日式高汤（出汁）

所谓「高汤（出汁）」，就是把食材熬煮，将其中的「鲜味成分」抽取出来所得到的汤底。日式料理中使用的日式高汤，主要是从昆布、柴鱼等食材中萃取香气与鲜味。高汤不像一般汤品那样直接饮用，而是用来提衬、提升料理本身的味道。鲜味成分日文称为「旨味」，是和甜味、酸味、苦味、咸味并列的「基本味」之一。

高汤的材料非常多样，会依照料理不同，选用昆布、柴鱼、干香菇、飞鱼、煮干小鱼等来调整。在和食中常见的高汤有昆布高汤、柴鱼高汤、综合高汤、香菇高汤四种。所谓「综合高汤」，指的是从多种食材中同时抽取旨味成分制作而成的高汤。