Créer un saké unique au monde ! Découvrir toute la richesse de l’assemblage de sakés chez My Sake World
Avez-vous déjà eu envie de créer un saké à votre goût ? Le saké se déguste généralement tel quel, mais il est également possible de l’assembler avec d’autres sakés. Il peut être mélangé à une autre cuvée de la même brasserie comme à celle d’une autre brasserie. S’il est difficile de produire soi-même du saké, l’assemblage permet de créer facilement une boisson conforme à ses préférences. Aujourd’hui encore, certaines brasseries élaborent leurs sakés en mélangeant différentes cuvées. À l’époque d’Edo, les marchands de saké assemblaient même leurs produits selon les goûts de leurs clients avant de les vendre.
Il s’agit donc d’une technique ancienne au Japon. L’assemblage peut donner davantage de profondeur au saké ou permettre de l’adapter à ses préférences. Pourquoi ne pas vivre cette expérience à Kyoto, ville réputée pour son saké ? Un établissement permet d’assembler des sakés issus de différentes brasseries et de repartir avec sa création. Réalisée à l’aide de pipettes et de béchers, l’expérience évoque une expérience scientifique et connaît actuellement un grand succès à Kyoto.
Cet article présente l’assemblage de sakés ainsi que l’établissement où vivre cette expérience. Une lecture recommandée avant toute visite de Kyoto pour ceux qui souhaitent y déguster du saké !
Qu’est-ce que le saké ?
Le saké est une boisson fermentée propre au Japon, principalement élaborée à partir de riz, de koji de riz et d’eau. Selon l’une des théories existantes, la riziculture aurait commencé au Japon il y a environ 3 000 ans, transformant radicalement le mode de vie fondé jusque-là sur la chasse. La culture du riz s’est alors répandue. En l’absence de faits historiques précis, on suppose que la production de saké a débuté par la suite. Avec le développement de la riziculture, dont les récoltes dépendent fortement des conditions météorologiques, les Japonais en sont progressivement venus à craindre et à vénérer la nature. Considérant la nature elle-même comme une divinité, ils prirent l’habitude de lui offrir du riz et du saké, avant de consommer les offrandes ainsi consacrées. Aujourd’hui encore, le saké est indispensable aux rites shinto : il est notamment offert dans les sanctuaires et déposé sur les autels domestiques. Bien plus qu’un simple accompagnement gastronomique ou un moyen de s’enivrer, il est profondément lié à la culture et aux fêtes japonaises.
En quoi consiste l’assemblage de sakés ?
Nombreux sont ceux qui associent le saké au plaisir de découvrir le caractère propre à chaque marque, comme Dassai, Kokuryu ou Juyondai. Depuis l’époque moderne, les marques des brasseries se sont affirmées, permettant d’apprécier la personnalité de chacune. Les techniques de fabrication du ginjo et du junmai se sont également améliorées, donnant naissance à de nombreux sakés délicieux tels quels.
Pourtant, si l’on remonte à l’époque d’Edo, l’assemblage de sakés était tout à fait courant. Les techniques de fabrication n’étant pas aussi avancées qu’aujourd’hui, la qualité du saké manquait de régularité. Même au sein d’une même brasserie, le résultat variait d’une année à l’autre en raison des différences de qualité du riz liées au climat, de techniques de polissage encore rudimentaires ou des difficultés de contrôle de la température. Les brasseries pratiquaient donc l’assemblage afin d’uniformiser le goût et de stabiliser la qualité. À l’époque, cette pratique était appelée « aishu ». Aujourd’hui encore, certaines grandes brasseries ajustent les sakés provenant de différentes cuves avant leur expédition afin d’en uniformiser le goût.
À l’époque d’Edo, les marchands de saké, qui assuraient la vente au détail, assemblaient également leurs produits selon les préférences de leurs clients. À une époque où les bouteilles n’existaient pas, les brasseries livraient le saké aux marchands dans des tonneaux. Les clients se rendaient chez le marchand avec leur « kayoi tokkuri », l’équivalent d’une bouteille réutilisable actuelle, afin d’acheter du saké au détail. Le marchand assemblait alors différents sakés selon leurs demandes, par exemple « un peu plus sec » ou « plus doux ! ». Les registres d’un marchand attestant de tels assemblages adaptés aux goûts des clients ont même été conservés.
Après tout, le vin, le whisky, le café, le riz ou encore le thé font eux aussi l’objet d’assemblages. Il semble donc naturel que cette pratique permette également d’obtenir de délicieux sakés.
Expérience d’assemblage de sakés chez My Sake World
My Sake World Kyoto Kawaramachi, situé dans la ville de Kyoto, remet au goût du jour cette manière traditionnelle de déguster le saké, qui remonte à l’époque d’Edo. Il est possible d’y goûter différents sakés afin de créer un assemblage conforme à ses préférences, son propre « My Sake ».
L’établissement serait né d’un projet consistant à créer et commercialiser, avec une brasserie, un saké d’assemblage, à partir de l’idée qu’il devait exister d’autres façons de profiter du saké que de simplement le boire. Lorsqu’ils sont allés proposer leur saké assemblé à des restaurants, l’un d’eux leur aurait demandé : « S’il est si facile d’ajuster le goût, créez un assemblage original spécialement pour notre établissement ! » En réalisant l’assemblage ensemble, ils ont constaté que le processus lui-même était apprécié. L’établissement a donc été créé dans l’idée que proposer cette activité permettrait de mieux faire connaître la possibilité d’assembler des sakés. Le pari est réussi ! L’assemblage de sakés connaît aujourd’hui un véritable engouement et attire un nombre croissant de participants.
L’établissement se trouve à distance de marche de Shijo Kiyamachi, principal quartier animé de Kyoto, ainsi que du temple Kiyomizu-dera. Il est donc facile de s’y arrêter au cours d’une promenade dans la ville. L’expérience peut être vécue entre amis, en couple ou en toute simplicité en solo. Il suffit de goûter différents sakés pour créer le « My Sake » idéal.
Créons un « My Sake » !
My Sake World Kyoto Kawaramachi se trouve à environ 7 minutes à pied de la sortie 10 de la gare Hankyu Kyoto-kawaramachi, en descendant la rue Teramachi vers le sud.
Le vaste espace intérieur peut accueillir jusqu’à 30 personnes. L’expérience se déroule principalement debout et peut être réalisée sans réservation. Il est également possible d’y participer assis, mais l’établissement ne disposant que de six places assises, une réservation est alors nécessaire. Les groupes sont acceptés et l’activité serait récemment devenue plus fréquente dans le cadre de formations en entreprise.
Des éprouvettes graduées et des fioles Erlenmeyer sont disposées sur les tables, comme pour une expérience en laboratoire. Difficile de ne pas être impatient de découvrir ce qui va suivre.
Avant de commencer l’assemblage, une partie théorique est proposée.
Nous avons découvert l’histoire du saké, son lien profond avec les fêtes et les rites shinto japonais, ainsi que l’inscription en 2024 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO des « savoir-faire et connaissances traditionnels liés à la fabrication du saké avec du koji au Japon », incluant la culture et la spiritualité associées au saké. Les différentes catégories, comme le junmai, le junmai ginjo et le junmai daiginjo, ainsi que les variations de goût dues au taux de polissage du riz, sont également expliquées en détail. Même les personnes connaissant peu le saké peuvent donc profiter de l’expérience en toute sérénité.
Après environ 10 minutes de théorie, vient la dégustation des huit sakés proposés ce jour-là pour l’assemblage.
Ce reportage a été réalisé en juin 2026. Ce jour-là, la sélection comprenait huit sakés : Eikun de Saito Shuzo à Kyoto, Kagura de Matsui Shuzo à Kyoto, Nikitatsu de Minakuchi Shuzo à Ehime, Joyo de Joyo Shuzo à Kyoto, Shin Tsuchida de Tsuchida Shuzo à Gunma, Pink no Kappa de Yonezawa Shuzo à Yamagata, Tsuki no Katsura Hofukuzetto de Masuda Tokubee Shoten à Kyoto et Assemblage Club 06 KOKA-Koka- d’Assemblage Club à Kyoto. L’établissement collabore avec 50 brasseries de tout le Japon, principalement situées à Kyoto, et renouvelle sa sélection de sakés tous les six mois. Les huit références seraient choisies à chaque fois en fonction de leur compatibilité.
Les sakés sont dégustés un par un. Parmi eux, il faut noter les trois préférés. Chercher à raisonner de manière trop logique sur les associations donne rarement de bons résultats et risque d’aboutir à un « My Sake » éloigné de ses goûts. Mieux vaut donc ne pas trop réfléchir et suivre son intuition.
Les sakés sont répartis en quatre grandes catégories : les ginjo, les junmai, les sakés modernes et les sakés vieillis. Chacun est dégusté tout en écoutant les explications sur ses caractéristiques.
La dégustation commence par trois sakés de type ginjo, caractérisés par leurs arômes agréables.
Le premier, Eikun, se distingue par un parfum doux rappelant le miel de pomme. Sa douceur ne persiste toutefois pas en bouche, où demeure la saveur umami du riz. C’est également un saké que l’on rencontre souvent dans les restaurants de Kyoto. Son goût m’a plu et j’ai donc entouré ce premier saké dans mon carnet.
Le deuxième, Kagura, est lui aussi très apprécié à Kyoto. Très tropical, son parfum est souvent comparé à celui de la poire La France ou de l’ananas. Il s’agit d’un namazake, un saké non pasteurisé, ce qui lui confère également un caractère juteux. J’ai aimé son arôme éclatant évoquant l’été et l’ai donc choisi comme deuxième saké.
Le suivant, Nikitatsu, est brassé avec une levure florale et se distingue donc par un parfum doux rappelant la cerise. En revanche, son attaque en bouche est nette : c’est un ginjo sec.
Cette dégustation comparative en petites quantités permet de constater une nouvelle fois à quel point les goûts et les arômes peuvent différer d’une brasserie à l’autre, même parmi les ginjo.
Viennent ensuite deux sakés de type junmai.
Joyo est léger et sec ! Son parfum ne prend pas le dessus sur les plats et son goût ne lasse pas. Facile à associer à toutes sortes de mets, c’est aussi un saké que j’apprécie habituellement pendant les repas.
La dégustation se poursuit avec des sakés très originaux ! Leur étonnante diversité gustative ne peut que surprendre.
Le deuxième junmai est Shin Tsuchida. C’était la première fois que je le goûtais et ma première réaction a été : « Cela a un goût de curry ? » Rien d’étonnant, puisqu’il est en réalité élaboré avec du Princess Sari, une variété de riz indica. Ce saké tient compte du réchauffement climatique, dans un contexte où le riz destiné au brassage subit lui aussi des dommages dus aux températures élevées, entraînant une baisse des récoltes. Cette cuvée riche en anecdotes bouleverse l’idée reçue selon laquelle le saké ne pourrait être produit qu’avec du riz japonica. Elle se distingue par un umami extrêmement riche.
Shin Tsuchida se déguste avec un dashi préparé uniquement à partir de bonite et de kombu afin de faire ressentir l’umami, découvert au Japon et désormais reconnu dans le monde entier.
On nous explique que l’umami correspond précisément à ce caractère savoureux obtenu sans assaisonnement au sel ni à la sauce soja. En buvant alors une nouvelle gorgée de Shin Tsuchida, on sent les deux umami s’attirer et leur intensité se démultiplier. La sélection comprend d’ailleurs toujours un saké riche en umami. Même lorsque les références changent, il reste donc possible de comparer cette saveur.
Viennent ensuite deux sakés de style moderne, dont les saveurs ne semblent pas être celles du saké.
Le premier est un saké légèrement teinté de rose. Pink no Kappa, élaboré à partir d’une levure rouge, présente une saveur aigre-douce rappelant les fruits rouges, avec également des notes évoquant le vin. Comme j’apprécie son caractère aigre-doux et que sa couleur rose devrait donner une teinte élégante à l’assemblage, je l’entoure lui aussi dans mon carnet.
Tsuki no Katsura Hofukuzetto donne d’abord l’impression d’une acidité nette et rafraîchissante. Sa douceur permet toutefois de constater qu’il s’agit d’un saké très équilibré. Celui-ci aussi m’a plu et a retenu mon attention.
La dernière catégorie est celle des sakés vieillis. Le personnel souhaitait faire découvrir que le vieillissement peut rendre le saké plus savoureux. Le saké proposé était Assemblage Club 06 KOKA-Koka-, riche, légèrement amer et doté d’une saveur complexe rappelant le vin de Shaoxing.
La sélection est conçue pour être facile à comprendre afin de montrer, même aux personnes peu familières du saké, comment les méthodes de fabrication influencent le goût et toute la richesse de cet univers. Chaque saké présentait effectivement un caractère très distinctif, permettant de profiter de la dégustation tout en appréciant leurs différences.
Place maintenant aux premiers pas en tant qu’assembleur de sakés !
En prenant principalement les sakés entourés, il faut composer un total de 40 ml. Trois références constituent apparemment le nombre idéal, car en ajouter davantage rendrait les ajustements plus difficiles.
J’avais entouré Eikun, Kagura et Pink no Kappa, mais la saveur umami de Shin Tsuchida m’ayant laissé une forte impression, j’ai décidé de l’ajouter lui aussi.
J’ai finalement choisi 20 ml d’Eikun, 15 ml de Shin Tsuchida et 5 ml de Pink no Kappa.
Le saké est mesuré en observant les graduations de l’éprouvette.
Une fois mesuré, le saké est versé dans une fiole Erlenmeyer. L’opération est répétée pour les trois sakés. Ce travail ressemble vraiment à une expérience scientifique ! Il procure une étrange sensation, empreinte de nostalgie.
Il suffit ensuite de faire tourner la fiole pour mélanger son contenu, puis de verser l’assemblage dans un verre.
Il est temps de goûter pour vérifier si le saké correspond bien à ses préférences !
Le résultat est rafraîchissant, avec la douceur apportée par Pink no Kappa et la richesse de Shin Tsuchida. En réunissant uniquement les sakés qui m’avaient immédiatement plu, j’ai obtenu à ma grande surprise une boisson délicieuse, parfaitement adaptée à mes goûts et différente de tout ce que j’avais goûté jusqu’alors !
Vient ensuite le deuxième assemblage. Il est possible d’utiliser les mêmes sakés en modifiant leurs proportions ou, si le premier essai semble déjà parfait, de créer un assemblage entièrement différent. Les deux options conviennent.
Le premier essai m’ayant pleinement satisfait, j’ai décidé d’utiliser d’autres sakés afin de créer une saveur différente.
J’essaie cette fois un assemblage de trois sakés : 30 ml d’Eikun, 5 ml de Kagura et 5 ml de Hofukuzetto. Comme précédemment, chaque saké est mesuré dans l’éprouvette, versé et mélangé dans la fiole, puis servi dans un verre.
À la dégustation, cet assemblage correspond lui aussi parfaitement à mes goûts. Sa douceur est rehaussée d’une note tropicale aigre-douce, donnant envie de le boire à grandes gorgées en été.
Après deux essais, j’avais créé deux assemblages correspondant à mes goûts !
Il faut maintenant comparer les deux assemblages et réfléchir attentivement à celui que l’on préfère.
Le deuxième me plaisait peut-être encore davantage… J’ai donc décidé que mon « My Sake » à emporter serait le second !
Il faut inscrire dans le carnet de recettes les sakés définitivement choisis et leurs quantités respectives, puis le remettre au personnel. Pendant la préparation de l’assemblage, il est temps de choisir l’étiquette de la bouteille. Quatre modèles sont proposés : une étiquette noire, une blanche et deux à motifs floraux.
J’ai choisi cette fois l’étiquette blanche. Il faut y inscrire son nom, la date et le nom donné au « My Sake » créé.
Le saké terminé est mis en bouteille dans le bâtiment séparé SakeWorld Makino-gura, situé à l’entrée, puis remis au comptoir de cette brasserie.
J’ai reçu mon « My Sake » ainsi qu’un certificat d’assembleur de sakés.
La recette du « My Sake » étant conservée à la brasserie, il est possible d’en commander à nouveau au Japon jusqu’au renouvellement de la sélection, soit pendant une durée maximale de six mois.
My Sake World Kyoto Kawaramachi ne propose pas uniquement l’expérience d’assemblage : il est également possible d’y participer à une simple dégustation comparative de sakés. Le personnel présente alors chaque référence en détail. Contrairement aux assortiments proposés dans les restaurants, cette formule recommandée permet de déguster tout en approfondissant sa compréhension du saké.
Conclusion
Le saké évoque souvent une boisson dont chaque marque se déguste telle quelle. Pourtant, l’histoire révèle que la culture de l’assemblage fait elle aussi partie de son évolution, comme en témoignent les documents mentionnant le terme « aishu ». Cette expérience d’assemblage m’a permis de redécouvrir la qualité du riz et de l’eau, ainsi que la culture japonaise. En plus du plaisir de rechercher ses marques préférées, elle offre celui de créer une saveur unique.
Le « My Sake » créé en suivant mon intuition est devenu l’une de mes bouteilles préférées ! Pour ce reportage, je suis venue seule et j’ai apprécié le plaisir de me consacrer sérieusement et silencieusement à la création de mon saké. J’avais en réalité déjà visité My Sake World Kyoto Kawaramachi avec une amie. Nos préférences étaient alors similaires et nous avions choisi presque les mêmes sakés comme base. Pourtant, en goûtant son « My Sake », j’avais été surprise de constater qu’une seule référence différente ou une légère variation des quantités suffisaient à créer un assemblage aux arômes et au goût totalement différents. Une visite à plusieurs permet à coup sûr de découvrir les goûts de ses amis tout en passant un excellent moment.
Par ailleurs, si les sakés les plus populaires sont conservés, la quasi-totalité des huit références proposées pour l’assemblage est renouvelée tous les six mois. C’est donc une expérience qui donne envie de revenir à plusieurs reprises.
My Sake World Kyoto Kawaramachi permet de découvrir concrètement cette culture de l’assemblage de sakés, pratiquée depuis l’époque d’Edo !
Auteur
Présentateur indépendant
Motomura Sayaka
Principalement consacré à la culture traditionnelle, aux arts du spectacle et à l’histoire