割烹

「割烹（かっぽう）」とは、「割く（さく）※1」「烹る（にる）※2」という調理の基本動作を語源とする言葉だ。現在は、料理人が旬の食材を目の前で調理し、一品ずつ提供する和食の提供スタイルを指す。カウンターを中心とした空間で、包丁の音や香りを感じながら食事を楽しめる点が特徴。定型の献立に縛られず、客の好みや食事の流れに応じて料理が組み立てられる柔軟さがある。

「割烹」の歴史は江戸時代後期（1780〜1868年頃）に始まる。当時、「割烹」は料理全般を指す言葉として使われていた。外食文化の広がりとともに、料理人が腕を振るう日本料理屋を示す言葉として定着。その後、「割烹」は日本料理の伝統に基づきながら、カウンターを中心とした空間で料理人の技と季節感を直に楽しむスタイルとして発展していった。「割烹」で使われる素材は、旬の魚介や野菜などが中心。素材の持ち味を最大限に生かす調理を、料理人それぞれの裁量で行う。調理は過度な味付けを避ける傾向がある。懐石や会席が全体構成の美しさを重んじるのに対し、「割烹」は一皿ごとの完成度を追求。器や盛り付けにも季節感が込められる。

現代の「割烹」は、伝統を守りながら多様な形で展開されている。おまかせ中心の店から、料理を選べる「割烹」まで幅は広い。ホテルなどでは、会席や懐石の要素を取り入れた構成も。「割烹」は、日本料理の自由さと奥深さを体感できる存在として、今も進化を続けている。