[คู่มือเริ่มต้นสาเกญี่ปุ่น]อธิบายพื้นฐาน ประเภท และวิธีเลือกสำหรับมือใหม่

สาเกญี่ปุ่นเป็นเครื่องดื่มหมักเช่นเดียวกับไวน์และเบียร์ และผลิตด้วยวิธีขั้นสูงที่เรียกว่า “การหมักคู่ขนาน (Parallel multiple fermentation)”
เพราะข้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบไม่มีน้ำตาล จึงใช้โคจิเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล แล้วให้ยีสต์หมักเป็นแอลกอฮอล์
วิธีที่ “เปลี่ยนเป็นน้ำตาล” และ “หมัก” ไปพร้อมกัน เรียกว่า “การหมักคู่ขนาน”
การใช้วิธีหมักขั้นสูงนี้คือจุดเด่นสำคัญของกระบวนการผลิตสาเกญี่ปุ่น

ถ้าวัตถุดิบมีแค่ “ข้าว น้ำ และโคจิข้าว” จะเรียกว่า “จุนไม (Junmai)” หากเติมแอลกอฮอล์กลั่นสำหรับผลิตสาเก จะไม่เรียกว่าจุนไม

การขัดข้าวเพื่อเอาโปรตีนและไขมันที่เป็นสาเหตุของรสขม/กลิ่นรบกวนออก เรียกว่า “การขัดข้าว”
สัดส่วนของข้าวขาวที่เหลือหลังขัด เทียบกับข้าวเดิม เรียกว่า “อัตราการขัดข้าว”
ยิ่งอัตราการขัดข้าวต่ำ (เหลือข้าวขาวน้อย) ยิ่งรสใสและหอมมากขึ้น
แต่แน่นอนว่าอัตราการขัดข้าวต่ำจะใช้ข้าวมากขึ้น ต้นทุนจึงสูงขึ้นตามไปด้วย

เสน่ห์ของสาเกจุนไมคือได้รสอูมามิ ความหวาน และกลิ่นหอมของข้าวชัดเจน
ดูประเภทและลักษณะเด่นของแต่ละแบบได้จากตารางด้านล่าง

เมื่อเติมแอลกอฮอล์สำหรับการหมักลงในสาเก จะได้รสสะอาด ดรายขึ้น และกลิ่นหอมชัดขึ้นด้วย
ประเภทของสาเกชื่อเรียกเฉพาะที่เติมแอลกอฮอล์ มีดังตารางด้านล่าง

ลักษณะเด่นโดยรวมไม่ต่างจากกลุ่มจุนไมมากนัก และยิ่งอัตราการขัดข้าวต่ำ ก็ยิ่งได้รสใสและกลิ่นหอมโดดเด่น

ถ้าแบ่งรสชาติสาเกแบบคร่าวๆ จะมี 2 แนวคือ “หวาน” และ “แห้ง”
ตัวชี้วัดที่ใช้แยกหวานหรือแห้งคือ “ค่าความหวานสาเก (Nihonshudo)”
ถ้าเป็นค่าบวกจะออกแห้ง ถ้าเป็นค่าลบจะออกหวาน
Nihonshudo คือค่าที่บอก “ความหนาแน่น (ความถ่วงจำเพาะ)” ของสาเก ยิ่งหนาแน่นจะยิ่งเป็นค่าลบ ยิ่งเบาจะยิ่งเป็นค่าบวก
ขอข้ามรายละเอียด แต่โดยรวมแล้ว ถ้าหนาแน่นมากหมายถึงมีน้ำตาลมาก จึงออกหวาน
คำว่า “แห้ง” ไม่ได้หมายถึงเผ็ดแบบพริก แต่หมายถึงรสสะอาด ดราย
ส่วน “หวาน” ก็ไม่ใช่หวานแบบน้ำตาล แต่หมายถึงนุ่มนวล กลมกล่อม
อย่างน้อยจำไว้ว่า: Nihonshudo ติดลบ = หวาน, ติดบวก = แห้ง

เพื่อจับแนวรสชาติและกลิ่นของสาเก ขอให้รู้จัก 4 ประเภทด้านล่างนี้
ไม่ใช่ว่าสาเกทุกตัวจะเข้ากรอบนี้ทั้งหมด แต่มีประโยชน์มากสำหรับใช้เป็นแนวทางคร่าวๆ จึงอยากให้จำไว้

“Jozen Mizunogotoshi Junmai Ginjo” จากจังหวัดนีงาตะ เด่นที่รสสะอาด ดื่มง่าย และกลิ่นเฉพาะของสาเกไม่แรง
แถมยังมีกลิ่นหอมที่สดใส จึงเหมาะดื่มคู่กับอาหารด้วย
หัวใจของรสชาติอยู่ที่น้ำที่ใช้หมัก หิมะที่ทับถมในพื้นที่หิมะตกหนักระดับโลกอย่างเอจิโกะ-ยุซาวะ จะละลายช่วงฤดูใบไม้ผลิ และค่อยๆ กลายเป็นน้ำใต้ดินโดยใช้เวลาราว 50 ปี

ฮิเมเซ็น “Himezen” พัฒนาโดยผู้ผลิตสาเก อิจิโนะคุระ “Ichinokura” แห่งจังหวัดมิยางิในปี 1988
เกิดขึ้นในฐานะ “สาเกแนวใหม่แบบดั้งเดิม” ที่ดื่มง่ายสำหรับผู้หญิงวัย 20-30 ที่ยังไม่คุ้นกับสาเกญี่ปุ่น เป็นสาเกแอลกอฮอล์ต่ำที่ปรับไว้เพียง 8% และได้รับความนิยมในวงกว้างต่อเนื่องมากกว่า 30 ปีนับตั้งแต่วางจำหน่าย

ขอแนะนำ “DASSAI 45” รุ่นมาตรฐานของแบรนด์ดัง “DASSAI” สำหรับเริ่มต้นเช่นกัน
เป็นจุนไมที่มีอัตราการขัดข้าว 45% ให้กลิ่นและอูมามิของข้าวชัดเจน
กลิ่นฟรุตตี้ที่ละเอียดและรสสะอาด ทำให้มือใหม่ก็สนุกได้แบบไม่ฝืน
เข้ากับได้ทั้งอาหารญี่ปุ่น ไปจนถึงอาหารฝรั่งเศส เป็นอีกขวดที่อยากแนะนำสำหรับคนที่ยังไม่เคยลิ้มรสสาเกมาก่อน

ไดกินโจของ “Hakkaisan” ที่โด่งดังพอๆ กับ “DASSAI” โดดเด่นด้วยกลิ่นฟรุตตี้ที่เรียบหรู รสสะอาด และอูมามิที่พอดี
ต่างจาก “Hakkaisan Seishu” ซึ่งเป็นสินค้าหลักตั้งแต่ก่อตั้งและดื่มง่ายไม่กลบรสอาหาร เหมาะเป็นเพื่อนคู่มื้อดื่มประจำวัน ไดกินโจตัวนี้วางคอนเซ็ปต์เป็น “สาเกพรีเมียมสำหรับวันพิเศษนิดๆ”
ข้าวยามาดะนิชิกิและโกเฮียคุมังโกคุที่คัดสรรอย่างดี ถูกขัดจนเหลือ 45% หมักด้วยน้ำละลายหิมะของฮักไกซังและโคจิทำมือ จึงได้รสละมุนละเอียด ช่วยชูรสอาหาร และมีความหวานนุ่มแบบมีระดับ

“Kubota Junmai Daiginjo” จากนีงาตะก็เป็นสาเกดังเช่นเดียวกับ DASSAI และ Hakkaisan
รสสะอาด ทิ้งท้ายคม กลิ่นฟรุตตี้สมดุล จึงดื่มง่ายแม้เป็นมือใหม่
แบรนด์นี้มีทั้ง “Kubota Senjyu” ที่โปร่งใส ดื่มลื่น และ “Kubota Manjyu” ที่หอมเด่นลึกขึ้น รวมถึง “Kubota Junmai Daiginjo”, “Kubota Sparkling”, และ “Kubota Suijyu” แบบลิมิเต็ด เป็นต้น จัดไลน์อัพได้หลากหลาย
จุดร่วมของซีรีส์คือ ใช้ข้าวโกเฮียคุมังโกคุจากนีงาตะที่ขัดอย่างพิถีพิถัน ทำให้ได้กลิ่นหอมที่ละเอียดน่าประทับใจ