【ไกด์สายคลั่งดัมแนะนำแกงกะหรี่ดัม】สัมผัสความงามเชิงโครงสร้างของเขื่อน! ที่ญี่ปุ่นมี “เขื่อนที่กินได้” ด้วย

เมนูแรกคือแกงกะหรี่ที่ถ่ายทอดเขื่อนแบบเอิร์ธดัม หรือเอิร์ธฟิลดัม สำหรับคนที่สนใจเรื่องประเภทของเขื่อน เอิร์ธดัมหมายถึงเขื่อนที่สร้างจากการถมดิน เป็นรูปแบบที่คนทั่วไปมักไม่ค่อยนึกว่าเป็นเขื่อน โครงสร้างค่อนข้างเรียบง่าย คือถมดินเป็นรูปสี่เหลี่ยมคางหมูเพื่อกักเก็บน้ำ และในท้องถิ่นก็มักถูกเรียกว่าเป็นบ่อน้ำชลประทาน

เชื่อกันว่าเอิร์ธดัมแห่งแรกของญี่ปุ่นคือเขื่อนซายามะอิเกะในจังหวัดโอซาก้า ซึ่งสร้างขึ้นเมื่อปี 616 และยังคงใช้งานอยู่จนถึงปัจจุบัน เดิมสร้างขึ้นเพื่อจัดหาน้ำสำหรับการชลประทาน แต่ปัจจุบันมีบทบาทในการป้องกันน้ำท่วม ว่ากันว่าญี่ปุ่นมีเขื่อนประมาณ 2,750 แห่ง และในจำนวนนั้น 45% เป็นเอิร์ธดัม แม้คนจำนวนมากอาจไม่ทันสังเกต แต่เกือบ 1 ใน 2 ของเขื่อนในญี่ปุ่นก็คือเอิร์ธดัม และนี่คือเมนูแกงกะหรี่ที่ถ่ายทอดรูปแบบนั้นออกมา

ข้าวถูกปั้นซ้อนเป็นรูปสี่เหลี่ยมคางหมูเพื่อจำลองเอิร์ธดัมอย่างซื่อสัตย์ ส่วนฟุคุจินสึเกะใช้แทนทางระบายน้ำล้นเมื่อเขื่อนเต็ม

ถ้าพูดถึงเขื่อน รูปแบบที่คนส่วนใหญ่นึกถึงน่าจะเป็นเขื่อนคอนกรีตแบบแรงโน้มถ่วง ว่ากันว่าเขื่อนในญี่ปุ่นประมาณ 40% ใช้โครงสร้างแบบนี้ ตัวเขื่อนจะก่อคอนกรีตเป็นทรงสามเหลี่ยม และใช้น้ำหนักของตัวเขื่อนเองในการกั้นน้ำ จึงมักสร้างในพื้นที่ที่มีฐานดินแข็งแรงพอสมควร

อุปกรณ์ปล่อยน้ำมีหลายรูปแบบ บางแห่งมีประตูระบายน้ำเต็มหน้าสันเขื่อน ขณะที่บางแห่งไม่มีประตูเลย เช่น เขื่อนมิยากาเสะในจังหวัดคานางาวะที่มีการปล่อยน้ำเพื่อการท่องเที่ยวเป็นประจำ และกลายเป็นกิจกรรมยอดนิยม

และนี่คือเมนูที่จำลองเขื่อนแบบแรงโน้มถ่วงออกมาเป็นแกงกะหรี่

เมนูนี้จำลองโครงสร้างของเขื่อนแรงโน้มถ่วงอย่างแม่นยำ โดยใช้มวลของข้าวรับแรงดันของน้ำแกง เมื่อมองจากด้านข้าง ข้าวจะเป็นรูปสามเหลี่ยม และมีฟุคุจินสึเกะแทนการปล่อยน้ำเป็นจุดเด่น ข้อเสียคือใช้ข้าวจำนวนมาก จึงทำให้สัดส่วนระหว่างข้าวกับแกงอาจไม่ค่อยสมดุลนัก

เขื่อนโค้งเป็นเขื่อนที่โดดเด่นด้วยสันเขื่อนโค้งสวยงาม เขื่อนดังหลายแห่งที่หลายคนน่าจะเคยเห็นผ่านภาพถ่ายหรือวิดีโอ เช่น เขื่อนคุโรเบะ เขื่อนคาวาจิ และเขื่อนคาวามาตะ ต่างก็เป็นเขื่อนประเภทนี้ เส้นโค้งของคอนกรีตดูงดงามจนกลายเป็นดาวเด่นของวงการเขื่อน และมีแฟนเขื่อนจำนวนไม่น้อยที่ชื่นชอบเขื่อนโค้งเป็นพิเศษ แต่ในความเป็นจริง เขื่อนประเภทนี้ในญี่ปุ่นมีเพียง 52 แห่ง หรือราว 2% ของเขื่อนทั้งหมด

นี่คือแกงกะหรี่ที่จำลองเขื่อนประเภทนี้

โครงสร้างนี้กระจายแรงดันของน้ำแกงไปยังด้านข้างของข้าวและส่วนก้นจาน เมื่อเทียบกับแกงกะหรี่เขื่อนแรงโน้มถ่วง ตัวข้าวจะบางกว่าและมีรูปทรงโค้ง จึงใช้ข้าวน้อยกว่า ดูสวยงามไปพร้อมกับมีสมดุลระหว่างข้าวกับน้ำแกงที่ดี ทำให้เป็นเมนูยอดนิยม

หลายคนอาจนึกว่าเขื่อนทำจากคอนกรีตเท่านั้น แต่จริง ๆ แล้วยังมีเขื่อนอีกมากที่ทำจากวัสดุอื่น หนึ่งในนั้นคือร็อกฟิลดัม ซึ่งสร้างจากหินและดินเหนียวเป็นหลัก โดยวางดินเหนียวที่น้ำซึมผ่านได้ยากไว้ตรงกลาง แล้วใช้หินปกคลุมด้านนอก ชั้นดินเหนียวตรงกลางนี้เรียกว่าแกนกลางหรือคอร์ โดยร็อกฟิลดัมสามารถแบ่งได้คร่าว ๆ เป็น 3 แบบ คือ แบบเซ็นเตอร์คอร์ที่มีคอร์อยู่กลางสันเขื่อน แบบเอียงคอร์ที่วางคอร์ในแนวเฉียง และแบบผนังกันน้ำด้านผิวที่ไม่มีคอร์ แต่ใช้ยางมะตอยหรือคอนกรีตปิดผิวฝั่งอ่างเก็บน้ำเพื่อกันน้ำซึม

เมนูที่นำแนวคิดนี้มาถ่ายทอดก็คือไรซ์ฟิลเคอร์รี ที่เล่นคำจากร็อกฟิลดัม

ข้าวที่กั้นน้ำแกงไว้ทำหน้าที่เป็นแกนกลาง ส่วนข้าวที่วางรอบ ๆ ทำหน้าที่รับแรงดันแทนหิน ตอนรับประทานลองจินตนาการตำแหน่งของคอร์ไปด้วยก็ยิ่งสนุก ไม่ว่าจะเป็นไรซ์ฟิลแบบเซ็นเตอร์คอร์ แบบเอียงคอร์ หรือแบบผนังกันน้ำด้านผิว

เป็นเมนูที่ข้าวถูกจัดเป็นรูปเขื่อน และยังมีหน้าที่ “กั้น” น้ำแกงเหมือนเขื่อนจริง
แม้จะละทิ้งการจัดจานแบบแกงกะหรี่ทั่วไปไปบ้าง แต่สามารถถ่ายทอดความงามเชิงรูปทรงของเขื่อนได้อย่างชัดเจน ร้านซันชูยะจัดอยู่ในประเภทนี้

แม้ข้าวจะทำเป็นรูปเขื่อน แต่ไม่ได้มีหน้าที่ “กั้น” น้ำแกงแบบเขื่อนจริง มักตกแต่งฝั่งท้ายน้ำด้วยเครื่องเคียงต่าง ๆ ทำให้เพลิดเพลินกับความงามในการจัดจานแบบอาหารแกงกะหรี่ ตัวอย่างเช่น แกงกะหรี่เขื่อนคุโรเบะ

เป็นแกงกะหรี่ที่เสิร์ฟในร้านอาหารข้างเขื่อนหรือใกล้เขื่อน ไม่ได้ทำเป็นรูปเขื่อนโดยเฉพาะ และเป็นแกงกะหรี่ทั่วไป แต่ใช้ชื่อเมนูที่อ้างอิงชื่อเขื่อนหรือชื่อพื้นที่

ความต่างระหว่างประเภท 1 และ 2 อาจดูแยกยากในแวบแรก แต่จุดสำคัญคือสามารถจำลองโครงสร้างของเขื่อนได้อย่างถูกต้องหรือไม่

เขื่อนสึรุดะเป็นเขื่อนคอนกรีตแบบแรงโน้มถ่วงขนาดใหญ่ที่สุดในคิวชู มีความยาว 450 เมตร และสูง 117.5 เมตร

ในปี 2018 หลังโครงการพัฒนาเขื่อนใหม่เสร็จสิ้น ฝ่ายประชาสัมพันธ์การท่องเที่ยวและพาณิชย์ของเมืองซัตสึมะจึงริเริ่มโครงการแกงกะหรี่ดัมขึ้น เพื่อสร้างสิ่งที่ช่วยประชาสัมพันธ์เขื่อน เริ่มจากการทำแม่พิมพ์ข้าวเพื่อจำลองรูปเขื่อน ตอนแรกทำกรอบไม้แล้วนำไปทำเป็นแม่พิมพ์พลาสติก แต่ก็เจอปัญหาทั้งข้าวหลุดออกจากพิมพ์ยากและทรงไม่คงที่ จึงค่อย ๆ ปรับปรุงทีละจุด จนในที่สุดได้แม่พิมพ์สเตนเลสขึ้นมา อย่างไรก็ตาม เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนทดลองชิม ก็มีเสียงบ่นว่าข้าวเยอะเกินไปกินไม่หมด จึงต้องปรับขนาดแม่พิมพ์อีกครั้ง รวมถึงแบ่งชิ้นพิมพ์ให้ถอดออกง่ายขึ้น จนได้แม่พิมพ์ที่สมบูรณ์
ปัจจุบัน แกงกะหรี่เขื่อนสึรุดะที่ใช้แม่พิมพ์นี้สามารถหากินได้ในร้านอาหาร 4 แห่งในเมือง นอกเหนือจากการใช้แม่พิมพ์แล้ว แต่ละร้านสามารถปรับแต่งน้ำแกง การจัดจาน และวัตถุดิบได้อย่างอิสระ ลองชิมเปรียบเทียบแต่ละร้านก็น่าจะสนุกไม่น้อย

แกงกะหรี่เขื่อนคุโรเบะซึ่งเป็นต้นตำรับ ปัจจุบันก็ยังเป็นแกงกะหรี่ดัมท้องถิ่นที่ผู้คนรักและหาชิมกันได้ทั่วพื้นที่

ในปี 2009 ร้าน 15 แห่งในเมืองโอมาจิซึ่งเป็นที่ตั้งของเขื่อนคุโรเบะ เริ่มเสิร์ฟเมนูนี้ในฐานะแกงกะหรี่เขื่อนคุโรเบะฉบับร่วมสมัย และได้ตั้งกติกาดังต่อไปนี้สำหรับการใช้ชื่อแกงกะหรี่เขื่อนคุโรเบะ

เมนูต่อไปที่อยากแนะนำคือแกงกะหรี่เขื่อนฟูจิอิกาวะแห่งเมืองชิโรซาโตะ จังหวัดอิบารากิ เมนูนี้ถือกำเนิดจากโครงการความร่วมมือระหว่างนักเรียนโรงเรียนมัธยมมิโตะซากุระโนะมาคิ สาขาโจโฮคุ นักศึกษามหาวิทยาลัยโจบัง และทีมฟื้นฟูท้องถิ่นของเมืองชิโรซาโตะ เพื่อช่วยกระตุ้นเมืองที่ถูกพูดถึงว่าเป็น “เมืองที่มีชื่อเสียงน้อยที่สุด” ในจังหวัดที่เคยถูกล้อว่า “ไม่น่าดึงดูดที่สุดในญี่ปุ่น” เงินทุนของโครงการมาจากการระดมทุนแบบคราวด์ฟันดิง ปัจจุบันเมนูนี้เสิร์ฟที่ร้านอาหารในสถานที่ส่งเสริมสุขภาพเมืองชิโรซาโตะ “โฮโรลโนะยุ” โดยจำกัดวันละ 5 ที่

เป็นแกงกะหรี่ที่แค่เห็นก็สนุกแล้วจากสีสันของเครื่องต่าง ๆ และวัตถุดิบแต่ละชิ้นก็มีความหมายเฉพาะตัว

วัตถุดิบที่ใช้แน่นอนว่ามุ่งเน้นของดีท้องถิ่น ข้าวที่ทำเป็นตัวเขื่อนใช้โคชิฮิคาริจากเมืองชิโรซาโตะชื่อ “โคเค็กโกะไม” เนื้อหมูที่ลอยอยู่ในอ่างเก็บน้ำคือ “ชิโรซาโตะคิงพอร์ก” ซึ่งเป็นหมูหายากที่ผ่านการคัดเลือกและปรับปรุงสายพันธุ์ต่อเนื่อง 10 รุ่นในช่วง 20 ปี โดดเด่นด้วยเนื้อละเอียด เงางาม และเด้งสู้ฟัน อีกทั้งยังได้รับการรับรองจากโครงการของดีอิบารากิ ส่วนเห็ดชิตาเกะและเห็ดไมตาเกะที่ใช้ถ่ายทอดลักษณะตะไคร่บนสันเขื่อน ก็ปลูกโดยศูนย์เห็ดนานาไคแห่งเมืองชิโรซาโตะ เป็นเห็ดที่เพาะในร่มแบบปลอดสารอย่างพิถีพิถัน

และแกงกะหรี่จานนี้ก็มีฟังก์ชันปล่อยน้ำเช่นกัน ก่อนรับประทาน อย่าลืมดึงวาล์วที่ปักอยู่บนสันเขื่อนซึ่งทำจากไส้กรอกออกเพื่อสนุกกับการปล่อยน้ำด้วย เป็นแกงกะหรี่ดัมที่ทั้งอบอุ่นใจและมีเรื่องราวน่าสนุก ถ้าแวะไปแถวนั้นก็น่าลองชิมสักครั้ง

เขื่อนโอโดะในเมืองโคกะ จังหวัดชิงะ เป็นร็อกฟิลดัมที่สร้างขึ้นเพื่อบรรเทาความเสียหายน้ำท่วมบริเวณตอนกลางและตอนบนของแม่น้ำยาสุกาวะ รวมถึงเพื่อจัดหาน้ำสำหรับการรักษาระบบแม่น้ำ รอบ ๆ มีทั้งสวนเขื่อน ลานชมวิว และลานอเนกประสงค์ ถนนจังหวัดที่รวมถึงถนนบนสันเขื่อนยังเชื่อมต่อไปยังเส้นทางท่องเที่ยวซุซุกะสกายไลน์ จึงเป็นสถานที่ที่แวะเที่ยวระหว่างทางได้อย่างเพลิดเพลิน

จุดเด่นที่สุดของเขื่อนโอโดะคือทางระบายน้ำล้นรูปครึ่งวงกลม เนื่องจากข้อจำกัดด้านภูมิประเทศจึงไม่สามารถติดตั้งทางระบายน้ำล้นแบบทั่วไปได้ จึงติดตั้งทางระบายน้ำล้นเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 เมตรจำนวน 2 จุดเพื่อควบคุมระดับน้ำ ความสูงของทางระบายน้ำล้นอยู่ที่ระดับ 292 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล เมื่อระดับน้ำเกิน 292 เมตร น้ำจะไหลออกจากทางระบายน้ำล้น และภาพน้ำไหลแรงผ่านช่องครึ่งวงกลมก็ดูราวกับจะดูดสายตาเข้าไป

แกงกะหรี่ดัมที่จำลองเขื่อนลักษณะโดดเด่นนี้ก็คือแกงกะหรี่เขื่อนโอโดะ ซึ่งเสิร์ฟที่ร้านเรสต์ラン幻想郷ในที่พักออนเซ็นโอคาวาระคะโมชิกะโซ

น้ำแกงกะหรี่ที่เคี่ยวด้วยกะทิและเครื่องเทศจำนวนมาก โดยใช้เนื้อหมูป่าและชิกุเระนิท้องถิ่นเป็นหลักนั้นรสชาติยอดเยี่ยม ส่วนไข่ต้มผ่าครึ่งและมะเขือม่วงทอดใช้แทนทางระบายน้ำล้นทรงกลมได้อย่างน่าสนใจ

บริเวณต้นน้ำของเขื่อนโอโดะยังมีเขื่อนยาสุกาวะ ซึ่งเป็นเขื่อนคอนกรีตแบบแรงโน้มถ่วง และปัจจุบันใช้เพื่อการเกษตร

ที่ร้านเรสต์ラン幻想郷ในที่พักออนเซ็นโอคาวาระคะโมชิกะโซ ยังมีแกงกะหรี่เขื่อนยาสุกาวะให้เลือกด้วย

แกงกะหรี่ดัมที่จัดเต็มด้วยฟรายเนื้อกวางและปลาวากาซากิมีปริมาณจุใจมาก ถ้ามีโอกาสก็อยากชวนให้ลองทั้งสองเมนูเลย