【Cẩm nang nhập môn sake Nhật Bản】Giải thích kiến thức cơ bản, các loại và cách chọn dành cho người mới bắt đầu
Sake Nhật Bản là loại rượu có lịch sử và truyền thống lâu đời, nhưng cũng có nhiều chủng loại đến mức ngay cả người Nhật cũng khó lựa chọn.
Kiến thức cần có để chọn sake cũng khá nhiều, nên đây có thể nói là loại đồ uống không dễ thử một cách thoải mái.
Dù vậy, vẫn có không ít người quan tâm đến sake.
Trong bài viết này, ngoài việc giải thích từ định nghĩa, quy trình sản xuất đến các loại sake, chúng tôi còn giới thiệu những loại phù hợp cho người mới bắt đầu.
Bài viết sẽ giới thiệu kiến thức cơ bản về sake với hạn chế tối đa thuật ngữ chuyên môn, và nếu cần dùng sẽ có phần giải thích bổ sung, vì vậy bạn có thể yên tâm tiếp tục đọc.
“Nihonshu” – một loại rượu lên men
“Seishu (sake)” là loại rượu lên men được làm bằng cách lên men gạo.
Trong đó, chỉ những loại rượu được ủ tại Nhật Bản bằng gạo Nhật mới được gọi là “nihonshu”.
Seishu làm từ gạo nước ngoài, hoặc seishu làm ở nước ngoài dù dùng gạo Nhật, đều không được gọi là nihonshu.
Đây là loại rượu có lịch sử lâu đời, với nguồn gốc được cho là bắt đầu từ thời tiền Công nguyên như thời Jomon đến thời Yayoi.
Trong hai bộ sử cổ nhất của Nhật Bản là “Kojiki” và “Nihon Shoki”, được biên soạn vào thời Nara (710–794), sake cũng đã xuất hiện.
Được sản xuất từ rất lâu đời tại Nhật và được người Nhật yêu thích qua nhiều thế hệ, sake đến nay vẫn là một loại đồ uống quen thuộc đối với người dân nơi đây.
Hiện nay, tất cả các loại rượu ghi rõ là nihonshu trên nhãn đều có nồng độ cồn dưới 22 độ, nhưng gần đây loại khoảng 15 độ đang trở nên phổ biến hơn.
Quy trình sản xuất cần biết để hiểu sâu hơn về sake
Khi biết quy trình sản xuất, bạn sẽ dễ hiểu hơn những kiến thức cần thiết để chọn được loại sake ngon hoặc loại hợp khẩu vị mà phần sau sẽ giới thiệu.
Vì vậy, trước hết hãy cùng điểm qua quy trình sản xuất sake một cách ngắn gọn.
Bảng dưới đây tóm tắt quy trình sản xuất sake cơ bản, nhưng tùy theo từng loại sake mà có thể có khác biệt, nên hãy hiểu đây chỉ là quy trình mang tính nền tảng.
| Thứ tự | Công đoạn | Nội dung |
|---|---|---|
| 1 | Xay xát gạo | Mài bớt lớp ngoài của hạt gạo để loại bỏ protein và chất béo – những thành phần gây tạp vị. |
| 2 | Vo gạo・ngâm gạo | Vo sạch gạo bằng nước, sau đó ngâm để hạt gạo hút nước. |
| 3 | Hấp gạo | Hấp phần gạo đã hút đủ nước. |
| 4 | Làm koji | Rắc men koji lên gạo rồi ủ trong phòng giữ ở 35 độ. Ở công đoạn này, tinh bột trong gạo được chuyển thành đường. |
| 5 | Làm moto (men gốc) | Cho men cái và gạo hấp vào hỗn hợp koji cùng nước rồi để lên men. |
| 6 | Ủ chính | Chuyển men gốc sang bồn, rồi cho thêm koji, gạo hấp và nước thành 3 lần. Sau 3 tuần đến 1 tháng sẽ tạo thành “moromi” đã lên men. |
| 7 | Ép lọc | Tạo áp lực lên “moromi” để lọc, loại bỏ bã sake. |
| 8 | Lọc | Lọc để loại bỏ các hạt rắn nhỏ còn sót lại. |
| 9 | Gia nhiệt | Gia nhiệt để quá trình lên men không tiếp tục diễn ra |
| 10 | Bảo quản | Ủ trong bồn khoảng từ nửa năm đến 1 năm để sake chín và ổn định. |
| 11 | Pha phối | Trộn sake từ các bồn khác nhau cùng nước... để hoàn thiện hương vị cuối cùng. |
| 12 | Đóng chai | Kiểm soát nhiệt độ để hương vị không thay đổi, rồi đóng vào chai hoặc hộp từng đơn vị một |
Đặc trưng của sake trong quy trình sản xuất
Cũng như rượu vang hay bia, sake là rượu lên men được làm bằng kỹ thuật cao gọi là “lên men song song đa cấp”.
Vì nguyên liệu là gạo không chứa sẵn đường, nên người ta dùng koji để chuyển tinh bột trong gạo thành đường, rồi tiếp tục cho lên men cồn nhờ hoạt động của men cái.
Phương pháp vừa chuyển hóa thành đường vừa lên men cùng lúc được gọi là “lên men song song đa cấp”.
Có thể nói việc sử dụng kỹ thuật ủ cao cấp này là một trong những đặc điểm nổi bật của quy trình sản xuất sake.
Các loại sake nên biết để ghi nhớ những chai sake ngon
Ngay cả cùng một nhãn hiệu, sake cũng có thể có hương vị rất khác nhau nếu khác loại.
Vì vậy, khi gặp được một chai sake ngon, bạn nên nhớ không chỉ tên nhãn mà cả chủng loại của nó.
Để ghi nhớ các loại sake, trước hết cần biết rằng sake được chia thành 2 nhóm là “tokutei meisho-shu” và “futsu-shu”, trong đó tokutei meisho-shu lại được chia tiếp thành 8 loại.
“Futsu-shu” là cách gọi các loại sake không thuộc tokutei meisho-shu, nên khá dễ hiểu.
Trong nhóm tokutei meisho-shu, 8 loại nhỏ hơn được phân chia dựa trên 2 tiêu chí là nguyên liệu và tỷ lệ xay xát gạo.
Khác biệt về nguyên liệu = junmai-shu hay không
Nếu nguyên liệu chỉ gồm “gạo・nước・koji gạo” thì được gọi là “junmai-shu”; còn loại có thêm cồn chưng cất thì không được gọi là junmai-shu.
“Tỷ lệ xay xát gạo” tỷ lệ thuận với độ ít tạp vị và độ thơm
Công đoạn loại bỏ protein và chất béo – những yếu tố gây tạp vị – được gọi là “xay xát gạo”.
“Tỷ lệ xay xát gạo” là tỷ lệ phần gạo trắng còn lại sau khi xay so với hạt gạo ban đầu.
Tỷ lệ này càng thấp, tức phần gạo còn lại sau khi xay càng ít, thì sake càng ít tạp vị và thơm hơn.
Tuy nhiên, dĩ nhiên khi tỷ lệ xay xát càng thấp thì lượng gạo cần để làm sake càng nhiều, nên giá thành cũng cao hơn.
Các loại junmai-shu
Điểm hấp dẫn của junmai-shu là có thể cảm nhận rõ vị umami, độ ngọt và hương thơm vốn có của gạo.
Hãy tham khảo bảng dưới đây về các loại junmai-shu và đặc điểm của từng loại.
| Tên phân loại | Tỷ lệ xay xát gạo | Đặc điểm | |
|---|---|---|---|
| Junmai Daiginjo-shu | 50% trở xuống | Hương vị trong trẻo và hương thơm rực rỡ hơn cả junmai ginjo-shu | |
| Junmai Ginjo-shu | 60% trở xuống | Hương thơm rực rỡ và vị trong trẻo | |
| Tokubetsu Junmai-shu | 60% trở xuống hoặc có phương pháp sản xuất đặc biệt | Do được làm theo phương pháp riêng của từng nhà sake, hương vị sẽ khác nhau tùy nơi sản xuất. | |
| Junmai-shu | Không quy định | Có thể cảm nhận rõ vị umami và hương thơm của gạo |
Các loại tokutei meisho-shu không phải junmai-shu
Khi thêm cồn chưng cất vào sake, không chỉ tạo nên vị khô gọn, thanh hơn mà hương thơm cũng trở nên phong phú hơn.
Các loại tokutei meisho-shu có thêm cồn chưng cất được trình bày như trong bảng dưới đây.
| Tên phân loại | Tỷ lệ xay xát gạo |
|---|---|
| Daiginjo-shu | 50% trở xuống |
| Ginjo-shu | 60% trở xuống |
| Honjozo-shu | 70% trở xuống |
| Tokubetsu Honjozo-shu | 60% trở xuống hoặc có phương pháp sản xuất đặc biệt |
Đặc điểm của từng loại nhìn chung không khác nhiều so với nhóm junmai-shu; tỷ lệ xay xát gạo càng thấp thì càng có vị trong trẻo và hương thơm rực rỡ.
Sake và shochu khác nhau về nguyên liệu và phương pháp sản xuất
Bên cạnh sake, “shochu” cũng là một loại rượu tiêu biểu của Nhật Bản.
Khác biệt lớn nhất giữa shochu và sake nằm ở phương pháp sản xuất và nguyên liệu chính.
| - | Sake | Shochu |
|---|---|---|
| Phương pháp sản xuất | “Rượu lên men” được làm bằng cách lên men gạo | “Rượu chưng cất” được làm bằng cách chưng cất rượu lên men |
| Nguyên liệu chính | Gạo | Khoai và các loại ngũ cốc |
| Nồng độ cồn | Khoảng 15% | 25% |
Do khác nhau về nồng độ cồn và độ mạnh của hương, cách uống phổ biến cũng khác nhau: sake thường được uống nguyên chất, còn shochu thường được uống với đá, pha nước hoặc pha soda.
Nắm bắt xu hướng hương vị sake qua chỉ số và kiểu loại
Sake có rất nhiều loại, nhiều nhà sản xuất và cũng có nhiều thuật ngữ chuyên môn, nên không ít người khó hình dung chọn loại nào thì sẽ có hương vị ra sao.
Vì vậy, dưới đây sẽ là những kiến thức nên biết để nắm bắt xu hướng hương vị của sake.
“Nihonshudo” – chỉ số phân biệt sake “ngọt” hay “khô”
Nếu chia hương vị sake một cách khái quát, có thể phân thành 2 kiểu là “ngọt” và “khô”.
Chỉ số để phân biệt sake thuộc kiểu “ngọt” hay “khô” là “nihonshudo”.
Nihonshudo mang giá trị dương thì là sake khô, còn giá trị âm thì là sake ngọt.
Nihonshudo là chỉ số thể hiện tỷ trọng của sake. Tỷ trọng lớn thì thành giá trị âm, nhỏ thì thành giá trị dương.
Bỏ qua phần giải thích chi tiết, có thể hiểu rằng khi tỷ trọng lớn thì lượng đường chứa trong rượu cũng nhiều hơn, nên sẽ cho cảm giác ngọt hơn.
“Khô” ở đây không phải kiểu cay như ớt, mà là vị thanh, gọn và khô ráo.
“Ngọt” cũng không phải độ ngọt như đường, mà là cảm giác êm miệng và hương vị đầy đặn.
Trước hết, chỉ cần nhớ rằng nihonshudo ghi âm là “ngọt”, còn ghi dương là “khô”.
4 kiểu giúp hiểu hương vị và hương thơm của sake
Để nắm được xu hướng về vị và hương của sake, hãy biết 4 kiểu dưới đây.
Dĩ nhiên không phải mọi loại sake đều hoàn toàn nằm trong 4 nhóm này, nhưng đây là cách tiện lợi để hình dung tổng quát về hương vị.
- Kunshu
- Đặc trưng bởi hương thơm nổi bật, vị thanh gọn, cùng mùi hương trái cây tươi mát
- Jukushu
- Vị và hương đậm, phức hợp; độ sánh cao, nổi bật với vị ngọt và umami
- Soshu
- Thanh nhẹ, mượt mà. Hương thơm mát lành, dễ kết hợp cùng bữa ăn.
- Junshu
- Cảm nhận rõ vị gạo, có umami và độ đậm đà.
Đọc nhãn để hiểu xu hướng hương vị
Trên nhãn sake có rất nhiều thông tin giúp nhận biết hương vị.
Trước hết, hãy chú ý đến các phân loại và chỉ số nihonshudo đã được giới thiệu ở trên.
Nếu dựa vào những nội dung vừa giải thích, bạn sẽ có thể hình dung được xu hướng hương vị từ nhãn chai.
Cách tìm loại sake hợp khẩu vị
Như đã giới thiệu ở trên, sake có rất nhiều loại và mỗi loại lại có hương thơm, vị khác nhau. Chính vì vậy, việc tìm ra chai sake hợp khẩu vị không hề đơn giản.
Nói ngắn gọn, để tìm được loại mình thích, cách duy nhất là thử và so sánh nhiều loại sake khác nhau.
Có thể nghe hơi vất vả, nhưng việc cảm nhận sự khác biệt về vị và hương giữa các nhãn hiệu, cũng như giữa từng chủng loại, chắc hẳn cũng là một điều thú vị.
Giống như một chuyến đi, không chỉ mục tiêu tìm ra loại sake hợp khẩu vị mới đáng giá, mà cả trải nghiệm trên hành trình đó cũng rất đáng để tận hưởng.
Điểm khởi đầu được gợi ý cho hành trình tìm sake hợp khẩu vị là so sánh giữa loại “ngọt” và “khô”.
Vì hương vị sake về cơ bản được chia lớn thành 2 nhóm này, nên chỉ cần thử cả hai, bạn sẽ phần nào nắm được sở thích của mình.
Sau đó, hãy thử tiếp 4 kiểu sake là kunshu, jukushu, soshu và junshu.
Làm vậy, bạn sẽ dần hiểu không chỉ về vị mà cả sở thích của mình đối với hương thơm.
Từ đó, bạn có thể thử junmai-shu, thử daiginjo trong nhóm tokutei meisho-shu, và tiếp tục so sánh nhiều loại khác nhau để dần nhận ra dòng sake mình yêu thích.
“Ba vùng rượu sake lớn của Nhật Bản” nên ghé nếu muốn thưởng thức sake tại Nhật
Nếu muốn thưởng thức sake trong chuyến du lịch Nhật Bản, bạn có thể thử ghé các nhà máy rượu ở Nada thuộc Hyogo, Fushimi thuộc Kyoto và Saijo thuộc Hiroshima – những nơi được gọi là “ba vùng rượu sake lớn của Nhật Bản”.
Tại các nhà máy rượu sản xuất sake, tùy địa điểm, bạn có thể tham quan quy trình sản xuất hoặc thử nếm loại sake được làm ngay tại đó.
Niigata cũng nổi tiếng là vùng sản xuất sake và có nhiều nhà máy rượu.
Vì vậy, ngoài “ba vùng rượu sake lớn của Nhật Bản”, bạn cũng nên nhớ đến Niigata như một vùng sake nổi tiếng.
5 chai sake phù hợp cho lần đầu thưởng thức
Từ đây, chúng tôi sẽ giới thiệu những loại sake phù hợp cho lần đầu làm quen.
Mỗi loại cũng được ghi rõ là ngọt hay khô để bạn tiện tham khảo.
Nếu vẫn chưa biết rốt cuộc nên uống gì, hãy thử bắt đầu với những chai sake dưới đây.
1. 【Khô】Jozen Mizunogotoshi Junmai Ginjo
“Jozen Mizunogotoshi Junmai Ginjo” của tỉnh Niigata có đặc trưng là ít mùi vị đặc trưng thường thấy của sake, hương vị thanh nhẹ và dễ uống.
Dù vậy, rượu vẫn có hương thơm rực rỡ, nên cũng rất hợp để dùng cùng bữa ăn.
Yếu tố quyết định hương vị nằm ở nguồn nước dùng để ủ rượu. Tuyết tích dày tại Echigo Yuzawa – một trong những vùng có tuyết rơi nhiều hàng đầu thế giới – tan vào mùa xuân, rồi mất khoảng 50 năm để trở thành nước ngầm.
2. 【Ngọt】Himezen
“Himezen” được nhà sản xuất rượu Ichinokura của tỉnh Miyagi phát triển vào năm 1988.
Loại rượu này ra đời như một dòng sake truyền thống mới, dễ tiếp cận ngay cả với phụ nữ ở độ tuổi 20–30 vốn ít quen với sake. Với nồng độ cồn thấp chỉ 8 độ, Himezen đã được nhiều thế hệ ưa chuộng suốt hơn 30 năm kể từ khi ra mắt.
3. 【Ngọt】Dassai Junmai Daiginjo 45
Một lựa chọn nhập môn khác cũng rất đáng cân nhắc là “Dassai Junmai Daiginjo 45”, dòng tiêu biểu của thương hiệu nổi tiếng Dassai.
Đây là junmai-shu có tỷ lệ xay xát gạo 45%, giúp cảm nhận rõ hương thơm và vị umami vốn có của gạo.
Hương trái cây tinh tế cùng vị thanh nhẹ khiến ngay cả người mới làm quen với sake cũng có thể thưởng thức một cách tự nhiên.
Không chỉ hợp với món Nhật mà còn có thể kết hợp với ẩm thực Pháp. Đây cũng là một chai rất phù hợp cho những ai chưa từng thưởng thức sake.
4. 【Khô】Daiginjo Hakkaisan
Daiginjo của thương hiệu nổi tiếng Hakkaisan, bên cạnh Dassai, có đặc trưng là hương thơm trái cây thanh nhã cùng vị gọn, trong và umami rõ nét.
Khác với “Seishu Hakkaisan” – sản phẩm chủ lực từ khi thành lập, nổi bật với cảm giác uống thanh nhẹ không lấn át món ăn và phù hợp để dùng hằng ngày – “Daiginjo” này được phát triển theo ý tưởng “một loại sake cao cấp hơn đôi chút để thưởng thức vào những dịp hơi đặc biệt”. Rượu được ủ từ Yamada Nishiki và Gohyakumangoku tuyển chọn, xay xát đến 45%, kết hợp với nước tuyết tan của Hakkaisan và koji làm thủ công. Thành phẩm có hương vị tinh tế, dịu êm, làm tôn món ăn và mang nét ngọt thanh tao.
5. 【Khô】Kubota Junmai Daiginjo
“Kubota Junmai Daiginjo” của tỉnh Niigata cũng là một loại sake nổi tiếng, tương tự Dassai và Hakkaisan.
Vị thanh gọn, hậu vị dứt khoát, hương trái cây hài hòa khiến loại này dễ uống ngay cả với người lần đầu thử sake.
Đây là thương hiệu sake có các dòng như “Senju” với hương vị trong trẻo, hay “Manju” rực rỡ và có chiều sâu. Ngoài ra còn có danh mục đa dạng như “Kubota Junmai Daiginjo”, “Kubota Sparkling” và “Suiju” theo mùa giới hạn. Điểm chung xuyên suốt toàn bộ series là sử dụng gạo Gohyakumangoku của Niigata được xay xát cẩn thận, tạo nên hương thơm tinh tế.
Những câu hỏi thường gặp về sake
Q
Sake là loại rượu như thế nào?
A
Đây là một loại rượu lên men, có nguyên liệu chính là gạo và nước, được làm bằng cách lên men gạo.
Q
Sake có được sản xuất ở nước ngoài không?
A
Chỉ những loại “dùng gạo sản xuất tại Nhật và được làm tại Nhật” mới được gọi là sake. Vì vậy, sake theo đúng cách gọi này chỉ được sản xuất trong nước Nhật.
Q
Nồng độ cồn của sake khoảng bao nhiêu?
A
Theo luật, sake phải dưới 22 độ và phần lớn các loại sake có nồng độ khoảng 15 độ.
Tổng kết
Trên đây là những kiến thức cơ bản cần biết để thưởng thức sake, bạn thấy thế nào?
Nếu sau khi đọc bài viết này bạn càng hứng thú hơn với sake, hãy thử bắt đầu với những loại đã được giới thiệu.
Nếu bạn đang có kế hoạch du lịch Nhật Bản, đặc biệt là đến những vùng nổi tiếng về sake như Hyogo, Kyoto, Hiroshima hay Niigata, hãy thử thưởng thức sake ngay tại địa phương.
Một số nhà máy rượu còn cho phép tham quan quy trình sản xuất và thử nếm sake, nên bạn cũng có thể cân nhắc đưa việc ghé thăm nhà máy rượu vào lịch trình du lịch của mình.