“มีดครัว” ที่พัฒนาและวิวัฒน์ควบคู่ไปกับวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น

เดิมคำว่ามีดครัวเขียนว่า “庖丁” ซึ่งในภาษาจีนหมายถึง “庖 = ห้องครัว” และ “丁 = ผู้ชายที่ทำงานในครัว”
ต่อมาความหมายนี้ได้เปลี่ยนมาใช้เรียกพ่อครัวในญี่ปุ่น และเครื่องมือที่พ่อครัวใช้ก็ถูกเรียกว่า “庖丁刀”
เมื่อเวลาผ่านไป คำว่า “刀” ถูกละออก เหลือเพียง “庖丁” และกลายเป็นคำเรียกรวมของมีดที่ใช้ทำอาหาร

ในหนังสือจีนเรื่อง จวงจื่อ มีพ่อครัวในตำนานชื่อว่า โฮเท (Pao Ding) ปรากฏอยู่
มีการเล่าว่า มีดทำครัวที่พ่อครัวผู้นี้ใช้และแสดงฝีมือการใช้มีดได้อย่างน่าทึ่งจนกษัตริย์ฮุ่ยอ๋องประทับใจ ถูกเรียกว่า “庖丁刀”
เมื่อเรื่องนี้แพร่เข้าสู่ญี่ปุ่น ก็เกิดคำในภาษาญี่ปุ่นว่า “โฮโจ” และค่อยๆ แพร่หลายขึ้น

หลังจากมีการกำหนดอักษรคันจิใช้งานทั่วไป ตัวอักษร “包” จึงถูกใช้แทน “庖” อย่างแพร่หลาย
สำหรับการเรียกในจีน มีดทำครัวจะใช้คำว่า “菜刀” ดังนั้นคำว่า “包丁” จึงถือเป็นคำเรียกเฉพาะของญี่ปุ่น

เชื่อกันว่ามีดครัวชิ้นแรกของมนุษยชาติย้อนไปได้ถึงยุคหินเก่า (ประมาณ 38,000 ปีก่อนคริสตกาล–ประมาณ 16,000 ปีก่อนคริสตกาล) โดยมีต้นกำเนิดจาก “เครื่องมือหินกะเทาะ” ที่ทำจากการทุบและแต่งหิน
หลังจากนั้นก็เกิด “เครื่องมือหินขัด” ที่นำหินมาขัดจนเกิดคม และวิวัฒน์ต่อไปในฐานะเครื่องมือตัดที่ทำจากหินอยู่ช่วงหนึ่ง
เมื่อเข้าสู่ยุคโคะฟุน (ประมาณปี 300–600) เครื่องมือเหล็กก็เริ่มถูกใช้งานควบคู่กับเครื่องมือหิน แต่เนื่องจากเหล็กในเวลานั้นเป็นวัสดุที่มีค่า จึงถูกใช้หลักๆ ในการทำดาบและอาวุธ
กล่าวได้ว่าประวัติของคมมีดสำหรับทำอาหารมีความเกี่ยวข้องอย่างลึกซึ้งกับการพัฒนาเทคโนโลยีการถลุงเหล็ก

เนื่องจากมีดครัวเป็นของใช้สิ้นเปลือง จึงแทบไม่เหลือของเก่าอยู่ และยังไม่ทราบแน่ชัดว่าเริ่มมีการใช้มีดเหล็กตั้งแต่เมื่อใด
มีดครัวที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่นที่ยังคงหลงเหลืออยู่คือมีด 10 เล่มที่เก็บรักษาไว้ที่ โชโซอิน (Shosoin) ซึ่งคาดว่าสร้างขึ้นในสมัยนาระ (ปี 710–794)
มีดเหล่านี้มีลักษณะเด่นคือด้ามยาว ตัวใบมีดเรียวและโค้งเล็กน้อย คล้ายดาบญี่ปุ่น
มีดทรงดาบญี่ปุ่นนี้ถูกใช้กับปลาเป็นหลัก ตั้งแต่สมัยนาระจนถึงช่วงกลางสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868)

ในสมัยเฮอัน (ปี 794–1185) ได้เกิดวัฒนธรรมมีดครัวแบบใหม่ขึ้น 2 อย่าง
อย่างแรกคือการกำเนิดวัฒนธรรมการเลือกใช้มีดให้เหมาะกับวัตถุดิบแต่ละชนิด
เมื่ออาหารจีนถ่ายทอดผ่านคาบสมุทรเกาหลีเข้ามา ในราชสำนักจึงเริ่มให้ความสำคัญกับความสวยงามของหน้าตัดวัตถุดิบและการจัดสำรับ
ผลลัพธ์คือพ่อครัวได้รับมีดหลากหลายประเภท และมีดก็ยิ่งมีบทบาทชัดเจนในฐานะอุปกรณ์ทำอาหาร
อย่างที่ 2 คือการกำเนิดของมีดสำหรับพิธีกรรมในช่วงต้นสมัยเฮอัน (ราวปี 860)
เมื่อผู้คนเริ่มให้ความสนใจกับทักษะการใช้มีดกับปลาและไก่ จนเกิดพิธีกรรมที่ใช้มีดขึ้น จักรพรรดิโคโคผู้ทรงโปรดการทำอาหารก็นำพิธีนี้มาเป็นส่วนหนึ่งของงานในราชสำนัก
พิธีนี้เรียกว่า “โฮโจชิกิ” โดยผู้ประกอบพิธีจะถือมีดในมือขวา และถือ ตะเกียบยาวสำหรับเขียง ในมือซ้าย จากนั้นแบ่งตัดวัตถุดิบหลายชนิดอย่างงดงามโดยไม่ใช้มือสัมผัสโดยตรง
ต่อมาพิธี “โฮโจชิกิ” ก็แพร่หลายไปในหมู่ซามูไรและแตกแขนงเป็นหลายสำนัก และบางสำนักยังคงสืบทอดต่อมาจนถึงปัจจุบันในศาลเจ้าและสถานที่อื่นๆ

“มีดครัวญี่ปุ่น” ได้พัฒนาไปอีกขั้นในช่วงกลางถึงปลายสมัยเอโดะ
ในช่วงนี้วัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นเติบโตอย่างมาก และยังมีพ่อครัวเฉพาะทาง เช่น “โฮโจชิ” ผู้เชี่ยวชาญการหั่นเนื้อและปลา และ “คิซามิซากานาชิ” ผู้เชี่ยวชาญการหั่นผัก ปรากฏขึ้นด้วย
มีดครัวเองก็ถูกแยกย่อยตามวัตถุดิบและวิธีปรุง ทำให้มีมีดเฉพาะทางเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
ตัวอย่างเช่น มีดนะคิริ มีดเดบะ และมีดซาชิมิ ที่จะกล่าวถึงต่อไป
เมื่อเข้าสู่สมัยเมจิ (ปี 1868–1912) ก็เริ่มมีการผลิตมีดสำหรับอาหารตะวันตก แต่กลับเกิดความยุ่งยากในการเลือกใช้ให้เหมาะกับวัตถุประสงค์
ผลลัพธ์คือการกำเนิดของ “มีดบุนกะ” ที่รวมคุณสมบัติหลากหลายไว้ด้วยกัน และกลายเป็นมีดทั่วไปที่ใช้ในครัวเรือนญี่ปุ่นในปัจจุบัน

“มีดเดบะ” ใช้หลักๆ สำหรับแล่ปลา เช่น การแล่สามชิ้น การตัดเนื้อ และการจัดการกระดูก
เดิมทีเป็นมีดสำหรับปลา แต่ในปัจจุบันก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ใช้เวลาหั่นเนื้อด้วย
โดยทั่วไปจะเลือกความยาวใบมีดให้เหมาะกับวัตถุดิบแต่ละชนิด ※ หากใบมีดยาวประมาณ 15 ซม. จะใช้จัดการปลาได้หลากหลายชนิด
เมื่อเทียบกับมีดประเภทอื่น “มีดเดบะ” มีลักษณะเด่นคือน้ำหนักมากและใบมีดหนา อีกทั้งปลายคมมีมุมกว้าง จึงช่วยตัดวัตถุดิบได้โดยไม่ทำให้เนื้อเสียหายมาก

“มีดซาชิมิ” ใช้หลักๆ สำหรับหั่นอาหารทะเลสดหรือปลาดิบเป็นชิ้นบางๆ เพื่อทำซาชิมิหรือชิ้นปลาหั่น
ในภูมิภาคคันโตยังเรียกว่า “มีดทาโกะฮิกิ” ส่วนในคันไซเรียกว่า “มีดยานางิบะ” และมีการแยกประเภทเรียกต่างกันด้วย
ลักษณะเด่นคือปลายมีดคมมาก ใบมีดยาวและเรียว (ประมาณ 25 ซม.) รวมถึงมีความกว้างใบมีดแคบ
เพราะสามารถหั่นแบบดึงไปในทิศทางเดียว จึงช่วยคงความสดของวัตถุดิบ พร้อมให้หน้าตัดสวยงามและสัมผัสที่นุ่มลื่นในปาก

“มีดนะคิริ” เป็นมีดสำหรับผักโดยเฉพาะ ใช้หลักๆ สำหรับหั่น สับ และปอกเปลือก
ถือเป็นมีดสองด้านที่ค่อนข้างหายากในกลุ่ม “มีดครัวญี่ปุ่น” และในอดีตก็แพร่หลายในครัวเรือนทั่วไปด้วย
ลักษณะเด่นคือใบมีดบางและกว้าง โดยปลายมีดในคันโตจะเป็นทรงสี่เหลี่ยม ส่วนในคันไซจะมีลักษณะมน
เนื่องจากคมมีดเข้าวัตถุดิบได้ง่าย จึงสามารถตัดผักขนาดใหญ่อย่างผักกาดขาวหรือกะหล่ำปลีได้อย่างเรียบร้อย
อย่างไรก็ตาม มีดชนิดนี้ไม่เหมาะกับการเตรียมเนื้อ ปลา หรืองานละเอียดมากนัก

“มีดฟุนายูกิ” มีจุดเริ่มต้นจากการเป็นมีดที่ชาวประมงใช้ทำอาหารบนเรือ และปัจจุบันก็ใช้งานได้หลากหลายตั้งแต่การแล่ปลาไปจนถึงทำซาชิมิ
ความหนาของใบมีดอยู่กึ่งกลางระหว่าง “มีดเดบะ” และ “มีดซาชิมิ” จึงมีความอเนกประสงค์ที่สามารถทำหน้าที่ของทั้งสองแบบได้
เล่มเดียวกันนี้ยังใช้จัดการเนื้อและผักได้ด้วย ทำให้ช่วงหลังมานี้ได้รับความนิยมในครัวเรือนเช่นกัน

“เซกิ โนะ มาโงะโระกุ (Seki no Magoroku)” มีรากฐานมาจากช่างตีดาบแห่งเมืองเซกิ ซึ่งสืบทอดการทำดาบญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยคามาคุระ (ปี 1185–1333) ในแคว้นมิโนะ หรือบริเวณเมืองเซกิ จังหวัดกิฟุในปัจจุบัน
ในช่วงปลายสมัยมุโรมาจิ (ปี 1336–1573) ซึ่งเป็นยุคแห่งสงคราม ช่างตีดาบแห่งเซกิได้ผลิตดาบที่เน้นการใช้งานจริงตามความต้องการของยุคสมัย
ในบรรดานั้น ดาบญี่ปุ่นของช่างรุ่นที่ 2 ชื่อ มาโงะโระกุ คาเนะโมะโตะ ที่ขึ้นชื่อว่า “ไม่หัก ไม่งอ คมกริบ” ได้ถือกำเนิดขึ้น และเป็นที่รู้จักในชื่อเรียกว่า เซกิ โนะ มาโงะโระกุ
ดาบเซกิ โนะ มาโงะโระกุ ได้รับความนิยมจากขุนศึกมากมาย มีเอกลักษณ์ที่ลายคมดาบ “ซันบงสึงิ” และรูปทรงอันงดงาม จนได้รับการประเมินค่าสูงในระดับโลก
มีดครัวที่สืบทอดจิตวิญญาณและฝีมือดั้งเดิมนี้ พร้อมผสานเทคโนโลยีล้ำสมัย ก็คือแบรนด์ “เซกิ โนะ มาโงะโระกุ” ของบริษัท ไค คอร์ปอเรชั่น
มีดของแบรนด์นี้ซึ่งครองส่วนแบ่งตลาดอันดับต้นๆ สำหรับใช้ในครัวเรือนในญี่ปุ่น มีจุดเด่นทั้งรูปลักษณ์สวยงามที่ให้ความรู้สึกเหมือนงานศิลป์ และความคมเฉียบที่ช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างดี

“โทจิโร่ (Tojiro)” เป็นแบรนด์ของบริษัท โทจิโร่ จำกัด ในเมืองสึบาเมะ-ซันโจ จังหวัดนีงาตะ
ในช่วงก่อตั้งเมื่อปี 1953 บริษัทนี้ไม่ได้เริ่มจากการเป็นผู้ผลิตมีด แต่เป็นผู้ผลิตเครื่องมือการเกษตรมาก่อน
เนื่องจากผู้ผลิตเครื่องมือการเกษตรแทบไม่มีรายได้ในฤดูหนาวที่ทำงานไร่นาไม่ได้ บริษัทจึงมองเห็นความเสี่ยงและเริ่มผลิตเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารสไตล์ตะวันตก
เมื่อใช้ประโยชน์จากจุดแข็งของท้องถิ่นและความรู้จากการทำเครื่องมือเกษตร สร้างผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ความต้องการ ประกอบกับยุคสมัยที่ความต้องการมีดอย่างมีดปอกผลไม้เพิ่มขึ้น ธุรกิจจึงมุ่งเน้นมาที่มีดครัวอย่างเต็มตัว
จากนั้นในปี 2004 การเข้าร่วมงานแสดงสินค้านานาชาติที่ใหญ่ที่สุดของโลก “Ambiente” ที่เยอรมนีเป็นครั้งแรก ก็กลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้การรับรู้และยอดขายเติบโตอย่างรวดเร็ว
เมื่อมีการนำเสนอมีดที่ช่างฝีมือใส่ใจคุณภาพในทุกขั้นตอน แบรนด์ “โทจิโร่” ก็แพร่หลายไปทั่วโลกในชื่อ “TOJIRO”
ด้วยเหตุนี้เอง ปัจจุบัน “โทจิโร่” จึงยังคงได้รับคำสั่งซื้อจากต่างประเทศจำนวนมาก และเป็นแบรนด์ที่เป็นที่รู้จักในระดับโลก
อีกทั้งยังเป็นหนึ่งในผู้ผลิตไม่กี่รายที่ดำเนินการผลิตมีดอย่างครบวงจร จุดเด่นคือความคมที่อยู่ได้นาน ความแข็งแรง และคุณภาพที่ทำให้บิ่นได้ยาก
ยังได้รับคำชื่นชมเรื่องไลน์สินค้าที่หลากหลายมากกว่า 1,000 แบบ และดีไซน์ที่ดูทันสมัยด้วย

“จิกโกะ ฮาโมโนะ (Jikko Hamono)” เป็นแบรนด์ของบริษัท จิกโกะ จำกัด ร้านเฉพาะทางด้านมีดที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1900 ที่เมืองซาไก จังหวัดโอซาก้า
เมืองซาไกรุ่งเรืองในฐานะเมืองแห่งมีด และมีการสั่งสมพัฒนาเทคนิคการตีเหล็กมาอย่างยาวนาน โดย “มีดซาไก” ยังได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นงานหัตถกรรมดั้งเดิมจากประเทศญี่ปุ่นด้วย
จุดแข็งของบริษัทคือการผลิตมีดที่ให้ความสำคัญกับความคม ด้วยทักษะของช่างฝีมือที่สืบทอดประเพณีมาอย่างต่อเนื่อง
จนถึงปัจจุบัน บริษัทได้จัดส่งมีดสะสมแล้วมากกว่า 1,000,000 เล่ม และได้รับการประเมินค่าสูงเป็นพิเศษจากเชฟอาหารญี่ปุ่น
เหตุผลก็คือการผลิตแบบทำมืออย่างพิถีพิถันสร้าง “ความแตกต่างที่สัมผัสได้จริง” และด้วยบริการดูแลรักษาอย่างใส่ใจ ทำให้สามารถคงคุณภาพใกล้เคียงของใหม่ไว้ได้ยาวนาน
อีกหนึ่งจุดเด่นของ “จิกโกะ ฮาโมโนะ” คือบริการสลักชื่อบนใบมีด
มีดพิเศษหนึ่งเดียวในโลกที่ช่างเฉพาะทางสลักชื่อให้บนใบมีด ยังเป็นตัวเลือกของขวัญที่ได้รับความนิยมด้วย

“มาซาฮิโระ (Masahiro)” เป็นแบรนด์ของบริษัท มาซาฮิโระ จำกัด ซึ่งตั้งอยู่ที่เมืองเซกิ จังหวัดกิฟุ เช่นเดียวกับ “เซกิ โนะ มาโงะโระกุ”
บริษัทนี้มุ่งมั่นกับการผลิตมีดมาตั้งแต่ก่อตั้ง เป็นผู้ผลิตมีดเก่าแก่ที่มีประวัติมายาวนานกว่า 70 ปี และดำเนินการผลิตแบบครบวงจรในโรงงานของตนเอง
จุดแข็งของ “มาซาฮิโระ” คือการไม่ไล่ตามดีไซน์หรือกระแสนิยม แต่ยึดมั่นในการสร้างมีดที่ผู้ใช้รักและใช้ได้นาน
องค์ความรู้ของช่างผู้ชำนาญถูกรวมไว้ในมีดแต่ละเล่มอย่างเข้มข้น
ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีรากฐานจากความตั้งใจและทักษะในการทำมีด จึงอาจกล่าวได้ว่าเป็นมีดที่แสวงหา “คุณค่าที่แท้จริง” อย่างแท้จริง
นอกจากนี้ วัสดุที่ใช้ในการผลิตทั้งหมดจัดหาจากภายในญี่ปุ่น และกระบวนการแปรรูปก็เสร็จสิ้นภายในประเทศเช่นกัน จึงเป็นมีดที่เรียกได้เต็มปากว่าเป็นเมดอินเจแปน

“ซาไก ทาคายูกิ (Sakai Takayuki)” เป็นแบรนด์ของบริษัท อาโอกิ ฮาโมโนะ เซซาคุโช จำกัด ซึ่งตั้งอยู่ที่เมืองซาไก จังหวัดโอซาก้า เช่นเดียวกับ “จิกโกะ ฮาโมโนะ”
แบรนด์นี้มีประวัติเริ่มต้นจากการเป็นร้านค้าส่งมีดตีขึ้นรูปแห่งซาไก เพราะผู้ก่อตั้งต้องการจำหน่ายมีดที่เหมาะที่สุดสำหรับช่างทำขนมญี่ปุ่น
หลังจากผ่านการทำ OEM และการค้าสินค้าที่รับมาจำหน่าย จึงได้ก่อตั้งแบรนด์ “ซาไก ทาคายูกิ” ขึ้น
ด้วยเหตุนี้ บริษัทจึงสืบทอดสายธารของ “มีดซาไก” แบบดั้งเดิมเช่นกัน และใช้ระบบแบ่งงานให้ช่างผู้เชี่ยวชาญรับผิดชอบแต่ละขั้นตอน เพื่อให้ได้คุณภาพสูงในทุกรายละเอียด
มีดที่ถูกตีขึ้นรูปและขัดเงาอย่างประณีตโดยไม่ประนีประนอมจากวัสดุคุณภาพสูง มีจุดเด่นคือความหรูหราระดับสูงสุดของมีดครัวญี่ปุ่นและความคมที่ยอดเยี่ยม
อีกทั้งยังทนต่อการบิ่นและลับง่าย จึงเป็นที่ชื่นชอบของเชฟทั่วโลก