Les attraits de l’omakase, un style de commande né au Japon
L’omakase désigne un style de commande au restaurant dans lequel le client ne choisit pas ses plats sur la carte, mais s’en remet entièrement au cuisinier.
À l’origine propre au Japon, cette pratique a aujourd’hui traversé les frontières et le terme japonais est désormais reconnu, à l’instar de SUSHI et KAWAII.
Cet article explique la signification du mot omakase, ainsi que l’origine et le contexte de la diffusion de ce style de commande.
Il présente également l’expérience offerte par une commande omakase et ses attraits concrets.
À l’issue de cette lecture, la culture culinaire typiquement japonaise de l’omakase et les raisons pour lesquelles elle attire l’attention du monde entier devraient être plus faciles à comprendre.
Qu’est-ce que l’omakase ?
Omakase est une forme polie du verbe makaseru, « confier », et signifie « laisser le choix à l’autre ».
Il s’agit d’un style de commande principalement pratiqué dans les restaurants japonais : le client ne choisit pas ses plats sur la carte, mais laisse au cuisinier le soin de les sélectionner et de les servir.
Le terme osusume, ou « recommandation », ressemble à omakase sans pour autant avoir le même sens.
Osusume est une forme polie du verbe susumeru, « recommander », et signifie « inciter l’autre à faire un choix ».
Il se caractérise par le fait qu’il reflète les particularités et les intentions de l’établissement, qu’il s’agisse d’un plat dont le cuisinier est particulièrement fier ou d’un mets que le restaurant met, ou souhaite mettre, en avant.
Avec une recommandation, le client accepte ou non ces suggestions, tandis qu’avec l’omakase, il décide dès le départ de s’en remettre au cuisinier.
Que se passe-t-il lorsqu’on commande omakase ?
Lorsqu’on commande omakase dans un restaurant, des plats préparés avec des ingrédients frais achetés le jour même ou des produits d’excellente qualité sont servis.
Les préférences du client étant également prises en compte, il s’agit d’une manière de savourer un repas en faisant confiance aux connaissances, au savoir-faire et à la créativité du cuisinier.
Il est en outre fréquent de pouvoir déguster des plats personnalisés qui ne figurent pas sur la carte habituelle, ce qui procure un sentiment d’exclusivité.
Cette formule est généralement plus chère qu’une commande ordinaire, mais elle est aussi perçue comme une marque de prestige, ce qui contribue à susciter l’intérêt.
Les établissements où commander omakase
Tous les restaurants ne permettent pas de commander omakase.
Voici quelques exemples d’établissements qui proposent ce type de commande.
- Restaurants de sushis
- Restaurants de cuisine japonaise
- Restaurants de cuisine kaiseki
- Restaurants de tempura
- Restaurants de yakitori
Il existe des exceptions, mais cette formule est principalement proposée dans les restaurants haut de gamme où le cuisinier prépare lui-même les plats.
Les attraits de l’omakase
La commande omakase s’est répandue dans le monde entier, notamment dans les restaurants de sushis haut de gamme de Londres, New York et Sydney.
Ces dernières années, des restaurateurs et des chefs non japonais l’ont eux aussi activement adoptée, parmi lesquels le grand nom de la cuisine américaine Daniel Boulud. À l’étranger également, l’omakase dépasse progressivement le simple phénomène de mode pour s’ancrer dans la culture.
Voici trois aspects de l’omakase qui séduisent les gens, quelle que soit leur nationalité.
1. Savourer des produits de saison
L’un des attraits de l’omakase réside dans la possibilité de déguster des plats qui mettent en valeur les produits de saison.
Il permet par exemple de profiter pleinement des saveurs propres à chaque saison, comme les asperges et les pousses de bambou au printemps, ou les champignons et les châtaignes en automne.
De nombreux établissements accordent aussi une grande importance à leurs fournisseurs et aux régions de production, permettant de savourer les ingrédients frais et dans les meilleures conditions.
Pour en révéler au maximum les saveurs naturelles, les cuisiniers déploient tout leur savoir-faire et les servent sous diverses formes.
Des créations originales variant au fil des saisons, voire proposées uniquement le jour même, peuvent également être servies, offrant à chaque visite de nouvelles saveurs et associations.
L’attente de découvrir jusqu’au dernier moment quels ingrédients seront utilisés et comment ils seront préparés fait elle aussi partie du plaisir.
Cela devrait également dissiper l’inquiétude des touristes étrangers qui ne parviennent pas à imaginer le plat final à partir du seul nom japonais des ingrédients ou des préparations.
Il est possible de signaler au préalable ses préférences, les aliments que l’on n’aime pas ou ses allergies afin qu’ils soient pris en compte.
2. Profiter pleinement des échanges avec le chef
Les établissements proposant l’omakase sont souvent de petite taille et disposent de places au comptoir.
La proximité avec l’artisan, ou le chef, permet de profiter d’un repas de plusieurs heures ponctué d’échanges en face à face.
Les plats étant servis avec des explications sur le choix des ingrédients ou les points clés de leur préparation, l’expérience permet aussi d’approfondir sa compréhension de la cuisine.
De nombreux chefs sont avenants et répondent soigneusement aux questions, qu’elles portent sur un point précis, leur philosophie culinaire ou des sujets plus anodins.
C’est également une occasion rare d’observer de près les gestes de chefs de premier ordre. La préparation et l’assaisonnement constituent eux aussi des formes de communication à ne pas manquer.
Comme le plat suivant est ajusté en fonction des goûts et des réactions du client, l’omakase est également qualifié de « formule sur mesure ».
Cet aspect est apprécié au Japon comme à l’étranger et s’est imposé comme l’un des grands attraits de l’omakase.
3. Éprouver un sentiment d’exception
La pandémie de Covid-19, qui a frappé le monde entier à partir de 2019 environ, a profondément transformé nos modes de vie et nos habitudes alimentaires.
La généralisation des commandes sur écran tactile ou par application, ainsi que des plats à emporter et des livraisons, en est un exemple parlant.
Comme indiqué plus haut, l’omakase, qui consiste à prendre son repas en présence du chef, peut en un sens être considéré comme un service à contre-courant.
Mais c’est précisément pour cette raison que le repas omakase est devenu une expérience que l’on souhaite délibérément vivre.
L’attention personnalisée du chef exprime l’esprit d’hospitalité et une sollicitude sincère qu’une machine ne saurait reproduire.
Sa grande valeur dépasse le simple cadre du repas, tandis que son caractère hors du quotidien procure un sentiment d’exception.
C’est aussi là que réside un attrait propre au Japon, berceau de l’omakase, qui suscite l’intérêt des touristes étrangers.
L’origine de l’omakase
Selon une théorie, l’omakase, style de commande aujourd’hui compris dans le monde entier, serait né avec les sushis Edomae.
Le terme « sushi Edomae » désigne des sushis dont la forme est proche de celle que la plupart des gens imaginent aujourd’hui. Ils sont apparus à la fin de l’époque d’Edo.
À cette époque, les sushis étaient principalement servis dans de petites échoppes où l’on mangeait debout. Il n’y avait pas de carte et il était courant de commander trois ou quatre pièces okonomi, c’est-à-dire en demandant directement ce que l’on souhaitait manger.
Dans cet espace restreint, les clients devaient en outre manger rapidement et laissaient au chef le choix de l’ordre dans lequel servir les garnitures.
L’omakase, qui consistait à laisser au chef le choix de l’ordre des sushis, serait né de cette pratique avant de se répandre.
Fortement associé aux restaurants de sushis, ce style de commande riche d’histoire et de tradition s’est transmis jusqu’à nos jours tout en évoluant.
Le contexte de la diffusion de l’omakase
L’omakase, style de commande apparu à l’époque d’Edo, se serait répandu et durablement établi après la Seconde Guerre mondiale.
À mesure que la reconstruction avançait, les circuits de distribution se sont développés et les restaurants de sushis ont pu proposer davantage de garnitures. En contrepartie, les clients n’arrivaient plus à connaître le nom de tous les poissons et ingrédients.
L’augmentation du nombre de restaurants de sushis haut de gamme, notamment à Ginza et Nihonbashi, a également largement contribué au développement de l’omakase.
Dans le cadre de repas d’affaires ou de réceptions, le terme omakase a commencé à être employé pour demander au chef de sélectionner des ingrédients appropriés et d’en faire des sushis. À mesure que les chefs répondaient à ce besoin, la pratique s’est progressivement répandue.
À la fin des années 1980, l’omakase est devenu une expression courante désignant une manière de commander destinée aux débutants peu familiers des sushis.
La perception de cette pratique a ensuite évolué avec le temps. Aujourd’hui, dans les restaurants de sushis, l’omakase désigne souvent une manière de faire confiance au savoir-faire et au sens du chef afin de profiter des meilleurs ingrédients du jour.
Ces dernières années, ce style de commande s’est également répandu au-delà des restaurants de sushis et des établissements de restauration, notamment dans les salons de coiffure et divers secteurs de services.
Le menu omakase, une formule facile à découvrir
Commander d’emblée omakase dans un restaurant de sushis ou un établissement haut de gamme peut sembler quelque peu intimidant.
Dans un restaurant où l’on se rend pour la première fois en particulier, ne pas connaître l’ambiance ni la personnalité du chef peut empêcher certaines personnes de se concentrer uniquement sur leur repas.
Dans ce cas, il est recommandé de commencer par un « menu omakase », qui permet de découvrir facilement ce style de commande.
Les grandes lignes du menu et son prix sont généralement indiqués sur le site internet ou la carte de l’établissement, ce qui permet d’en connaître à l’avance le contenu et le budget.
Les échanges avec le chef pouvant se limiter au strict minimum, les personnes peu à l’aise avec la conversation et les touristes étrangers peuvent eux aussi profiter sereinement de l’expérience.
Tous les établissements ne proposent toutefois pas de menu omakase. Il est donc nécessaire de se renseigner à l’avance lorsqu’un restaurant suscite l’intérêt.
Des restaurants de sushis à Tokyo et Kyoto où découvrir l’omakase
Voici trois restaurants de sushis à Tokyo et Kyoto où il est effectivement possible de commander omakase.
Ce sont tous des établissements réputés où il est indispensable de réserver. Ils ne sont certes pas bon marché, mais restent recommandés, car nombre de leurs visiteurs en ressortent satisfaits.
Outre l’excellence évidente des sushis, leur atmosphère remarquable et la gentillesse du maître sushi permettent de savourer pleinement le repas avec les cinq sens.
Tout est soigneusement pensé, depuis le choix des ingrédients et la préparation méticuleuse jusqu’au moment où les plats sont servis.
Situés à proximité d’une gare et proposant un menu omakase, ces établissements rendent également l’expérience relativement facile d’accès.
Lors d’un séjour à Tokyo ou Kyoto, une visite dans l’un de ces restaurants permettra de découvrir l’authentique omakase.
Certains établissements proposent le déjeuner à un prix inférieur au dîner, une option à envisager pour limiter les dépenses.
1. Kyoto : Sushi Eirou
Géré par un spécialiste du thon, Sushi Eirou se trouve au fond d’une ruelle, à environ 6 minutes à pied de la gare JR de Kyoto.
Son plat emblématique, les nigiris de thon rouge, comprend du thon gras et mi-gras, mais aussi des parties maigres et des morceaux rares, permettant de savourer un thon frais introuvable ailleurs.
Ses plats japonais, tels que les tempuras et les sashimis préparés avec des ingrédients de saison, sont également très appréciés.
La carte étant proposée à la carte, les plats peuvent être dégustés dans les meilleures conditions, juste après avoir été façonnés ou frits.
L’omakase ne figure pas sur la carte, mais il suffit de le demander pour que le restaurant le propose ; il n’y a donc pas lieu de s’inquiéter.
Autre avantage : en mai 2024, l’expérience coûtait un peu plus de 10 000 yens, un tarif relativement abordable.
2. Kyoto : Gion Sushi Tadayasu
Gion Sushi Tadayasu se trouve à environ 4 minutes à pied de la gare de Gion-Shijo, à Kyoto, dans une rue latérale de Hanamikoji à l’atmosphère confidentielle.
Entièrement réalisé en cyprès japonais, l’intérieur permet de ressentir la tradition japonaise à travers l’esthétique et les motifs nippons, notamment le plafond ajouré et le réfrigérateur à glace orné de sculptures sur bois.
L’établissement se distingue par ses authentiques sushis Edomae, préparés à Kyoto par le maître sushi M. Morita, qui s’est formé pendant 20 ans à Tokyo.
Le soin apporté aux sushis est manifeste : des ingrédients naturels d’origine japonaise sont affinés pour en rehausser l’umami, puis servis avec un riz vinaigré au vinaigre rouge.
La taille et la saveur du riz sont en outre adaptées à chaque garniture, permettant de savourer une pièce d’exception où le savoir-faire artisanal s’exprime jusque dans les moindres détails.
3. Tokyo : Sushi Zai
Sushi Zai est un restaurant de sushis raffiné situé au 5e étage d’un immeuble commercial, à environ 4 minutes à pied de la gare de Hiro-o, à Tokyo.
Zai signifie « lieu natal » et exprime le souhait de créer un endroit où le cœur des clients puisse revenir.
L’établissement accueille de nombreux clients étrangers et se distingue également par le fait que presque tous ses chefs peuvent assurer le service en anglais.
Axé sur les textures et les couleurs naturelles, l’intérieur est confortable et éveille une certaine nostalgie. Il est surtout agréablement beau et propre.
Tout en respectant la tradition Edomae, le restaurant propose des mets que l’on ne peut déguster qu’à Zai. Des amuse-bouches aux nigiris, les chefs avenants créent un moment de pur bonheur.
Des accords mets et boissons sélectionnés par un sommelier sont également proposés, ce qui en fait une adresse recommandée aux amateurs d’alcool.
Questions fréquentes sur l’omakase
Q
Que signifie « omakase » ?
Il s’agit d’une forme polie du verbe makaseru, « confier », qui signifie « laisser le choix à l’autre ».
Q
Quels plats sont servis lorsqu’on commande omakase ?
Les plats varient selon les établissements, mais ils sont souvent préparés avec des ingrédients frais achetés le jour même ou des produits d’excellente qualité.
Conclusion
Cet article a présenté l’origine et le contexte de la diffusion de l’omakase, un style de commande propre au Japon, ainsi que les expériences qu’il offre et les endroits où le découvrir.
Bien qu’il soit également possible de commander omakase dans d’autres pays, cette expérience mérite d’être vécue au moins une fois au Japon, son pays d’origine.