【和菓子完整指南】走進映照日本四季的和菓子世界〜！

可以說，餡料幾乎決定了這款點心是否美味，它是和菓子的基礎，也是生命。餡料的原料，是日本自古栽培的紅豆。紅豆屬豆科植物，於9月至10月間收穫。紅豆除了用於濾豆沙、粒餡、紅豆羹等「餡」之外，也會用於紅豆飯等料理，用途廣泛是其特色。

一般認為黃豆是在彌生時代初期傳入日本。當時似乎以煮或炒的方式食用。到了奈良時代，開始作為現在所說的味噌與醬油原料使用。在點心方面，則用於將黃豆磨成粉的「黃豆粉」，以及將黃豆炒過、去除外皮後磨碎成粉的「州濱粉」等。

和菓子會使用各式各樣的粉類。
若黏性與彈性過強，可能導致不易熟透或口感變差，因此在和菓子中，小麥粉裡常使用「低筋麵粉」。
此外，「片栗粉」原本是指從百合科片栗根部取得的澱粉，但近年幾乎不再採取，現在多指馬鈴薯澱粉。
以粳米為原料的粉有「上新粉」、「上用粉」、「新引粉」、「新粉」、「輕羹粉」等；以糯米為原料的粉則有「道明寺粉」、「糯米粉」、「寒梅粉」等。
其他還有以小麥、糙米、蕨、葛、黃豆等為原料的粉，都是製作和菓子不可或缺的素材。

洋菓子與和菓子使用的砂糖種類不同。和菓子中有可用於點心麵糰、燒菓子、押物等各種用途的「上白糖」，純度比上白糖略低的「中白糖」，具有獨特風味與香氣的「三溫糖」，將甘蔗汁熬煮成糖的「黑砂糖」，以及僅在香川、德島極少數地區生產的高級白砂糖「和三盆」等。

這是主要用於茶席等正式場合的高雅生菓子。生菓子之中，指金團、練切等「上生」。

將餡或求肥搓成小小的內餡核心，再裹上經揉製、過篩後呈鬆散細粒狀的餡料製成。

練切有2種。一種是在白練餡中加入作為黏結材料的求肥後揉製而成的「練切」；另一種是將山藥蒸熟後過篩，加入砂糖再揉製而成的「薯蕷練切」。

乾菓子是指水分較少的點心，包括以德島、香川傳統製作的和三盆糖為主要原料的「和三盆糖」、在米粉、寒梅粉、麥焦粉等加入砂糖後以木模成形並乾燥的「落雁」、將精製度較低的砂糖凝固製成的「生砂糖」、以砂糖與水飴熬煮製成的「有平」、將粉與砂糖裝入模具壓實的「押物」、將砂糖或豆類製成圓形的「玉物」等。因水分含量少，特色是較容易保存。多作為主菓子的搭配點心使用。

羊羹原本是供奉神佛的供品之一，是將羊肉與黑砂糖揉合而成。據說鎌倉時代開始改以紅豆與葛粉取代羊肉製作；室町時代變成以紅豆餡與小麥粉揉製後蒸熟的「蒸羊羹」；到了江戶時代，則成為將餡、砂糖與寒天熬煮後凝固製成的「練羊羹」。

一般是蒸熟後製成圓形的點心。尤其紅、白兩色的「紅白饅頭」，常作為入學典禮、畢業典禮、地方慶祝活動、婚禮等喜慶場合的贈禮點心。紅白在日本自古被視為吉祥色，紅色象徵避邪與生命力，白色則象徵潔淨與神聖。

琥珀糖是將寒天與砂糖熬煮後冷卻凝固而成的點心，特色是帶有沙沙脆脆的口感。名稱源自寶石琥珀。

外皮是將糯米粉揉製後蒸熟，薄薄延展後放入模具烘烤而成。食用時在外皮中夾入餡料。這是誕生於江戶時代中期的點心。

銅鑼燒名稱的由來有多種說法，包括形狀像船上的銅鑼，或是曾將麵糊放在銅鑼上代替鐵板烘烤等。因其形狀，也被稱為三笠。一般認為銅鑼燒在江戶時代初期出現原型，但成為現在這樣的銅鑼燒，則據說是在大正時代。

水無月是指日本舊曆6月的和風月名。在京都，每年正好過了一半的6月30日，各神社會舉行名為「夏越祓」的神事。這是為了祓除半年來的罪與穢，祈願剩下半年無病無災。
在「夏越祓」時食用的和菓子就是「水無月」。這是一種在白色外郎糕體上鋪上紅豆的三角形和菓子。紅豆帶有驅邪之意，三角形則據說象徵消暑的冰。

本店從京阪七條站下車後，經5號、6號出口，沿川端通往北步行3分鐘即可抵達。
店鋪位於川端通沿線，位置相當容易辨識。

東店位於從本店沿正面通步行約4分鐘處，就在豐國神社門前。

嵯峨野店位於從大覺寺或嵐山步行10分鐘以內可抵達的位置，是造訪嵐山、嵯峨野散策時交通方便的店鋪。

東店與嵯峨野店設有可享用抹茶組合與季節菓子的茶房，也會舉辦體驗教室。在體驗教室中，可由職人親自指導和菓子製作。

抵達店鋪後，先向工作人員告知並完成報到。接著等待其他人集合。
店內依時段不同，也可能看到職人製作和菓子的樣子。

此外，店內展示了製作乾菓子時使用的各式木模。

包含花等植物、蝴蝶等圖樣。據說光是東店就約有60種。

也請留意工藝菓子。這些作品是用點心製成，據說實際上也能食用！

體驗教室在2樓進行。抵達2樓後，請隨身攜帶貴重物品，其他行李放在架上。接著用肥皂徹底洗手。

首先製作乾菓子「生砂糖」的「香魚」。「生砂糖」始於元祿、享保時代，由進獻菓子發展而來，並在京都成形。正如漢字寫作「生砂糖」，其麵糰大多由砂糖構成，再加入糯米粉與少量水揉製、上色而成。麵糰已事先完成，參加者會使用擀麵棍將麵糰擀開，使左右厚度一致，直到成為正方形。

接著使用香魚形狀的壓模壓出形狀。製作時讓水藍色成為背側、白色成為腹側。

順利壓出漂亮形狀。帶回後乾燥約3天，讓水分蒸發即可完成。

壓出香魚後剩下的麵糰可當場食用。請記住麵糰柔軟的口感。乾燥3天後的香魚會因水分減少而變得非常硬。回家後可以比較兩者口感差異。
「生砂糖」製作在其他季節可製作菖蒲、蔦、桔梗、水仙、銀杏、楓葉等。

接下來製作「外郎」，這次要做的是水果枇杷。外郎與「外郎」相同。外郎的麵糰是將砂糖、糯米粉、米粉等加水揉合、上色，再以蒸籠蒸約50分鐘製成。因麵糰已完成，從攤開外郎開始。這次外郎製作將挑戰名為「中暈染」的技法。

外郎非常容易黏手，因此先在指尖沾少量大豆油，再延展到整個手掌。接著稍微拉開橘色外郎。拉開後，用手指在中心偏外側做出凹陷。在凹陷處放入綠色外郎並讓其融合，再用手掌肉厚處延展到約手掌大小。

接著將白餡放在中央，包成蛋形。

完成後翻面，就能看到綠色外郎似乎微微透出。

這就是和菓子製作中的「中暈染」技法，形似真正的枇杷。用手掌滾動整形，最後在中暈染部分用手指壓出凹陷即完成。

「外郎」製作在其他季節可製作木守、福壽草、梅花、酸漿等。

接著製作「練切」，表現撫子花。「練切」的特色是帶有黏性的餡，會在餡中加入糯米粉作為黏結材料並加熱製成。據說是上生菓子中最常使用的麵糰。練切成形時，有時會放入木模塑形，但甘春堂據說採用布巾絞形、以刮刀整形等傳統方法製作。這次的練切也會使用「中暈染」技法。

首先用指尖揉捏粉紅色餡，使其變柔軟。

接著分成大塊餡與小塊餡，大致分即可。紅色餡也先用指尖揉捏至柔軟。
接著將較大的粉紅色餡攤成手掌大小。

用指腹在中央壓出凹陷，並把紅色餡放入其中。

接著用較小的粉紅色餡蓋上。

之後翻面，用手指輕輕挖開放入紅色餡的中央附近。如此一來，裡面的紅色餡就會露出。這就是「練切」的「中暈染」。

再從這裡重新攤成手掌大小，包入濾豆沙。據說這個包餡步驟，是職人最一開始練習的工序。

包好後，用手掌滾動，整成圓形。
接著開始成形。首先用手指按住側面做出凹陷，製作出花瓣的基礎。重點是手指要垂直按在餡上。

中暈染比想像中困難，花瓣基礎也不容易做得均勻，雖然和想像中的樣子不同……但還是形成了像花瓣的形狀。

接著用竹籤在中心做記號。

在已壓出凹陷的位置，使用稱為三角刮刀的和菓子製作工具，朝記號方向壓出凹痕。

重點是像把三角刮刀往下推倒般使用。職人也指導了三角刮刀的握法等。
接著在每一片花瓣上，用三角刮刀刻出撫子花瓣特色的鋸齒狀紋路。

最後製作雌蕊。製作雌蕊時，會使用以馬毛製成的篩具。放上黃色餡，用指尖用力按壓後，真的從篩具中擠出了像雌蕊一樣的餡。

用筷子將雌蕊輕輕放到花上即可完成。

「練切」製作在其他季節可製作牡丹、桔梗、梅花、山茶花、野菊、楓葉等。

最後製作「金團」。金團日文也可寫作「金団」，是上生菓子中不可或缺的點心之一。這次要做的是「繡球花」。使用綠色與紫色羊羹製作。

據說這款羊羹是將餡與寒天一起熬煮而成。製作時會通過以藤這種蔓生植物製成的金團用篩具。
將綠色與紫色羊羹放在金團篩上，用手掌肉厚處從上方按壓。

若沒有確實使用手掌肉厚處會很難操作，羊羹也會流進手掌凹處。透過金團篩按壓後，餡會以鬆散細粒狀擠出。

接著將它們沾到粒餡球上。注意不要壓扁細粒，輕柔地覆上去。重點是不只上方，側面也要覆蓋到，讓粒餡全部被包覆。

最後附上約4粒象徵滴落在繡球花上的雨滴寒天，即完成。

「金團」製作在其他季節可製作杜鵑花、紫金牛等。

至此，所有和菓子製作都完成了。

從乾菓子到上生菓子，這次製作了各種不同種類。製作不只美味、外觀也華麗美麗的和菓子並不容易，也再次感受到其中需要職人技藝。

可以在現場品嚐抹茶與最後製作的金團。

食用和菓子時會使用名為「黑文字」的菓子楊枝。「黑文字」是以黑文字樹削製而成，用手摩擦會散發柑橘系的清香。可用這支黑文字切開或叉起和菓子。清洗後可重複使用數次。吃完後，不妨帶回去，在品嚐剩下的和菓子時使用。

現做的「金團」非常美味，餡料不過甜的高雅甜味在口中散開。不過，因為細粒餡附得太輕柔，導致鬆鬆地掉落。平常購買食用的金團不會如此。雖然細粒餡需要輕柔地附上，但也要能確實黏在裡面的餡球上，從中感受到職人的技術。這正是和菓子獨有的技藝，重視映照四季的華麗外觀與味道。

東店與嵯峨野店也附設喫茶組合。
提供附上上生菓子、薄茶與乾菓子的抹茶組合，以及生蕨餅與抹茶的組合等。
也有許多季節限定與店鋪限定菜單，值得利用。