【梅酒徹底ガイド】梅の国・日本が生んだ梅酒の魅力

梅雨時期に収穫される梅の実。チョーヤでは大粒で果肉が厚く、酸度が高い、和歌山県原産の「南高梅」を中心に、梅酒づくりに適した梅の実を厳選しています。梅の実は完熟すると木から落ちますが、木から落ちる直前の状態のものをひとつひとつ手摘みで収穫しているそうです。

収穫した梅は新鮮な状態で入荷。そして、工場で洗浄されたあと、10万リットルの熟成タンクに入れて、お酒と砂糖で漬け込みます。その熟成タンクは450基あり、梅の産地、品種、熟度ごとに管理されています。

光や熱や空気などの外部刺激を受けないように設計された特注の梅酒貯蔵タンクで1年間熟成させます。外部の影響を受けないスティルエイジング（自立熟成）という自然の熟成方法を採用していて、梅の成分を十分に引き出すことができます。

成分分析を行って、専門スタッフの味覚検査に合格したものだけを製品化するという徹底ぶり。無添加なので梅の実の個性による味や香りが原酒ごとに違うそう。そのため熟練のブレンダーによる卓越したブレンド技術によって品質を一定に保てるのだそうです。まさに職人ワザ！

ラインで梅酒の瓶詰、検品、包装、箱詰めが行われます。梅の実はひとつひとつ人の手で検品され、洗浄、瓶詰されます。

瓶詰、梱包された梅酒は、日本市場はもちろん、世界90ヵ国に出荷されます。チョーヤは日本で生まれた梅酒文化を大切に継承しながら、梅の可能性を追求し、さらにより良く進化させたものを世界中に届けているのです。

こちらで、一番人気の体験が、梅酒づくり。

＜梅酒づくり体験＞

体験スペースは施設の奥にあります。正面にあるチョーヤのロゴがひときわ目を引きます。そして、目の前にずらりと並ぶ梅たち。

とても気になりますが、その前に、梅のコンシェルジュに、梅について、チョーヤについて教えてもらいます。実はこの梅についてのレクチャーはこのKyoto Sanjo店だけで行われています。というのも、梅は果物のプラムとは全く別であるにも関わらず、英訳されるときに梅はプラムと訳されてしまいます。それくらい外国では梅の認知度が低いのです。そこで、梅文化の背景や魅力を深く知ってもらいたいとの思いから、インバウンド向けのこの店舗には、梅レクチャーを取り入れたそうです。

ではさっそくその梅レクチャーについてです。まず、この記事をお読みのみなさん、梅の花は実際に見たことがありますか？日本人の方であればおそらく身近ではあるかと思いますが、外国人の方は桜の花は見たことがあっても、もしかしたら梅の花は見たことがないかもしれません。桜と同じ春頃（咲きはじめは梅の方が早いです）に咲くため、桜と同様、梅の花を見ると、春の訪れを感じることができます。その梅の花を、ハーバリウムに浸けたものを見せていただくことができます。

なんとなく桜に似ているように見えるかもしれませんが別の花です。でも梅酒にするのはこの花の部分ではなく実です。花を見せていただいたあとは、パンフレットを見ながら、梅の実は、最初は薬だったこと、梅の実の加工は日本で独自に発展してきたことや、いまからおよそ300年前の江戸時代後期にはじめて梅酒が作られましたが、砂糖が高価だったため、当時は梅酒が高級品だったことなどを教えていただきました。また、チョーヤが元々ブドウ農園から始まり、ワインをメインに製造していたことや、日本企業として、日本らしいお酒造りをということで梅酒の製造が始まったことや、梅酒の製造過程で添加物を一切使っておらず、梅、砂糖、アルコールのみで製造していることなどを聞きました。ウエルカムドリンクとして、「The CHOYA熟成一年」を試飲させていただきました。

甘酸っぱい梅の香りが口の中に広がります。成人した日本人であれば、ほとんどの人が知っている梅酒メーカーのチョーヤですが、成り立ちやどういう思いで梅酒を製造しているかまでは知らなかったので、とてもいい機会になりました。

梅は5種類の中から選ぶことができます。梅は一般的には旬は6月頃。収穫もこのタイミングで、完熟した梅はたった1日で傷んでしまいますが、こちらの施設では年中、梅の実を使って梅酒を作れます。これには秘密が。毎年6月に、完熟した梅を、収穫後、即-40℃で急速冷凍します。こうすることで、梅のシーズン以外でも梅酒づくりを可能にしているんです。5種類の梅は、完熟南高（かんじゅくなんこう）、白加賀（しろかが）、福太夫（ふくだゆう）、鶯宿（おうしゅく）、パープルクイーンです。

それぞれの梅の特徴がどんなものかを梅コンシェルジュが丁寧に説明してくれました。また説明とともに、氷砂糖を使って梅シロップにしたものを試飲させてもらうことができ、梅ごとに、できあがりがおおむねどんな味なのか想像することができました。

完熟南高は桃のような香りで、とてもフルーティ。濃厚な味わいです。白加賀はさくらのような青っぽい香りが特徴。酸味が強く、後味がさっぱりしていました。福太夫は20年前にチョーヤの契約梅農家によって開発された梅で、桃やバナナのような香りがし、甘い風味がするのが特徴です。鶯宿は700年前から日本にある梅で、さくらんぼやさくらのような香りと穏やかな味わいのため、砂糖の甘さやお酒の香りが引き立つ梅です。パープルクイーンはとても甘酸っぱくさくらんぼっぽい味がしました。また今回の梅の中で唯一小粒であり、目を引く赤さなので、写真映えする品種です。それぞれの梅について、このあと掛け合わせる砂糖やお酒はどれがおすすめなのかも併せて教えてもらいました。

続いては5種類の中から、砂糖を選びます。氷砂糖、こんぺい糖、てんさい糖、有機アガベシロップ、はちみつです。

砂糖もシロップになったものを試飲させていただきながら説明を受けます。砂糖はすべて、完熟南高と掛け合わせて作った梅シロップです。

まず、家庭で梅酒を作るときにもよく用いられる、氷砂糖。余分な味や香りがないため、梅本来の風味を引き立ててくれます。梅を選ぶ際に試飲させていただく梅シロップもすべてこの氷砂糖で作っています。こんぺい糖は見た目がかわいく人気NO.1だそう。日本の伝統的な砂糖菓子からも梅酒を作ることができて驚きです。黒糖に似てミネラルを含んでいるてんさい糖は、香ばしくしっかりコクのある味に仕上がります。そのため、熟成期間が短くても、濃厚な味わいに仕上がりやすいです。健康志向の方におすすめなのは、低GIの有機アガベシロップ。人気NO.2です。テキーラにも使われる砂糖で、こちらではブルーアガベ（メキシコ産）を使用しています。チョーヤが販売しているノンアルコール梅酒「酔わないウメッシュ」でもアガベシロップが使用されているのだとか。はちみつはアルゼンチン産の百花蜜を使用しています。まろやかな味わいに仕上がるのが特徴です。

最後に4種類の中から、お酒を選びます。ウオッカ、ジン、ホワイトラム、ブランデーです。ウオッカは余分な味や香りがないため、梅本来の風味を引き立てられます。ジンはボタニカル由来のため、ハーブのような香りのするお酒。すっきりとした風味に仕上がるのが特徴です。ホワイトラムはバニラのような甘い香りが特徴的で、甘いお酒が好きな方に好まれるということです。ブランデーは原料がブドウ。そのため梅との相性もとても良いそうです。フルーティで深みのある熟成感のある風味になるそうで、特にてんさい糖と掛け合わせると、短期間でより熟成感あるものに仕上がります。

さあ、梅、砂糖、お酒をそれぞれどれにするか考えます。5種類×5種類×4種類のため100通りの梅酒ができるので、かなり悩みます。多くの方がここでかなりの時間を使うそうですが、そういった方におすすめなのはもう1本追加で梅酒を作ること。何本でも作ることが可能なので、その場で、追加で作るという方も少なくないんだそうです。せっかくの機会。迷った方はぜひもう1本、もう2本と追加で作ってみてください！

今回は、梅：白加賀、砂糖：こんぺい糖、お酒：ホワイトラムで作ることにしました。何を選んだか忘れないように、「My Bottle Sheet」のチェックリストにチェックしていきます。

また、梅酒を漬けた日と飲み始めることができる日も記載されているので、このシートは失くさないようにしましょう。

チェックをしたら、目の前に梅と砂糖が運ばれてきます。

では、まずは梅の下処理から。袋を開けて、トレイにすべての梅を取り出します。そして、梅のヘタを取っていきます。梅のヘタの根元にスティックを差して、テコの原理で持ち上げると簡単に取れます。

無理に取ってしまうと梅が傷ついて梅酒が濁るなどの原因になるため、取れにくい場合は無理に取らなくてOKです。続いて、ボトルに梅を1つ入れたら、こんぺい糖1袋を入れます。

そしてまた梅を入れ、こんぺい糖を1袋入れ…これを交互に繰り返していきすべて入れます。

最後にホワイトラムを注ぎます。

これで作業は終わりです。封をしたあとは自宅に持ち帰って梅酒を育てます。
こぼさず持ち帰るために、完全密封性のシリコンキャップが付いています。

(Kyoto Sanjo店のみ)液体がこぼれてしまわないように、シリコンキャップは必ず帰国するまで外さないようにしましょう。また、撹拌作業があるはじめの2週間はこのシリコンキャップのままでいいですが、その後は通常の蓋（こちらもいただけます）に取り替えましょう。熟成がよりスムーズに進みます。

自宅に持ち帰ったら、必ず直射日光を避けて保存します。梅酒は、はじめの2週間は1日1回ボトルの上部を持ち、くるくると円を描くように撹拌させます。必ず毎日行うようにしてください。2週間経ったら、その後は室温で熟成させます。もし2週間経っても砂糖が溶けきってない場合は、1日1回の撹拌作業を続けてください。早く飲みたい気持ちを押さえて、1ヶ月経ったら完成です！

完成したらお好みの濃さで飲んでください。ストレートでもオンザロックでも、水や炭酸と割ってもいいですね。また、梅酒には賞味期限はありません。熟成1ヶ月で飲むのもいいですが、その後も熟成は進むので、数ヶ月置いたあとに再び飲んで、梅酒の味が深くなっていくのを楽しむこともおすすめです！違う梅や砂糖、お酒で何本か作っておくと味の違いを楽しめるので、それもまたおすすめです。梅の豊かな味わいを楽しめる、お気に入りの1本ができあがりました！

自分で作った梅酒や漬けた梅の実を使って、ご自宅でさまざまなレシピにもチャレンジしてみてください！
梅レシピ - 梅体験専門店 「蝶矢」

梅酒づくりのほかにもノンアルコールの梅シロップを作る体験ができます。こちらは梅酒と同じ5種類の梅と5種類の砂糖からそれぞれひとつ選び、梅酒と同じように、ボトルに梅と砂糖を交互に入れて作るというものです。最後のお酒は加えません。梅シロップも室温で1週間1日1回よく混ぜて完成させます。完成後は冷蔵庫で保存し、早めに飲み切りましょう。水や炭酸などお好みのもので4倍に薄めて飲みます。

梅酒を、20mlずつ試飲できる飲み比べ体験も行っています。予約なしで当日お店に直接行って体験できます。飲み比べできる梅酒は3種類。

写真左の「The CHOYA至極の梅」は、肉厚な紀州産南高梅を糖類と酒精のみで漬け込み1年以上熟成させたものです。芳醇な香りと力強い酸味がある梅酒です。写真中央は、「The CHOYA CRAFT FRUIT」で、アルコール分が15%。ぎりぎりまで熟度を高めた紀州産完熟梅を急速冷凍させて作っています。さらに、果肉をうらごしした紀州産南高梅のピューレも併せて使用しています。口に含むと、なめらかな梅ピューレが印象的で、後味は酸味があってさっぱりとしています。そしてもう1つ、「蝶矢限定熟成」。写真右のものです。これは国内3ヶ所でしか買えないうえ、各店舗1日5本限定の梅酒です。CHOYAで貯蔵されている450種類もの梅酒の原酒から極上の1本をセレクトし、作られたものです。CHOYAではウイスキーの製造と同じように、複数の原酒を商品ごとの基準でブレンドして味を調えて作っていますが、この450種類の原酒はすべて、味や香りが異なります。その中で至極の原酒1本だけを選んで仕立てているのです。ぜひ飲み比べでその味を確かめてみてください！

大粒の完熟南高梅の実がまるごと入ったテイクアウトドリンクも人気です。これらのドリンクはチョーヤの工場から直送した非加熱梅シロップをベースにして、ソーダ、緑茶、紅茶などの割り材で作られています。

人気NO.1はソーダ割り。みずみずしい完熟南高梅の風味が漂います。紅茶割りはすっきりしていますが、梅の甘みを感じられるアイスティーになっています。やさしい甘酸っぱさを求めるなら緑茶割り。宇治抹茶も入っています。完熟南高梅の華やかさと甘酸っぱさを感じたいなら水割りがおすすめです。
アイスもホットもありますし、季節限定メニューもあります。おすすめの飲み方は、途中でまるごと入った梅の実をクラッシュさせること。そうすると梅の甘みと酸味が出て、味変になります。梅ドリンク片手に京都の町を散策するのがおすすめです。

梅酒を購入して帰ることもできます。販売しているのは、梅酒の飲み比べで試飲することができる3種類の梅酒。こちらで購入できるのはその3種類ですが、チョーヤの作る梅酒はスーパーや百貨店でも購入することができます。ぜひ見つけたら手にとってみてください！