【日本壽司完整指南】壽司基礎知識&吃法&餐桌禮儀一篇掌握!

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作者 : GOOD LUCK TRIP

壽司可說是日本美食的代名詞,近年以「SUSHI」之名廣受認知,是在全世界都享有高人氣的一道料理。
相信大家在海外都接觸過各種依各國風土民情而在地化的壽司,但應該也有很多人想要品嚐看看道地的日本壽司吧?
為了讓大家來到日本時能體驗最道地的壽司魅力,本篇將用淺顯易懂的方式介紹壽司的歷史與種類、品嚐壽司的方法與餐桌禮儀。想瞭解關於壽司的完整資訊,請務必看到最後唷~!

文章目錄

壽司簡介

壽司是指醋飯與壽司料組合而成的一道料理,被歸類於和食的一種。
醋飯是指以醋調味的米飯,壽司料是指放在醋飯上的食材。
除了新鮮的海鮮食材外,壽司料也廣泛使用肉類・雞蛋等各種食材。
壽司的種類也不僅止於在海外也名聞遐邇的「握壽司」,還包括「卷壽司」、「散壽司」等各式各樣的壽司。
此外,還有「加州卷」和「能多益卷」等許多依不同國家・地區風土民情加以改造的特殊口味。

日本料理代表之一的壽司
日本料理代表之一的壽司

壽司的歷史

誕生於東南亞的發酵壽司「熟壽司」被認為是壽司的起源。
熟壽司被認為是在奈良時代傳入日本,並被做為貢品進獻給朝廷。
到了庶民也能日常食用米飯的室町時代,便出現了發酵時間較短的「生熟壽司」。
因為接近生食狀態而得名,也被認為是現今壽司的原型。
進入江戶時代後,出現了不經發酵即可食用的「早壽司」,到了江戶時代後期,演變為捏握後食用的型態,「握壽司」便應運而生。
到了製冰技術更為進步的明治時代,由於新鮮食材更便於保存,生魚片遂出現在壽司料的選項之中。
現代常見的壽司供應類型,可說便是在這個時期確立的。
提到壽司,過去曾經被認為是高級料理的代名詞,但在「迴轉壽司」出現、普及・被廣為接受後,便成為可輕鬆享用的料理。

發酵壽司「熟壽司」
發酵壽司「熟壽司」

反映地區性差異的江戶前壽司與關西壽司

「江戶前壽司」與上述「握壽司」的概念相近,意指誕生於江戶時代,與現今形態接近的壽司。
東京灣等東京都內近郊捕獲的海鮮類為主要壽司料,清爽的醋飯是其特徵。
關西壽司」通常是指「熟壽司」等傳承傳統的發酵壽司為主。
由於大量使用砂糖提高保存性,醋飯口味較甜而濃郁,壽司料則以活用食材原味的調理方式為主。
性子急、總想盡快吃到的江戶人,以及喜歡保存易攜帶的關西人,兩者對於壽司的要求與食用的前提都大不相同。
這些江戶與關西的地區性與民風的差異,分別反映在「江戶前壽司」與「關西壽司」的形態上。

通常值得壽司一般是江戶前壽司,關西地區的壽司則別具特色
通常值得壽司一般是江戶前壽司,關西地區的壽司則別具特色

壽司的3種寫法

壽司的漢字有「鮓」、「鮨」、「壽司」3種寫法。
壽司店的招牌寫法各有不同,先記住不同寫法,在探店的時候才不會錯過。

1. 鮓

壽司的漢字寫法中最古老的一種就是「鮓」。
通常用於稱呼發酵製作而成的壽司(一般認知中的壽司是使用醋飯)。
供應「熟壽司」等保留傳統的關西系壽司店較常使用。

2. 鮨

「鮨」是歷史次於「鮓」的寫法。
意指使用醋飯與海鮮類食材的握壽司或押壽司,也可以用來代指「江戶前壽司」。
因此供應「江戶前壽司」的壽司店較常使用。

3. 壽司

「壽司」是最常見的寫法。
其由來是江戶時代當時為了討吉利而創作的諧音字(掌管天壽/喜事・長壽)。
不分壽司料與種類均可使用,有許多壽司店均以這種漢字命名。

壽司店的種類

壽司店的業態主要分為「迴轉壽司」、「外帶專門店」、「吧檯點餐式」3種。
「迴轉壽司」的代表性品牌包括壽司郎、HAMA壽司、藏壽司,由於可以用平價品嚐到各種壽司料,家庭客群也能輕鬆用餐而大獲好評。
另一方面,「吧檯點餐式」壽司店的魅力則在於店內的氛圍與能夠親眼見識職人技巧,最大程度享受到講究食材的風味。
「外帶專門店」是透過電話・網路訂餐,再到店面領取壽司的服務。
適合時間有限或希望不必顧慮周遭環境放鬆享用壽司的食客。

享用吧檯點餐式的壽司,是既好吃又好玩的日本文化體驗
享用吧檯點餐式的壽司,是既好吃又好玩的日本文化體驗

享用壽司時的餐桌禮儀5選

只要在常識的範圍內,用輕鬆方式享用壽司是沒有問題的。
但是如果是要前往吧檯點餐式的壽司店,就有一些建議先學會的餐桌禮儀。
為了能更美味地享用壽司,以下介紹的餐桌禮儀不妨好好實踐一番。

1. 享用壽司時使用筷子或手都可以

過去壽司是徒手食用的美食,但在現代的習慣上,使用手或筷子都是沒有問題的。
如果「也想體驗看看手拿壽司的感覺」就用手、「在意衛生方面的問題」就用筷子,依據喜好選擇取用方式即可。
但要記得的是,禮貌上薑片需用筷子夾取,請一定要注意。

吃壽司時使用筷子或手都可以
吃壽司時使用筷子或手都可以

2. 放倒壽司用壽司料沾醬油

要將壽司沾上醬油食用時,正確的作法是用壽司料沾醬油。
原因包括用醋飯沾醬油可能會沾太多,導致壽司原本的風味盡失。
若享用的是握壽司,建議將壽司放倒之後沾醬油。
若享用的是軍艦卷,一般是以薑片或小黃瓜片沾上醬油後塗抹在壽司上。

沾醬油時請留意不要沾太多
沾醬油時請留意不要沾太多

3. 將壽司料朝下一口吃掉

這一點並非餐桌禮儀,但建議享用壽司時可將壽司料朝下入口。
這是因為這種吃法的口感較好,吃起來感覺風味更佳。
此外,享用壽司時的餐桌禮儀是必須一口吃掉。
「分切來吃」・「咬斷」・「醋飯不吃」・「將壽司料與醋飯分開來吃」等吃法都違反餐桌禮儀,對店家・壽司師傅也很不禮貌,請千萬要注意。
如果覺得一口吃不下・份量太多時,可以請壽司師傅減少醋飯的量。

享用壽司時的餐桌禮儀是必須一口吃掉
享用壽司時的餐桌禮儀是必須一口吃掉

4. 從口味清淡的壽司料開始品嚐

雖說要怎麼享用壽司是個人的自由,但如果想更美味地品嚐壽司,吃的順序也很重要。
一般建議從口味清淡的壽司料開始品嚐,再依序以重口味壽司料、卷壽司的順序品嚐。
最大的原因在於如果從重口味的壽司料開始吃,就會吃不出口味清淡壽司料的味道。
具體來說,建議以「白肉魚(比目魚・鯛魚等)→紅肉魚(鮪魚等)→亮皮魚(鰶魚・竹筴魚等)→星鰻・鰻魚→卷壽司」的順序品嚐。
如果不知道該怎麼點餐的時候,可以選擇由壽司師傅以當令食材與店家推薦食材搭配而成的「推薦套餐(OMAKASE)」或「指定套餐(OKIMARI)」。
但若要點「推薦套餐」,,請事先告知壽司師傅自己喜歡與不喜歡吃的食材。

建議從口味清淡的壽司料開始品嚐,再依序以重口味的壽司料
建議從口味清淡的壽司料開始品嚐,再依序以重口味的壽司料

5. 最好事先瞭解的壽司店禮儀

前往吧檯點餐式壽司店用餐時,請不要噴香水。
壽司品嚐的不只是口味,也包括魚的風味與山葵、柚子的香味,是相當纖細又講究品味的料理。
氣味濃重的香水會瀰漫在空氣之中,也造成其他顧客的困擾。
另外,癮君子也要注意抽菸的問題。
為了避免傷到吧檯桌面,應該注意將手錶與手鍊取下,手機等私人物品也應避免放置於桌面。
此外,握好的壽司請盡快食用,拍照前事先取得同意等等,遵守最低限度的禮貌。

在拜訪之前請事先掌握好壽司店的禮儀
在拜訪之前請事先掌握好壽司店的禮儀

壽司的代表性種類3選

有許多外國朋友或許對握壽司與軍艦卷・卷壽司都很熟悉,但對於其他的壽司種類就比較陌生吧?
喜歡壽司的朋友,不妨也挑戰看看以下介紹的幾種壽司。

1. 押壽司

「押壽司」是指將醋飯與食材放入四角形的木框內反覆壓實後完成的料理,是關西地區的傳統料理,廣義而言又被稱為「箱壽司」。
「鯖魚壽司」與「BATTTERA (昆布鯖魚壽司)」是最具代表性的押壽司。
不用手握捏、一次工序做出來的尺寸較大、可以分切等特點是與握壽司最大的差別。
押壽司口味十分入味,因此不用沾醬油就很好吃。

押壽司的一種鯖魚壽司
押壽司的一種鯖魚壽司

2. 散壽司

「散壽司」是指在醋飯上鋪上食材(海鮮類・蛋絲・海苔・香菇等)而成的料理。色彩繽紛的外觀是其特徵。
一般認為是因為將各式食材「散」在上面,因而得名。
使用的食材依地區・家庭而有所不同,又被稱為「混壽司」・「五目散壽司」,多樣的名稱也是一大特徵。

色彩繽紛的散壽司
色彩繽紛的散壽司

3. 稻荷壽司

「稻荷壽司」是指在滷煮入味的油炸豆皮中包入醋飯而成的料理,又被稱為「稻荷」。
東日本的稻荷壽司一般是四方形,口味較重,西日本的特色則是三角形,且口味較淡。
在壽司之中屬於較為平價且高人氣的壽司料,自古以來就受到庶民的喜愛。

自古以來深受庶民喜愛的稻荷壽司
自古以來深受庶民喜愛的稻荷壽司

結語

以上為大家介紹了壽司的歷史與種類、品嚐壽司的方法與餐桌禮儀等資訊。瞭解了以上資訊,大家有沒有對壽司更感興趣了呢?
由醋飯與壽司料組合的看似簡單的料理,卻是全世界都享有高人氣日本料理。造訪日本之際推薦大家務必去吧檯點餐式壽司店品嚐看看吧~!不僅能吃到新鮮美味的壽司,觀看壽司職人的手藝本身就是一項難得的日本文化體驗唷~!

在品嚐壽司美味的同時,不妨再點一杯與壽司相搭的日本酒品嚐一下!下面是介紹有關日本酒的基礎知識&經典酒款的文章,請一併閱讀一下吧~。