出汁

出汁とは、食材を煮込んで「うま味成分」を抽出したスープのこと。
和食に使われる和風出汁は、昆布やカツオなどの風味とうま味を抽出する。
出汁は一般的なスープのように、そのまま味わうのではなく、料理の味を引きたてるために使われる。
「うま味」とは、甘味・酸味・苦味・塩味と並ぶ「基本味」の一種だ。

出汁の材料は様々で、昆布・カツオ・干しシイタケ・あご・煮干しなど、料理に応じて使い分ける。
和食でよく使われる出汁は、昆布出汁・鰹出汁・合わせ出し・椎茸出汁の４種類。
合わせ出汁とは、複数の食材からうま味成分を抽出して作る出汁のことだ。