【怀石料理完整指南】料理构成、上菜顺序和用餐礼仪一篇掌握！

「折敷」是指最初上桌的餐盘，上面摆放着饭碗（白饭）、汤碗（汤品）和向付（生鱼片、拌菜等）三道菜品。

通常会使用当季的鲜鱼、蔬菜和鸡肉等来制作成「清汤」。其特点是汤品色彩丰富且味道清淡。
上菜时，会使用比饭碗稍大一些的盖碗盛装。

通常使用当季的新鲜白身鱼，以切片的形式上桌，用一个较大的盘子盛放，份量足够用餐人数享用，作法是用公筷取用自己的那一份享用。

一般来说，炖菜或醋物与烧物一样，会放在同一个盘子里提供。通常是在感到有些不足时所推荐的菜品，但在现今的怀石料理中几乎已成为必备的一品。

味道清淡的汤汁，以小碗提供。
其目的是为了清除残留在口中的食物味道，并有净化筷子的作用。

八寸是指用约25公分见方的杉木器皿盛装，内含海鲜、山珍以及下酒菜等珍馐，并以拼盘形式提供。

最后端上桌的是「汤桶」与「香物」。
「汤桶」内盛有炒米（或称米焦），浇上热水后即可食用。 「香物」则指的是渍物，是表示怀石料理即将结束的讯号。

餐后所提供的茶与点心。通常会搭配和果子以突显浓茶的风味，但有时也会提供冰沙或水果。

「会席料理」是基于怀石料理和后文提到的「本膳料理」发展而来的，是经过独特改良后诞生的日本传统料理。
基本构成与怀石料理相同，为「一汁三菜」，但最大的差异在于，会席料理是为了享受酒席而设，而非茶道。
此外，会席料理的规则和礼仪较少，提供的菜单也具有较高的自由度。
据说会席料理确立于江户时代，如今已成为庆典或宴会等场合中普遍提供的形式。
下表总结了怀石料理与会席料理之间的主要区别。

「本膳料理」是指在室町时代（1336年〜1573年）确立，并于江户时代发展起来的武家社会的仪式料理。它起源于平安时代（794年〜1185年）贵族的仪式餐「大飨料理」，被认为是日本料理（和食文化）的原型。其特点是在带脚的膳桌上依次摆放各道菜肴。根据身份地位的不同，膳桌上的菜肴和菜品数量会有所变化。此外，料理的摆放方式和食用方法等都有非常细致的礼仪和规范。
虽然它曾经是一种格式较高的料理，但在明治时代（1868-1912）之后就逐渐不再流行，现今只作为婚丧嫁娶等正式场合的礼仪菜肴而被保留下来。

「精进料理」是一种完全以植物性食材（如蔬菜、谷物、水果等）制作的传统日本料理，不使用肉类或海鲜。
据说是随着佛教从中国传入日本，并在镰仓时代（1185-1333 年）随着禅宗的普及而确立。
因此，精进料理与佛教有着密切的联系，在料理中体现了「不杀生」和不刺激「世俗欲望」的戒律。
「精进」的意思是排除杂念、修炼意志，并将避免美食和讲究清淡饮食作为修行的一部分。
最初，「精进料理」是僧侣的膳食，但现在作为一种可以享受食材原味的健康食品而备受关注。

「割烹」一词的意思是将食材「割开（切割）」和「烹调（加热）」，表示整个烹调过程。而「割烹料理」则一般指日本特有的料理或提供这类料理的（高级）餐厅。广义上，怀石料理中也包含了割烹料理，两者在对食材的讲究、款待精神及所提供的料理方面有许多共通点。

然而，割烹料理通常是客人一品一品点菜，然后由厨师现场烹调，因此在用餐形式上与怀石料理有很大不同。
此外，由于「割烹料理」通常设有吧台座位，因此客人与厨师的距离较近，所以一个人用餐时相对容易进入。
以下总结了其他的细微差异。
※根据不同餐厅，情况可能有所不同。

前往怀石料理店时，虽然没有明确的服装规定，但建议避免穿着T恤、牛仔裤等过于休闲松散的款式，或是过于暴露、鲜艳、浮华的时尚穿搭。
若不确定该穿什么，建议选择西装、夹克、连衣裙或和服等较为正式的服装。为了避免刮伤贵重的餐具，最好事先摘下饰品，这也是一种礼仪。
此外，若是在和室（榻榻米房间）用餐，则应避免赤脚进入，因为这会被视为不礼貌，因此务必穿上袜子或丝袜。怀石料理是一种旨在享受精致风味和口感的料理，因此需注意避免使用气味浓烈的化妆品、香水或整发剂。即使在分烟环境中，也最好避免吸烟。

进入和室时，应端坐在拉门前，然后打开或关上拉门，并小心不要踩到门槛（分隔房间的部分）或榻榻米的缘边（带有图案的部分），然后进入房间。进入房间后，应以脚擦地的方式行走，坐下前先双膝跪地行礼，完成问候后，再从坐垫的旁边安静地坐下，这是基本礼仪。
不熟悉这些礼仪，则容易犯下跨过或踩到座垫等禁忌行为，因此需要特别小心。
此外，距离床之间（比其他榻榻米略高的地方）较近的位置是上座（上位），而靠近出入口的位置是下座（下位）。
与长辈或上级一起用餐时，应不露声色地让对方坐在上座，自己坐在下座，这才是恰当而得体的举止。

关于用餐时的礼仪，本篇将分别从筷子、湿巾和餐具三个方面进行说明。

「Yoshizawa（よし澤）」位于东京都港区六本木Hills5楼，是一家正宗的怀石料理店，秉承了京都料理（清淡、优雅、精致）的传统。
由这家曾获米其林星级殊荣的名店主厨吉泽定久亲自掌勺，为顾客呈现精湛厨艺。
当穿过洒过水的踏脚石进入店内时，就会被一个宁静的空间所笼罩，让人沉浸于日本古老文化的氛围中。
顾客将被一道道精美的菜肴所吸引，这些菜肴都仿佛在讲述着一个随着季节变化而展开的故事。
餐厅所提倡的「引出食材原有风味」的理念，在「土锅饭」和招牌菜「鰆鱼稻草烧」等菜肴中得到了完美体现，特别值得一试。

从东京表参道站步行约5分钟即可抵达的「日本料理 太月」，静静地坐落于巷弄中一栋大楼的地下一层。
店内使用赤杉和御影石装饰，营造出温馨且富有质感的氛围，让客人在柔和的环境中享受悠闲的用餐时光。
「太月」的魅力还在于以细致入微的待客之道满足顾客的需求，让人有宾至如归的感觉。
餐厅的经典日本料理融合了丰富的当季食材，自2015年起连续8年荣获米其林一星级称号。
花费大量时间和精力细心熬制的高汤堪称料理的灵魂，体现在每道季节性料理中，令人食欲大增。

「京都吉兆 岚山本店」距离京都岚山站（京福电铁）约6分钟路程，是日本具有代表性的老字号料亭。
过去曾连续获得米其林三颗星的殊荣，为宾客提供最精致的美食和最优质的待客之道，让客人度过难忘的美好时光。
餐厅被绿意盎然的美丽景致所环绕，并以名胜「岚山」为背景，店内散发着一种与名牌餐厅相称的优雅氛围。
料亭的另一个亮点是，透过雅致的餐具、挂轴，以及精心打理的庭园，让客人沉浸在禅意满满的茶道世界。
餐厅以「茶怀石料理」风格为基础，采用最优质的食材和工匠的技艺，提供融合了特别摆盘等演出元素的精美菜肴。