เหมือนของจริง! คู่มือครบถ้วนเกี่ยวกับ “อาหารจำลอง” เทคโนโลยีสุดน่าทึ่งจากญี่ปุ่น

หากมองย้อนกลับไป ประวัติของอาหารจำลองมีมาประมาณกว่า 100 ปีก่อน มีบันทึกหลงเหลือว่า “มีการทำกันในหลายพื้นที่ทั่วญี่ปุ่น” อาหารจำลองนี้เริ่มถูกพัฒนาเป็นธุรกิจอย่างจริงจังในฐานะ “ศิลปะเชิงพาณิชย์” ตั้งแต่ยุคไทโชจนถึงต้นยุคโชวะ

ในช่วงนั้น เมืองใหญ่ของญี่ปุ่น เช่น โตเกียวและโอซาก้า คึกคักไปด้วยห้างสรรพสินค้า และมีผู้คนจำนวนมากจากต่างจังหวัดเข้ามาทำงานในเมือง สมัยนั้นยังมีคนจำนวนไม่น้อยที่ต้องช่วยงานบ้านตั้งแต่วัยเด็กจนไม่ได้ไปโรงเรียน การอ่านออกเขียนได้จึงไม่ใช่เรื่องปกติเหมือนปัจจุบัน ในโรงอาหารที่มีคนจำนวนมากรวมตัวกัน เช่น ผู้ที่มาทำงานจากต่างจังหวัด หากอ่านตัวหนังสือไม่ได้และเจอชื่ออาหารที่ไม่เคยได้ยินมาก่อน ก็ต้องใช้เวลานานมากในการเลือกเมนู ทำให้เกิดความแออัด ลูกค้าบางคนกินไม่ทันภายในเวลาพัก และงานในครัวก็หมุนไม่ทัน เพื่อแก้ไขสถานการณ์เช่นนี้ จึงมีการนำ “อาหารจำลอง” มาใช้ เมื่อมีโมเดลขนาดเท่าของจริงที่เห็นเพียงแวบเดียวก็รู้ขนาดและรายละเอียดของอาหาร โรงอาหารที่เคยติดขัดตรงการเลือกเมนูก็ดำเนินงานได้ราบรื่นขึ้น

แม้อาหารจำลองจะถือเป็นนวัตกรรมใหม่ แต่ในปี 1939 เมื่อสงครามโลกครั้งที่สองเริ่มต้นขึ้น อุตสาหกรรมอาหารจำลองก็เผชิญวิกฤตเช่นกัน วัตถุดิบของอาหารจำลองในเวลานั้นคือขี้ผึ้ง ขี้ผึ้งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากปิโตรเลียมถูกควบคุมในฐานะสิ่งของสำหรับการทหาร โดยเฉพาะในเมืองใหญ่อย่างโอซาก้า กฎระเบียบเข้มงวดมาก ทำให้ใช้เป็นวัสดุผลิตอาหารจำลองได้ยาก แน่นอนว่าช่างฝีมือจำนวนมากขาดงานและต้องอพยพกระจายไปทั่วประเทศ ปัจจุบันที่กุโจฮาจิมัง จังหวัดกิฟุ มีโรงงานอาหารจำลองจำนวนมากและกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยว ซึ่งมีจุดเริ่มต้นมาจากการอพยพของช่างฝีมือในช่วงสงครามนี้เอง เนื่องจากช่างจำนวนมากอพยพไปยังเมืองกุโจฮาจิมัง จังหวัดกิฟุ หลังสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลง พวกเขาจึงยังคงใช้เทคนิคเหล่านั้นทำอาหารจำลองต่อไป และจนถึงปัจจุบันพื้นที่นี้ยังครองสัดส่วนประมาณครึ่งหนึ่งของการผลิตอาหารจำลองในญี่ปุ่น

ตั้งแต่ทศวรรษ 1950 หลังสงครามสิ้นสุด ช่างฝีมือที่ยังอยู่ในโอซาก้า รวมถึงช่างที่อพยพไปยังพื้นที่ต่างๆ เช่น ชิซูโอกะและนาโกย่า ได้ก่อตั้งบริษัทอาหารจำลองในแต่ละพื้นที่ขึ้น มีทั้งบริษัทที่ทำชิ้นส่วนข้าว เนื้อ ปลา และผัก บริษัทที่เชี่ยวชาญขนมและผลไม้ รวมถึงบริษัทที่ประยุกต์เทคนิคไปทำโมเดลอวัยวะสำหรับการแพทย์ แต่ละแห่งพัฒนาเทคนิคของตนจนเติบโตต่อเนื่อง อาหารจำลองถือเป็นสิ่งล้ำสมัยมาก ในฐานะ “ป้ายโฆษณาสามมิติ” ที่ไม่เคยมีมาก่อน อาหารจำลองแพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่นอย่างรวดเร็ว และยังคงพัฒนาต่อมาในฐานะเครื่องมือประชาสัมพันธ์ร้านอาหารที่ขาดไม่ได้จนถึงปัจจุบัน

กล่าวกันว่าในช่วงนี้เอง ชื่อเรียกจากโมเดลอาหารที่มีความหมายว่า “ตัวอย่างอาหาร” ค่อยๆ เปลี่ยนมาเป็นชื่อ “อาหารจำลอง” ที่ใช้กันในปัจจุบัน

เมื่อเข้าสู่ทศวรรษ 1970–1980 เครื่องใช้ไฟฟ้าแพร่หลายมากขึ้น ตู้โชว์ที่ติดตั้งไฟส่องสว่างจึงกลายเป็นกระแสหลัก วัตถุดิบของอาหารจำลองในเวลานั้นยังเป็นขี้ผึ้ง ทำให้เกิดปัญหาอาหารจำลองละลายเพราะความร้อนจากแสงไฟ บริษัทอาหารจำลองแต่ละแห่งจึงเริ่มศึกษาแนวทางการผลิตใหม่ และวัสดุก็ค่อยๆ เปลี่ยนจากขี้ผึ้งมาเป็นเรซินสังเคราะห์

หลังฟองสบู่เศรษฐกิจแตก งานพิมพ์คุณภาพสูงและราคาถูกหาได้ง่ายขึ้น ความต้องการอาหารจำลองจึงลดลง ช่างฝีมือส่วนใหญ่ที่ดำเนินโรงงานแบบกิจการส่วนตัวไม่ได้ถ่ายทอดเทคนิคต่อ และมีผู้ที่คิดจะปิดโรงงานในรุ่นของตนเองมากขึ้น เนื่องจากช่วงถดถอยหลังฟองสบู่แตกทำให้การสืบทอดเทคนิคหยุดชะงัก ปัจจุบันช่างอาหารจำลองจึงมีคนวัย 60–80 ปีจำนวนมาก อีกทั้งยังแทบไม่มีองค์กรอุตสาหกรรมหรือคำนิยามร่วมกันอย่างเป็นทางการ

ช่วงหลัง อาหารจำลองเริ่มฟื้นความต้องการขึ้นทีละน้อย ไม่ได้ใช้เฉพาะเป็นตัวอย่างอาหารหน้าร้านเท่านั้น แต่ยังถูกนำไปทำของจิปาถะอย่างพวงกุญแจ หรือใช้เป็นพร็อพในรายการโทรทัศน์ อาหารจำลองยังมีพื้นที่ให้พัฒนาต่อไปอีกมาก ด้วยเหตุนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จึงมีองค์กรส่งเสริมอาหารจำลองและโรงเรียนเฉพาะทางเพื่อฝึกช่างอาหารจำลองเกิดขึ้น รวมถึงบริษัทที่ทำงานเพื่อเผยแพร่วัฒนธรรมญี่ปุ่นอันน่าภาคภูมินี้ไปทั่วโลก และผลักดันให้อาหารจำลองกลายเป็นมาตรฐานระดับสากล

ในโอซาก้า เมืองที่วัฒนธรรมอาหารรุ่งเรืองมาก จนในสมัยเอโดะถูกเรียกว่า “ครัวของแผ่นดิน” เพราะเป็นศูนย์กลางการขนส่งและการค้า และปัจจุบันยังถูกเรียกว่า “เมืองแห่งการกินจนหมดตัว” มีถนนช้อปปิ้งที่สนับสนุนวัฒนธรรมอาหารของเมือง นั่นคือ “เซนนิจิมาเอะ โดกุยะซุจิ” (Sennichimae Doguyasuji) ซึ่งตั้งอยู่ที่นัมบะเซนนิจิมาเอะ เขตชูโอ เมืองโอซาก้า หากมาที่ “เซนนิจิมาเอะ โดกุยะซุจิ” ก็สามารถหาซื้ออุปกรณ์แทบทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับการเปิดร้านอาหารได้ ไม่ว่าจะเป็นป้าย เครื่องครัว เซรามิก เครื่องเขิน ม่านโนเรน เบาะรองนั่ง ยูนิฟอร์ม โคมไฟ ถังน้ำชา หม้อ มีด กระชอนสะเด็ดน้ำร้อน อาหารจำลอง ไปจนถึงแมวกวัก ที่นี่จำหน่ายอุปกรณ์หลากหลายและตอบสนองความต้องการของเชฟและผู้เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหารจากทั่วโลก

เซนนิจิมาเอะ โดกุยะซุจิอยู่ในย่านท่องเที่ยว เดินจากโดทงโบริประมาณ 10 นาที และจากสถานีนัมบะประมาณ 5 นาที ใกล้กับ “นัมบะ แกรนด์ คาเก็ตสึ” (Namba Grand Kagetsu) โรงละครที่สามารถชมการแสดง “โยชิโมโตะ ชินคิเกกิ” ได้ มีป้ายขนาดใหญ่ที่เขียนคำว่า “ทาง” ตั้งอยู่ตรงนั้นเองคือทางเข้า “เซนนิจิมาเอะ โดกุยะซุจิ”

จุดเริ่มต้นของ “เซนนิจิมาเอะ โดกุยะซุจิ” ย้อนกลับไปถึงต้นยุคเมจิ ในสมัยนั้น เส้นทางตั้งแต่เซนนิจิมาเอะของวัดโฮเซ็นจิไปจนถึงศาลเจ้าอิมามิยะเอบิสุเจริญรุ่งเรืองในฐานะทางเดินแสวงบุญ ต้นกำเนิดของโดกุยะซุจิเกิดจากร้านขายอุปกรณ์ประกอบฉากและของใช้จิปาถะที่ตั้งเรียงรายตามทางเดินนั้น ในปี 1885 เซนนิจิมาเอะยิ่งคึกคักมากขึ้น แต่เกิดเพลิงไหม้ครั้งใหญ่ที่นัมบะชินจิในปี 1912 ทำให้เซนนิจิมาเอะกลายเป็นพื้นที่เผาไหม้เสียหาย ต่อมาในปี 1925 ร้านขายอุปกรณ์ที่มีเพียงไม่กี่ร้านเพิ่มเป็นประมาณ 20 ร้าน กลายเป็นย่านคึกคักของผู้ผลิตค้าส่งและร้านเฉพาะทาง ก่อนจะพัฒนาเป็นถนนช้อปปิ้ง ในปี 1935 ร้านต่างๆ เริ่มเปลี่ยนเป็นร้านเฉพาะทางที่ขายอุปกรณ์สำหรับร้านอาหารญี่ปุ่น อาหารตะวันตก และอาหารจีน และเติบโตอย่างมากไปพร้อมกับการเติบโตอย่างรวดเร็วของ “มินามิ” ย่านบันเทิงสำคัญแห่งหนึ่งของโอซาก้าในปัจจุบัน

อย่างไรก็ตาม สถานการณ์เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเมื่อสงครามแปซิฟิกเริ่มขึ้นในปี 1941 ชีวิตผู้คนยากลำบากขึ้น และโดกุยะซุจิก็เงียบเหงาลงเช่นเดียวกับพื้นที่อื่นๆ จากนั้นการโจมตีทางอากาศครั้งใหญ่ที่โอซาก้าในปี 1945 ทำให้โดกุยะซุจิกลายเป็นพื้นที่เสียหายจากไฟอีกครั้ง ผู้คนจึงเริ่มใช้ชีวิตในอาคารชั่วคราว หลังสงคราม ลูกค้าประจำค่อยๆ กลับมา ความน่าเชื่อถือก็ฟื้นตัว และโดกุยะซุจิก็กลับมาคึกคักอีกครั้ง อาคารชั่วคราวถูกรื้อถอนและร้านค้าต่างๆ เริ่มเป็นระเบียบขึ้น ในปี 1970 ซึ่งเป็นปีที่มีการจัดงานเอ็กซ์โปโอซาก้าครั้งก่อน ย่านนี้ปรับปรุงเป็นอาร์เคดและกลายเป็นรูปแบบปัจจุบันที่มีความยาวรวม 150 เมตร ต่อมาในปี 1993 มีการปรับปรุงอาร์เคดใหม่ และติดตั้งป้ายคำว่า “ทาง” ซึ่งกลายเป็นสัญลักษณ์ของถนนช้อปปิ้งเซนนิจิมาเอะ โดกุยะซุจิ

ปัจจุบันที่นี่ยังคงเป็นถนนช้อปปิ้งที่คนท้องถิ่นรักใคร่ เพราะมีอุปกรณ์ครบครันตั้งแต่ของที่มืออาชีพด้านอาหารใช้ ไปจนถึงของที่ใช้ในครัวเรือนทั่วไปได้

เทซิลิโคนเหลวลงบนวัตถุดิบของอาหารที่ต้องการทำโดยตรงเพื่อสร้างแม่พิมพ์ วัสดุหลักคือโพลีไวนิลคลอไรด์ ซึ่งทนความร้อนจากไฟส่องสว่างและถ่ายทอดความนุ่มของอาหารได้ง่าย

สร้างสีของวัตถุดิบจากสีพื้นฐาน 4 สี ได้แก่ เหลือง แดง น้ำเงิน และขาว แล้วผสมลงในเรซินเหลว ตอนนี้เรซินเหลวเป็นสีขาว แต่เมื่อให้ความร้อนในขั้นตอนถัดไปจะเกิดปฏิกิริยาเคมีและใสขึ้น จึงต้องคำนวณความโปร่งใสไปพร้อมกับการผสมสี นี่คือจุดที่แสดงฝีมือของช่างอย่างแท้จริง

เทเรซินเหลวที่ผสมสีแล้วลงในแม่พิมพ์ที่ทำไว้ตอนแรก ใส่เข้าเตาอบ แล้วให้ความร้อนที่ 180℃–240℃ ตามขนาดเพื่อทำให้แข็งตัว

ลงสีด้วยแอร์บรัชหรือพู่กัน สีที่ใช้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ แต่โดยทั่วไปจะผสมประมาณ 5–6 สีจากสีพื้นฐาน 4 สี ได้แก่ เหลือง แดง น้ำเงิน และขาว จากนั้นไล่เฉด ลงทับเป็นชั้นๆ และเพิ่มเงาเพื่อให้ดูเป็นสามมิติ นี่คือขั้นตอนที่ราวกับเติมชีวิตลงไป และเป็นขั้นตอนสำคัญที่กำหนดว่าวัตถุดิบนั้นจะดูน่ากินหรือไม่ สุดท้ายเคลือบเพื่อป้องกันสีหลุดและเพิ่มความเงา ก็เป็นอันเสร็จสมบูรณ์

ท่ามกลางจำนวนช่างอาหารจำลองที่ลดลง มีบริษัทหนึ่งในถนนช้อปปิ้งเซนนิจิมาเอะ โดกุยะซุจิที่พยายามรักษาเทคนิคนี้ไว้ นั่นคือบริษัทดีไซน์พ็อกเก็ต (Design Pocket) บริษัทนี้จำหน่ายตั้งแต่การผลิตอาหารจำลอง อาหารจำลองสำหรับจัดแสดงในร้านอาหาร ไปจนถึงอาหารจำลองที่ทำเป็นของจิปาถะ เช่น พวงกุญแจและแม่เหล็ก

โดยเฉพาะงานอาหารจำลองสั่งทำพิเศษถือเป็นสิ่งที่บริษัทถนัดมาก นอกจากสินค้าที่ผลิตเองแล้ว ยังจำหน่ายอาหารจำลองจากหลายบริษัทด้วย ซึ่งเป็นรูปแบบการขายที่ค่อนข้างหายาก

นอกจากนี้ บริษัทยังตระหนักถึงวิกฤตของอุตสาหกรรมที่มีผู้สูงอายุมากขึ้น จึงก่อตั้งโรงเรียนฝึกช่างอาหารจำลองและให้ความสำคัญกับการสืบทอดและเผยแพร่เทคนิค หนึ่งในจุดเด่นของบริษัทคือมีนักเรียนที่จบจากโรงเรียนเข้าทำงานต่อ ทำให้มีช่างรุ่นใหม่ค่อนข้างพร้อม อีกทั้งจากความตั้งใจให้ผู้คนได้สัมผัสเทคนิคขั้นสูงนี้ จึงเริ่มเปิดประสบการณ์ทำอาหารจำลองเมื่อประมาณ 15 ปีก่อนด้วย
ประสบการณ์นี้ได้รับความนิยมมากทั้งในหมู่ชาวญี่ปุ่นและนักท่องเที่ยวต่างชาติ จึงจำเป็นต้องจองล่วงหน้า!

คอร์สเวิร์กช็อปมีหลายแบบ เช่น ทำ “ซูชิ” วัฒนธรรมอาหารเฉพาะตัวของญี่ปุ่น ทำ “ทาโกะยากิ” ของขึ้นชื่อโอซาก้า และทำ “พาร์เฟต์” ครั้งนี้เราได้ลองทำ “มากุโระ” และ “แซลมอน” ในคอร์สทำ “ซูชิ”!

หลังจากจบเวิร์กช็อปภายในร้านแล้ว อย่าลืมลองเลือกซื้อของจิปาถะจากอาหารจำลองเป็นของฝากให้ครอบครัวหรือเพื่อนๆ! โดยเฉพาะถ้าเลือกอาหารที่ผู้รับชอบ ก็น่าจะทำให้ดีใจมาก ภายในร้านมีของจิปาถะอาหารจำลองจากวัตถุดิบและเมนูหลากหลายเรียงรายเต็มไปหมด ทั้งของญี่ปุ่นอย่างโอนิกิริ ซูชิ ขนมญี่ปุ่นอย่างดังโงะ รวมถึงผักและขนมปัง

มีทั้งแม่เหล็กกุ้งทอดและกุ้งเทมปุระ พวงกุญแจปลาย่าง ไปจนถึงต่างหูปลาซาร์ดีนแห้ง! ทุกชิ้นเต็มไปด้วยความน่าประหลาดใจและไอเดียสนุกๆ เทคนิคของช่างฝีมือถูกอัดแน่นอยู่ในอาหารจำลองขนาดพอดีฝ่ามือ!

เมื่อนำไปให้เป็นของฝาก รับรองว่าต้องสร้างความตื่นเต้นได้แน่นอน เพราะดูเหมือนของจริงมาก! ลองเล่าให้ผู้รับฟังด้วยว่าการทำให้ดูน่าอร่อยนั้นต้องใช้เทคนิคที่ยากและละเอียดเพียงใด