Recommandé par une spécialiste passionnée des supermarchés locaux : pour découvrir la culture culinaire japonaise, rendez-vous dans un supermarché régional !

Les supermarchés sont indispensables à notre vie quotidienne. Ils proposent généralement un large éventail de produits alimentaires et d’articles de première nécessité, mais leurs formats sont très variés, du grand magasin généraliste à la supérette offrant une sélection restreinte. Les plus nombreux sont les supermarchés alimentaires.
Parmi eux, ceux qu’il faut absolument visiter en voyage sont les supermarchés alimentaires profondément ancrés dans leur région : les « supermarchés locaux ».

L’Association nationale des supermarchés locaux considère comme tel tout établissement répondant à au moins l’un des trois critères suivants.

En réalité, peu de grandes enseignes sont présentes dans tout le Japon. La plupart sont des chaînes régionales ou des supermarchés de petite ou moyenne taille ne comptant que quelques magasins. Il est donc possible de trouver des supermarchés locaux partout au Japon.

Parmi ces établissements, certains comptent plusieurs dizaines de magasins dans une région et sont connus de tous ses habitants, tandis que d’autres, issus d’un commerce indépendant, ne possèdent qu’un ou quelques points de vente.
Leur taille n’est pas leur seule différence. Il existe de nombreux types de supermarchés : ceux qui misent avant tout sur les prix bas, ceux qui élargissent leur assortiment afin de devenir de grands magasins, ceux qui proposent des produits de marques connues dans tout le pays ou encore ceux qui privilégient les fabricants locaux.

En voyage, mieux vaut choisir un supermarché entretenant des liens avec les producteurs locaux et permettant d’acheter des ingrédients et spécialités propres à la région. Envie de savoir comment trouver ce type d’établissement ? Les astuces seront présentées un peu plus loin !

Les supermarchés locaux proposent des produits frais, notamment des poissons et fruits de mer pêchés dans la région ainsi que des légumes tout juste récoltés. Les observer fait partie des plaisirs du voyage. Bien entendu, les rayons regorgent aussi d’autres ingrédients régionaux. Cependant, en les parcourant distraitement, il est facile de ne pas remarquer ce qui les distingue du supermarché de son quartier. Les produits des fabricants locaux côtoient ceux des marques nationales sur les mêmes étagères : il est donc important de les examiner attentivement.

Dans les supermarchés des zones touristiques, des panneaux bien visibles portant des mentions comme « Produit local ! » sont parfois installés, mais cela reste rare. Pour dénicher les produits régionaux, il faut parcourir soi-même les rayons. Plusieurs paires d’yeux facilitant la découverte d’articles intéressants, il peut être judicieux de se répartir les recherches en famille ou entre amis. Cette impression de chasse au trésor constitue elle aussi l’un des attraits des supermarchés locaux.

Pour les habitants, le supermarché est l’endroit où acheter les aliments servis chaque jour à table. Autrement dit, c’est un lieu où se concentre la culture culinaire régionale et où l’on peut découvrir les habitudes alimentaires quotidiennes. Le dos des emballages des fabricants locaux comporte souvent des explications. Lire comment un aliment est né ou de quelle manière il était consommé permet d’entrevoir la culture culinaire de la région. Mme Sugawara décrit le supermarché comme une « bibliothèque de la culture culinaire », mais cette bibliothèque est également un lieu où cette culture se pratique, puisque l’on peut acheter les produits et les goûter.

Tout d’abord, si plusieurs supermarchés portant le même nom apparaissent au cours d’un voyage, il s’agit probablement d’une chaîne locale implantée dans la région. On peut alors supposer qu’elle propose la plupart des produits des fabricants locaux réputés. La diversité de l’offre régionale varie selon les magasins, mais ces supermarchés bien ancrés localement sont parfaits pour chercher des souvenirs.

La difficulté concerne les supermarchés indépendants qui ne possèdent qu’un ou quelques magasins. Ils proposent souvent de nombreux produits originaux et sont particulièrement intéressants, mais leur apparence ne permet pas de les identifier. De plus, beaucoup ne sont accessibles depuis les grandes gares qu’après avoir emprunté une ligne locale puis un bus, ce qui complique considérablement la visite.
Ce sont pourtant précisément ces supermarchés singuliers qui constituent la spécialité de Mme Sugawara. Autrefois, elle demandait aux professionnels du secteur de lui recommander des établissements locaux réputés. Aujourd’hui, elle consulte surtout les informations publiées sur les réseaux sociaux. Elle recherche notamment des publications consacrées aux plats préparés sur Instagram et X, puis part enquêter lorsqu’un produit attire son attention.
Le site Internet qu’elle gère, « Gotouchi Super Online », regorge également d’informations sur les supermarchés locaux dont on parle.

Parmi les nombreux rayons d’un supermarché, certains reflètent particulièrement bien l’identité locale. En les observant attentivement, même les novices devraient pouvoir percevoir les différences régionales.

Commençons par le rayon des senbei, les crackers japonais. À Tokyo, le senbei typique est un cracker rond à la sauce soja, préparé avec du riz non gluant. Mais cette norme ne s’applique pas partout. Dans la préfecture d’Aichi, par exemple, les rayons présentent une quantité impressionnante de crackers aux crevettes. Préparés avec de la fécule de pomme de terre et des crevettes, ils ont naturellement un goût totalement différent de celui des senbei à la sauce soja. Il est fascinant de constater que les saveurs, les ingrédients et les formes dominantes varient entièrement d’une région à l’autre.

Dans le Tohoku, les rayons sont remplis de nanbu senbei. Il s’agit de crackers ronds, faits de farine de blé pétrie avec de l’eau puis cuite jusqu’à devenir dure. Leur forme particulière, bordée d’une fine collerette, se rencontre aussi dans d’autres régions, mais les supermarchés du Tohoku en proposent une variété exceptionnelle. Aux versions courantes au sésame ou aux cacahuètes s’ajoutent des nanbu senbei garnis de calmar, de fromage, de natto ou de pomme. Il existe également des versions sucrées fourrées à la mélasse ou au chocolat, ainsi que des crackers destinés au senbei-jiru, une soupe régionale. Chaque fabricant proposant ses propres produits, les nanbu senbei occupent presque tout le rayon.

À Niigata, grande région rizicole, une large partie du rayon est consacrée aux arare à base de riz gluant. Les célèbres « kaki no tane » sont assaisonnés à la sauce soja, mais la saveur dominante reste le sel. Les senbei les plus courants sont eux aussi ceux dits « goût salade », vaporisés d’huile puis salés. Il s’agit en somme de crackers salés, et le rayon est rempli de produits aux teintes claires.
Selon une théorie, « dans cette grande région rizicole, le goût du riz serait particulièrement apprécié et le sel permettrait d’en savourer pleinement les arômes, contrairement à la sauce soja ».
Dans le Kansai, on trouve en revanche de nombreux kawara senbei, préparés avec de la farine de blé et des œufs puis cuits. L’assortiment varie ainsi selon les régions et permet de découvrir leur culture culinaire, mais aussi leur histoire et leur terroir.

La sauce soja fait elle aussi partie des aliments présentant d’importantes différences régionales. Chaque région compte ses propres fabricants, qui sont plus de 1 000 au total. Toutefois, les chiffres d’expédition montrent que les cinq plus grandes entreprises représentent plus de 50 % du volume total. Les autres fabricants, de petite ou moyenne taille, produisent donc à petite échelle en fonction de la demande locale.

L’aspect du rayon diffère également d’une région à l’autre. À Hokkaido et dans le Tohoku, des bouteilles en plastique de 1,8 litre sont alignées sur l’étagère inférieure. Ces régions possédaient autrefois une tradition de conserves marinées à la sauce soja pour l’hiver, et cette habitude explique en partie leur forte consommation actuelle. Les supermarchés locaux vendent d’ailleurs de nombreux produits marinés dans la sauce soja.

À Kyushu, c’est le grand nombre de références qui surprend. Comme chacun le sait, la sauce soja de Kyushu est sucrée. Les rayons proposent quatre catégories : la sauce soja douce, la sauce soja foncée classique, la sauce soja claire et l’umakuchi, dérivée de la sauce douce et enrichie en umami. Chaque entreprise commercialisant ces quatre sortes, les rayons de Kyushu présentent une impressionnante variété de sauces soja.

La sauce soja douce possède une saveur riche et est réputée mettre en valeur le goût du poisson frais. Plusieurs théories expliquent pourquoi celle de Kyushu est sucrée. La sauce douce étant également appréciée dans le Hokuriku, sa compatibilité avec une culture alimentaire fondée sur le poisson frais constitue probablement l’une des raisons. Parmi les autres hypothèses les plus vraisemblables figurent le besoin de compenser le sucre et le sel perdus par la transpiration sous un climat chaud, l’accès facilité au sucre grâce au commerce pratiqué à Dejima, à Nagasaki, et la culture locale de la canne à sucre.

Les grandes bouteilles de sauce soja sont cependant lourdes et donc difficiles à rapporter en souvenir… Le miso constitue alors une bonne option. Là encore, les préférences régionales varient entre le riz, l’orge et le soja. Même parmi les misos de riz classiques, il existe de nombreuses variétés, comme le miso de Shinshu dans la préfecture de Nagano, celui de Sendai dans la préfecture de Miyagi ou le miso Saikyo de Kyoto. Le miso d’orge est fabriqué à Kyushu et celui de soja dans la préfecture d’Aichi. Comme la sauce soja, ces produits sont néanmoins vendus dans de grands formats qu’il peut être difficile de terminer après les avoir rapportés.

La soupe miso instantanée, facile à préparer, est alors très pratique. Lorsqu’elle provient d’un fabricant local, elle ne prend guère de place. Il est possible de la goûter pendant le voyage et, bien entendu, elle constitue aussi un souvenir idéal.

Le rayon des plats préparés mérite lui aussi une attention particulière. Autrefois, les supermarchés vendaient principalement des produits frais et des ingrédients. Aujourd’hui, les bentos et les plats cuisinés y sont devenus incontournables. De plus en plus d’établissements développent cette offre, et rechercher des bentos ou des plats préparés à partir d’ingrédients propres à la région fait désormais partie des plaisirs de leur visite.

Cependant, un supermarché local ne propose pas nécessairement uniquement des plats régionaux. Sur une cinquantaine de plats préparés, il arrive que seulement trois ou quatre soient propres à la région. Après tout, les habitants ne mangent évidemment pas exclusivement des spécialités locales.
Il est donc important d’examiner attentivement les produits. À Takayama, dans la préfecture de Gifu, ce qui ressemble à première vue à du tofu frit ordinaire peut par exemple être un « agezuke », une spécialité locale imbibée de sauce soja.

Dans l’ouest de la préfecture de Tottori, on trouve également un plat préparé appelé « itadaki », aussi connu sous le nom de « nonoko-meshi », farci de riz et de légumes puis mijoté. Tous les habitants connaissent cette spécialité régionale, mais les touristes qui l’ignorent risquent facilement de passer à côté.

Parmi les aliments frais à courte durée de conservation livrés quotidiennement, comme le pain, le lait ou le tofu, beaucoup sont également produits localement. Les pâtisseries fraîches, en particulier, ont de fortes chances de provenir d’un commerce de la région. Dans une ancienne cité comme Matsue, dans la préfecture de Shimane, les supermarchés proposent parfois des wagashi préparés par des pâtisseries historiques vieilles de plus de 300 ans, ou encore les douceurs occidentales de boulangeries devant lesquelles se forment de longues files d’attente. Cela vaut la peine de les chercher.

Les glaces locales font elles aussi partie des produits à goûter absolument lorsqu’on les découvre. Celles que les habitants affectionnent sont originales et intéressantes. Comme elles ne peuvent pas être rapportées en souvenir, seul un passage sur place permet de les savourer, ce qui leur confère un caractère particulier.
Dans la préfecture de Niigata, par exemple, la glace locale « Momo Taro » est un produit populaire vendu dans tous les supermarchés. Elle se caractérise par une texture croquante proche de celle de la glace pilée. Malgré son nom, qui signifie « garçon pêche », elle est parfumée à la fraise et contient du jus de pomme : étonnamment, elle ne renferme absolument aucune pêche. À l’origine, des confiseries glacées couvertes de sirop rouge étaient vendues à Niigata sur les stands des festivals et dans les boutiques de friandises. Comme elles avaient la forme d’une pêche, les glaces sur bâtonnet ont fini par être appelées Momo Taro. Les habitants de Niigata ne trouvent donc absolument pas étrange qu’une « Momo Taro » soit à la fraise. Il est fascinant qu’une simple glace permette de découvrir ainsi la culture régionale.

Akita possède une glace locale appelée Babahera Ice, que l’on trouve généralement dans les supermarchés de la préfecture. Cette jolie glace bicolore rose et jaune est dressée en forme de rose. Son nom viendrait des mères de familles agricoles locales, appelées « baba », qui vendaient des glaces de manière ambulante. Comme ces femmes servaient la glace avec une spatule, « hera » en japonais, le produit aurait fini par être appelé Babahera. Sa saveur simple associe fraise pour la partie rose et banane pour la partie jaune.

Mme Sugawara, qui parcourt les supermarchés locaux de tout le pays, a sélectionné ses meilleures adresses pour les lecteurs de GOOD LUCK TRIP. Toutes sont des valeurs sûres, très appréciées des habitants.

Ces supermarchés locaux originaux donnent-ils envie de les visiter ? Indispensables à la vie quotidienne, ils sont pour les voyageurs de véritables trésors de produits régionaux. Ils permettent non seulement de chercher des souvenirs, mais aussi de découvrir la culture culinaire japonaise. Lors d’un voyage, il serait dommage de ne pas partir à leur recherche. Ils offrent une découverte plus approfondie des attraits de chaque région et promettent un séjour mémorable.
En cas de doute sur les produits typiques de la région, le mieux reste de demander aux habitants. Ils sauront certainement les indiquer avec gentillesse. Pourquoi ne pas également leur demander comment les déguster ?