Qu’est-ce que le dashi, ce concentré d’umami à la base de la cuisine japonaise ?
La cuisine japonaise attire l’attention du monde entier, au point d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Le dashi en constitue la base.
Voici ses rôles et ses différents types, ainsi que des plats japonais emblématiques qui l’utilisent, autant d’éléments à connaître pour comprendre la culture culinaire et la cuisine japonaises.
Le dashi, qui révèle et harmonise les saveurs des ingrédients
Le dashi est un bouillon contenant les composés umami extraits d’ingrédients cuits dans l’eau.
Contrairement à d’autres bouillons, il n’est pas destiné à être dégusté pour sa propre saveur, mais à rehausser celle des autres ingrédients.
L’umami est l’une des saveurs dites fondamentales, au même titre que le sucré, l’acide, l’amer et le salé.
Les trois composés à l’origine de l’umami sont les suivants.
| Glutamate | Composé présent principalement dans des ingrédients végétaux, tels que le kombu et le chou chinois |
|---|---|
| Guanylate | Composé présent principalement dans les champignons |
| Inosinate | Composé présent dans des ingrédients d’origine animale, tels que la bonite et la viande |
En réalité, le dashi n’est pas réservé à la cuisine japonaise.
Les cuisines occidentale et chinoise utilisent elles aussi des bouillons, notamment ceux appelés dashi occidental ou chinois.
Le dashi japonais, souvent employé dans la cuisine japonaise, se caractérise par une saveur légère et un arôme délicat, comparé aux bouillons occidentaux et chinois.
Le dashi japonais s’obtient en faisant tremper des ingrédients tels que le kombu ou la bonite dans l’eau afin d’en extraire les saveurs.
Ses ingrédients varient selon les plats : kombu, bonite, shiitakés séchés, poisson-volant ou petites sardines séchées, entre autres.
Quatre types de dashi couramment utilisés dans la cuisine japonaise
Parmi les différents dashi, les quatre plus couramment utilisés dans la cuisine japonaise sont le dashi de kombu, le dashi de bonite, le dashi combiné et le dashi de shiitaké.
Pour comprendre la cuisine japonaise, il est nécessaire de connaître les caractéristiques de ces quatre types de dashi.
1. Le dashi de kombu, qui révèle la saveur des ingrédients
Indispensable à la cuisine japonaise, le dashi de kombu met en valeur la saveur des ingrédients cuisinés.
Il possède non seulement un umami délicat et discret, mais il est aussi riche en glutamate, un composé umami qui permet de révéler la saveur de nombreux ingrédients.
Le kombu poussant en abondance le long des côtes de Hokkaido est couramment utilisé pour préparer le dashi.
Comment préparer le dashi de kombu
Le dashi de kombu peut être préparé de deux façons : par infusion à chaud ou à froid.
Les ingrédients sont les mêmes dans les deux cas : il faut une quantité de kombu équivalente à 1 % du poids de l’eau.
Par exemple, pour 1 litre d’eau, prévoir 10 g de kombu.
Voici les étapes de préparation.
【Infusion à chaud】
- Mettre dans une casserole la quantité de kombu correspondant au volume d’eau et laisser tremper environ 30 minutes avant de faire chauffer
- Faire chauffer à feu légèrement inférieur à moyen, puis retirer le kombu juste avant l’ébullition
【Infusion à froid】
- Mettre dans un pichet la quantité de kombu correspondant au volume d’eau, couvrir et placer au réfrigérateur
- Laisser tremper ainsi pendant au moins 3 heures, voire toute une nuit ou davantage
2. Le dashi de bonite, à la saveur délicate et limpide
Le dashi de bonite est aussi couramment utilisé que celui de kombu.
Il contient une grande quantité d’inosinate, un composé umami.
Il se distingue par son arôme riche et sa saveur délicate et limpide.
Il est préparé à partir de katsuobushi, des copeaux de bonite cuite puis séchée.
La saveur varie selon l’épaisseur des copeaux.
Les copeaux fins permettent d’extraire rapidement le dashi, qui acquiert ainsi un arôme agréable et une saveur délicate.
Ils conviennent aux plats dont on boit tout le bouillon, comme la soupe miso et les soupes claires.
Avec les copeaux épais, le dashi est extrait lentement pendant une longue durée.
Son arôme est moins prononcé qu’avec des copeaux fins, mais sa saveur est plus profonde. Il convient donc aux plats relativement corsés, comme les bouillons pour soba ou udon.
Comment préparer le dashi de bonite
Les ingrédients nécessaires sont 30 g de katsuobushi et 1 l d’eau.
Voici les étapes de préparation.
- Porter l’eau à ébullition, couper le feu et ajouter le katsuobushi
- Laisser reposer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le katsuobushi tombe au fond de la casserole
- Filtrer dans une passoire recouverte d’un linge ou équivalent
3. Le dashi combiné de bonite et de kombu, deux saveurs en une
Le dashi combiné de bonite et de kombu tire parti de la synergie entre ces deux ingrédients.
Préparé à partir de katsuobushi riche en inosinate et de kombu riche en glutamate, il peut être considéré comme le dashi fondamental de la cuisine japonaise et s’utilise dans de nombreux plats.
Le dashi combiné à base de katsuobushi et de kombu se décline en ichiban dashi, le premier bouillon, et niban dashi, le second.
Pour préparer l’ichiban dashi, le kombu chauffé dans l’eau est retiré juste avant l’ébullition, puis le katsuobushi est ajouté à cette eau. Lorsque les copeaux ont coulé au fond de la casserole, le bouillon est filtré.
Ce dashi très limpide s’utilise dans les soupes claires et les plats auxquels on souhaite donner une saveur légère.
Le niban dashi s’obtient en faisant longuement mijoter les ingrédients déjà utilisés pour préparer l’ichiban dashi.
Grâce à son umami intense, il convient aux plats japonais fortement assaisonnés, comme la soupe miso, le nikujaga et le riz cuit avec différents ingrédients.
Comment préparer le dashi combiné de bonite et de kombu
Il suffit de trois ingrédients : 10 g de kombu, 20 g de copeaux de bonite et 1 l d’eau.
Voici les étapes de préparation.
- Essuyer légèrement les impuretés du kombu avec un linge humide bien essoré
- Mettre 1 l d’eau et le kombu dans une casserole, puis laisser reposer environ 1 heure
- Faire chauffer à feu doux et retirer le kombu juste avant l’ébullition
- Lorsque l’eau bout, couper le feu et ajouter les copeaux de bonite
- Laisser reposer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les copeaux tombent au fond de la casserole
- Filtrer dans une passoire recouverte d’un linge ou équivalent
4. Le dashi de shiitaké, au goût et à l’arôme puissants et singuliers
Le dashi de shiitaké est le liquide obtenu en réhydratant des shiitakés séchés.
Faire tremper dans l’eau des shiitakés séchés au soleil pour en révéler la saveur permet d’obtenir un délicieux dashi.
Son goût et son arôme étant puissants et singuliers, il est souvent associé à d’autres dashi.
Il s’utilise dans de nombreux plats, notamment les soupes claires, le riz cuit avec différents ingrédients et les plats mijotés.
Comment préparer le dashi de shiitaké
Pour préparer le dashi de shiitaké, il suffit de mettre les ingrédients dans un pichet et de le placer au réfrigérateur pendant au moins 10 heures.
Il faut trois ingrédients : 50 g de shiitakés séchés, 10 g de kombu ou 30 g de katsuobushi, et 1 l d’eau.
Plats japonais emblématiques à base de dashi
Parmi les nombreux plats japonais utilisant du dashi, voici ceux qui permettent particulièrement bien d’en percevoir la saveur ou d’en apprécier le rôle.
Les déguster en gardant à l’esprit la présence du dashi peut réserver de nouvelles découvertes.
1. Oden
L’oden est une sorte de plat mijoté, également classé parmi les plats en marmite.
Un dashi combinant katsuobushi et kombu est assaisonné avec de la sauce soja ou du miso, puis divers ingrédients appelés tane y mijotent longuement.
Les tane les plus courants sont notamment le satsuma-age, le hanpen, le chikuwa grillé, le konjac et le radis daikon.
Servi brûlant, avec ses ingrédients bien imprégnés de dashi, l’oden est un grand classique de l’hiver.
2. Nikujaga
Le nikujaga est un plat mijoté emblématique de la cuisine japonaise.
Il utilise l’un de ces trois types de dashi pour révéler la saveur des ingrédients : bonite, kombu ou dashi combiné.
La viande, les pommes de terre, les oignons et les nouilles de konjac, entre autres, sont sautés dans l’huile, puis mijotés dans un mélange sucré de dashi, de sauce soja, de sucre et de mirin.
L’umami de la viande enrichit la douceur des pommes de terre et des oignons, pour une saveur dont on ne se lasse pas.
3. Dashimaki tamago
Le dashimaki tamago est un plat préparé en mélangeant du dashi à des œufs battus avant de les faire cuire.
À chaque bouchée, le dashi très parfumé s’en échappe généreusement.
Le niban dashi de bonite et de kombu est souvent utilisé.
Le mélange est assaisonné de mirin et de sauce soja, puis cuit en enroulant progressivement les œufs.
Emprisonnant délicatement toute la saveur du dashi, le dashimaki tamago est un plat à base d’œufs extrêmement apprécié des adultes comme des enfants.
Conclusion
Le dashi est à la base de la cuisine japonaise.
Les plats dans lesquels sa présence est bien marquée offrent une saveur et un arôme riches tout en révélant le meilleur des ingrédients.
Il existe aussi des produits permettant de le préparer facilement, sans demander beaucoup d’efforts.
Pourquoi ne pas essayer de préparer des plats japonais à base de dashi ?