Recommandés par un guide passionné d’ekiben : 8 ekiben qui valent à eux seuls le voyage au Japon

Il existe plusieurs théories, mais la plus répandue situe la naissance du premier ekiben japonais en 1885 (Meiji 18), à la gare d’Utsunomiya, dans la préfecture de Tochigi. Tout aurait commencé lorsque Shirokiya, qui tenait une auberge à Utsunomiya, vendit deux onigiri enveloppés dans une feuille de bambou.

En 1889 (Meiji 22), le premier makunouchi bento fut ensuite commercialisé à la gare de Himeji. Avec son riz blanc, son kamaboko et sa daurade grillée au sel, ce menu somptueux était particulièrement luxueux à une époque où le riz blanc était un produit haut de gamme. Acheter un ekiben suscite encore aujourd’hui une certaine excitation, et l’on comprend qu’il avait déjà une valeur particulière pour les gens de l’époque.

Par la suite, avec le développement du réseau ferroviaire et l’augmentation du nombre de trains longue distance, la demande en ekiben s’accrut. Mais alors que la culture des ekiben commençait à s’épanouir dans tout le pays, la guerre éclata et ouvrit une période durant laquelle l’approvisionnement alimentaire devint difficile. Même dans ce contexte, les Japonais firent preuve d’ingéniosité : des documents attestent que des bentos aux céréales mélangées et des pains cuits à la vapeur furent vendus pendant la guerre.

Dans les années 1955 à 1964, alors que le Japon entrait dans une période de forte croissance économique, le réseau ferroviaire se développa et les Japonais commencèrent à avoir suffisamment de temps et de moyens pour voyager pendant leurs loisirs. La demande en ekiben augmenta de nouveau, ouvrant une époque d’extraordinaire diversité.

Cette période ne dura toutefois pas longtemps. Lorsque la ligne du Tōkaidō Shinkansen fut intégralement mise en service en 1964 (Shōwa 39), la vente ambulante d’ekiben fut interdite sur les quais du Shinkansen. Dans le même temps, les voitures aux fenêtres impossibles à ouvrir devinrent plus nombreuses, plongeant dans une période difficile les vendeurs qui remettaient les ekiben aux voyageurs par les fenêtres depuis les quais. La restauration se développa également, avec notamment la multiplication des supérettes et des établissements de restauration rapide, ce qui intensifia encore la concurrence. Les ekiben semblèrent alors perdre de leur dynamisme.

Mais les ekiben étaient sans doute profondément ancrés dans l’âme japonaise. Malgré le développement de différents moyens de transport et la diversification de la restauration, ils ont survécu jusqu’à aujourd’hui. Plus de 4 000 variétés attendent encore dans les gares de tout le Japon de rassasier les voyageurs affamés.

Le principal attrait des ekiben réside dans le fait qu’ils utilisent souvent des spécialités locales et permettent ainsi de découvrir une région par ses saveurs. En principe, il faut également se rendre sur place pour pouvoir les goûter, ce qui fait aussi tout leur charme.

Les possibilités varient selon les gares, mais les ekiben peuvent notamment être achetés dans les boutiques situées à l’intérieur de la gare, à l’extérieur des portiques ou sur les quais. Les boutiques des gares sont des commerces de détail proposant plusieurs ekiben et n’acceptent pas les réservations.

Dans certaines gares régionales, le fabricant d’ekiben possède une boutique à proximité, où il est possible de se rendre pour effectuer ses achats. Il faut sortir de la gare, mais certaines de ces boutiques acceptent les réservations. Les produits étant parfois préparés après réception de la commande, l’attente est un peu plus longue, mais il est alors possible d’acheter un ekiben fraîchement préparé. Les jours où circulent des trains touristiques, des ventes peuvent également être organisées sur les quais en fonction de leurs horaires.

Outre les ekiben emblématiques de chaque gare, il existe aussi des produits spéciaux uniquement vendus certains jours, comme le Jōshū D51 Bento proposé à la gare de Takasaki seulement lorsque le train à vapeur SL Gunma circule. Comme ils sont disponibles en quantité limitée, la règle est simple : dès qu’on en trouve un, il faut l’acheter sans hésiter.

Situé dans la gare de Tokyo, « Ekiben-ya Matsuri » est l’un des plus grands marchés d’ekiben du Japon, avec environ 200 variétés provenant de tout le pays. Toujours à la gare de Tokyo, « Ekiben-ya Odori » propose également une sélection rigoureuse d’ekiben. À la gare de Shinjuku, « Itadaki » vend surtout des ekiben de Tokyo, de Kanagawa et des environs de la région du Kantō.

Il est également possible d’acheter des ekiben lors de foires organisées notamment dans les grands magasins. Des produits venus de tout le Japon y sont réunis, dont certains particulièrement rares. La plus célèbre est la « Foire originale des célèbres ekiben et spécialités savoureuses du Japon », organisée par le grand magasin Keio. Cet événement emblématique, créé en 1966 et organisé pour la 59e fois en 2024, permet de découvrir environ 300 variétés d’ekiben.

Certains ekiben peuvent également être commandés à distance. Pendant la pandémie de Covid-19, plusieurs fabricants en difficulté ont commencé à vendre par correspondance pour remplacer la vente directe. L’ekiben recherché est peut-être disponible de cette façon. Il est donc utile de consulter les sites Internet des fabricants.

La gare de Bokoi, sur la ligne principale Muroran, se trouve dans la partie centrale méridionale de Hokkaidō. Malgré sa très petite taille, elle accueille un nombre étonnant de voyageurs étrangers.

La raison tient à son nom. Écrit avec les caractères signifiant « aimer sa mère », il touche profondément les visiteurs issus des régions utilisant les caractères chinois. Venir dans cette gare et se photographier devant son panneau est ainsi devenu un classique des voyages à Hokkaidō.

L’ekiben populaire de cette gare est le Bokoi Meshi. Son apparence est déjà singulière, mais en soulevant le couvercle, on découvre un coquillage hokki avec sa coquille. Il contient également des onigiri cuits avec du hokki et un bouillon de kombu, du fromage fumé, un œuf assaisonné et un bonbon à la menthe.

Au-delà de son apparence, l’histoire de sa création est particulièrement originale. Le père, artisan travaillant les coquilles de hokki, se retrouvait avec une grande quantité de chair chaque fois qu’il fabriquait ses objets. La mère imagina donc différentes recettes pour l’utiliser, et son riz cuit avec les ingrédients fut particulièrement apprécié. Elle en mit alors dans le bento de leur fille : telle est l’origine du Bokoi Meshi.
Cet ekiben possède une autre caractéristique surprenante : il ne comporte pas de baguettes. Tous ses éléments sont emballés séparément afin de pouvoir être mangés avec les doigts. Cette idée de la mère permet de manger plus facilement dans un train en mouvement. C’est véritablement un ekiben rempli d’amour maternel.

En réalité, le toponyme Bokoi vient du terme aïnou « pok-o-i », qui signifie « endroit où les hokki sont nombreux ». Dès que l’on croque dans les onigiri concentrant toute la saveur de ce coquillage, un riche parfum marin emplit la bouche. Le fromage fumé et l’œuf assaisonné qui les accompagnent sont eux aussi délicieux. Soigneusement fumé avec des copeaux de pommier, le fromage est idéal pour accompagner une boisson alcoolisée et de nombreuses personnes l’achètent séparément.
Riche en affection, le Bokoi Meshi est un bento à goûter lors d’un séjour à Hokkaidō.

Ce remarquable bento réunit 24 bouchées représentant les saveurs d’Aomori, principalement des spécialités et plats traditionnels de la région de Tsugaru. Lorsque l’on soulève le couvercle, les accompagnements soigneusement préparés sont alignés comme des joyaux, arrachant inévitablement un cri d’admiration.

Il existe des ekiben divisés en neuf compartiments, mais même en parcourant tout le Japon, il serait difficile d’en trouver un qui en compte 24. Le riz à lui seul se décline en quatre préparations. Le contenu varie légèrement selon la saison, mais le bento regorge d’accompagnements préparés avec des produits de saison. Il comprend des plats traditionnels comme des fleurs de chrysanthème marinées, le sushiko à base de riz gluant cuit à la vapeur et les inari-zushi à la manière de Tsugaru, cuits avec du gingembre rouge mariné, ainsi que des spécialités locales comme les nouilles sautées de Kuroishi. Il suffit de le goûter pour saisir les contours de la culture gastronomique de Tsugaru. Son autre attrait est de permettre de découvrir simultanément des saveurs anciennes et modernes. Et comme on peut déjà le deviner, il accompagne aussi parfaitement les boissons alcoolisées. Il est toutefois épuisé dès la matinée : mieux vaut donc se le procurer rapidement. La règle consiste à l’acheter à la première heure, puis à profiter tranquillement des visites une fois son exemplaire assuré.

Commercialisé en 1993 (Heisei 5) à l’occasion de l’ouverture du Yamagata Shinkansen, cet ekiben est relativement récent, même s’il a déjà 30 ans. Il faut d’abord remarquer qu’il conserve la forme allongée traditionnelle des bentos. Pourquoi ce format vertical ? Autrefois, lorsque les vendeurs parcouraient les quais, il permettait d’empiler facilement les bentos dans leur plateau et de les remettre aux clients d’une seule main. À bord du train, un bento large oblige à écarter les bras et risque de gêner son voisin, tandis qu’un format allongé permet de manger de façon compacte sans le déranger. Cette forme symbolise la délicatesse et le souci du détail si caractéristiques des Japonais.

S’il peut être qualifié de bento au bœuf ultime, c’est bien sûr aussi grâce à son goût. Cela ne se remarque pas au premier regard, mais il est en réalité garni de deux préparations de bœuf : du faux-filet et de la viande hachée émiettée.

Pouvoir apprécier simultanément deux saveurs du bœuf est un bonheur absolu. Le riz utilisé est le Domannaka, cultivé dans la préfecture de Yamagata. Sa particularité est de rester savoureux même froid. Ferme et collant, il absorbe pleinement la saveur du bœuf et lui offre un équilibre parfait.
Shinkineya, qui fabrique cet ekiben, est à l’origine une ancienne maison de pâtisseries japonaises fondée en 1921 (Taishō 10). Elle vend des ekiben dans la gare de Yonezawa depuis 1957 (Shōwa 32). L’un des secrets de ce délicieux bento au bœuf réside dans sa sauce jalousement gardée, préparée avec une sauce soja soigneusement sélectionnée. Elle bénéficie du savoir-faire acquis par l’entreprise dans la confection des pâtisseries japonaises.

Voici le pionnier des ekiben gastronomiques. Créé en 1985 (Shōwa 60) dans le cadre de l’émission télévisée « Tanken Restaurant », ce bento est le fruit de la passion commune de plusieurs célébrités amatrices de trains et d’ekiben.

La boîte à deux étages suffit déjà à susciter l’enthousiasme, mais chaque niveau a en outre été supervisé par une grande maison : le restaurant traditionnel Kikunoi de Kyoto pour l’étage supérieur et le restaurant Kicchō de Tokyo pour l’étage inférieur.

Son principal attrait est de permettre de profiter deux fois d’un bento. Chaque étage contient en effet du riz et des accompagnements. Le premier comprend notamment du riz aux noix, des racines de lotus sautées façon kinpira, de la truite yamame mijotée à la manière de Kōshū, du konjac au miso ainsi que des pétasites, des shiitakés et des carottes mijotés. Le second contient notamment du riz gluant aux châtaignes et aux shimeji, du poulet assaisonné au miso et au yuzu, de l’éperlan mariné à la manière nanban et de la bardane des montagnes marinée au miso. Même après avoir terminé un étage, un autre ekiben reste encore à déguster. Existe-t-il plus grand bonheur ?

De nombreux connaisseurs s’accordent à dire qu’il s’agit du meilleur ekiben. Il suffit d’ouvrir la boîte pour comprendre pourquoi : chaque accompagnement est préparé avec soin et le riz gluant reste délicieux même froid. À chaque bouchée, un sentiment de bonheur déborde. Voilà l’expérience qui attend ceux qui le dégustent.

Le papier d’emballage illustré par Mizumaru Anzai est lui aussi magnifique. La ligne Chūō relie Tokyo à Nagoya en passant par la préfecture de Yamanashi. Cet ekiben à la conception particulièrement raffinée permet ainsi de savourer les spécialités de grandes maisons de Tokyo et de Kyoto tout en voyageant d’est en ouest, ou d’ouest en est.

Parmi plus de 4 000 ekiben, le titre de roi revient sans doute au Shiumai Bento de Kiyōken. Pourquoi est-il le roi ? En raison de son incroyable volume de production : 28 000 exemplaires par jour.

Malgré une commercialisation limitée à cinq préfectures de la région du Kantō — Kanagawa, Tokyo, Saitama, Chiba et Shizuoka — il atteint un tel volume de production. Autant apprécié, le Shiumai Bento représente véritablement les ekiben japonais. Il est conseillé de commencer par le goûter afin de bien mémoriser les saveurs du roi des ekiben, puis de s’en servir comme référence pour rechercher ceux qui correspondent le mieux à ses préférences.

Le Shiumai Bento est né en 1954 (Shōwa 29). Commercialisés en 1928 (Shōwa 3) et devenus un immense succès, les « Shiumai traditionnels » associent porc et pétoncle et ont pour particularité de rester délicieux même froids. Le bento contient ces shiumai, des accompagnements tels que du poulet frit et une omelette japonaise, ainsi que huit onigiri en forme de balle de riz. Le riz n’est pas cuit de manière ordinaire, mais à la vapeur, ce qui lui permet de rester moelleux même froid. Le matériau de la boîte mérite également l’attention. Faite de fines lamelles de cyprès japonais ou de cèdre, elle absorbe l’humidité du riz et des accompagnements, qui restent ainsi savoureux au fil des heures. Malgré le nombre considérable d’exemplaires vendus, Kiyōken continue d’utiliser ce type de boîte en bois. Cela témoigne de sa conviction qu’un ekiben doit impérativement être délicieux même froid.

Juste après avoir affirmé que la véritable valeur d’un ekiben résidait dans sa capacité à rester délicieux même froid, voici une recommandation qui se mange brûlante. Après tout, si un plat peut être réchauffé, il est forcément meilleur chaud.
Il s’agit du « Matsusaka de Atsuatsu Gyūmeshi ni Deau!! ».

Il utilise un récipient spécial appelé Naru-Hot. Il suffit de tirer sur la ficelle fixée à la boîte pour produire de la vapeur à 100 °C, qui circule et transmet sa chaleur à l’intérieur afin de réchauffer le bento. Il peut donc être dégusté littéralement brûlant.
Il est préparé par Aratake, fabricant historique d’ekiben fondé en 1895 (Meiji 28). Le bœuf, ingrédient principal, provient de Marunaka Honten, une ancienne boucherie de Nakamachi, à Matsusaka, et appartient aux catégories A4 et A5. Plus surprenant, il est assaisonné à l’ail. La recette est néanmoins soigneusement équilibrée afin que l’arrière-goût ne soit pas trop lourd, puisqu’il s’agit d’un ekiben.

Ce bento a été créé dans le cadre d’une collaboration avec « Ekiben Hitoritabi », manga publié en feuilleton dans le magazine Manga Action des éditions Futabasha. M. Sakurai a d’ailleurs participé à son développement en tant que superviseur. Entre nous, il a contribué d’une manière ou d’une autre à la création de plus de dix ekiben. Beaucoup ont malheureusement disparu, mais le « Matsusaka de Atsuatsu Gyūmeshi ni Deau!! » reste un produit durablement apprécié depuis son lancement en 2010 (Heisei 22). Cette longévité tient sans doute au fait qu’il est véritablement délicieux.

« Le meilleur ekiben d’anagomeshi du Japon. » M. Sakurai estime que personne ne pourrait contester cette affirmation tant l’anagomeshi d’Ueno se distingue par son histoire et sa grande qualité. L’établissement a été fondé en 1901 (Meiji 34). Les congres de mer achetés directement aux pêcheurs sont de rares spécimens dorés, que l’on ne trouverait qu’à raison d’un sur cent. Ils sont grillés avec une sauce secrète transmise depuis l’ère Meiji.

Fraîchement préparé avec du congre tout juste grillé et du riz qui vient d’être cuit, ce bento est naturellement délicieux lorsqu’il est consommé immédiatement. Il est toutefois recommandé d’attendre deux heures. La saveur du congre grillé façon kabayaki imprègne alors le riz, tandis que la boîte en fines lamelles de bois absorbe l’excès d’humidité. Le président d’Ueno qualifie ce phénomène de « nare », ou maturation : au bout de deux heures, tous les éléments atteignent un équilibre parfait. La boutique Ueno se trouve entre la gare JR de Miyajimaguchi, dans la préfecture de Hiroshima, et l’embarcadère des ferries pour Miyajima. Il suffit donc d’acheter l’anagomeshi, d’embarquer pour Miyajima, puis de commencer les visites à l’arrivée : il sera alors juste à point.

Déguster le meilleur anagomeshi en contemplant Miyajima, l’un des trois plus beaux paysages du Japon : quel luxe !

Voici le meilleur ekiben de sushis. Il est confectionné par Sushi Yoshi, restaurant populaire situé dans le marché Daidō, dans la préfecture d’Ōita à Kyūshū. Son chef est né dans une famille de pêcheurs de Seki et possède une expertise exceptionnelle des poissons. La boîte regorge littéralement de produits de la mer et de la montagne : oshizushi du détroit de Bungo, nigiri de bœuf de Bungo saisi à la flamme, nigiri de shiitaké grillé au beurre et nigiri de poulet frit toriten.

Même le riz vinaigré contient des ingrédients, et chaque élément exige un travail considérable. Cet ekiben a remporté en 2015 (Heisei 27) le grand prix de la 11e édition du concours d’ekiben JR Kyūshū, un accomplissement mentionné sur son papier d’emballage. Mais sa qualité est telle qu’elle donne plutôt l’impression que c’est lui qui a rehaussé le prestige du concours d’ekiben JR Kyūshū, selon M. Sakurai.