割烹

「割烹（かっぽう）」一词源自料理的基本动作「割（割く）※1」和「烹る（烹る）※2」。现今多指一种日式料理的供餐风格：由料理人使用当季食材在客人面前现场烹调，并以一道一道的方式提供。其特色是在以吧台为中心的空间中，用餐时能感受刀具声与香气等氛围。不受固定菜单限制，可依客人的喜好与用餐节奏灵活安排料理。

「割烹」的历史始于江户时代后期（约1780〜1868年）。当时「割烹」作为泛指料理的用语使用。随着外食文化普及，逐渐固定为指称料理人展现手艺的日本料理店。其后，割烹在日本料理传统的基础上发展成以吧台为核心、能近距离享受料理人技艺与季节感的风格。
「割烹」常用食材以当季鱼介、蔬菜等为主，并由各料理人依自身裁量，以最大化呈现食材风味的方式进行烹调；调味则倾向避免过度。相较于重视整体构成之美的怀石与会席，「割烹」更追求每一道料理的完成度，器皿与摆盘也会融入季节感。

现代的「割烹」在守护传统的同时，也以多元形式发展：从以「厨师发办（OMAKASE）」为主的店家，到可自行选择料理的「割烹」都有。在酒店等场所，也可能采用融入会席或怀石要素的构成。