【Recommandé par un guide passionné de curry de barrage】Découvrez la beauté structurelle des barrages ! Au Japon, certains barrages se mangent.
Connaissez-vous le curry de barrage ? Comme son nom l’indique, il s’agit d’un curry inspiré d’un barrage. Pour les passionnés de barrages, c’est devenu une façon à part entière de profiter de ces ouvrages. Nous avons interrogé M. Miyajima, de l’Association japonaise du curry de barrage, passionné ayant visité quelque 700 barrages, principalement dans la région du Kantō, sur les attraits et les façons de savourer ce plat.
Qu’est-ce qu’un curry de barrage ?
L’histoire du curry de barrage remonte aux années 1965-1974. Le premier plat de l’histoire japonaise présenté sous cette forme serait l’« Arch Curry », servi à l’« Ōgisawa Rest House » de la gare d’Ōgisawa, point de départ du côté de la préfecture de Nagano de la route alpine Tateyama Kurobe.
Avec son riz représentant la digue et sa sauce figurant le lac de retenue, ce curry aussi impressionnant que copieux a rapidement fait parler de lui grâce au bouche-à-oreille.
Revenons brièvement sur la naissance du curry du barrage de Kurobe. En mai 1957, alors que les travaux du tunnel d’Ōmachi (aujourd’hui tunnel de Kanden) menant au barrage de Kurobe entraient dans leur phase finale, le chantier rencontra une immense zone de roches fracturées et fut submergé par d’importantes arrivées d’eau. Malgré un débit de 40 tonnes par minute et une eau glaciale à 4 °C, les travaux se poursuivirent sans interruption, jour et nuit. Dans cet environnement éprouvant, les ouvriers attendaient par-dessus tout le curry au riz, encore rare à l’époque. Servi brûlant, il aurait réchauffé leurs corps transis et remonté leur moral. Après avoir nourri le corps et l’esprit des ouvriers du barrage de Kurobe, ce curry au riz fut proposé sous le nom d’« Arch Curry » à l’Ōmachi Club House, sur le plateau de Hinatayama, une fois le barrage achevé. Au début des années 1965-1974, il fit son apparition dans le grand restaurant de la gare d’Ōgisawa, aujourd’hui Ōgisawa Rest House.
À l’origine de l’engouement pour le curry de barrage
Bien que quelques restaurants en proposaient déjà çà et là, le curry de barrage n’aurait été reconnu comme une catégorie à part entière qu’en avril 2007. Servi comme plat secret par le restaurant tokyoïte « Sanshūya », il fut présenté dans le journal Nikkei Ryūtsū Shimbun et devint soudainement célèbre.
Ce curry diffère quelque peu de ceux aujourd’hui proposés dans tout le Japon. Contrairement à ces derniers, généralement conçus en tenant compte des couleurs, des saveurs et de l’équilibre du plat, il ne s’inspire pas d’un barrage précis, mais reproduit la « structure d’un barrage » elle-même. Ignorant totalement l’équilibre gustatif pour ne viser que la reproduction du barrage, c’est en quelque sorte le curry de barrage ultime pour les initiés. Pourquoi ne pas commencer par y étudier la structure des barrages avant de partir goûter les currys proposés dans tout le Japon ?
Voici les quatre currys de barrage servis au « Sanshūya », comparés à des photos de véritables barrages.
Curry de barrage en terre
Le premier curry représente un barrage en terre, également appelé barrage en remblai de terre. Ce type de barrage est construit par accumulation de terre et reste rarement perçu comme un barrage par le grand public. Sa structure est simple : de la terre est amassée en forme de trapèze pour retenir l’eau. Localement, ces ouvrages sont souvent appelés étangs de retenue.
Le premier barrage en terre du Japon serait celui de l’étang de Sayama, dans la préfecture d’Osaka, construit en 616 et toujours en service. Initialement destiné à fournir de l’eau d’irrigation, il contribue aujourd’hui à prévenir les inondations. On estime que le Japon compte environ 2 750 barrages, dont 45 % sont en terre. Autrement dit, même si on ne les reconnaît pas comme tels, près d’un barrage sur deux appartient à ce type. Voici sa version en curry.
Le riz est empilé en forme de trapèze pour reproduire fidèlement un barrage en terre. Le fukujinzuke représente l’évacuateur de crues qui libère l’eau lorsque le réservoir est plein.
Curry de barrage-poids
Le barrage-poids en béton est sans doute le type de barrage le plus communément imaginé. On estime qu’environ 40 % des barrages japonais présentent cette structure. Le béton du corps du barrage forme un triangle et le poids de l’ouvrage lui-même retient l’eau. Ces barrages sont construits sur des sols suffisamment solides.
Les dispositifs d’évacuation prennent diverses formes : certains barrages disposent de vannes sur toute la face de l’ouvrage, tandis que d’autres n’en sont pas du tout équipés. Le barrage de Miyagase, dans la préfecture de Kanagawa, effectue notamment des lâchers d’eau touristiques réguliers, devenus une attraction populaire.
Voici la reproduction de ce barrage-poids sous forme de curry.
La structure d’un barrage-poids, où le poids de l’ouvrage résiste à la pression de l’eau, est fidèlement reproduite ici avec la sauce curry. Vu de côté, le riz forme un triangle. Le fukujinzuke représente le lâcher d’eau. Comme ce plat nécessite une grande quantité de riz, son défaut réside dans un équilibre légèrement imparfait entre le riz et la sauce.
Curry de barrage-voûte
Le barrage-voûte se distingue par son corps dessinant un bel arc. De nombreux barrages célèbres vus au moins une fois en photo ou en vidéo, tels que ceux de Kurobe, Kawaji et Kawamata, appartiennent à ce type. Les courbes du béton sont particulièrement belles et en font la vedette des barrages, appréciée de nombreux passionnés. Pourtant, le Japon n’en compte que 52, soit environ 2 % des barrages du pays.
Voici sa reproduction sous forme de curry.
Sa structure répartit la pression du curry vers les deux extrémités du riz et le fond de l’assiette. Plus mince que le curry de barrage-poids et façonné en arc, il contient moins de riz. Très apprécié, il associe une belle présentation à un excellent équilibre entre le riz et la sauce.
Curry en remblai de riz
On a tendance à penser que les barrages sont faits de béton, mais beaucoup sont construits avec d’autres matériaux. C’est notamment le cas des barrages en enrochement. Principalement constitués de roches et d’argile, ils comportent au centre une couche d’argile peu perméable, recouverte de roches. Cette couche d’argile centrale est appelée noyau. On distingue trois grandes catégories : les barrages en enrochement à noyau central, dont le noyau se trouve au centre du corps ; ceux à noyau incliné, où il est disposé en biais ; et ceux à masque amont, dépourvus de noyau et rendus étanches côté réservoir par de l’asphalte ou du béton.
Sa reproduction n’est pas un barrage en enrochement, mais un curry en remblai de riz.
Le riz qui retient le curry forme le noyau, entouré du riz représentant les roches qui résistent à sa pression. Au moment de le manger, imaginer l’emplacement du noyau et se demander s’il s’agit d’un curry en remblai de riz à noyau central, à noyau incliné ou à masque amont devrait le rendre encore meilleur.
L’apparition de currys de barrage régionaux
Le curry de barrage du « Sanshūya » ayant contribué à faire connaître le concept, d’autres apparurent ensuite dans des restaurants proches de barrages partout au Japon. Certaines localités en firent même une spécialité dans le cadre de projets de revitalisation. En juin 2009, la section jeunesse de l’Association des ryokan des sources thermales de Minakami, dans la préfecture de Gunma, lança le « curry de barrage de Minakami ». Minakami est une zone parsemée de barrages de différents types, très convoitée par les passionnés de tout le pays. La ville y créa trois currys représentant les principaux types de barrages locaux.
Le curry de barrage-poids prend pour modèle le barrage de Fujiwara, essentiel à la régulation des crues du fleuve Tone,
le curry de barrage en enrochement, difficile à reconnaître au premier regard, reproduit le barrage de Naramata au magnifique corps blanc,
et le curry de barrage-voûte s’inspire du barrage de Yagisawa, considéré comme le plus beau de la ville.
Le curry de barrage de Minakami était proposé dans huit établissements de la ville, servi à l’époque dans le même récipient et sous la même forme partout. Voici le curry de barrage de Minakami.
Le mois suivant, en juillet 2009, l’« Arch Curry » du barrage de Kurobe, que l’on peut considérer comme l’original, commença à être vendu dans toute la région comme curry local. L’engouement prit alors son essor : le nombre de variétés passa régulièrement à 9 en 2010, puis à 11 en 2011. En 2018, il en existait 150 dans tout le pays, constituant ainsi une catégorie de curry à part entière.
Comment définir un curry de barrage ?
Il n’existe aucune définition du curry de barrage. On peut toutefois le classer en trois catégories.
1. Un curry principalement conçu comme un barrage
Le riz épouse la forme d’un barrage et en remplit aussi la fonction en « retenant » la sauce.
La présentation conventionnelle d’un curry est abandonnée au profit de la beauté structurelle du barrage. Les currys servis au « Sanshūya » appartiennent à cette catégorie.
2. Un curry principalement conçu comme un plat de curry
Bien que le riz ait la forme d’un barrage, il ne remplit pas la fonction consistant à « retenir » la sauce. Des accompagnements sont souvent disposés en aval, permettant d’apprécier la beauté de la présentation du plat. Le curry du barrage de Kurobe appartient notamment à cette catégorie.
3. Un curry ordinaire servi dans un restaurant proche d’un barrage
Il s’agit d’un curry servi dans un restaurant situé près d’un barrage. Il n’en prend pas spécialement la forme et reste tout à fait ordinaire, mais porte le nom du barrage en référence au lieu.
La différence entre les catégories 1 et 2 est difficile à discerner au premier regard. L’essentiel est de savoir si la structure du barrage est correctement reproduite.
Où trouver des currys de barrage ?
Les currys de barrage sont généralement servis dans des restaurants ou des relais proches des barrages. Dans les régions qui se mobilisent autour de ce plat, plusieurs restaurants locaux en proposent. Des brochures sont parfois disponibles dans les offices de tourisme : mieux vaut les consulter.
Ils sont presque toujours servis à l’heure du déjeuner. Il faut compter entre 900 et 1 500 yens environ. Certains currys exigeant un travail important de construction — ou plutôt de dressage —, quelques établissements n’en proposent qu’un nombre limité par jour.
Autre point à retenir : le curry de barrage est un plat qui disparaît facilement des cartes. Il arrive souvent qu’un curry trouvé sur Internet ne soit déjà plus proposé. Pour être certain d’y goûter, mieux vaut vérifier avant de se déplacer s’il est toujours disponible, si une réservation est nécessaire et si le nombre de portions est limité.
Comment apprécier un curry de barrage
Comment profiter pleinement d’un curry de barrage ?
Lorsqu’il arrive devant soi, il faut commencer par admirer sa forme. S’il porte le nom d’un barrage local, certains éléments du barrage ou des spécialités régionales doivent se retrouver dans le plat. Certains currys comportent même un mécanisme de lâcher d’eau. S’il existe une telle astuce, il ne faut pas la manquer. Après l’avoir longuement observé, il ne reste plus qu’à le savourer.
Voici maintenant une sélection de currys de barrage choisis par M. Miyajima, passionné de barrages.
Curry du barrage de Tsuruta (Satsuma, préfecture de Kagoshima)
Le barrage de Tsuruta est un barrage-poids en béton doté du plus grand corps de barrage de Kyūshū, avec 450 mètres de long et 117,5 mètres de haut.
En 2018, à l’achèvement du projet de réaménagement du barrage, le service municipal du commerce, du tourisme et de la promotion de Satsuma lança un projet de curry afin de mieux faire connaître l’ouvrage. La première étape consista à créer un moule à riz reproduisant le barrage. Un cadre en bois fut d’abord fabriqué, puis utilisé pour créer un moule en plastique. Mais le riz se démoulait mal et sa forme manquait de stabilité. Après de multiples améliorations, un moule en acier inoxydable vit finalement le jour. Lors des dégustations, de nombreuses critiques apparurent toutefois, notamment sur la quantité excessive de riz, impossible à terminer. Le moule fut donc redimensionné et divisé en plusieurs parties pour faciliter le démoulage, avant d’être enfin achevé.
Aujourd’hui, le curry du barrage de Tsuruta préparé avec ce moule est proposé dans quatre restaurants de la ville. Hormis l’utilisation du moule, chaque établissement peut librement adapter la sauce, la présentation et les ingrédients. Comparer les versions soigneusement élaborées par chaque restaurant fait également partie du plaisir.
Curry du barrage de Kurobe (Ōmachi, préfecture de Nagano)
Le curry du barrage de Kurobe, à l’origine du concept, est aujourd’hui encore apprécié comme une spécialité régionale que l’on peut déguster dans toute la zone.
En 2009, 15 établissements d’Ōmachi, où se trouve le barrage de Kurobe, commencèrent à proposer une version moderne de ce curry. Les règles suivantes furent établies pour pouvoir l’appeler « curry du barrage de Kurobe ».
Les règles du curry du barrage de Kurobe
- Première règle
- Façonner le riz comme la digue d’un barrage
- Deuxième règle
- Toujours verser la sauce curry à l’extérieur de la digue, soit à l’extérieur de l’arc
- Troisième règle
- Placer sur la sauce une « garniture » représentant le Garube, bateau touristique du barrage de Kurobe
- Quatrième règle
- Fixer le prix à au moins 700 yens afin de proposer un curry de qualité
- Cinquième règle
- Toujours servir de l’eau afin de faire apprécier celle d’Ōmachi, au pied des Alpes du Nord
En respectant ces conditions, chaque restaurant propose son propre curry du barrage de Kurobe. L’engouement ne faiblit toujours pas : en septembre 2023, 18 établissements le servaient.
Curry du barrage de Fujiigawa (Shirosato, préfecture d’Ibaraki)
Voici ensuite le curry du barrage de Fujiigawa, à Shirosato, dans la préfecture d’Ibaraki. Il est né d’un projet commun réunissant les lycéens de l’annexe Jōhoku du lycée préfectoral Mito Sakuranomaki, des étudiants de l’université Tokiwa et l’équipe locale de revitalisation de Shirosato, afin de dynamiser une ville présentée comme « la moins connue » de « la préfecture la moins attrayante du Japon ». Les fonds du projet ont été recueillis auprès de contributeurs par financement participatif. Ce curry est aujourd’hui servi au restaurant du centre municipal de promotion de la santé « Hororu no Yu », à raison de cinq portions par jour.
Ce curry aux ingrédients colorés est déjà plaisant à regarder, mais chacun de ses éléments possède une signification.
- Sauce curry = réservoir
- Œuf mariné = Hororu no Yu
- Poivron = salle des vannes du contre-barrage
- Saucisse = vanne
- Pomme de terre = Fureai no Sato
- Carotte = tente de Fureai no Sato
- Potiron = feuillage d’automne
- Maïtaké et shiitaké = aspect moussu du barrage principal
- Brocoli et poivron vert = forêts de Shirosato
Les ingrédients utilisés sont bien entendu principalement des spécialités locales. Le riz constituant le corps du barrage est le Koshihikari « Kokekkō-mai », cultivé à Shirosato. Le porc flottant dans le réservoir est du « Shirosato King Pork ». Cette viande rare, issue d’une sélection et d’une amélioration de la race sur dix générations en vingt ans, se distingue par sa texture fine, brillante et ferme. Elle est certifiée « Ibaraki Umaimon Dokoro ». Les shiitakés et maïtakés représentant la mousse du corps du barrage sont cultivés au Nanakai Kinoko Center de Shirosato. Ces champignons soigneusement produits en intérieur sont entièrement exempts de pesticides.
Ce curry possède lui aussi une fonction de lâcher d’eau. Avant de le manger, il faut retirer la vanne — la saucisse — plantée dans le barrage pour profiter du spectacle. Avec son histoire aussi plaisante que touchante, ce curry de barrage mérite d’être goûté lors d’un passage dans les environs.
Curry du barrage d’Ōzuchi (Kōka, préfecture de Shiga)
Le barrage d’Ōzuchi se trouve à Kōka, dans la préfecture de Shiga. Ce barrage en enrochement a été construit afin de réduire les dégâts provoqués par les crues le long des cours moyen et supérieur de la rivière Yasu, ainsi que de garantir l’eau nécessaire au maintien du débit de la rivière. Ses environs comprennent un parc, une terrasse panoramique et un espace polyvalent. La route préfectorale qui passe sur le couronnement du barrage se prolonge jusqu’à la Suzuka Skyline et forme un itinéraire touristique agréable à parcourir.
La caractéristique la plus remarquable du barrage d’Ōzuchi est sans conteste son évacuateur de crues semi-circulaire. Les contraintes topographiques empêchant l’installation d’un dispositif ordinaire, deux évacuateurs d’environ 30 m de diamètre régulent le niveau de l’eau. Ils sont situés à 292 m d’altitude. Lorsque le niveau du réservoir dépasse 292 m, l’eau s’y déverse avec force, donnant l’impression fascinante d’être aspiré.
Le curry reproduisant ce barrage singulier est le curry du barrage d’Ōzuchi, servi au « restaurant Gensōkyō de l’Ōkawara Onsen Kamoshikasō ».
La délicieuse sauce curry est préparée avec du sanglier local et du shigureni, mijotés dans du lait de coco avec de nombreuses épices. L’évacuateur de crues circulaire est représenté par un demi-œuf dur et une aubergine frite.
En amont du barrage d’Ōzuchi se trouve le barrage de Yasugawa, un barrage-poids en béton. Il sert aujourd’hui à l’irrigation agricole.
Le « restaurant Gensōkyō de l’Ōkawara Onsen Kamoshikasō » propose également un curry du barrage de Yasugawa.
Copieusement garni de cerf frit et d’éperlans, ce curry de barrage est particulièrement généreux. Les deux versions donnent envie d’être goûtées.
Conclusion
Plongée dans l’univers fascinant des currys inspirés des barrages !
Les currys de barrage sont disséminés dans tout le Japon. En déguster un entre deux visites permet de doubler le plaisir. Lors d’un circuit consacré aux barrages, mieux vaut vérifier si un établissement des environs en propose. Alors, pourquoi ne pas partir à la découverte d’un nouveau curry de barrage ?
