Qu’est-ce que la cuisine traditionnelle japonaise kaiseki ? Composition et règles à connaître

L’oshiki désigne le premier plateau servi. Il comprend trois éléments : un bol de riz, une soupe et le mukozuke, par exemple du sashimi ou du namasu.

Il s’agit souvent d’un bouillon clair préparé avec du poisson, des légumes ou du poulet de saison.
Il se caractérise par ses belles couleurs et son assaisonnement délicat.
Il est servi dans un bol couvert légèrement plus grand qu’un bol de riz.

Il s’agit souvent d’un filet de poisson blanc de saison grillé.
Les portions de tous les convives sont présentées sur un seul grand plat ; l’usage veut que chacun se serve avec les baguettes de service.

Il s’agit généralement d’un assortiment mijoté ou vinaigré, servi sur un plat commun comme le yakimono.
Ce mets était proposé lorsque le repas semblait insuffisant, mais il est aujourd’hui presque toujours intégré au kaiseki.

Une soupe légère est servie dans un petit bol.
Elle permet de purifier le palais des saveurs persistantes et de nettoyer les baguettes.

Des produits de la mer et de la montagne ainsi que des mets fins accompagnant le saké sont disposés sur un récipient en cèdre carré de huit sun, soit environ 25 cm de côté, ou sur un récipient similaire.

Le yuoke contient du riz grillé, sur lequel on verse de l’eau chaude avant de le manger.
Les konomono sont des légumes marinés qui signalent la fin du repas kaiseki.

Le thé et la pâtisserie sont servis après le repas.
Il s’agit souvent d’une pâtisserie japonaise destinée à exalter la saveur umami du koicha, mais un sorbet ou des fruits peuvent également être proposés.

Le kaiseki de banquet est une cuisine traditionnelle japonaise née d’une adaptation originale du kaiseki de la cérémonie du thé et du honzen ryori présenté plus loin.
Comme le kaiseki de la cérémonie du thé, sa composition de base est l’ichiju sansai, mais sa différence majeure réside dans le fait qu’il est destiné à accompagner le saké et non le thé.
Il se caractérise aussi par des règles et usages moins nombreux et par une plus grande liberté dans le choix des plats servis.
Il aurait été établi à l’époque d’Edo, de 1603 à 1868, et sa forme actuelle est couramment proposée lors de célébrations et de banquets.
Le tableau ci-dessous résume les principales différences entre les deux formes de kaiseki.

Le honzen ryori est une cuisine cérémonielle officielle de la société guerrière, établie à l’époque de Muromachi, de 1336 à 1573, puis développée à l’époque d’Edo.
Elle trouve son origine dans le daikyo ryori, cuisine cérémonielle de l’aristocratie de l’époque de Heian, de 794 à 1185, et serait également à l’origine de la cuisine japonaise et de sa culture.
Chaque plat est disposé sur un plateau sur pieds, et le nombre de plateaux et de mets varie selon le rang de la personne.
La disposition des plats et la manière de les manger obéissent également à des usages et conventions très précis.
Cette cuisine très formelle a décliné après l’époque de Meiji, de 1868 à 1912. Aujourd’hui, il n’en subsiste que quelques traces dans les repas cérémoniels servis lors des mariages et des funérailles.

Le shojin ryori est une cuisine traditionnelle japonaise préparée exclusivement avec des ingrédients végétaux, tels que légumes, céréales et fruits, sans viande ni produits de la mer.
Elle aurait été introduite avec le bouddhisme depuis la Chine et se serait implantée à l’époque de Kamakura, de 1185 à 1333, parallèlement à l’essor du bouddhisme zen.
Elle est donc étroitement liée au bouddhisme, et ses plats reflètent des préceptes tels que le respect de la non-violence envers les êtres vivants et le refus de stimuler les désirs terrestres.
Le mot « shojin » signifie notamment se libérer des pensées parasites et discipliner son esprit. Cette cuisine frugale, qui évite les mets raffinés, faisait partie de l’ascèse.
À l’origine destiné aux moines, le shojin ryori suscite aujourd’hui l’intérêt comme cuisine saine permettant d’apprécier le goût naturel des ingrédients.

Le terme kappo associe les idées de « découper » et de « cuire » et désigne l’ensemble des procédés culinaires.
Par extension, la cuisine kappo désigne généralement des plats typiquement japonais ou les restaurants, souvent haut de gamme, qui les servent.
Au sens large, elle peut être considérée comme une composante du kaiseki. Les deux ont de nombreux points communs, notamment l’attention portée aux ingrédients, l’esprit d’hospitalité et les plats proposés.
La cuisine kappo se distingue toutefois nettement du kaiseki par la forme du repas : les plats sont normalement commandés un à un et préparés sur place par le cuisinier.
La présence de places au comptoir rapproche aussi davantage les clients du cuisinier et rend ces établissements un peu plus faciles d’accès pour une personne seule.
Les autres différences sont résumées ci-dessous.
Elles peuvent varier selon les établissements.

Aucune règle précise ne définit la tenue à porter dans un restaurant kaiseki.
Il est toutefois prudent d’éviter les tenues décontractées, comme les tee-shirts et les jeans, ainsi que les vêtements très révélateurs, voyants ou extravagants.
En cas d’hésitation, un costume, une veste, une robe ou un kimono sont recommandés.
Il convient également de retirer au préalable ses bijoux afin de ne pas abîmer la vaisselle précieuse.
Dans une pièce japonaise, entrer pieds nus est considéré comme impoli : il ne faut donc pas oublier de porter des chaussettes ou des bas.
Le kaiseki étant une cuisine dont on apprécie les arômes et les saveurs délicats, il faut aussi éviter les cosmétiques, parfums et produits coiffants à forte odeur.
Il est préférable que les fumeurs s’abstiennent autant que possible, même si des espaces séparés sont prévus.

Pour entrer dans une pièce japonaise, il convient de s’agenouiller en seiza devant le fusuma pour l’ouvrir et le fermer, puis d’entrer en prenant garde de ne pas marcher sur le seuil ni sur les bordures décorées des tatamis.
Il faut avancer à petits pas glissés, s’agenouiller avant de s’asseoir, saluer, puis prendre place silencieusement en passant par le côté du coussin.
Sans habitude, on risque d’enjamber ou de piétiner le coussin, deux gestes à proscrire ; la prudence est donc de mise.
La place la plus proche du tokonoma, une alcôve surélevée par rapport aux autres tatamis, est la place d’honneur, tandis que les places sont de rang inférieur à mesure qu’elles se rapprochent de l’entrée.
Lors d’un repas avec une personne de rang supérieur, il est élégant de lui suggérer discrètement la place d’honneur et de s’asseoir soi-même près de l’entrée.

Les règles pendant le repas sont présentées en trois catégories : les baguettes, l’oshibori et la vaisselle.

Situé au cinquième étage de Roppongi Hills, dans l’arrondissement de Minato à Tokyo, Yoshizawa est un restaurant kaiseki traditionnel qui perpétue l’héritage de la cuisine de Kyoto, délicate, élégante et raffinée.
Le chef Sadahisa Yoshizawa, à l’origine de restaurants étoilés au guide Michelin, y cuisine lui-même.
Après avoir suivi les pas japonais aspergés d’eau, on pénètre dans un intérieur empreint de sérénité, où se ressent la culture ancestrale du Japon.
Les magnifiques plats déroulent un récit au fil des saisons et séduisent profondément les convives.
Le riz cuit en donabe, qui incarne le concept de l’établissement consistant à révéler le goût des ingrédients, et son plat emblématique de thazard grillé sur de la paille sont particulièrement recommandés.

Nihon Ryori Tagetsu se niche au premier sous-sol d’un immeuble paisible situé dans une ruelle, à environ cinq minutes à pied de la station Omotesando à Tokyo.
Son intérieur chaleureux, aménagé avec du cèdre rouge et du granit, permet de prendre son temps dans une atmosphère douce.
Le charme de Tagetsu réside dans son hospitalité délicate, adaptée au motif de la visite de chaque client, qui permet de passer un agréable moment.
Sa cuisine japonaise classique, généreuse en ingrédients de saison, a obtenu une étoile Michelin huit années consécutives à partir de 2015.
Le dashi dont l’établissement est fier, préparé avec beaucoup de soin, s’exprime dans ses plats de saison.

Kyoto Kitcho Arashiyama est un ryotei historique emblématique du Japon, situé à environ six minutes de la gare d’Arashiyama de la compagnie Keifuku Electric Railroad, à Kyoto.
Par le passé, il a conservé trois étoiles Michelin pendant plusieurs années et offre à ses clients l’hospitalité la plus accomplie grâce à des plats et des moments mémorables.
Entouré d’un beau paysage verdoyant, son intérieur emprunte la vue du célèbre site d’Arashiyama et dégage la prestance digne d’une maison prestigieuse.
La vaisselle, les rouleaux suspendus et le jardin impeccablement entretenu permettent également de s’immerger dans l’univers du chanoyu.
Fondée sur le chakaiseki, sa cuisine raffinée conjugue des ingrédients de la plus haute qualité, le savoir-faire des artisans et des mises en scène particulières.