所謂「高湯（出汁）」，就是把食材熬煮，將其中的「鮮味成分」抽取出來所得到的湯底。日式料理中使用的日式高湯，主要是從昆布、柴魚等食材中萃取香氣與鮮味。高湯不像一般湯品那樣直接飲用，而是用來提襯、提升料理本身的味道。鮮味成分日文稱為「旨味」，是和甜味、酸味、苦味、鹹味並列的「基本味」之一。
高湯的材料非常多樣，會依照料理不同，選用昆布、柴魚、干香菇、飛魚、煮乾小魚等來調整。在和食中常見的高湯有昆布高湯、柴魚高湯、綜合高湯、香菇高湯四種。所謂「綜合高湯」，指的是從多種食材中同時抽取旨味成分製作而成的高湯。
食文化指南
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將各種食材慢火熬煮，把裡面的鮮味成分引出來的湯汁，稱為「高湯」或「出汁」。
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常用來提襯日式料理本身的味道。
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日本料理中主要的高湯有四種：昆布高湯、柴魚高湯、綜合高湯、香菇高湯。
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像是關東煮、日式燉肉馬鈴薯、日式厚蛋捲等，各式各樣的日本料理都會用到高湯。
照片
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將食材燉煮，萃取出鮮味成分的湯汁就是「高湯」
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以多種食材一同熬煮而成的高湯，稱為「複合高湯」或「綜合高湯」
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以關東煮為主，日本有許多料理都能直接品嚐到高湯本身的風味
基本資訊
- 日文名稱
- 出汁
- 讀音
- だし（dashi）
- 主要種類
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昆布高湯
柴魚高湯
綜合高湯
香菇高湯