【高湯（出汁）文化指南】濃縮了食材的「鮮味成分」，和食料理的基本
被列入聯合國教科文組織（UNESCO）非物質文化遺產、在全球備受矚目的「和食」。而和食的基本，就是「高湯（出汁）」。本篇將詳細介紹在理解日本飲食文化時不可不知的高湯之角色與種類，以及使用高湯的代表性和食料理。
所謂「高湯（出汁）」，就是把食材熬煮，將其中的「鮮味成分」抽取出來所得到的湯底。日式料理中使用的日式高湯，主要是從昆布、柴魚等食材中萃取香氣與鮮味。高湯不像一般湯品那樣直接飲用，而是用來提襯、提升料理本身的味道。鮮味成分日文稱為「旨味」，是和甜味、酸味、苦味、鹹味並列的「基本味」之一。
高湯的材料非常多樣，會依照料理不同，選用昆布、柴魚、干香菇、飛魚、煮乾小魚等來調整。在和食中常見的高湯有昆布高湯、柴魚高湯、綜合高湯、香菇高湯四種。所謂「綜合高湯」，指的是從多種食材中同時抽取旨味成分製作而成的高湯。
食文化指南
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將各種食材慢火熬煮，把裡面的鮮味成分引出來的湯汁，稱為「高湯」或「出汁」。
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常用來提襯日式料理本身的味道。
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日本料理中主要的高湯有四種：昆布高湯、柴魚高湯、綜合高湯、香菇高湯。
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像是關東煮、日式燉肉馬鈴薯、日式厚蛋捲等，各式各樣的日本料理都會用到高湯。
照片
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將食材燉煮，萃取出鮮味成分的湯汁就是「高湯」
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以多種食材一同熬煮而成的高湯，稱為「複合高湯」或「綜合高湯」
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以關東煮為主，日本有許多料理都能直接品嚐到高湯本身的風味
基本資訊
- 日文名稱
- 出汁
- 讀音
- だし（dashi）
- 主要種類
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昆布高湯
柴魚高湯
綜合高湯
香菇高湯
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