【우메슈 완전 가이드】매실의 나라 일본이 만든 우메슈의 매력

장마철에 수확되는 매실 열매. 초야에서는 알이 크고 과육이 두꺼우며 산도가 높은 와카야마현 원산의 ‘난코우메’를 중심으로, 우메슈 만들기에 적합한 매실을 엄선합니다. 매실은 완숙하면 나무에서 떨어지는데, 나무에서 떨어지기 직전 상태의 열매를 하나하나 손으로 따서 수확한다고 합니다.

수확한 매실은 신선한 상태로 입고됩니다. 그리고 공장에서 세척한 뒤 10만 리터 숙성 탱크에 넣고 술과 설탕에 담급니다. 숙성 탱크는 450기 있으며, 매실 산지·품종·숙도별로 관리됩니다.

빛과 열, 공기 등 외부 자극을 받지 않도록 설계된 특주 우메슈 저장 탱크에서 1년간 숙성시킵니다. 외부 영향을 받지 않는 스틸 에이징(자립 숙성)이라는 자연 숙성 방식을 채택해 매실 성분을 충분히 끌어낼 수 있습니다.

성분 분석을 실시하고 전문 스태프의 미각 검사에 합격한 것만 제품화할 정도로 철저합니다. 무첨가이기 때문에 매실 열매의 개성에 따라 맛과 향이 원주마다 다르다고 합니다. 그래서 숙련된 블렌더의 뛰어난 블렌딩 기술로 품질을 일정하게 유지할 수 있다고 합니다. 그야말로 장인의 기술입니다!

라인에서 우메슈 병입, 검품, 포장, 박스 포장이 이뤄집니다. 매실 열매는 하나하나 사람의 손으로 검품한 뒤 세척하고 병입합니다.

병입·포장된 우메슈는 일본 시장은 물론 전 세계 90개국에 출하됩니다. 초야는 일본에서 탄생한 우메슈 문화를 소중히 계승하면서 매실의 가능성을 추구하고, 더욱 발전시킨 것을 전 세계에 전하고 있습니다.

이곳에서 가장 인기 있는 체험은 우메슈 만들기입니다.

＜우메슈 만들기 체험＞

체험 공간은 시설 안쪽에 있습니다. 정면에 있는 초야 로고가 유난히 눈길을 끕니다. 그리고 눈앞에 줄지어 놓인 매실들.

무척 궁금해지지만, 그전에 매실 컨시어지에게 매실과 초야에 대해 배웁니다. 사실 이 매실 강의는 이 Kyoto Sanjo점에서만 진행됩니다. 매실은 과일 플럼과 전혀 다른데도 영어로 번역될 때 매실이 플럼으로 번역되고 맙니다. 그만큼 외국에서는 매실의 인지도가 낮습니다. 그래서 매실 문화의 배경과 매력을 깊이 알렸으면 하는 마음으로, 인바운드용 이 매장에는 매실 강의를 도입했다고 합니다.

그럼 바로 그 매실 강의에 대해 소개하겠습니다. 먼저 이 글을 읽는 여러분, 매화꽃을 실제로 본 적이 있나요? 일본인이라면 아마 익숙할 것 같지만, 외국인은 벚꽃은 본 적이 있어도 매화꽃은 본 적이 없을지도 모릅니다. 벚꽃과 같은 봄 무렵(피기 시작하는 시기는 매화가 더 빠릅니다)에 피기 때문에, 벚꽃과 마찬가지로 매화꽃을 보면 봄의 시작을 느낄 수 있습니다. 그 매화꽃을 허버리움에 담근 것을 보여 줍니다.

어쩐지 벚꽃과 비슷해 보일 수도 있지만 다른 꽃입니다. 하지만 우메슈로 만드는 것은 이 꽃 부분이 아니라 열매입니다. 꽃을 본 뒤에는 팸플릿을 보며 매실 열매가 처음에는 약이었다는 점, 매실 가공이 일본에서 독자적으로 발전해 왔다는 점, 지금으로부터 약 300년 전 에도 시대 후기에 처음 우메슈가 만들어졌지만 설탕이 비쌌기 때문에 당시에는 우메슈가 고급품이었다는 점 등을 배웠습니다. 또 초야가 원래 포도 농원에서 시작해 와인을 중심으로 제조했다는 점, 일본 기업으로서 일본다운 술을 만들자는 취지로 우메슈 제조가 시작되었다는 점, 우메슈 제조 과정에서 첨가물을 전혀 쓰지 않고 매실·설탕·알코올만으로 제조한다는 점 등도 들었습니다. 웰컴드링크로 ‘The CHOYA 숙성 1년’을 시음했습니다.

새콤달콤한 매실 향이 입안 가득 퍼집니다. 성인이 된 일본인이라면 거의 모두가 아는 우메슈 제조사 초야지만, 어떻게 시작되었고 어떤 마음으로 우메슈를 만드는지까지는 알지 못했기에 아주 좋은 기회가 되었습니다.

매실은 5종류 중에서 고를 수 있습니다. 매실은 일반적으로 제철이 6월 무렵입니다. 수확도 이 시기에 이뤄지며, 완숙한 매실은 단 하루 만에 상해 버립니다. 하지만 이 시설에서는 1년 내내 매실 열매로 우메슈를 만들 수 있습니다. 여기에는 비밀이 있습니다. 매년 6월 수확한 완숙 매실을 수확 직후 -40℃에서 급속 냉동합니다. 이렇게 해서 매실 시즌이 아니어도 우메슈 만들기가 가능해집니다. 5종류의 매실은 완숙 난코, 시로카가, 후쿠다유, 오슈쿠, 퍼플퀸입니다.

각 매실의 특징이 어떤지 매실 컨시어지가 정성스럽게 설명해 주었습니다. 설명과 함께 얼음설탕으로 만든 매실 시럽도 시음할 수 있어, 매실마다 완성된 맛이 대체로 어떤지 상상할 수 있었습니다.

완숙 난코는 복숭아 같은 향이 나서 매우 프루티합니다. 맛이 진합니다. 시로카가는 벚꽃 같은 풋풋한 향이 특징입니다. 산미가 강하고 뒷맛은 산뜻했습니다. 후쿠다유는 20년 전 초야의 계약 매실 농가가 개발한 매실로, 복숭아와 바나나 같은 향이 나고 달콤한 풍미가 특징입니다. 오슈쿠는 700년 전부터 일본에 있던 매실로, 체리나 벚꽃 같은 향과 온화한 맛 덕분에 설탕의 단맛과 술 향이 잘 살아나는 매실입니다. 퍼플퀸은 매우 새콤달콤하고 체리 같은 맛이 났습니다. 또 이번 매실 중 유일하게 알이 작고 눈길을 끄는 붉은색이라 사진이 잘 나오는 품종입니다. 각 매실에 대해, 이후 조합할 설탕과 술은 무엇이 추천되는지도 함께 들을 수 있었습니다.

이어서 5종류 중에서 설탕을 고릅니다. 얼음설탕, 콘페이토, 사탕무당, 유기농 아가베 시럽, 꿀입니다.

설탕도 시럽으로 만든 것을 시음하면서 설명을 듣습니다. 설탕은 모두 완숙 난코와 조합해 만든 매실 시럽입니다.

먼저 집에서 우메슈를 만들 때도 자주 쓰는 얼음설탕. 불필요한 맛과 향이 없어서 매실 본연의 풍미를 돋워 줍니다. 매실을 고를 때 시음하는 매실 시럽도 모두 이 얼음설탕으로 만듭니다. 콘페이토는 모양이 귀여워 인기 NO.1이라고 합니다. 일본의 전통 설탕 과자로도 우메슈를 만들 수 있다는 점이 놀랍습니다. 흑설탕과 비슷하게 미네랄을 함유한 사탕무당은 고소하고 깊은 맛으로 완성됩니다. 그래서 숙성 기간이 짧아도 진한 맛으로 완성되기 쉽습니다. 건강을 중시하는 분에게 추천하는 것은 저GI의 유기농 아가베 시럽입니다. 인기 NO.2입니다. 데킬라에도 쓰이는 당으로, 이곳에서는 블루 아가베(멕시코산)를 사용합니다. 초야가 판매하는 무알코올 우메슈 ‘취하지 않는 우메슈’에도 아가베 시럽이 사용된다고 합니다. 꿀은 아르헨티나산 백화밀을 사용합니다. 부드러운 맛으로 완성되는 것이 특징입니다.

마지막으로 4종류 중에서 술을 고릅니다. 보드카, 진, 화이트 럼, 브랜디입니다. 보드카는 불필요한 맛과 향이 없어서 매실 본연의 풍미를 살릴 수 있습니다. 진은 보태니컬 유래라 허브 같은 향이 나는 술입니다. 깔끔한 풍미로 완성되는 것이 특징입니다. 화이트 럼은 바닐라 같은 달콤한 향이 특징적이라 달콤한 술을 좋아하는 분들에게 선호된다고 합니다. 브랜디는 원료가 포도입니다. 그래서 매실과의 궁합도 매우 좋다고 합니다. 프루티하면서 깊이 있는 숙성감이 있는 풍미가 난다고 하며, 특히 사탕무당과 조합하면 짧은 기간에도 더 숙성감 있는 맛으로 완성됩니다.

자, 이제 매실·설탕·술을 각각 무엇으로 할지 생각합니다. 5종류×5종류×4종류로 100가지 우메슈를 만들 수 있어서 꽤 고민됩니다. 많은 분들이 여기서 상당한 시간을 쓴다고 하는데, 그런 분들에게 추천하는 것은 우메슈를 한 병 더 만드는 것. 몇 병이든 만들 수 있어서 현장에서 추가로 만드는 분도 적지 않다고 합니다. 모처럼의 기회입니다. 고민된다면 꼭 한 병 더, 두 병 더 추가해 만들어 보세요!

이번에는 매실: 시로카가, 설탕: 콘페이토, 술: 화이트 럼으로 만들기로 했습니다. 무엇을 골랐는지 잊지 않도록 ‘My Bottle Sheet’ 체크리스트에 체크해 갑니다.

또 우메슈를 담근 날과 마시기 시작할 수 있는 날도 적혀 있으니, 이 시트는 잃어버리지 않도록 합시다.

체크를 마치면 눈앞에 매실과 설탕이 가져다집니다.

그럼 먼저 매실 손질부터 합니다. 봉지를 열고 트레이에 모든 매실을 꺼냅니다. 그리고 매실 꼭지를 뗍니다. 매실 꼭지 밑부분에 스틱을 넣고 지렛대 원리로 들어 올리면 쉽게 뗄 수 있습니다.

억지로 떼면 매실에 상처가 나 우메슈가 탁해지는 등의 원인이 되므로, 잘 떼어지지 않으면 무리해서 떼지 않아도 됩니다. 이어서 병에 매실을 1개 넣고, 콘페이토 1봉지를 넣습니다.

그리고 다시 매실을 넣고 콘페이토 1봉지를 넣고… 이것을 번갈아 반복해 모두 넣습니다.

마지막으로 화이트 럼을 붓습니다.

이로써 작업은 끝입니다. 밀봉한 뒤에는 집으로 가져가 우메슈를 키웁니다.
흘리지 않고 가져가기 위해 완전 밀폐형 실리콘 캡이 달려 있습니다.

(Kyoto Sanjo점만 해당) 액체가 새지 않도록 실리콘 캡은 반드시 귀국할 때까지 빼지 마세요. 또, 교반 작업이 있는 처음 2주 동안은 이 실리콘 캡 그대로 두면 되지만, 그 후에는 일반 뚜껑(이것도 받을 수 있습니다)으로 바꿔 주세요. 숙성이 더 원활하게 진행됩니다.

집에 가져간 뒤에는 반드시 직사광선을 피해 보관합니다. 우메슈는 처음 2주 동안 하루 1회 병 윗부분을 잡고 빙글빙글 원을 그리듯 교반합니다. 반드시 매일 해 주세요. 2주가 지나면 그 후에는 실온에서 숙성시킵니다. 만약 2주가 지나도 설탕이 완전히 녹지 않았다면 하루 1회 교반 작업을 계속해 주세요. 빨리 마시고 싶은 마음을 누르고 1개월이 지나면 완성입니다!

완성되면 취향에 맞는 농도로 마셔 보세요. 스트레이트도 좋고 온더록도 좋으며, 물이나 탄산수에 타서 마셔도 좋습니다. 또 우메슈에는 소비기한이 없습니다. 숙성 1개월에 마셔도 좋지만, 그 후에도 숙성은 계속되므로 몇 개월 두었다가 다시 마시며 우메슈 맛이 깊어지는 것을 즐기는 것도 추천합니다! 다른 매실과 설탕, 술로 몇 병 만들어 두면 맛의 차이를 즐길 수 있어 그것도 추천합니다. 매실의 풍부한 맛을 즐길 수 있는 마음에 드는 한 병이 완성되었습니다!

직접 만든 우메슈와 절인 매실 열매를 사용해 집에서 다양한 레시피에도 도전해 보세요!
매실 레시피 - 매실 체험 전문점 ‘초야’

우메슈 만들기 외에도 무알코올 매실 시럽을 만드는 체험을 할 수 있습니다. 이 체험은 우메슈와 같은 5종류의 매실과 5종류의 설탕 중에서 각각 하나씩 고르고, 우메슈와 같은 방식으로 병에 매실과 설탕을 번갈아 넣어 만드는 것입니다. 마지막에 술은 넣지 않습니다. 매실 시럽도 실온에서 1주일 동안 하루 1회 잘 섞어 완성합니다. 완성 후에는 냉장고에 보관하고 빨리 마시는 것이 좋습니다. 물이나 탄산수 등 취향에 맞는 음료로 4배 희석해 마십니다.

우메슈를 각 20ml씩 시음할 수 있는 비교 시음 체험도 진행하고 있습니다. 예약 없이 당일 매장에 직접 가서 체험할 수 있습니다. 비교 시음할 수 있는 우메슈는 3종류입니다.

사진 왼쪽의 ‘The CHOYA 지고쿠노우메’는 과육이 두툼한 기슈산 난코우메를 당류와 주정만으로 담가 1년 이상 숙성시킨 것입니다. 향기롭고 깊은 향과 강한 산미가 있는 우메슈입니다. 사진 중앙은 ‘The CHOYA CRAFT FRUIT’로 알코올 도수는 15%입니다. 숙도를 한계까지 높인 기슈산 완숙 매실을 급속 냉동해 만들었습니다. 여기에 과육을 체에 내린 기슈산 난코우메 퓌레도 함께 사용합니다. 입에 머금으면 부드러운 매실 퓌레가 인상적이며, 뒷맛은 산미가 있어 산뜻합니다. 그리고 하나 더, ‘초야 한정 숙성’입니다. 사진 오른쪽의 제품입니다. 이것은 일본 국내 3곳에서만 살 수 있고, 각 매장 하루 5병 한정인 우메슈입니다. CHOYA에 저장된 무려 450종류의 우메슈 원주 중에서 최고의 한 병을 골라 만든 것입니다. CHOYA에서는 위스키 제조와 마찬가지로 여러 원주를 상품별 기준에 맞춰 블렌딩해 맛을 조정해 만들지만, 이 450종류의 원주는 모두 맛과 향이 다릅니다. 그중에서도 최고의 원주 1종만 골라 완성한 것입니다. 꼭 비교 시음으로 그 맛을 확인해 보세요!

알이 큰 완숙 난코우메 열매가 통째로 들어간 테이크아웃 음료도 인기입니다. 이 음료들은 초야 공장에서 직송한 비가열 매실 시럽을 베이스로 하여 소다, 녹차, 홍차 등의 베이스 음료와 섞어 만듭니다.

인기 NO.1은 소다 믹스입니다. 촉촉한 완숙 난코우메의 풍미가 감돕니다. 홍차 믹스는 깔끔하면서도 매실의 단맛을 느낄 수 있는 아이스티입니다. 부드러운 새콤달콤함을 원한다면 녹차 믹스를 추천합니다. 우지 말차도 들어 있습니다. 완숙 난코우메의 화사함과 새콤달콤함을 느끼고 싶다면 물에 탄 음료를 추천합니다.
아이스와 핫 모두 있고 계절 한정 메뉴도 있습니다. 추천하는 마시는 방법은 중간에 통째로 들어간 매실 열매를 으깨는 것. 그러면 매실의 단맛과 산미가 나와 맛의 변화를 즐길 수 있습니다. 매실 음료를 한 손에 들고 교토 거리를 산책하는 것도 추천합니다.

우메슈를 구입해 가져갈 수도 있습니다. 판매하는 것은 우메슈 비교 시음에서 시음할 수 있는 3종류의 우메슈입니다. 이곳에서 구입할 수 있는 것은 이 3종류이지만, 초야가 만드는 우메슈는 슈퍼마켓이나 백화점에서도 구입할 수 있습니다. 발견하면 꼭 한 번 집어 들어 보세요!