【和果子完整指南】走进映照日本四季的和果子世界〜！

可以说，馅料几乎决定了这款点心是否美味，它是和果子的基础，也是生命。馅料的原料，是日本自古栽培的红豆。红豆属豆科植物，于9月至10月间收获。红豆除了用于滤豆沙、粒馅、红豆羹等「馅」之外，也会用于红豆饭等料理，用途广泛是其特色。

一般认为黄豆是在弥生时代初期传入日本。当时似乎以煮或炒的方式食用。到了奈良时代，开始作为现在所说的味噌与酱油原料使用。在点心方面，则用于将黄豆磨成粉的「黄豆粉」，以及将黄豆炒过、去除外皮后磨碎成粉的「州滨粉」等。

和果子会使用各式各样的粉类。
若黏性与弹性过强，可能导致不易熟透或口感变差，因此在和果子中，小麦粉里常使用「低筋面粉」。
此外，「片栗粉」原本是指从百合科片栗根部取得的淀粉，但近年几乎不再采取，现在多指马铃薯淀粉。
以粳米为原料的粉有「上新粉」、「上用粉」、「新引粉」、「新粉」、「轻羹粉」等；以糯米为原料的粉则有「道明寺粉」、「糯米粉」、「寒梅粉」等。
其他还有以小麦、糙米、蕨、葛、黄豆等为原料的粉，都是制作和果子不可或缺的素材。

洋果子与和果子使用的砂糖种类不同。和果子中有可用于点心面团、烧果子、押物等各种用途的「上白糖」，纯度比上白糖略低的「中白糖」，具有独特风味与香气的「三温糖」，将甘蔗汁熬煮成糖的「黑砂糖」，以及仅在香川、德岛极少数地区生产的高级白砂糖「和三盆」等。

这是主要用于茶席等正式场合的高雅生果子。生果子之中，指金团、练切等「上生」。

将馅或求肥搓成小小的内馅核心，再裹上经揉制、过筛后呈松散细粒状的馅料制成。

练切有2种。一种是在白练馅中加入作为黏结材料的求肥后揉制而成的「练切」；另一种是将山药蒸熟后过筛，加入砂糖再揉制而成的「薯蓣练切」。

干果子是指水分较少的点心，包括以德岛、香川传统制作的和三盆糖为主要原料的「和三盆糖」、在米粉、寒梅粉、麦焦粉等加入砂糖后以木模成形并干燥的「落雁」、将精制度较低的砂糖凝固制成的「生砂糖」、以砂糖与水饴熬煮制成的「有平」、将粉与砂糖装入模具压实的「押物」、将砂糖或豆类制成圆形的「玉物」等。因水分含量少，特色是较容易保存。多作为主果子的搭配点心使用。

羊羹原本是供奉神佛的供品之一，是将羊肉与黑砂糖揉合而成。据说镰仓时代开始改以红豆与葛粉取代羊肉制作；室町时代变成以红豆馅与小麦粉揉制后蒸熟的「蒸羊羹」；到了江户时代，则成为将馅、砂糖与寒天熬煮后凝固制成的「练羊羹」。

一般是蒸熟后制成圆形的点心。尤其红、白两色的「红白馒头」，常作为入学典礼、毕业典礼、地方庆祝活动、婚礼等喜庆场合的赠礼点心。红白在日本自古被视为吉祥色，红色象征避邪与生命力，白色则象征洁净与神圣。

琥珀糖是将寒天与砂糖熬煮后冷却凝固而成的点心，特色是带有沙沙脆脆的口感。名称源自宝石琥珀。

外皮是将糯米粉揉制后蒸熟，薄薄延展后放入模具烘烤而成。食用时在外皮中夹入馅料。这是诞生于江户时代中期的点心。

铜锣烧名称的由来有多种说法，包括形状像船上的铜锣，或是曾将面糊放在铜锣上代替铁板烘烤等。因其形状，也被称为三笠。一般认为铜锣烧在江户时代初期出现原型，但成为现在这样的铜锣烧，则据说是在大正时代。

水无月是指日本旧历6月的和风月名。在京都，每年正好过了一半的6月30日，各神社会举行名为「夏越祓」的神事。这是为了祓除半年来的罪与秽，祈愿剩下半年无病无灾。
在「夏越祓」时食用的和果子就是「水无月」。这是一种在白色外郎糕体上铺上红豆的三角形和果子。红豆带有驱邪之意，三角形则据说象征消暑的冰。

本店从京阪七条站下车后，经5号、6号出口，沿川端通往北步行3分钟即可抵达。
店铺位于川端通沿线，位置相当容易辨识。

东店位于从本店沿正面通步行约4分钟处，就在丰国神社门前。

嵯峨野店位于从大觉寺或岚山步行10分钟以内可抵达的位置，是造访岚山、嵯峨野散策时交通方便的店铺。

东店与嵯峨野店设有可享用抹茶组合与季节果子的茶房，也会举办体验教室。在体验教室中，可由职人亲自指导和果子制作。

抵达店铺后，先向工作人员告知并完成报到。接着等待其他人集合。
店内依时段不同，也可能看到职人制作和果子的样子。

此外，店内展示了制作干果子时使用的各式木模。

包含花等植物、蝴蝶等图样。据说光是东店就约有60种。

也请留意工艺果子。这些作品是用点心制成，据说实际上也能食用！

体验教室在2楼进行。抵达2楼后，请随身携带贵重物品，其他行李放在架上。接着用肥皂彻底洗手。

首先製作乾菓子「生砂糖」的「香魚」。「生砂糖」始於元祿、享保時代，由進獻菓子發展而來，並在京都成形。正如漢字寫作「生砂糖」，其麵糰大多由砂糖構成，再加入糯米粉與少量水揉製、上色而成。麵糰已事先完成，參加者會使用擀麵棍將麵糰擀開，使左右厚度一致，直到成為正方形。

接着使用香鱼形状的压模压出形状。制作时让水蓝色成为背侧、白色成为腹侧。

顺利压出漂亮形状。带回后干燥约3天，让水分蒸发即可完成。

压出香鱼后剩下的面团可当场食用。请记住面团柔软的口感。干燥3天后的香鱼会因水分减少而变得非常硬。回家后可以比较两者口感差异。
「生砂糖」制作在其他季节可制作菖蒲、茑、桔梗、水仙、银杏、枫叶等。

接下来制作「外郎」，这次要做的是水果枇杷。外郎与「外郎」相同。外郎的面团是将砂糖、糯米粉、米粉等加水揉合、上色，再以蒸笼蒸约50分钟制成。因面团已完成，从摊开外郎开始。这次外郎制作将挑战名为「中晕染」的技法。

外郎非常容易黏手，因此先在指尖沾少量大豆油，再延展到整个手掌。接着稍微拉开橘色外郎。拉开后，用手指在中心偏外侧做出凹陷。在凹陷处放入绿色外郎并让其融合，再用手掌肉厚处延展到约手掌大小。

接着将白馅放在中央，包成蛋形。

完成后翻面，就能看到绿色外郎似乎微微透出。

这就是和果子制作中的「中晕染」技法，形似真正的枇杷。用手掌滚动整形，最后在中晕染部分用手指压出凹陷即完成。

「外郎」制作在其他季节可制作木守、福寿草、梅花、酸浆等。

接着制作「练切」，表现抚子花。 「练切」的特色是带有黏性的馅，会在馅中加入糯米粉作为黏结材料并加热制成。据说是上生果子中最常使用的面团。练切成形时，有时会放入木模塑形，但甘春堂据说采用布巾绞形、以刮刀整形等传统方法制作。这次的练切也会使用「中晕染」技法。

首先用指尖揉捏粉红色馅，使其变柔软。

接着分成大块馅与小块馅，大致分即可。红色馅也先用指尖揉捏至柔软。
接着将较大的粉红色馅摊成手掌大小。

用指腹在中央压出凹陷，并把红色馅放入其中。

接着用较小的粉红色馅盖上。

之后翻面，用手指轻轻挖开放入红色馅的中央附近。如此一来，里面的红色馅就会露出。这就是「练切」的「中晕染」。

再从这里重新摊成手掌大小，包入滤豆沙。据说这个包馅步骤，是职人最一开始练习的工序。

包好后，用手掌滚动，整成圆形。
接着开始成形。首先用手指按住侧面做出凹陷，制作出花瓣的基础。重点是手指要垂直按在馅上。

中晕染比想像中困难，花瓣基础也不容易做得均匀，虽然和想像中的样子不同……但还是形成了像花瓣的形状。

接着用竹签在中心做记号。

在已压出凹陷的位置，使用称为三角刮刀的和果子制作工具，朝记号方向压出凹痕。

重点是像把三角刮刀往下推倒般使用。职人也指导了三角刮刀的握法等。
接着在每一片花瓣上，用三角刮刀刻出抚子花瓣特色的锯齿状纹路。

最后制作雌蕊。制作雌蕊时，会使用以马毛制成的筛具。放上黄色馅，用指尖用力按压后，真的从筛具中挤出了像雌蕊一样的馅。

用筷子将雌蕊轻轻放到花上即可完成。

「练切」制作在其他季节可制作牡丹、桔梗、梅花、山茶花、野菊、枫叶等。

最后制作「金团」。金团日文也可写作「金団」，是上生果子中不可或缺的点心之一。这次要做的是「绣球花」。使用绿色与紫色羊羹制作。

据说这款羊羹是将馅与寒天一起熬煮而成。制作时会通过以藤这种蔓生植物制成的金团用筛具。
将绿色与紫色羊羹放在金团筛上，用手掌肉厚处从上方按压。

若没有确实使用手掌肉厚处会很难操作，羊羹也会流进手掌凹处。透过金团筛按压后，馅会以松散细粒状挤出。

接着将它们沾到粒馅球上。注意不要压扁细粒，轻柔地覆上去。重点是不只上方，侧面也要覆盖到，让粒馅全部被包覆。

最后附上约4粒象征滴落在绣球花上的雨滴寒天，即完成。

「金团」制作在其他季节可制作杜鹃花、紫金牛等。

至此，所有和果子制作都完成了。

从干果子到上生果子，这次制作了各种不同种类。制作不只美味、外观也华丽美丽的和果子并不容易，也再次感受到其中需要职人技艺。

可以在现场品尝抹茶与最后制作的金团。

食用和果子时会使用名为「黑文字」的果子杨枝。 「黑文字」是以黑文字树削制而成，用手摩擦会散发柑橘系的清香。可用这支黑文字切开或叉起和果子。清洗后可重复使用数次。吃完后，不妨带回去，在品尝剩下的和果子时使用。

现做的「金团」非常美味，馅料不过甜的高雅甜味在口中散开。不过，因为细粒馅附得太轻柔，导致松松地掉落。平常购买食用的金团不会如此。虽然细粒馅需要轻柔地附上，但也要能确实黏在里面的馅球上，从中感受到职人的技术。这正是和果子独有的技艺，重视映照四季的华丽外观与味道。

东店与嵯峨野店也附设吃茶组合。
提供附上上生果子、薄茶与干果子的抹茶组合，以及生蕨饼与抹茶的组合等。
也有许多季节限定与店铺限定菜单，值得利用。