Những thông tin cơ bản, phép tắc và quy tắc ứng xử cần biết trước khi ăn tempura

Khi gọi tempura ở nhà hàng, món này thường được phục vụ kèm tentsuyu và củ cải bào.
Có nhiều lý do cho điều này, nhưng lý do lớn nhất là giúp hạn chế sự oxy hóa của dầu trong tempura và trung hòa để tránh cảm giác đầy bụng, khó tiêu.
Khác với ngày nay, trước kia dầu ăn không còn tươi ngon như hiện tại (loại chất lượng tốt là hàng cao cấp), kỹ thuật nấu nướng cũng chưa phát triển, nên các món chiên rán dễ gây nặng bụng.
Ngoài ra, tentsuyu còn có tác dụng làm nổi bật hương vị của tempura, còn củ cải bào giúp hỗ trợ tiêu hóa.
Củ cải bào chứa nhiều vitamin C, vì vậy cũng có thể giúp món ăn trở nên thanh nhẹ, dễ ăn hơn.
Vốn dĩ tempura rất hợp với tentsuyu và củ cải bào, nên thưởng thức cùng nhau sẽ vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe.

Khi nghe đến tempura, có lẽ nhiều người Đài Loan sẽ nghĩ ngay đến “甜不辣 (tempura / tianbula)”.
Như đã đề cập ở trên, “tempura” và “甜不辣” là hai món hoàn toàn khác nhau, vì vậy cần lưu ý để không nhầm lẫn.
Để giải thích ngắn gọn cho những người không phải là người Đài Loan, “甜不辣” là một loại oden của ẩm thực Đài Loan.
Do cách phát âm giống với tempura, nên khi đi du lịch, người Đài Loan và người Nhật thường hình dung ra hai món khác nhau.
Ngoài ra, “甜不辣” khá giống với “satsuma-age” ở Nhật (món chả cá làm từ thịt cá xay nhuyễn rồi chiên), và đặc trưng là có kết cấu dai, dẻo hơn.

“Shojin-age” là một món thuộc “shojin ryori” – ẩm thực chay theo giáo lý Phật giáo.
Món này rất giống tempura, đôi khi cũng chỉ đơn giản dùng để chỉ tempura rau củ, nhưng xét một cách nghiêm ngặt thì khác về phương pháp chế biến và lịch sử.
Đặc trưng lớn nhất của “shojin-age” là hoàn toàn không sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc động vật như thịt, cá, bơ, đồng thời cũng tránh các loại rau có mùi mạnh và tính kích thích như tỏi hay hành lá.
Vì vậy, nguyên liệu có thể dùng chỉ giới hạn ở các loại rau củ và nấm có nguồn gốc thực vật như cà tím, ngưu bàng, củ sen, măng, khoai lang, bí đỏ.
Ngoài ra, phần bột áo được làm từ bột mì và nước lạnh (không dùng trứng), còn tentsuyu được nấu dựa trên kombu dashi (nếu có nguyên liệu từ cá thì không được), đây cũng là điểm khác với tempura thông thường.

Nguồn gốc của tempura có thể truy ngược về thế kỷ 16.
Người ta cho rằng món này bắt nguồn từ ẩm thực Nanban do các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha truyền vào Nhật Bản.
Ẩm thực Nanban này là kiểu món ăn bọc hải sản hoặc rau củ trong lớp bột mì rồi chiên trong dầu.
Và gần như cùng thời điểm đó tại Nhật Bản, “Nagasaki tempura”, vốn được xem là bắt nguồn từ ẩm thực Nanban, đã ra đời.
“Nagasaki tempura”, được xem là dòng khởi nguồn của tempura ngày nay, không dùng nước trong bột áo mà trộn bột mì, trứng, rượu và đường, là món ăn để thưởng thức cả nguyên liệu lẫn phần bột.
Tuy nhiên, vào thời đó dầu ăn là mặt hàng cao cấp nên dân thường hiếm khi có cơ hội thưởng thức.

Bước sang thế kỷ 17, tempura được truyền đến vùng Kansai và phát triển thành “tsuke-age” – món chiên bằng dầu thực vật như dầu mè, với nguyên liệu chủ yếu là rau củ.
Người ta cho rằng tempura được truyền từ Kansai đến Edo vào khoảng giữa thời Edo (1603–1868).
Tên gọi “tempura” lần đầu xuất hiện trong cuốn “Ryori Shokudoki” năm 1669, và trong “Kasen no Kumito” xuất bản năm 1748 đã ghi chép cách chế biến gần như giống với ngày nay.
Sau đó, nhờ sản lượng dầu tăng lên, đến cuối thời Edo, tempura đã lan rộng trong dân gian như một loại fast food rẻ và dễ ăn.
Thời ấy, phổ biến nhất là tempura mới chiên được xiên bằng que tre và ăn cùng thật nhiều củ cải bào, chấm đẫm trong tentsuyu.
Nhờ vậy, tempura trở thành món ăn nổi tiếng, được xếp cùng sushi và soba trong “ba hương vị của Edo”.

Tempura vốn là món ăn của dân thường, nhưng từ cuối thời Mạc phủ đến thời Minh Trị (1868–1912), các cửa hàng chuyên tempura và nhà hàng ryotei lần lượt xuất hiện, đưa món này phát triển thành món cao cấp.
Ngoài sự xuất hiện của những nghệ nhân chú trọng đến nguyên liệu, dầu và bột áo, các kiểu phục vụ như “ozashiki tempura” và “tempura phục vụ tận nơi” cũng rất được ưa chuộng.
Ngoài ra, người ta cho rằng nguồn gốc của tempura cao cấp là vào năm 1863, khi nghệ nhân Fukui Senpu mang dụng cụ đến nhà khách và trực tiếp chiên tempura để phục vụ.

Đại động đất Kanto vào thời Taisho (1912–1926) đã trở thành bước ngoặt giúp tempura, vốn là món tiêu biểu của Edo, phổ biến trên toàn Nhật Bản.
Những người mất việc do thiên tai đã rời Edo đến nhiều nơi khác, nhờ đó tempura cũng lan rộng theo.
Sự giao lưu giữa các đầu bếp Đông và Tây khiến đặc trưng từng vùng hòa quyện với nhau, giúp món ăn tiếp tục phát triển theo hướng tinh tế hơn.
Tuy nhiên, vào đầu thời Showa (1926–1989), dầu ăn vẫn còn đắt đỏ nên tempura vẫn là “món ngon xa xỉ” dành cho những dịp đặc biệt.
Đến giai đoạn tăng trưởng kinh tế cao sau chiến tranh, khi đời sống dần khá lên, tempura được chú ý như một món dễ làm, dễ ăn trong gia đình, và duy trì đến ngày nay.

“Tempura ramen” là món ăn địa phương ra đời tại quận Iwanai, khu vực phía tây Hokkaido.
Người ta nói rằng món này bắt đầu từ khoảng năm 1940, khi một quán soba đáp ứng yêu cầu của khách quen.
Điểm nổi bật nhất của món ramen này là ngoài các topping đơn giản như hành lá, menma, naruto, còn có thêm 1–2 con tôm tempura chiên nóng hổi đặt lên trên.
Tôm tempura và ramen hợp nhau hơn tưởng tượng rất nhiều; phần dầu thấm ra làm tăng độ đậm đà, tạo nên vị ngon rất riêng.
Để cân bằng với dầu, nước dùng thường là loại thanh nhẹ vị muối hoặc xì dầu, nấu từ xương gà hay cá bào katsuobushi.
Hiện nay món này không chỉ có quanh bán đảo Shakotan mà còn có thể ăn ở một số nơi thuộc tỉnh Aomori.
Một điểm đặc trưng nữa là món này thường được phục vụ ở quán soba hay quán ăn bình dân hơn là ở quán ramen.

“Manju tempura” là món ăn địa phương được yêu thích ở vùng Aizu của tỉnh Fukushima, tỉnh Nagano và một số khu vực của Tokyo.
Đúng như tên gọi, đây là món manju (chủ yếu là nhân đậu đỏ mịn) được phủ bột áo rồi đem chiên, với đặc trưng là bên ngoài giòn, bên trong dẻo mềm.
Vì thường có kích thước hơi nhỏ nên món này tiện dùng trong nhiều dịp như ăn vặt, bữa nhẹ hay món ăn kèm, với vị ngọt mặn hài hòa rất dễ gây nhớ.
Không chỉ ăn trực tiếp, món này còn có thể chấm muối hoặc tentsuyu, và sự đa dạng trong cách ăn cũng là một điểm hấp dẫn.
Món này hoàn toàn khác với “agemanju” dù tên gọi khá giống nhau.
Sự khác biệt đơn giản giữa “manju tempura” và “agemanju” là có phủ bột áo hay không, nên kết cấu và hương vị cũng khác nhau.
Ngoài những khu vực nêu trên, món này cũng có thể được tìm thấy ở các tỉnh như Gifu và Shimane, nhưng mỗi nơi, mỗi gia đình lại có đặc trưng riêng.

“Tempura gừng đỏ” (thường gọi tắt là beni shoga ten) là món ăn được dùng ở khu vực Kinki, tập trung chủ yếu tại tỉnh Osaka.
Đây là món rất đơn giản, chỉ gồm gừng đỏ thái mỏng được phủ bột áo rồi đem chiên.
Ở quầy món ăn sẵn trong siêu thị vùng Kansai, có thể nói đây là món gần như lúc nào cũng có bán, đủ thấy mức độ phổ biến của món ăn tinh thần này.
Không chỉ dễ làm tại nhà, món này còn xuất hiện trong thực đơn của rất nhiều quán izakaya.
Giữa những món tempura thường có tông màu nâu, sắc đỏ rực nổi bật của món này cũng rất ấn tượng và kích thích vị giác.
Độ giòn của tempura kết hợp tuyệt vời với vị chua của gừng đỏ, còn vị cay nhẹ tạo điểm nhấn rất hấp dẫn.
Cảm giác giòn sần sật và hương thơm của umezu cũng là nét đặc trưng, khiến món này rất hợp làm món nhắm cùng đồ uống có cồn.

“Canh miso tempura” là một món ăn độc đáo, chủ yếu được yêu thích ở các tỉnh Aichi, Nagano và Mie.
Đúng như tên gọi, đây là món canh miso cho bữa sáng ngày hôm sau, trong đó người ta cho tempura còn lại từ ngày hôm trước vào ăn cùng.
Món này chịu ảnh hưởng rõ rệt từ văn hóa ăn sáng rất phát triển ở Aichi, đặc biệt là Nagoya, đồng thời cũng cho thấy sự khéo léo trong việc tận dụng lại tempura đã nguội.
Đặc trưng lớn nhất là lớp bột tempura ngấm vào canh miso, tạo nên hương vị riêng và làm nổi bật vị ngọt của rau củ.
Nguyên liệu cho vào sẽ thay đổi tùy từng gia đình và từng vùng, nhưng tempura khoai lang và bí đỏ đặc biệt được ưa chuộng, bởi miso đỏ rất hợp với dầu.
Nếu ví von, món này khá gần với món địa phương Nagoya là “miso nikomi udon”; dù hình thức trông rất ấn tượng, khi ăn lại có cảm giác quen thuộc.
Tuy nhiên, khác với nhiều món đặc sản khác, món này mang tính gia đình khá rõ nên hiếm khi được bán ở nhà hàng.

“Tori-ten”, món ăn ra đời ở tỉnh Oita, có thể hiểu ngắn gọn là tempura gà.
Món này được làm bằng cách cắt thịt đùi hoặc ức gà thành miếng vừa ăn, ướp sơ với xì dầu và tỏi rồi phủ bột tempura để chiên.
Dù nhìn bề ngoài khá giống karaage, nhưng do “tori-ten” không dùng tinh bột khoai tây nên ít dầu hơn và có vị thanh hơn.
So với karaage, món này khác ở chỗ vị nhẹ nhưng vẫn mọng nước, đầy đặn và có kết cấu mềm ẩm, bông xốp.
Ngoài ra, “tori-ten” thường được phục vụ kèm kabosu, mù tạt hoặc tentsuyu, nên có thể thay đổi hương vị trong lúc ăn mà vẫn ngon đến miếng cuối cùng.
Ở Oita, món này rất quen thuộc trong đời sống thường ngày, xuất hiện rộng rãi từ nhà hàng, izakaya đến quán cà phê, và cũng có độ nhận biết cao trên toàn quốc.
Vì vậy, bạn cũng có nhiều cơ hội được thưởng thức món này ở các tỉnh thành khác ngoài Oita.

“Tendon” là một trong những món donburi truyền thống của Nhật, gồm tempura đặt lên trên cơm rồi chan thêm nước sốt đặc chế.
Tên gọi chính thức là “tempura donburi”, còn nếu được đựng trong hộp nhiều tầng thì gọi là “tenju”.
Đây là món ăn hấp dẫn, kích thích vị giác nhờ sự kết hợp hài hòa giữa tempura và phần sốt ngọt mặn.
Không có quy định cố định về nguyên liệu đặt lên trên, nhưng phổ biến nhất là tôm, mực và rau củ như bí đỏ, khoai lang, cà tím.
Ngoài ra, tùy loại còn có nhiều biến thể với tên gọi riêng như “jo-tendon” hay “anago tendon”, và việc thay đổi nguyên liệu cũng mang lại hương vị khác nhau.
Dù được cho là ra đời ở Nhật Bản, nguồn gốc cụ thể như thời điểm xuất hiện vẫn chưa được xác định rõ.
Có giả thuyết cho rằng món này ra đời vào cuối thời Edo hoặc thời Minh Trị, và các quán tempura ở Shimbashi, Asakusa và Kanda đều được nhắc đến như những cửa hàng lâu đời nhất.

“Tenmusu”, một trong những món ăn nổi tiếng của Nagoya có nguồn gốc từ tỉnh Mie, là cơm nắm với nhân là tempura tôm cỡ nhỏ.
Món được làm theo kiểu cơm bọc lấy con tôm, với đặc trưng là phần đuôi tôm nhô ra ngoài tạo nên vẻ ngoài rất riêng.
Kết cấu và hương vị của tôm dai ngọt kết hợp tuyệt vời với lớp bột tempura mềm nhẹ và phần cơm có rưới sốt, tạo nên vị ngon hài hòa.
Điểm khác với cơm nắm thông thường là món này thường không rắc muối để làm nổi bật vị umami, còn hình dáng thì thay đổi tùy từng cửa hàng.
Nhờ kích thước nhỏ gọn, dễ cầm bằng đầu ngón tay hoặc bằng đũa, đây cũng là món rất phù hợp khi muốn ăn lót dạ.
Ngoài ra, dù để lâu hay nguội đi, cơm cũng ít bị khô, nên ăn lúc nào hương vị cũng không giảm nhiều, đây cũng là một điểm hấp dẫn.
Món này có thể mua ở tầng hầm bách hóa hoặc tại cửa hàng tiện lợi ở một số khu vực, và cũng rất được ưa chuộng để mang biếu hay làm quà.

“Soba tempura / udon tempura” là những món cho tempura vào bát mì soba chan nước hoặc udon chan nước tương ứng.
Sự tương phản giữa kết cấu của mì và tempura tạo nên cảm giác hài hòa rất tinh tế, và khi kết hợp với nước dùng soba hay nước dashi của udon, hương vị càng thêm sâu sắc.
Đặc biệt, soba với mùi thơm đặc trưng của bột kiều mạch còn có tác dụng làm nổi bật hương thơm của tempura, khiến độ ngon như được nhân lên.
Ngoài ra, soba và udon vốn là những món khá đơn giản, nên cũng giúp trung hòa dầu của tempura và cho phép thưởng thức hương vị nguyên liệu mà không dễ bị ngán.
Nguyên liệu dùng làm tempura rất đa dạng, và cũng có những quán đưa nguyên liệu theo mùa vào món ăn, tạo nên sức hấp dẫn riêng khi được thưởng thức hương vị theo từng thời điểm trong năm.

Trước hết, hãy nhớ rằng tempura ngon nhất là lúc vừa chiên xong, khi có thể cảm nhận được độ giòn của lớp bột áo.
Ở các nhà hàng cao cấp, món thường được phục vụ từng chiếc một, vì vậy phép lịch sự cơ bản là nên bắt đầu ăn càng sớm càng tốt (lý tưởng là trong vòng 1 phút).
Nếu quá mải nói chuyện hay chụp ảnh mà để lâu, bạn không chỉ bỏ lỡ thời điểm ngon nhất mà còn có thể bị xem là thiếu lịch sự với đầu bếp.
Tuân thủ phép tắc này sẽ giúp bạn thưởng thức tempura trọn vẹn hơn và bầu không khí bữa ăn cũng dễ chịu hơn.

Khi gọi một phần tempura thập cẩm, bạn cũng nên chú ý đến thứ tự ăn.
Thông thường trong phần thập cẩm, những món vị nhẹ như tôm, cá kisu hay rau củ sẽ được đặt phía trước, còn những món đậm hơn như bí đỏ, cá chình biển sẽ được đặt phía sau.
Đây là sự tinh tế của cửa hàng, bởi ăn từ món vị nhẹ trước sẽ giúp dễ cảm nhận gia vị và hương thơm riêng của từng món hơn.
Vì vậy, việc chọn ăn theo thứ tự mình thích hoặc làm xáo trộn cách bày biện không được xem là phù hợp.
Hãy tự nhiên ăn lần lượt từ phía trước bên trái.
Ngay cả khi gọi nhiều món đơn lẻ với các nguyên liệu khác nhau, bạn cũng nên bắt đầu từ những món có vị nhẹ trước.

Tempura có nhiều loại nguyên liệu với kích cỡ khác nhau, nhưng nếu không thể ăn hết trong một miếng thì nguyên tắc cơ bản là dùng đũa tách thành miếng vừa ăn.
Lý do là vì để lại miếng tempura đang ăn dở trên đĩa trông không đẹp mắt và dễ tạo ấn tượng không tốt.
Việc xiên tempura bằng đũa bị xem là bất lịch sự, vì vậy hãy gắp nhẹ nhàng như nâng món ăn lên.
Khi chấm tentsuyu, nên cầm bát nước chấm lên và chỉ nhúng tempura thoáng qua.
Để nước chấm chảy nhỏ giọt từ đầu đũa là lỗi ứng xử điển hình, còn nếu ngâm quá lâu thì hương vị vốn có của tempura cũng sẽ mất đi.
Ngược lại, nếu dùng muối thì điểm quan trọng là lấy một lượng nhỏ bằng tay rồi rắc đều khắp bề mặt.
Ngoài ra, hành động dùng tay còn lại đỡ bên dưới khi đưa tempura lên miệng, gọi là “tezara”, cũng là một lỗi dễ bị hiểu nhầm nên cần ghi nhớ.
Cuối cùng, những phần không ăn như đuôi tôm hay cuống rau nên được gom gọn ở mép đĩa, như vậy bạn sẽ được xem là vị khách lịch sự và hiểu quy tắc bàn ăn.