【日本壽司完整指南】壽司基礎知識&吃法&餐桌禮儀一篇掌握！

誕生於東南亞的發酵壽司「熟壽司」被認為是壽司的起源。
熟壽司被認為是在奈良時代傳入日本，並被做為貢品進獻給朝廷。
到了庶民也能日常食用米飯的室町時代，便出現了發酵時間較短的「生熟壽司」。
因為接近生食狀態而得名，也被認為是現今壽司的原型。
進入江戶時代後，出現了不經發酵即可食用的「早壽司」，到了江戶時代後期，演變為捏握後食用的型態，「握壽司」便應運而生。
到了製冰技術更為進步的明治時代，由於新鮮食材更便於保存，生魚片遂出現在壽司料的選項之中。
現代常見的壽司供應類型，可說便是在這個時期確立的。
提到壽司，過去曾經被認為是高級料理的代名詞，但在「迴轉壽司」出現、普及・被廣為接受後，便成為可輕鬆享用的料理。

「江戶前壽司」與上述「握壽司」的概念相近，意指誕生於江戶時代，與現今形態接近的壽司。
以東京灣等東京都內近郊捕獲的海鮮類為主要壽司料，清爽的醋飯是其特徵。
「關西壽司」通常是指「熟壽司」等傳承傳統的發酵壽司為主。
由於大量使用砂糖提高保存性，醋飯口味較甜而濃郁，壽司料則以活用食材原味的調理方式為主。
性子急、總想盡快吃到的江戶人，以及喜歡保存易攜帶的關西人，兩者對於壽司的要求與食用的前提都大不相同。
這些江戶與關西的地區性與民風的差異，分別反映在「江戶前壽司」與「關西壽司」的形態上。

壽司的漢字寫法中最古老的一種就是「鮓」。
通常用於稱呼發酵製作而成的壽司（一般認知中的壽司是使用醋飯）。
供應「熟壽司」等保留傳統的關西系壽司店較常使用。

「鮨」是歷史次於「鮓」的寫法。
意指使用醋飯與海鮮類食材的握壽司或押壽司，也可以用來代指「江戶前壽司」。
因此供應「江戶前壽司」的壽司店較常使用。

「壽司」是最常見的寫法。
其由來是江戶時代當時為了討吉利而創作的諧音字（掌管天壽/喜事・長壽）。
不分壽司料與種類均可使用，有許多壽司店均以這種漢字命名。

過去壽司是徒手食用的美食，但在現代的習慣上，使用手或筷子都是沒有問題的。
如果「也想體驗看看手拿壽司的感覺」就用手、「在意衛生方面的問題」就用筷子，依據喜好選擇取用方式即可。
但要記得的是，禮貌上薑片需用筷子夾取，請一定要注意。

要將壽司沾上醬油食用時，正確的作法是用壽司料沾醬油。
原因包括用醋飯沾醬油可能會沾太多，導致壽司原本的風味盡失。
若享用的是握壽司，建議將壽司放倒之後沾醬油。
若享用的是軍艦卷，一般是以薑片或小黃瓜片沾上醬油後塗抹在壽司上。

這一點並非餐桌禮儀，但建議享用壽司時可將壽司料朝下入口。
這是因為這種吃法的口感較好，吃起來感覺風味更佳。
此外，享用壽司時的餐桌禮儀是必須一口吃掉。
「分切來吃」・「咬斷」・「醋飯不吃」・「將壽司料與醋飯分開來吃」等吃法都違反餐桌禮儀，對店家・壽司師傅也很不禮貌，請千萬要注意。
如果覺得一口吃不下・份量太多時，可以請壽司師傅減少醋飯的量。

雖說要怎麼享用壽司是個人的自由，但如果想更美味地品嚐壽司，吃的順序也很重要。
一般建議從口味清淡的壽司料開始品嚐，再依序以重口味壽司料、卷壽司的順序品嚐。
最大的原因在於如果從重口味的壽司料開始吃，就會吃不出口味清淡壽司料的味道。
具體來說，建議以「白肉魚（比目魚・鯛魚等）→紅肉魚（鮪魚等）→亮皮魚（鰶魚・竹筴魚等）→星鰻・鰻魚→卷壽司」的順序品嚐。
如果不知道該怎麼點餐的時候，可以選擇由壽司師傅以當令食材與店家推薦食材搭配而成的「推薦套餐(OMAKASE)」或「指定套餐(OKIMARI)」。
但若要點「推薦套餐」,，請事先告知壽司師傅自己喜歡與不喜歡吃的食材。

前往吧檯點餐式壽司店用餐時，請不要噴香水。
壽司品嚐的不只是口味，也包括魚的風味與山葵、柚子的香味，是相當纖細又講究品味的料理。
氣味濃重的香水會瀰漫在空氣之中，也造成其他顧客的困擾。
另外，癮君子也要注意抽菸的問題。
為了避免傷到吧檯桌面，應該注意將手錶與手鍊取下，手機等私人物品也應避免放置於桌面。
此外，握好的壽司請盡快食用，拍照前事先取得同意等等，遵守最低限度的禮貌。

「押壽司」是指將醋飯與食材放入四角形的木框內反覆壓實後完成的料理，是關西地區的傳統料理，廣義而言又被稱為「箱壽司」。
「鯖魚壽司」與「BATTTERA （昆布鯖魚壽司）」是最具代表性的押壽司。
不用手握捏、一次工序做出來的尺寸較大、可以分切等特點是與握壽司最大的差別。
押壽司口味十分入味，因此不用沾醬油就很好吃。

「散壽司」是指在醋飯上鋪上食材（海鮮類・蛋絲・海苔・香菇等）而成的料理。色彩繽紛的外觀是其特徵。
一般認為是因為將各式食材「散」在上面，因而得名。
使用的食材依地區・家庭而有所不同，又被稱為「混壽司」・「五目散壽司」，多樣的名稱也是一大特徵。

「稻荷壽司」是指在滷煮入味的油炸豆皮中包入醋飯而成的料理，又被稱為「稻荷」。
東日本的稻荷壽司一般是四方形，口味較重，西日本的特色則是三角形，且口味較淡。
在壽司之中屬於較為平價且高人氣的壽司料，自古以來就受到庶民的喜愛。