사계절을 담은 와가시의 세계 와가시 완전 가이드

앙금이 그 과자의 맛을 결정한다고 해도 지나치지 않을 만큼, 팥앙금은 와가시의 기본이자 생명입니다. 그 앙금의 원료는 일본에서 예로부터 재배되어 온 팥입니다. 팥은 콩과 식물로, 9월〜10월에 수확됩니다. 팥은 고운 팥앙금, 으깬 팥앙금, 팥 양갱 등 ‘앙금’으로 사용될 뿐만 아니라 찰밥 등에도 쓰입니다. 활용 범위가 넓은 것이 특징입니다.

대두가 일본에 전해진 것은 야요이 시대 초기로 여겨집니다. 당시에는 삶거나 볶아서 먹었던 것으로 보입니다. 나라 시대가 되자 오늘날의 된장과 간장의 원료로 이용되기 시작했습니다. 과자 재료로는 대두를 가루로 만든 ‘콩가루’와 대두를 볶아 껍질을 제거한 뒤 부수어 가루로 만든 ‘스하마코’ 등에 사용됩니다.

와가시에는 다양한 가루가 사용됩니다.
끈기와 탄력이 지나치게 생기면 열이 잘 통하지 않거나 식감이 나빠질 수 있기 때문에, 와가시에는 밀가루 중에서도 ‘박력분’이 자주 사용됩니다.
또한 ‘전분가루’는 원래 백합과 식물인 얼레지의 뿌리에서 얻은 전분을 뜻했지만, 최근에는 거의 채취되지 않아 감자 전분을 가리킵니다.
멥쌀을 원료로 한 가루에는 ‘조신코’, ‘조요코’, ‘신비키코’, ‘신코’, ‘가루칸코’ 등이 있고, 찹쌀을 원료로 한 가루에는 ‘도묘지코’, ‘모치코’, ‘간바이코’ 등이 있습니다.
그 밖에도 보리, 현미, 고사리, 칡, 대두 등을 원료로 한 가루가 있으며, 모두 와가시 만들기에 빠질 수 없는 재료입니다.

양과자와 와가시에 사용하는 설탕의 종류는 다릅니다. 와가시에는 과자 반죽, 구운 과자, 눌러 만든 과자 등 어디에나 쓰이는 ‘백설탕’, 백설탕보다 순도가 약간 낮은 ‘중백당’, 독특한 풍미와 향이 특징인 ‘삼온당’, 사탕수수 즙을 졸여 만든 ‘흑설탕’, 가가와와 도쿠시마의 매우 한정된 지역에서만 생산되는 고급 백설탕인 ‘와산본’ 등이 있습니다.

다도 자리 등 주로 격식 있는 자리에서 사용되는 품격 있는 생과자를 말합니다. 생과자 중에서도 킨톤이나 네리키리 같은 ‘조나마’를 뜻합니다.

앙금이나 규히를 둥글게 빚어 작은 심으로 만들고, 반죽해 체에 내린 소보로 모양의 앙금을 묻혀 만듭니다.

네리키리에는 2종류가 있습니다. 흰 앙금에 연결 재료인 규히를 더해 반죽한 ‘네리키리’와, 마를 쪄서 체에 내린 뒤 설탕을 넣고 반죽해 만드는 ‘조요 네리키리’입니다.

도쿠시마와 가가와에서 전통적으로 만들어지는 와산본 설탕을 주원료로 한 ‘와산본토’, 쌀가루·간바이코·볶은 보리 가루 등에 설탕을 더해 나무틀로 성형한 뒤 말린 ‘라쿠간’, 정제도가 낮은 설탕을 굳혀 만든 ‘기자토’, 설탕과 물엿을 끓여 만든 ‘아루헤이’, 가루나 설탕을 틀에 넣어 눌러 굳힌 ‘오시모노’, 설탕이나 콩류를 둥글게 완성한 ‘다마모노’ 등 건조한 과자를 말합니다. 수분이 적어 보관이 쉬운 것이 특징입니다. 오모가시에 곁들이는 과자로 사용됩니다.

요칸은 원래 신불에게 바치는 공물 중 하나로, 양고기에 흑설탕을 섞어 만든 것이었습니다. 가마쿠라 시대에는 양고기 대신 팥이나 칡가루를 사용해 만들게 되었고, 무로마치 시대에는 팥앙금과 밀가루를 반죽해 찐 ‘무시요칸’으로, 에도 시대에는 앙금과 설탕, 한천을 졸여 굳혀 만드는 ‘네리요칸’이 되었다고 합니다.

일반적으로 쪄서 둥글게 빚은 과자입니다. 특히 붉은색과 흰색의 ‘고하쿠 만주’는 입학식과 졸업식, 지역 축하 행사, 결혼식 등 경사스러운 자리의 답례 과자로 사용됩니다. 홍백은 일본에서 예로부터 길한 색으로 여겨졌으며, 붉은색은 액막이와 생명력을, 흰색은 청정함과 신성함을 나타냅니다.

한천과 설탕을 졸인 뒤 차갑게 굳혀 만든 과자로, 사각사각한 식감이 특징입니다. 이름은 보석인 호박에서 유래했습니다.

피는 찹쌀가루를 반죽해 찐 뒤 얇게 펴서 틀에 넣고 굽습니다. 그 피에 앙금을 끼워 먹습니다. 에도 시대 중기에 탄생한 과자입니다.

도라야키라는 이름의 유래에는 여러 설이 있으며, 배의 징인 ‘도라’와 모양이 닮았기 때문이라는 설과, 철판 대신 도라 위에서 반죽을 구웠기 때문이라는 설이 있습니다. 그 모양 때문에 미카사라고도 불립니다. 도라야키는 에도 시대 초기에 원형이 생긴 것으로 여겨지지만, 현재와 같은 도라야키가 된 것은 다이쇼 시대라고 합니다.

미나즈키는 일본 음력 6월을 뜻하는 전통 월명입니다. 교토에서는 1년의 정확한 반환점에 해당하는 6월 30일에 ‘나고시노하라에’라는 신사가 각 신사에서 거행됩니다. 이는 반년 동안의 죄와 부정을 씻어내고 남은 반년을 무병식재로 지낼 수 있기를 기원하는 행사입니다.
이 ‘나고시노하라에’ 때 먹는 와가시가 바로 ‘미나즈키’입니다. 흰 우이로 반죽 위에 팥을 올린 삼각형 와가시입니다. 팥은 액막이의 의미가 있고, 삼각형은 더위를 물리치는 얼음을 나타낸다고 합니다.

본점은 게이한 시치조역에서 하차해 5번·6번 출구로 나와 가와바타도리를 따라 북쪽으로 도보 3분이면 도착합니다.
가와바타도리沿い에 있어 찾기 쉬운 위치입니다.

본점에서 쇼멘도리를 따라 걸어서 약 4분 거리에 있는 곳이 히가시점입니다. 도요쿠니 신사 문 앞에 있습니다.

다이카쿠지와 아라시야마에서 도보 10분 이내에 있는 매장이 사가노점입니다. 아라시야마·사가노 산책 시 이용하기 좋은 매장입니다.

히가시점과 사가노점에는 말차 세트와 계절 과자를 즐길 수 있는 다방이 있으며, 체험 교실도 운영됩니다. 체험 교실에서는 장인에게 직접 와가시 만들기를 배울 수 있습니다.

가게에 도착하면 먼저 직원에게 말을 걸어 접수를 마치세요. 다른 사람들이 모일 때까지 기다립니다.

매장 안에서는 시간대에 따라 장인이 와가시를 만드는 모습을 볼 수도 있습니다.

또한 히가시에 사용하는 다양한 나무틀이 전시되어 있습니다.

꽃 같은 식물과 나비 등, 히가시점에만 약 60종류가 있다고 합니다.

공예 과자도 꼭 주목해 보세요. 과자로 만들어져 있으며, 놀랍게도 실제로 먹을 수 있다고 합니다!

체험 교실은 2층에서 진행됩니다. 2층에 도착하면 귀중품을 챙기고, 그 외 짐은 선반에 둡니다. 그리고 비누로 손을 깨끗이 씻으세요.

처음에는 히가시 ‘기자토’의 ‘은어’를 만듭니다. ‘기자토’는 겐로쿠·교호 시대에 시작되어 헌상 과자에서 탄생하고, 교토에서 발전해 온 과자입니다. ‘생설탕’이라고 쓰는 것처럼 반죽의 대부분이 설탕이며, 여기에 찹쌀가루와 소량의 물을 더해 반죽하고 색을 입혀 만듭니다. 반죽은 이미 준비되어 있어, 참가자는 그 반죽을 밀대를 사용해 좌우 두께가 같아지도록 정사각형이 될 때까지 밀어 폅니다.

그 후 은어 모양 틀을 사용해 찍어냅니다. 하늘색이 등 쪽, 흰색이 배 쪽이 되도록 만듭니다.

깔끔하게 모양이 찍혔습니다. 이것은 가져간 뒤 약 3일 동안 말려 수분을 증발시키면 완성됩니다.

은어 모양을 찍고 남은 반죽은 그 자리에서 맛볼 수 있습니다. 반죽의 부드러운 식감을 잘 기억해 두세요. 3일 동안 말린 은어 모양 과자는 수분이 빠져 매우 단단해집니다. 집에 돌아가 식감의 차이를 즐겨보세요.
‘기자토’ 만들기에서는 다른 계절에 붓꽃, 담쟁이, 도라지, 수선화, 은행, 단풍 등을 만들 수 있습니다.

다음은 ‘우이로’ 만들기입니다. 과일 비파를 만듭니다. 우이로는 ‘우이로’와 같습니다. 우이로 반죽은 설탕, 찹쌀가루, 쌀가루 등을 물로 반죽해 색을 입힌 뒤 찜통에서 약 50분 동안 쪄서 만듭니다. 반죽은 완성되어 있으므로 우이로를 펼치는 단계부터 시작합니다. 이 우이로 만들기에서는 ‘나카보카시’라는 기술에 도전합니다.

우이로는 손에 매우 잘 달라붙기 때문에 콩기름을 손끝에 조금만 묻혀 손바닥 전체에 펴 바릅니다. 그 후 주황색 우이로를 조금 늘립니다. 늘린 뒤 중심보다 바깥쪽에 손가락으로 오목한 부분을 만듭니다. 그 오목한 곳에 초록색 우이로를 넣어 자연스럽게 섞이게 하고, 손바닥의 볼록한 부분을 사용해 손바닥 정도의 크기까지 펼칩니다.

그리고 흰 앙금을 가운데에 올려 달걀 모양으로 감싸갑니다.

완성되면 뒤집어보면… 초록색 우이로가 살짝 비쳐 보입니다.

이것이 ‘나카보카시’라는 와가시 만들기 기술입니다. 마치 진짜 비파 같습니다. 손바닥에서 굴려 모양을 다듬고, 마지막에 나카보카시 부분에 손가락으로 오목한 부분을 만들면 완성입니다.

‘우이로’ 만들기에서는 다른 계절에 기모리, 복수초, 매화, 꽈리 등을 만들 수 있습니다.

다음은 ‘네리키리’ 만들기입니다. 패랭이꽃을 표현합니다. ‘네리키리’는 끈기 있는 앙금이 특징이며, 앙금에 찹쌀가루를 연결 재료로 넣어 끓여 만듭니다. 조나마가시에서 가장 많이 사용되는 반죽이라고 합니다. 네리키리 성형에는 나무틀에 넣어 모양을 내는 경우도 있지만, 간슌도에서는 행주로 짜거나 주걱으로 다듬는 등 예부터 내려온 방식으로 만든다고 합니다. 이번 네리키리에서도 ‘나카보카시’ 기술을 사용합니다.

먼저 분홍색 앙금을 손끝으로 치대어 부드럽게 만듭니다.

그리고 큰 앙금과 작은 앙금으로 나눕니다. 대략 나누어도 괜찮습니다. 빨간 앙금도 손끝으로 치대어 부드럽게 만들어 둡니다.
이어서 분홍색 앙금 중 큰 쪽을 손바닥 크기로 펼칩니다.

손가락의 볼록한 부분으로 가운데에 오목한 곳을 만들고, 그 안에 빨간 앙금을 넣습니다.

그리고 분홍색 앙금 중 작은 쪽으로 덮습니다.

그 후 뒤집어서 빨간 앙금을 넣은 중심 부근을 손가락으로 부드럽게 파냅니다. 그러면 안쪽의 빨간 앙금이 드러납니다. 이것이 ‘네리키리’의 ‘나카보카시’입니다.

거기서 다시 손바닥 크기로 펼쳐 고운 팥앙금을 감쌉니다. 이 감싸는 과정은 장인이 가장 처음 연습하는 과정이라고 합니다.

다 감싸면 손바닥에서 굴려 둥근 모양으로 다듬습니다.
이제 성형을 시작합니다. 먼저 옆면에 손가락을 대고 오목한 부분을 만들어 꽃잎처럼 보일 기본 형태를 만듭니다. 손가락을 앙금에 대해 수직으로 대는 것이 포인트입니다.

나카보카시가 생각보다 어려웠고, 꽃잎의 기본 형태를 균일하게 만드는 것도 잘 되지 않아 생각했던 느낌과는 달랐지만… 꽃잎 같은 모양은 되었습니다.

그리고 대나무 꼬치를 사용해 중심에 표시를 합니다.

오목하게 만든 부분에 삼각 주걱이라는 와가시 만들기 도구를 대고, 표시를 향해 홈을 만들어 갑니다.

삼각 주걱을 눌러 눕히듯 사용하는 것이 포인트입니다. 장인이 삼각 주걱을 잡는 방법 등도 지도해 주었습니다.
이어서 꽃잎 하나하나에 패랭이꽃 꽃잎의 특징인 톱니 모양을 삼각 주걱으로 넣어갑니다.

마지막으로 암술을 만듭니다. 암술을 만들 때는 말총을 사용한 누름 도구를 씁니다. 노란 앙금을 올리고 손끝으로 꾹 누르면, 누름 도구에서 정말 암술 같은 앙금이 나왔습니다.

암술을 젓가락으로 조심스럽게 꽃 위에 올리면 완성입니다.

‘네리키리’ 만들기에서는 다른 계절에 모란, 도라지, 매화, 산다화, 들국화, 단풍 등을 만들 수 있습니다.

마지막은 ‘킨톤’ 만들기입니다. 킨톤은 ‘금단’이라고도 쓰며, 조나마가시에 빠질 수 없는 과자 중 하나입니다. 이번에는 ‘수국’을 만듭니다. 초록색과 보라색 요칸을 사용해 만듭니다.

이 요칸은 앙금과 한천을 함께 끓인 것이라고 합니다. 등나무라는 덩굴성 식물로 만든 킨톤용 체에 내려 만듭니다.
그 킨톤 체에 초록색과 보라색 요칸을 올리고, 손바닥의 볼록한 부분으로 위에서 눌러갑니다.

손바닥의 볼록한 부분을 제대로 사용하지 않으면 어렵고, 요칸이 손바닥의 오목한 부분으로 흘러가 버립니다. 킨톤 체로 누르면 앙금이 소보로 모양으로 나옵니다.

이것을 통팥앙금 볼에 붙여갑니다. 소보로를 으깨지 않도록 주의하면서 폭신하게 부드럽게 붙여주세요. 위쪽뿐만 아니라 옆면까지 통팥앙금이 모두 덮이도록 붙이는 것이 포인트입니다.

마지막으로 수국에 맺힌 빗방울을 표현한 한천을 약 4알 붙이면 완성입니다.

‘킨톤’ 만들기에서는 다른 계절에 철쭉이나 자금우 등을 만들 수 있습니다.

이로써 모든 와가시 만들기가 끝났습니다.

히가시부터 조나마가시까지 다양한 종류를 만들 수 있었습니다. 먹어서 맛있을 뿐만 아니라 보기에도 화려하고 아름다운 와가시를 만드는 일은 어렵고, 장인의 기술이 필요하다는 것을 다시 한번 실감할 수 있었습니다.

말차와 마지막에 만든 킨톤을 그 자리에서 맛볼 수 있습니다.

와가시를 먹을 때 사용하는 꼬치인 ‘구로모지’를 사용해 먹습니다. 이 ‘구로모지’는 크로모지라는 나무를 깎아 만든 것으로, 손으로 문지르면 감귤 계열의 좋은 향이 납니다. 이 구로모지로 와가시를 자르거나 찍어 먹습니다. 씻어서 몇 번 사용할 수 있습니다. 다 먹은 뒤 꼭 가져가 남은 와가시를 먹을 때도 사용해 보세요.

갓 만든 ‘킨톤’은 정말 맛있었습니다. 앙금의 지나치게 달지 않은 고급스러운 단맛이 입안에 퍼졌습니다. 다만 소보로를 너무 부드럽게만 붙인 탓에 부스스 떨어져 버렸습니다. 평소에 사 먹는 킨톤은 그렇지 않습니다. 소보로를 부드럽게 붙여야 하지만, 그 안에서도 속의 앙금 볼에 단단히 붙일 수 있는 장인의 기술을 느꼈습니다. 사계절을 담은 화려한 외관과 맛을 소중히 여기는 와가시만의 기술입니다.