덴푸라를 먹기 전에 알아야 할 기본 정보와 예절·매너

음식점에서 덴푸라를 주문하면 덴쓰유와 간 무가 함께 나오는 경우가 많습니다.
여기에는 여러 이유가 있지만, 덴푸라 기름의 산화를 막고 속쓰림이 생기지 않도록 중화하는 것이 큰 이유입니다.
오늘날과 달리 과거에는 기름의 신선도가 낮았고 품질이 좋은 기름은 고급품이었으며 조리 기술도 발달하지 않았기 때문에 튀김 요리는 소화 불량을 일으키기 쉬웠습니다.
또한 덴쓰유는 덴푸라의 풍미를 살리고, 간 무는 소화를 돕는 역할도 합니다.
간 무에는 비타민 C가 풍부해 덴푸라를 산뜻하게 즐길 수 있는 효과도 기대할 수 있습니다.
덴푸라는 본래 덴쓰유 및 간 무와 궁합이 좋고 맛있고 건강하게 즐길 수 있으므로 함께 맛보는 것을 추천합니다.

덴푸라라는 말을 들으면 ‘톈부라’를 떠올리는 대만인도 많을지 모릅니다.
앞서 설명했듯이 덴푸라와 톈부라는 전혀 다른 요리이므로 혼동하지 않도록 주의하세요.
대만인이 아닌 분들을 위해 간단히 소개하면, 톈부라는 대만식 오뎅의 일종입니다.
덴푸라와 발음이 비슷하기 때문에 여행지에서 대만인과 일본인은 각각 다른 음식을 떠올립니다.
톈부라는 일본의 사쓰마아게, 즉 생선살을 갈아 빚은 어묵을 튀긴 요리와 비슷하며 더욱 쫄깃한 식감이 특징입니다.

‘쇼진아게’는 불교의 가르침을 바탕으로 한 사찰 음식의 일종입니다.
덴푸라와 매우 비슷해 단순히 채소 덴푸라를 가리키는 경우도 있지만, 엄밀히 말하면 조리법과 역사가 다릅니다.
쇼진아게는 고기·생선·버터 등 동물성 식재료를 전혀 사용하지 않고 마늘이나 파처럼 향과 자극이 강한 채소도 피해서 조리하는 것이 큰 특징입니다.
따라서 사용할 수 있는 식재료는 가지·우엉·연근·죽순·고구마·단호박과 같은 식물성 채소와 버섯류로 한정됩니다.
그 밖에도 튀김옷은 달걀을 넣지 않고 밀가루와 찬물로 만들며, 덴쓰유는 생선 재료를 사용하지 않고 다시마 육수 등을 바탕으로 만든다는 점도 일반 덴푸라와의 차이입니다.

덴푸라의 기원은 16세기까지 거슬러 올라갑니다.
일본을 방문한 포르투갈 선교사가 전한 난반 요리에 뿌리를 두고 있다고 알려져 있습니다.
이 난반 요리는 해산물이나 채소를 밀가루 튀김옷으로 감싸 기름에 튀기는 음식이었습니다.
일본에서는 거의 같은 시기에 난반 요리를 바탕으로 한 ‘나가사키 덴푸라’가 탄생했습니다.
오늘날 덴푸라의 원류인 나가사키 덴푸라는 튀김옷에 물을 사용하지 않고 밀가루·달걀·술·설탕 등을 섞어 만들어 식재료와 튀김옷을 함께 맛보는 요리였습니다.
다만 당시에는 기름이 고급품이어서 서민이 먹을 기회는 거의 없었습니다.

17세기에 접어들면서 덴푸라는 간사이 지역으로 전해졌고, 채소를 중심으로 한 재료를 참기름 등의 식물성 기름에 튀기는 ‘쓰케아게’로 발전했습니다.
덴푸라가 간사이에서 에도로 전해진 시기는 에도 시대(1603년~1868년) 중기라고 합니다.
1669년의 ‘료리쇼쿠도키’에 처음으로 덴푸라라는 이름이 등장했으며, 1748년에 간행된 ‘카센노쿠미이토’에는 오늘날과 거의 같은 조리법이 기록되어 있습니다.
이후 기름 생산량이 늘면서 에도 시대 후기에는 저렴하고 간편하게 먹을 수 있는 패스트푸드로 서민 사이에 확산되었습니다.
당시에는 포장마차에서 갓 튀긴 덴푸라를 대나무 꼬치에 꽂아 제공하는 방식이 일반적이었으며, 간 무와 덴쓰유에 듬뿍 담가 먹었습니다.
이렇게 덴푸라는 초밥·소바와 함께 ‘에도의 세 가지 맛’으로 꼽히는 인기 요리가 되었습니다.

서민 음식이었던 덴푸라는 막부 말기부터 메이지 시대(1868년~1912년)에 걸쳐 전문점과 고급 요정이 생기면서 고급 요리로 발전했습니다.
재료·기름·튀김옷을 세심하게 고르는 장인이 등장한 데 이어 ‘다다미방 덴푸라’와 ‘출장 덴푸라’ 같은 방식도 인기를 끌었습니다.
참고로 1863년 장인 후쿠이 센푸가 손님이 있는 곳으로 조리 기구를 가져가 덴푸라를 튀겨 제공한 것이 고급 덴푸라의 기원으로 여겨집니다.

다이쇼 시대(1912년~1926년)에 발생한 간토 대지진을 계기로 에도를 대표하던 덴푸라가 일본 전역에 보급되었습니다.
재해로 일자리를 잃은 사람들이 에도에서 각지로 이주하면서 덴푸라가 확산된 것입니다.
동서 지역의 장인들이 교류하면서 지역별 특징이 어우러졌고, 더욱 세련된 요리로 발전했습니다.
다만 쇼와 시대(1926년~1989년) 초기에는 기름이 비싸 특별한 날에 먹는 ‘호화로운 진수성찬’이었습니다.
점차 생활이 풍요로워진 전후 고도 경제 성장기에 접어들면서 일반 가정에서도 먹을 수 있는 간편한 요리로 주목받았고 오늘날에 이르렀습니다.

‘덴푸라 라멘’은 홋카이도 서부 지역인 이와나이군에서 탄생한 향토 음식입니다.
1940년경 단골손님의 요청에 소바 가게가 응한 것이 탄생 계기였다고 합니다.
파·멘마·어묵 등 간단한 재료에 갓 튀긴 새우 덴푸라 1~2개를 올리는 것이 이 라멘의 가장 큰 특징입니다.
새우 덴푸라와 라멘은 상상 이상으로 궁합이 좋으며, 배어 나오는 기름이 깊은 맛을 더해 다른 곳에서는 느낄 수 없는 감칠맛을 선사합니다.
국물은 기름과 균형을 맞추기 위해 닭 뼈나 가다랑어포를 바탕으로 한 담백한 소금 또는 간장 맛이 일반적입니다.
현재는 샤코탄반도 주변뿐 아니라 아오모리현 일부 지역에서도 맛볼 수 있습니다.
소바 가게나 대중식당을 비롯해 라멘 전문점이 아닌 곳에서 제공하는 경우가 많다는 점도 특징입니다.

‘만주 덴푸라’는 후쿠시마현 아이즈 지방과 나가노현, 도쿄도 일부 지역 등에서 사랑받는 향토 요리입니다.
이름 그대로 주로 고운 팥소를 넣은 만주에 튀김옷을 입혀 튀긴 음식으로, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감이 특징입니다.
크기가 비교적 작아 간식·가벼운 식사·반찬 등 다양한 상황에서 즐겨 먹으며, 달콤하면서 짭짤한 맛이 입맛을 사로잡습니다.
그대로 먹는 것은 물론 소금이나 덴쓰유에 찍어 먹을 수도 있어 다양한 방법으로 즐길 수 있습니다.
이름이 비슷한 ‘아게만주’와는 전혀 다른 음식입니다.
만주 덴푸라와 아게만주의 간단한 차이는 튀김옷을 입혀 만드느냐에 있으며 식감과 맛도 다릅니다.
앞서 언급한 지역 외에 기후현과 시마네현 등에서도 먹을 수 있으며, 지역과 가정마다 고유한 특징이 있습니다.

오사카부를 중심으로 긴키 지방에서 즐겨 먹는 ‘붉은 초생강 덴푸라’는 흔히 ‘베니쇼가텐’이라고 부릅니다.
얇게 썬 붉은 초생강에 튀김옷을 입혀 튀긴 매우 간단한 요리입니다.
간사이 지역 슈퍼마켓의 반찬 코너에서 반드시 판매한다고 해도 좋을 만큼 인기 있는 소울 푸드입니다.
가정에서도 간편하게 만들 수 있으며 많은 이자카야의 메뉴에도 올라 있습니다.
갈색 계열이 많은 덴푸라 가운데 눈길을 끄는 선명한 붉은색도 인상적이며 식욕을 돋웁니다.
덴푸라의 바삭함과 붉은 초생강의 신맛이 절묘하게 어우러지고, 포인트가 되는 톡 쏘는 매운맛도 매력적입니다.
아삭한 식감과 매실 식초의 향도 즐길 수 있어 술안주로도 제격입니다.

‘덴푸라 미소시루’는 주로 아이치현·나가노현·미에현에서 즐겨 먹는 독특한 요리입니다.
전날 남은 덴푸라를 다음 날 아침 식사로 먹는 미소시루에 넣는, 이름 그대로의 메뉴입니다.
특히 아이치와 나고야에서 발달한 모닝 문화의 영향을 받았으며, 식은 덴푸라를 재활용하는 지혜도 엿볼 수 있습니다.
덴푸라 튀김옷에 미소시루가 배어들어 독특한 풍미와 채소의 단맛을 즐길 수 있는 것이 큰 특징입니다.
넣는 재료는 가정과 지역마다 다르지만 고구마나 단호박 덴푸라를 선호하며, 붉은 된장과 기름의 궁합이 매우 좋습니다.
비유하자면 나고야의 향토 요리인 미소니코미 우동과 비슷해 강렬한 비주얼과 달리 어딘가 익숙한 맛이 느껴질 것입니다.
다만 다른 향토 음식과 달리 가정식의 성격이 강해 음식점에서 판매하는 경우는 드뭅니다.

오이타현에서 탄생한 ‘도리텐’은 한마디로 닭고기 덴푸라입니다.
닭다리살이나 닭가슴살을 한입 크기로 자른 뒤 간장과 마늘로 밑간하고 덴푸라 튀김옷을 입혀 튀깁니다.
가라아게와 비슷하게 생겼지만 도리텐은 감자 전분을 사용하지 않아 기름기가 적고 산뜻합니다.
간이 강하지 않으면서도 촉촉하고 푸짐하며, 부드럽고 폭신한 식감을 지닌 것이 가라아게와의 차이입니다.
또한 도리텐에는 가보스나 겨자, 덴쓰유 등이 곁들여지는 경우가 많아 중간에 맛을 바꿔 가며 끝까지 맛있게 즐길 수 있습니다.
오이타에서는 레스토랑·이자카야·찻집 등 다양한 곳에서 일상적으로 접할 수 있으며 일본 전역에서도 인지도가 높습니다.
따라서 오이타 이외의 지역에서도 맛볼 기회가 많습니다.

‘덴동’은 밥 위에 덴푸라를 올리고 특제 소스를 뿌려 먹는 일본의 전통적인 덮밥 요리 중 하나입니다.
정식 명칭은 ‘덴푸라 돈부리’이며, 찬합에 담은 것은 ‘덴주’라고 부릅니다.
덴푸라와 달콤하면서 짭짤한 소스가 잘 어울려 식욕을 자극하는 매력적인 요리입니다.
올리는 재료에 정해진 기준은 없지만 일반적으로 새우·오징어·채소(단호박·고구마·가지) 등을 사용합니다.
종류에 따라 ‘조덴동’이나 ‘아나고 덴동’ 같은 특정 메뉴가 있을 만큼 구성이 다양하며, 재료를 바꾸면 또 다른 맛을 즐길 수 있다는 점도 특징입니다.
일본에서 탄생했다고 알려져 있지만 정확히 언제 만들어졌는지 등 기원은 명확하지 않습니다.
에도 시대 말기 또는 메이지 시대에 탄생했다는 설이 있으며, 신바시·아사쿠사·간다에 있는 각각의 덴푸라 가게가 가장 오래된 가게로 거론됩니다.

미에현에서 탄생한 나고야 음식 중 하나인 ‘덴무스’는 작은 새우 덴푸라를 속 재료로 넣은 주먹밥입니다.
밥으로 새우를 감싸듯 만들며, 새우 꼬리가 밖으로 튀어나온 개성적인 모습이 특징입니다.
탱글탱글한 새우의 식감과 풍미, 폭신한 튀김옷과 소스가 밴 밥의 궁합이 뛰어납니다.
감칠맛을 살리기 위해 소금을 뿌리지 않는다는 점이 일반적인 주먹밥과 다르며, 모양은 가게마다 다양합니다.
손끝이나 젓가락으로 집을 수 있을 만큼 먹기 편한 한입 크기여서 출출할 때도 제격입니다.
또한 시간이 지나 식어도 밥이 쉽게 푸석해지지 않아 언제 먹어도 맛이 잘 유지된다는 점도 매력입니다.
백화점 지하 식품관이나 지역에 따라 편의점에서도 구입할 수 있으며, 간식 선물이나 기념품으로도 환영받는 음식입니다.

‘덴푸라 소바·덴푸라 우동’은 각각 국물 소바와 국물 우동이 담긴 그릇에 덴푸라를 넣은 요리입니다.
면과 덴푸라가 선사하는 서로 다른 식감의 대비가 절묘하며, 소바 장국이나 우동 육수와 어우러지면 한층 더 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.
특히 메밀가루 특유의 향이 풍기는 소바는 덴푸라의 고소함을 돋워 맛을 배가합니다.
또한 소바와 우동은 비교적 단순한 요리이므로 덴푸라의 기름진 맛을 중화해 주며, 질리지 않고 재료 본연의 맛을 즐길 수 있다는 점도 특징입니다.
재료는 다양하지만 계절별 식재료를 사용하는 가게도 있어 제철 식재료를 즐길 수 있다는 매력도 있습니다.

먼저 덴푸라는 바삭한 튀김옷의 식감을 즐길 수 있는 갓 튀긴 상태가 가장 맛있다는 점을 기억하세요.
기본적으로 고급 음식점에서는 한 가지씩 제공하므로 가능한 한 빨리, 기준으로는 1분 이내에 먹기 시작하는 것이 예절입니다.
대화나 촬영에 몰두해 시간이 지나면 가장 맛있게 먹을 수 있는 순간을 놓칠 뿐 아니라 요리사에게도 실례가 되므로 주의해야 합니다.
매너를 지키면 덴푸라를 더욱 즐길 수 있고 식사 분위기도 한층 편안해질 것입니다.

덴푸라 모둠을 주문할 때는 먹는 순서에 주의하세요.
일반적으로 모둠 요리는 새우·보리멸·채소류처럼 맛이 담백한 것을 앞쪽에, 단호박·붕장어처럼 맛이 진한 것을 뒤쪽에 놓습니다.
이는 담백한 것부터 먹어야 각각의 간과 풍미를 쉽게 느끼며 맛있게 즐길 수 있다는 가게 측의 배려입니다.
따라서 자신이 먹고 싶은 순서대로 집거나 차림을 흐트러뜨리는 행동은 바람직하지 않습니다.
자연스럽게 왼쪽 앞에서부터 순서대로 드세요.
여러 재료를 단품으로 주문할 때도 담백한 것부터 선택하는 것을 추천합니다.

덴푸라는 재료의 크기가 다양하지만 한입에 다 먹을 수 없다면 젓가락으로 잘라 나누는 것이 기본입니다.
먹다 남은 덴푸라가 그릇에 놓여 있으면 보기 좋지 않고 나쁜 인상을 줄 수 있기 때문입니다.
덴푸라를 젓가락으로 찌르는 것은 실례이므로 부드럽게 들어 올리듯 집으세요.
덴쓰유에 찍을 때는 덴쓰유 그릇을 들고 덴푸라를 살짝 담갔다 빼는 정도로 합니다.
젓가락 끝에서 소스가 떨어지는 것은 대표적인 매너 위반이며, 오래 담가 두면 덴푸라 본연의 맛도 사라집니다.
반면 소금을 사용할 때는 소량을 손가락으로 집어 전체에 고르게 뿌리는 것이 중요합니다.
또한 덴푸라를 입으로 가져갈 때 손을 아래에 받치는 행동도 잘못 알고 하기 쉬운 금기이므로 기억해 두는 것이 좋습니다.
마지막으로 새우 꼬리나 채소 줄기 등 먹지 않고 남긴 부분은 접시 가장자리에 깔끔하게 모아 두면 예절을 이해하는 정중한 손님이라는 인상을 줄 수 있습니다.