人類最古の酒「ミード（蜂蜜酒）」の魅力を京都で知ろう！

「ミード（蜂蜜酒）」は、はちみつに酵母と水を加えて発酵させた醸造酒のことです。
ワインやリキュールなどにはちみつを溶かしたものとは異なります。アルコール度数は一般的には5〜16％程度で、製法や熟成期間、使用するはちみつの種類や水、さらに製造する国によってその味わいが変わります。見た目は白ワインのようですが、味はワインとは全く異なり、食前や食後に飲みたくなるようなはちみつの甘さが濃厚なものから、食事とも合わせられるようなすっきりとした味わいのものまで多様です。

ミードはポップカルチャーの影響などでいま注目を集めています。映画や漫画・アニメの世界でもミードがたびたび登場し、それを観たファンたちがミードを買い求めています。また、小規模製造や地元産素材を使うクラフトビールやクラフトコーラなどのクラフトドリンクブームが起こったこともあり、様々な要因から、ミードは近年、注目を集めているお酒のひとつなのです。

ミードは人類が初めて飲んだお酒と言われていて、世界最古のお酒と考えられています。712年に編纂された日本最古の歴史書である「古事記」にもミードの原料であるはちみつの記載があります。江戸時代後期の蘭学の教科書である「遠西医方名物考（えんせいほうめいぶつこう）」という書物にも「メーデ（ミード）」と紹介されています。ミードは、保湿効果や殺菌効果があるはちみつを元に作られているため医学書に掲載されたのでしょう。1960年頃に日本にはイギリスから輸入され始め、「ハネムーンドリンク」として楽しまれていました。

世界のミードの歴史は地域によって異なります。北欧神話などに登場したり、海賊バイキングが船の上で飲んでいたりしました。現在、アメリカではクラフトミードのブームが巻き起こり、コンテストも行われていて、ミードの醸造所は500を超えると言われています。

映画や漫画の世界でもミードが描かれているシーンがあります。たとえば映画「ハリー・ポッター」やアメリカで大人気だった「スカイリム」というゲームの中でミードが登場し、ゲーム内で飲めるお酒を実際に飲んでみたいという方や、映画やアニメの扮装をして楽しむコスプレイヤーの方々が、その世界観を再現するために、ミードを買い求めることもあるそうです。

このミードを京都で醸造している会社があります。京都のはちみつ屋・金市商店です。1930年創業の、はちみつを専門に扱うこちらの会社。ミツバチを飼ってはちみつを製造するのではなく、多くの養蜂家の方からはちみつを仕入れているはちみつ屋さんです。仕入れているのは、金市商店三代目の市川拓三郎さんです。

このはちみつ専門店が2024年3月に京都・丸太町に新たに立ち上げたのが「京都蜂蜜酒醸造所」です。

京都初・ミード専門のブルワリーです。直接仕入れた様々なはちみつの特徴を活かしてオリジナルブレンドした、国産はちみつを使って醸造しています。築年数約100年の京町家で、蜂蜜の個性をそのままに醸しています。「京都蜂蜜酒醸造所」で作られるミードはそれぞれの商品に、ハニーハンター市川拓三郎さんのミードやはちみつへの愛が込められています。

ミードを醸造するのには様々な方法があります。日本国内でミードを造っている醸造所は20〜30社ほどありますが、ミードを専門に造っている醸造所は6社ほどです。
現在のところ、日本酒の酒造メーカーがミードも造っているというところがほとんど。その中で「京都蜂蜜酒醸造所」は、はちみつ専門店として、はちみつの持っているポテンシャルをどれだけ引き出せるかということに重きを置き、出来上がったミードには、はちみつの味わいをしっかり残したいと、造り方にこだわっています。

ミードを造るための原材料は、はちみつと水と酵母だけです。国内のほとんどの醸造所では日本酒と似た作り方で、最後の仕上げに火入れをしているところが多いのですが、「京都蜂蜜酒醸造所」では火入れをせずにろ過をすることで酵母を取り除き、仕上げています。
雑味がうまれないように低温で酵母を熟成させ、だいたい1.5ヶ月〜2ヶ月くらいかけて完成させています。温度、発酵日数、フィルターの細かさに気を配りながら、システマティックに造っているところが「京都蜂蜜酒醸造所」でできるミードの特徴です。

ミードをおいしく造るのはそう簡単ではありません。原材料のはちみつ自体が、品質に大きな影響を与えるからです。四季があり植生が豊かな日本で採れるはちみつは、地域ごとに風味や特性が異なり、それぞれの土地の個性を反映しているそうです。
桜の花から採れるはちみつを使ったミードと、栗の花から採れるはちみつを使ったミードでは、味わいが異なります。特に「The MEAD京都」や「The MEAD大阪桜」では、関西の土地の風味や文化をミードに込めることを大切にしているといいます。「体験」としてミードを提供し、ミードを通じて日本の自然や文化、歴史に触れられるような製品づくりを心掛けているのだとか。

2003年、金市商店は初めてミードと出会いました。ニュージーランドの養蜂家からミードを紹介されたのが始まりです。はちみつから造られたお酒であるミードに一目ぼれして、ミードを日本で広げたいと強く思ったそうです。

まず、ミードの輸入に向けて動き始めました。酒類の免許を取得し、ミードと出会った2年後の2005年、オーストラリアのメーカーとアメリカのメーカーを実際に訪ね、ミードについて教えてもらいながら、およそ10種類のミードを輸入し、販売を始めました。その後は甘いミードの取り扱いを充実させて、カナダ、イギリス、ポーランドなどのメーカーからミードを輸入し、「ミードと言えばミールミィ」と言われるまでになりました。

それまで輸入中心に行っていましたが、2017年から国内でミード造りを始めました。同じ京都府は城陽市にある日本酒醸造所の「城陽酒造」にミード造りを依頼したのです。そして様々な試作を経て、2種類のミードを発売。その後も金市商店で販売されているはちみつを使ったミード8種類を次々と発売し、国内産の委託醸造のミードと海外からの輸入ミードを取り扱うようになります。

そして日本におけるミードの認知向上に貢献したいと、2021年に自らミードを造る醸造所を作ることを決意。酒類製造免許を取得するなど、実現に向けて動き、その2年半後の2024年3月、念願の「京都蜂蜜酒醸造所」をオープンする運びになりました。

京都蜂蜜酒醸造所を立ち上げた金市商店の三代目社長である市川拓三郎さんは、「ハニーハンター」として活動しています。

金市商店初代社長のお孫さんとして生まれ、幼いころからはちみつと共に過ごしてきました。市川さんは日本だけでなく、世界中の養蜂家を訪ねてはちみつを仕入れていて、1年間に食べるはちみつは、300種類以上、移動距離は地球1.3周分にあたる約5万2千kmを超えているのだとか。
自身が直接養蜂家を訪ね、どういった環境で蜂が育てられているかや、はちみつが採られているかを目で確かめたり、舌で味わったりすることで「安心・安全で高品質なはちみつ」を提供したいと考えています。

そんな市川さんは、はちみつを追いかけて、1年中世界中を飛び回っています。毎年春になると、養蜂家の元へ直接向かい、自ら2トントラックを運転し、南は九州、北は北海道まで、ミツバチとともに北上する養蜂家を市川さんも追いかけます。採蜜の現場を訪ねて、時には一緒に採蜜作業を行うことも。秋から冬の間は、世界で見ると、南半球は春から夏にあたります。そうすると市川さんも南半球へ行きます。ミツバチと養蜂家の思いがこもった質のいいはちみつを求め、お客さんに届けるために、手間や時間、お金は惜しみません。

はちみつは時期によって採れる蜜源・採蜜地・採蜜時期が異なります。ワインで言うヴィンテージ、チョコレートで言われるビーントゥバーのような感じです。ではなぜ、数多く花が咲いている中で、1種類の花の蜜からできている「単花蜜」ができるのでしょうか。
それはミツバチの習性が関係しています。働き者のミツバチは効率よく蜜を集めるために、花蜜の糖度が高い花を優先して集めます。良い蜜源が見つかると、仲間のミツバチたちにその場所を知らせ、ほかのミツバチたちもその蜜源から花の蜜を集めます。こうして「単花蜜」ができあがるというわけです。

たとえば、3〜5月はサクラ。全国で採蜜でき、甘みが強くて香りが感じられるのが特徴です。
5月頃はミカン。和歌山や長崎など西日本で採れて、柑橘っぽいさわやかな味です。
5月はリンゴのはちみつも長野や青森で採れます。リンゴらしいジューシーでフルーティな味が特徴です。
6月頃は東日本や東北、北海道などでアカシアの蜜が採れ、シンプルでくせのない味が特徴です。
6月以降は全国でクリのはちみつが採れ、まさに天津甘栗のような香ばしい中に少しの苦みがあります。
７〜８月は菩提樹。北海道で採れます。香りが強くてハーブのような香りがします。どんな植物から採れた蜜か、どこで採れたのか、時期がいつかによって味が全く異なるのがはちみつの面白いところ。
その個性を生かして「0001」よりナンバリングして商品化したのが「シングルオリジンハニー」シリーズです。

ちなみに、ミツバチがはちみつを完成させるには糖度を80％ほどにしなければいけないのですが、採ってきたままの状態の花の蜜は水分量が多く、糖度が低いです。そこでミツバチたちは、体の中の酵素を使ってブドウ糖と果糖に分解し、そのあと羽でパタパタと風を送って水分を蒸発させて、濃縮させ、蜜を作っているそうです。
ミツバチの寿命は1ヶ月ほどなのですが、1匹のミツバチが生涯作れるはちみつの量はティースプーン1杯だけだといいます。そうするとよりはちみつが貴重なものだと感じられますね。

このシリーズのラベルには6つの情報が記載されています。

はちみつ専門店ミールミィ三条本店の奧には”miel mie honey cafe”が併設されています。
カフェでは、はちみつかけ放題の贅沢ハニートーストやはちみつの素材の味を感じるドリンクやソフトクリームが食べられることができます。
カフェ人気ナンバーワンは、外はサクサク、中はふわっとした分厚いパンで作るハニートースト。

13種類のはちみつを、思う存分食べ比べることができます。トーストの上にはミルク感強めのソフトクリームがのっています。自然のままの巣蜜（コームハニー）が食べられるのもこのトーストのおすすめポイント！
個人的に、このコームハニーが本当に絶品でした！！おいしいだけでなく、見た目もインパクトがあるので写真映えもばっちりです。

はちみつやミードをより多くの人に身近に感じてもらいたいと考えたハニーハンターの市川拓三郎さん。実は、「京都蜂蜜酒醸造所」を、ミードを醸造する場所としてだけでなく、ミードを普及する場にしたいと考え、様々なイベントを行っています。たとえば、市川さんが、直々にミードについてお話してくれる60分間のミードセミナーが月に1〜2回程度行われています。

国産・海外ミードの数種類の飲み比べや、ミードの元となったはちみつの食べ比べを楽しみながら、ミードの製造方法や歴史を学べます。ミードに合う軽いおつまみやデザートもいただけます。
セミナー終了時には、京都蜂蜜酒醸造所の「ミードマイスター」になれるかもしれないほどたくさんの知識を得られる、充実の60分です。
※食事はないため、セミナー前に軽く食べてから出かけるのをおすすめします。

時折、市川さんが京都蜂蜜酒醸造所のミードサロンのバーカウンターに立ちます。
蜂蜜やミードに関するお話をしながらミードをお飲み頂けます。

営業スケジュールは公式X（旧Twitter）、公式LINEなどで案内があるので、チェックしてみてください。

京都蜂蜜酒醸造所では、ミードに関するイベントが随時開催されています。
世界のミードを楽しめる「ワールドミードフェア」やミードに合うフードのペアリングイベントなどの企画が行われていて、ミードファンが集まっています。