Natto là gì? Món ăn gắn bó sâu sắc với văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Natto là thực phẩm được làm từ đậu nành lên men bằng vi khuẩn natto (trực khuẩn cỏ khô).
Theo phương pháp truyền thống, đậu nành được hấp chín kỹ, để nguội rồi bọc trong rơm lúa và ủ khoảng 1 ngày trong điều kiện thích hợp. Vi khuẩn natto tự nhiên sẽ sinh sôi và tạo thành natto.
Ngày nay, natto thường được sản xuất bằng vi khuẩn natto nuôi cấy thay cho phương pháp truyền thống này.
Natto được chia thành 2 nhóm lớn là “natto kéo sợi” và “natto muối mặn (natto chùa)”. Khi chỉ nói natto, người ta thường đề cập đến “natto kéo sợi”.
Đây là thực phẩm truyền thống được người Nhật ăn hằng ngày từ xa xưa, nhưng do có kết cấu nhớt và mùi nồng đặc trưng nên ngay cả một số người Nhật cũng không thích.
Đặc biệt, số người không thích natto tương đối nhiều ở miền Tây Nhật Bản.
Trước đây, natto được dùng như nguồn dinh dưỡng thay thế cá và rau củ. Tuy nhiên, do cá dễ kiếm ở miền Tây Nhật Bản nên thói quen ăn natto không bén rễ tại đây.
Bối cảnh lịch sử này được cho là lý do đến nay miền Tây Nhật Bản vẫn có nhiều người không thích natto.

“Natto kéo sợi” được chia thành nhiều loại dựa trên hình dạng, phương pháp chế biến và kích thước hạt.
Dưới đây là 3 loại “natto kéo sợi” thường gặp.
Ngay cả cùng một loại cũng có những đặc điểm khác nhau, vì vậy bạn có thể tham khảo khi ăn hoặc chọn mua.

Có nhiều giả thuyết về sự ra đời của natto nhưng nguồn gốc chính xác vẫn chưa được làm rõ.
Trong đó, “giả thuyết Hachimantaro Yoshiie” thường được xem là một trong những giả thuyết đáng tin cậy.
Vào cuối thời Heian (794–1185), khi võ tướng Minamoto no Yoshiie viễn chinh ở vùng Tohoku, đậu nành luộc được bọc trong rơm để bảo quản đã tự lên men và kéo sợi.
Sự việc này được cho là cơ duyên giúp con người phát hiện vi khuẩn natto (trực khuẩn cỏ khô) sống trong rơm có thể tự nhiên lên men đậu nành.
Khi binh lính ăn thử, họ nhận thấy món này ngon và có thể dùng làm lương thực, rồi dần truyền đến nông dân.
Ngoài ra, thực phẩm đậu nành lên men đã tồn tại ở nhiều nơi tại Đông Á từ trước đó. Cũng có giả thuyết cho rằng một món ăn tương tự natto đã xuất hiện vào thời Yayoi, khoảng thế kỷ 10 trước Công nguyên đến giữa thế kỷ 3.
Dù theo giả thuyết nào, đậu luộc và rơm đều có liên quan. Món ăn tình cờ ra đời này đã phát triển theo cách riêng tại Nhật Bản và được lưu truyền đến ngày nay.

Từ “natto” lần đầu xuất hiện trong tài liệu “Shin Sarugakuki” vào giữa thời Heian.
Natto được nhắc đến trong tài liệu này được cho là natto muối mặn không kéo sợi và thường được làm tại các ngôi chùa.
Giả thuyết phổ biến cho rằng tên gọi “natto” bắt nguồn từ “món đậu” được làm tại “nassho”, căn bếp của các nhà sư. ※Có nhiều giả thuyết
Trong khi đó, natto kéo sợi lần đầu được xác nhận trong “Shojin Gyorui Monogatari” vào thời Muromachi (1336–1573).
Đến giữa thời Edo (1603–1868), natto đã phổ biến trên bàn ăn của người dân thường.
Văn hóa ăn natto vào bữa sáng dần lan rộng. Khi ấy, những người bán natto thường vừa rao vừa đi khắp nơi bán hàng.
Từ thời cận đại, phương pháp lên men trong rơm dần được thay thế bằng bao bì vệ sinh và sản xuất bằng máy móc. Khả năng bảo quản và phân phối cũng được cải thiện, khiến natto trở thành thực phẩm phổ biến trên toàn quốc.

Cách ăn cơ bản nhất là trộn natto với nước xốt và mù tạt đi kèm rồi cho lên cơm, gọi là “cơm natto”.
Người ta cho rằng khi trộn, thành phần tạo độ nhớt sẽ hòa lẫn không khí, giúp kết cấu trở nên mềm xốp hơn.
Số lần trộn không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và cũng không có đáp án đúng, vì vậy bạn có thể trộn theo sở thích.
Nếu khó chịu với mùi natto, thêm nước tương, wasabi hoặc các gia vị khác sẽ giúp món ăn dễ dùng hơn.
Ngoài ra, dù có khác biệt tùy vùng và từng người, “bánh mì nướng natto” với natto phủ lên bánh mì sandwich và “xúp miso natto” cũng được nhiều người yêu thích.

Natto dễ tìm mua ở bất cứ đâu trên khắp Nhật Bản và có thể thưởng thức một cách tiện lợi.
Tại siêu thị và cửa hàng tiện lợi, sản phẩm chủ yếu được bán theo bộ 3–5 hộp tròn hoặc vuông.
Mức giá phải chăng, khoảng 100 yên mỗi hộp, cũng là một điểm hấp dẫn.
Natto không thường xuất hiện trong thực đơn của quán ăn hoặc nhà hàng. Vì vậy, khi đến Nhật Bản, hãy mua tại siêu thị, cửa hàng tiện lợi hoặc thử trong tiệc buffet sáng của khách sạn.

Thành phố Mito thuộc tỉnh Ibaraki, nơi đứng đầu Nhật Bản về sản lượng natto, được gọi là “thành phố natto”.
Vào thời Edo, phiên Mito (nay là thành phố Mito) khuyến khích trồng nguyên liệu làm natto, nhờ đó hình thành nền tảng phát triển nghề sản xuất natto và thuận lợi cho việc đảm bảo nguồn nguyên liệu.
Bước sang thời Meiji (1868–1912), Sasanuma Seizaemon ở thành phố Mito thành lập “Tengu Natto” và xây dựng kỹ thuật sản xuất natto.
Sau khi Đường sắt Mito (nay là tuyến JR Mito) khai trương năm 1889, natto hạt nhỏ được bán tại quảng trường trước ga như một món quà và đặc sản Mito. Sản phẩm nhanh chóng được ưa chuộng rồi nổi tiếng trên toàn quốc.
Mito không chỉ là nơi sản xuất natto mà còn có nhiều sự kiện và cơ sở theo chủ đề này. Cả địa phương cùng quảng bá văn hóa natto, giúp món ăn được người dân yêu thích vượt ra ngoài khuôn khổ một loại thực phẩm.

Nhật Bản không chỉ có “thành phố natto” mà còn có cả “Ngày Natto”.
Năm 1981, nhằm thúc đẩy tiêu thụ tại vùng Kansai, bao gồm Osaka và Kyoto, nơi lượng tiêu thụ natto không tăng, Hiệp hội Hợp tác Công nghiệp Natto Kansai đã chọn ngày 10 tháng 7 làm Ngày Natto.
Ban đầu đây chỉ là ngày kỷ niệm của vùng Kansai. Tuy nhiên, sau khi Liên đoàn Hiệp hội Hợp tác Công nghiệp Natto Toàn quốc chính thức tái xác lập vào năm 1992, Ngày Natto đã được biết đến rộng rãi trên khắp Nhật Bản.
Trái ngược với vùng Kansai, Fukushima là một trong những nơi tiêu thụ natto nhiều nhất Nhật Bản. Vào Ngày Natto, các siêu thị và nhiều địa điểm khác tại đây thường tổ chức chương trình giảm giá natto.

Bài viết đã giới thiệu chủ yếu về nguồn gốc, các loại natto và những cách biến tấu được đề xuất.
Natto không chỉ là một nguyên liệu mà còn tiếp tục là thực phẩm lành mạnh hỗ trợ sức khỏe của người Nhật.
Sự khác biệt về hương vị và cách ăn tùy từng người, từng vùng cũng là nét hấp dẫn, phản ánh văn hóa ẩm thực và tính đa dạng đặc trưng của Nhật Bản.
Nhiều người e ngại mùi và độ nhớt đặc trưng, nhưng đó cũng là một phần cá tính của món ăn này.
Nếu chưa từng ăn, hãy thử natto ít nhất một lần.