Cẩm nang toàn diện về rượu mơ: Sức hấp dẫn của loại rượu ra đời tại Nhật Bản, xứ sở của quả mơ

Mơ được thu hoạch vào mùa mưa. CHOYA chủ yếu sử dụng Nanko-ume có nguồn gốc từ tỉnh Wakayama, nổi bật với quả lớn, thịt dày và độ axit cao, đồng thời tuyển chọn những quả phù hợp nhất để làm rượu. Khi chín hoàn toàn, mơ sẽ rụng khỏi cây. Vì vậy, từng quả được hái bằng tay ngay trước thời điểm rụng.

Mơ sau thu hoạch được đưa về khi còn tươi. Sau khi rửa tại nhà máy, mơ được cho vào bồn ủ dung tích 100.000 lít rồi ngâm với rượu và đường. Có tổng cộng 450 bồn ủ, được quản lý theo vùng trồng, giống và độ chín của mơ.

Rượu được ủ 1 năm trong các bồn chứa rượu mơ đặt làm riêng, được thiết kế để tránh tác động bên ngoài như ánh sáng, nhiệt và không khí. Phương pháp ủ tự nhiên không chịu ảnh hưởng bên ngoài này được gọi là still aging, giúp chiết xuất trọn vẹn các thành phần của mơ.

CHOYA kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt đến mức chỉ những mẻ vượt qua cả phân tích thành phần lẫn kiểm tra hương vị của chuyên gia mới được đưa vào sản xuất. Do không dùng phụ gia, hương vị và mùi thơm của từng mẻ rượu nền khác nhau tùy theo đặc tính của quả mơ. Chất lượng đồng nhất được duy trì nhờ kỹ thuật phối trộn xuất sắc của các chuyên gia giàu kinh nghiệm. Đó thực sự là tay nghề của nghệ nhân!

Rượu mơ được đóng chai, kiểm tra, bao gói và đóng thùng trên dây chuyền. Từng quả mơ đều được kiểm tra thủ công trước khi rửa và cho vào chai.

Rượu mơ sau khi đóng chai và đóng gói được phân phối không chỉ tại Nhật Bản mà còn tới 90 quốc gia trên thế giới. Trong khi trân trọng kế thừa văn hóa rượu mơ ra đời tại Nhật Bản, CHOYA không ngừng khám phá tiềm năng của quả mơ, cải tiến sản phẩm và đưa chúng đến người tiêu dùng toàn cầu.

Hoạt động được yêu thích nhất tại đây là làm rượu mơ.

Trải nghiệm làm rượu mơ

Khu vực trải nghiệm nằm ở phía trong cùng của cơ sở. Logo CHOYA phía trước đặc biệt nổi bật, còn ngay trước mắt là hàng loạt quả mơ được xếp ngay ngắn.

Dù rất tò mò, trước hết người tham gia sẽ được chuyên gia tư vấn giới thiệu về quả mơ và CHOYA. Trên thực tế, bài giới thiệu về mơ này chỉ có tại chi nhánh Kyoto Sanjo. Dù mơ Nhật hoàn toàn khác với loại plum phổ biến, từ này thường vẫn được dùng khi dịch sang tiếng Anh. Điều đó cho thấy mơ Nhật chưa được biết đến rộng rãi ở nước ngoài. Với mong muốn giúp du khách hiểu sâu hơn về bối cảnh văn hóa và sức hấp dẫn của mơ, chi nhánh dành cho khách quốc tế này đã bổ sung phần giới thiệu chuyên sâu.

Hãy cùng tìm hiểu nội dung bài giới thiệu. Bạn đã từng tận mắt thấy hoa mơ chưa? Với người Nhật, loài hoa này có lẽ khá quen thuộc, nhưng du khách nước ngoài dù từng thấy hoa anh đào vẫn có thể chưa từng thấy hoa mơ. Hoa mơ nở vào khoảng mùa xuân giống hoa anh đào, nhưng bắt đầu nở sớm hơn. Vì vậy, ngắm hoa mơ cũng gợi cảm giác mùa xuân đang đến. Tại đây, người tham gia được xem hoa mơ ngâm trong bình tiêu bản thực vật.

Hoa mơ thoạt nhìn có thể giống hoa anh đào nhưng là một loài hoa khác. Tuy nhiên, phần dùng làm rượu không phải hoa mà là quả. Sau khi xem hoa, người tham gia được nghe giải thích qua tờ giới thiệu rằng ban đầu quả mơ được dùng làm thuốc, kỹ thuật chế biến mơ phát triển theo cách riêng tại Nhật Bản, và rượu mơ lần đầu được làm vào cuối thời Edo khoảng 300 năm trước nhưng khi ấy là mặt hàng cao cấp vì đường rất đắt. Phần giới thiệu cũng đề cập rằng CHOYA khởi đầu là trang trại nho và chủ yếu sản xuất rượu vang; sau đó công ty bắt đầu làm rượu mơ với mong muốn tạo ra một loại rượu mang bản sắc Nhật Bản. Trong toàn bộ quy trình, CHOYA không dùng phụ gia mà chỉ sử dụng mơ, đường và cồn. Người tham gia còn được nếm thử đồ uống chào mừng “The CHOYA ủ 1 năm”.

Hương mơ chua ngọt lan tỏa trong miệng. Hầu hết người Nhật trưởng thành đều biết CHOYA, nhưng không phải ai cũng hiểu lịch sử hình thành hay tâm huyết của công ty khi làm rượu mơ. Đây là một cơ hội rất bổ ích để tìm hiểu những điều đó.

Có thể chọn 1 trong 5 giống mơ. Mùa mơ thường rơi vào khoảng tháng 6 và đây cũng là thời điểm thu hoạch. Mơ chín hoàn toàn có thể hỏng chỉ sau 1 ngày, nhưng tại cơ sở này, du khách có thể dùng quả mơ làm rượu quanh năm. Bí quyết nằm ở việc mơ chín được cấp đông nhanh ở -40°C ngay sau khi thu hoạch vào tháng 6 hằng năm. Nhờ vậy, hoạt động làm rượu mơ vẫn diễn ra ngoài mùa mơ. Năm giống gồm Kanjuku Nanko, Shirokaga, Fukudayu, Oshuku và Purple Queen.

Chuyên gia tư vấn sẽ giải thích kỹ đặc điểm của từng giống. Người tham gia còn được nếm siro làm từ mỗi giống mơ với đường phèn, từ đó hình dung hương vị thành phẩm.

Kanjuku Nanko có hương đào, vị trái cây đậm đà. Shirokaga nổi bật với hương xanh gợi nhớ đến hoa anh đào, độ chua mạnh và hậu vị thanh nhẹ. Fukudayu là giống mơ được nông hộ đối tác của CHOYA phát triển 20 năm trước, có hương đào, chuối và vị ngọt. Oshuku đã có mặt tại Nhật Bản từ 700 năm trước. Với hương gợi nhớ đến anh đào và hoa anh đào cùng vị dịu nhẹ, giống này giúp làm nổi bật vị ngọt của đường và hương rượu. Purple Queen rất chua ngọt và có vị giống anh đào. Đây cũng là giống duy nhất có quả nhỏ trong số các loại được giới thiệu lần này. Màu đỏ bắt mắt khiến nó đặc biệt đẹp khi chụp ảnh. Chuyên gia còn gợi ý loại đường và rượu phù hợp với từng giống mơ.

Tiếp theo, chọn 1 trong 5 loại chất tạo ngọt: đường phèn, konpeito, đường củ cải, siro agave hữu cơ và mật ong.

Người tham gia vừa nghe giải thích vừa nếm thử siro từ từng loại đường. Tất cả đều là siro mơ làm từ Kanjuku Nanko.

Đầu tiên là đường phèn, loại thường được dùng để làm rượu mơ tại nhà. Vì không có hương vị thừa, đường phèn làm nổi bật hương vị nguyên bản của mơ. Tất cả siro dùng trong phần nếm thử khi chọn mơ cũng được làm bằng loại đường này. Konpeito có vẻ ngoài dễ thương và được yêu thích nhất. Thật thú vị khi loại kẹo đường truyền thống của Nhật Bản này cũng có thể dùng để làm rượu mơ. Đường củ cải chứa khoáng chất và có nét tương đồng với đường nâu, tạo nên hương thơm rang cùng vị đậm đà. Nhờ đó, rượu dễ đạt vị sâu ngay cả khi thời gian ủ ngắn. Siro agave hữu cơ có chỉ số GI thấp phù hợp với người chú trọng sức khỏe và đứng thứ hai về độ phổ biến. Đây là chất tạo ngọt cũng dùng trong tequila; cơ sở sử dụng agave xanh từ Mexico. Siro agave cũng được dùng trong “Yowanai Umeshu”, loại rượu mơ không cồn do CHOYA bán. Mật ong là mật đa hoa từ Argentina, tạo nên hương vị êm dịu.

Cuối cùng, chọn 1 trong 4 loại rượu: vodka, gin, rum trắng hoặc brandy. Vodka không có hương vị thừa nên làm nổi bật hương vị nguyên bản của mơ. Gin có nguồn gốc từ các nguyên liệu thực vật, mang hương thảo mộc và tạo nên vị thanh mát. Rum trắng nổi bật với hương ngọt như vanilla, phù hợp với người thích đồ uống ngọt. Brandy được làm từ nho nên rất hợp với mơ. Loại rượu này tạo nên hương vị trái cây sâu lắng cùng cảm giác ủ chín. Đặc biệt, khi kết hợp với đường củ cải, thành phẩm sẽ nhanh chóng có hương vị trưởng thành hơn.

Đã đến lúc chọn mơ, đường và rượu. Với 5 loại mơ × 5 loại đường × 4 loại rượu, có tới 100 cách kết hợp nên việc lựa chọn không hề dễ dàng. Nhiều người dành khá nhiều thời gian ở bước này. Nếu phân vân, bạn có thể làm thêm một chai nữa. Không giới hạn số chai nên cũng có không ít người quyết định làm thêm ngay tại chỗ. Đây là cơ hội hiếm có; nếu chưa thể chọn, hãy thử làm thêm 1 hoặc 2 chai.

Lần này, lựa chọn là mơ Shirokaga, đường konpeito và rum trắng. Để không quên nguyên liệu đã chọn, hãy đánh dấu vào danh sách trên “My Bottle Sheet”.

Tờ này còn ghi ngày ngâm rượu và ngày có thể bắt đầu uống, vì vậy hãy giữ cẩn thận.

Sau khi đánh dấu xong, mơ và đường sẽ được mang tới trước mặt.

Trước tiên là sơ chế mơ. Mở túi và lấy toàn bộ mơ ra khay, sau đó loại bỏ cuống. Chỉ cần đưa que vào sát chân cuống rồi dùng nguyên lý đòn bẩy nâng lên là có thể lấy ra dễ dàng.

Nếu cố lấy cuống ra, quả có thể bị xước và khiến rượu bị đục. Vì vậy, không cần cố nếu cuống khó lấy. Tiếp theo, cho 1 quả mơ vào chai rồi thêm 1 gói konpeito.

Tiếp tục cho thêm 1 quả mơ rồi 1 gói konpeito, lặp lại xen kẽ cho đến khi hết.

Cuối cùng, rót rum trắng vào.

Vậy là hoàn tất. Sau khi niêm phong, hãy mang chai về nhà để tiếp tục ủ.
Chai đi kèm nắp silicone kín hoàn toàn nhằm tránh làm đổ khi di chuyển.

Chỉ áp dụng tại chi nhánh Kyoto Sanjo: Để chất lỏng không bị rò rỉ, tuyệt đối không tháo nắp silicone trước khi về nước. Trong 2 tuần đầu cần đảo rượu, có thể giữ nguyên nắp silicone. Sau đó, hãy thay bằng nắp thông thường được cung cấp kèm để quá trình ủ diễn ra thuận lợi hơn.

Sau khi mang về nhà, hãy luôn bảo quản rượu tránh ánh nắng trực tiếp. Trong 2 tuần đầu, mỗi ngày 1 lần, cầm phần trên của chai và xoay tròn để đảo đều. Hãy nhớ thực hiện hằng ngày. Sau 2 tuần, để rượu tiếp tục ủ ở nhiệt độ phòng. Nếu đường vẫn chưa tan hết, tiếp tục đảo chai mỗi ngày 1 lần. Hãy kiên nhẫn chờ đủ 1 tháng để rượu hoàn thành!

Khi hoàn thành, hãy thưởng thức với độ đậm tùy thích: uống nguyên chất, thêm đá, pha nước hoặc soda đều phù hợp. Rượu mơ không có hạn sử dụng. Có thể uống sau 1 tháng, nhưng rượu vẫn tiếp tục chín nên bạn cũng có thể để thêm vài tháng rồi nếm lại để cảm nhận hương vị ngày càng sâu. Làm vài chai bằng những loại mơ, đường và rượu khác nhau cũng là cách thú vị để so sánh hương vị. Vậy là một chai rượu yêu thích, đậm đà hương mơ, đã hoàn thành!

Hãy thử nhiều công thức tại nhà bằng rượu mơ và những quả mơ đã ngâm do chính bạn làm ra.
Công thức với mơ - Cửa hàng trải nghiệm mơ chuyên biệt Choya

Ngoài rượu mơ, du khách còn có thể làm siro mơ không cồn. Chọn 1 trong 5 loại mơ và 1 trong 5 loại đường giống như khi làm rượu mơ, sau đó xếp xen kẽ mơ và đường vào chai. Không thêm rượu ở bước cuối. Để siro ở nhiệt độ phòng trong 1 tuần và trộn đều mỗi ngày 1 lần. Sau khi hoàn thành, bảo quản trong tủ lạnh và dùng sớm. Khi uống, pha loãng gấp 4 lần bằng nước, soda hoặc loại đồ uống tùy thích.

Cơ sở còn có trải nghiệm nếm thử và so sánh 3 loại rượu mơ, mỗi loại 20 ml. Không cần đặt trước, du khách có thể đến trực tiếp trong ngày.

Ở bên trái ảnh là “The CHOYA Shigoku no Ume”, được làm từ Nanko-ume thịt dày của vùng Kishu, ngâm chỉ với đường và cồn rồi ủ ít nhất 1 năm. Loại rượu này có hương thơm phong phú và vị chua mạnh mẽ. Ở giữa là “The CHOYA CRAFT FRUIT”, nồng độ cồn 15%. Rượu được làm từ mơ chín vùng Kishu, được để đạt độ chín tối đa rồi cấp đông nhanh. Ngoài ra còn sử dụng puree Nanko-ume vùng Kishu được nghiền qua rây. Khi uống, puree mơ mịn màng tạo ấn tượng rõ nét, còn hậu vị chua và thanh nhẹ. Loại còn lại ở bên phải ảnh là “Choya Gentei Jukusei”. Sản phẩm chỉ được bán tại 3 địa điểm ở Nhật Bản, mỗi cửa hàng giới hạn 5 chai mỗi ngày. Rượu được làm từ 1 mẻ nền thượng hạng, tuyển chọn trong 450 loại rượu mơ nền đang được lưu trữ tại CHOYA. Tương tự sản xuất whisky, CHOYA phối trộn nhiều loại rượu nền theo tiêu chuẩn riêng của từng sản phẩm để điều chỉnh hương vị. Cả 450 loại rượu nền đều có hương và vị khác nhau, còn sản phẩm này chỉ sử dụng duy nhất 1 loại xuất sắc nhất. Hãy nếm thử để tự mình so sánh hương vị.

Đồ uống mang đi có nguyên một quả Nanko-ume chín lớn cũng rất được ưa chuộng. Các món này dùng siro mơ không qua gia nhiệt, chuyển thẳng từ nhà máy CHOYA, làm nền rồi pha với soda, trà xanh, trà đen và các loại đồ uống khác.

Món phổ biến nhất là pha soda, tỏa hương vị mọng nước của Nanko-ume chín. Phiên bản trà đen thanh nhẹ nhưng vẫn cảm nhận được vị ngọt của mơ. Nếu thích vị chua ngọt dịu dàng, hãy chọn trà xanh có thêm matcha Uji. Nếu muốn cảm nhận rõ hương thơm rực rỡ và vị chua ngọt của Nanko-ume chín, phiên bản pha nước là lựa chọn phù hợp.
Có cả đồ uống lạnh, nóng và thực đơn giới hạn theo mùa. Cách thưởng thức được gợi ý là nghiền quả mơ nguyên trái trong cốc khi đang uống. Vị ngọt và chua từ mơ sẽ hòa vào đồ uống, tạo nên một hương vị mới. Bạn có thể vừa cầm đồ uống mơ vừa dạo quanh phố phường Kyoto.

Du khách cũng có thể mua rượu mơ mang về. Ba loại được bán tại đây chính là những loại xuất hiện trong trải nghiệm nếm thử và so sánh. Ngoài 3 sản phẩm này, các loại rượu mơ khác của CHOYA cũng được bán tại siêu thị và cửa hàng bách hóa. Nếu bắt gặp, hãy thử tìm hiểu.