Le couteau japonais, développé et perfectionné avec la culture culinaire du Japon

À l’origine, hôchô s’écrivait « 庖丁 ». En chinois, « 庖 » signifie « cuisine » et « 丁 », « homme travaillant dans une cuisine ».
Par extension, ce terme en est venu à désigner un cuisinier au Japon, et l’outil utilisé par ce dernier a été appelé « 庖丁刀 », hôchô-gatana.
Le caractère « 刀 », qui signifie « lame », a progressivement été omis, et « 庖丁 » s’est imposé comme terme générique pour les couteaux de cuisine.

Le livre chinois « Zhuangzi » mentionne un cuisinier légendaire nommé Paoding.
Son maniement du couteau impressionna tant le souverain de l’époque, le roi Hui, que son couteau de cuisine favori en vint à être appelé « 庖丁刀 », hôchô-gatana.
Lorsque cette histoire parvint au Japon, le mot japonais « 庖丁 », hôchô, apparut et se répandit.

Depuis l’établissement de la liste des kanji d’usage courant, le caractère « 包 » est généralement employé à la place de « 庖 ».
En Chine, les couteaux de cuisine sont appelés « 菜刀 », caidao. Le terme « 包丁 », hôchô, est donc propre au Japon.

Les premiers couteaux de l’humanité remonteraient au Paléolithique, d’environ 38 000 à 16 000 av. J.-C. Ils auraient pour origine des « outils en pierre taillée », façonnés en brisant la pierre.
Des « outils en pierre polie », dont le tranchant était obtenu par polissage, sont ensuite apparus, et les couteaux ont continué quelque temps à évoluer sous cette forme.
Durant la période Kofun, vers 300-600, les objets en fer commencèrent à être utilisés parallèlement aux outils en pierre. Mais le fer étant alors une matière première précieuse, il servait surtout à fabriquer des sabres et des armes.
L’histoire des lames de cuisine est donc étroitement liée au développement de la sidérurgie.

Les couteaux étant des objets qui s’usent, les plus anciens n’ont pas été conservés, et la date d’apparition des couteaux en fer reste incertaine.
Les plus anciens exemplaires japonais encore existants sont dix couteaux conservés au Shôsô-in, dont la fabrication remonterait à l’époque de Nara, de 710 à 794.
Ils se caractérisent par un long manche et une lame étroite légèrement incurvée, qui leur donnent l’apparence d’un sabre japonais.
Ces couteaux en forme de sabre japonais étaient principalement utilisés pour le poisson, de l’époque de Nara au milieu de l’époque d’Edo, de 1603 à 1868.

Deux nouvelles traditions liées aux couteaux apparurent à l’époque de Heian, de 794 à 1185.
La première fut l’usage de couteaux différents selon les ingrédients.
La cuisine chinoise ayant été introduite par la péninsule coréenne, la cour impériale accordait une grande importance à la beauté des coupes et de la présentation des ingrédients.
Les cuisiniers reçurent donc différents types de couteaux, qui affirmèrent ainsi leur rôle d’ustensiles de cuisine.
La seconde fut l’apparition, au début de l’époque de Heian, vers 860, de couteaux destinés aux cérémonies.
Le maniement des couteaux pour découper poissons et volailles suscita un intérêt croissant. Lorsque des cérémonies faisant appel à ces couteaux apparurent, l’empereur Kôkô, amateur de cuisine, les intégra aux rites de la cour.
Appelée « hôchô-shiki », cette cérémonie consistait à tenir un couteau de la main droite et des manabashi, de longues baguettes, de la main gauche afin de découper avec élégance plusieurs ingrédients sans les toucher directement.
Le hôchô-shiki se répandit progressivement parmi les guerriers et se divisa en différentes écoles. Certaines perpétuent encore aujourd’hui cette tradition dans des sanctuaires, entre autres lieux.

Les couteaux japonais connurent un nouvel essor entre le milieu et la fin de l’époque d’Edo.
La culture culinaire japonaise se développa alors considérablement, et des cuisiniers spécialisés apparurent, tels que les hôchô-shi, chargés de découper la viande et le poisson, ou les kizamisakana-shi, chargés de couper les légumes.
Les couteaux furent également déclinés en fonction des ingrédients et des méthodes de préparation, et le nombre de modèles spécialisés augmenta rapidement.
Parmi eux figurent notamment le nakiri, le deba et le sashimi, présentés plus loin.
À l’époque de Meiji, de 1868 à 1912, des couteaux destinés à la cuisine occidentale furent également fabriqués, mais choisir le bon modèle selon l’usage devint alors difficile.
C’est ainsi qu’apparut le couteau bunka, réunissant différentes caractéristiques, qui est devenu un couteau courant dans les foyers japonais actuels.

Le deba sert principalement à préparer le poisson : lever les filets, découper la chair ou travailler les arêtes, entre autres.
Initialement destiné au poisson, il est aujourd’hui aussi fréquemment utilisé pour couper la viande.
Il est courant de choisir parmi une large gamme de longueurs de lame selon l’ingrédient. Une lame d’environ 15 cm permet de préparer des poissons variés.
Le deba se distingue des autres couteaux par son poids et l’épaisseur de sa lame. Son tranchant formant un angle obtus permet de couper les ingrédients sans les abîmer.

Le couteau à sashimi sert principalement à découper finement les poissons et fruits de mer crus pour préparer des sashimis ou des tranches de poisson.
Il est aussi appelé et distingué sous le nom de takohiki dans le Kantô et de yanagiba dans le Kansai.
Il se caractérise par une pointe acérée, une lame longue et étroite d’environ 25 cm.
Comme il permet de trancher d’un seul mouvement en tirant la lame, il produit de belles coupes et une texture agréable en bouche tout en préservant la fraîcheur.

Le nakiri est spécialement conçu pour les légumes et sert principalement à les couper, les émincer et les éplucher.
Fait rare parmi les couteaux japonais, sa lame est affûtée des deux côtés. Il était autrefois très répandu dans les foyers.
Sa lame est fine et large, avec une extrémité carrée dans le Kantô et arrondie dans le Kansai.
Comme elle pénètre facilement dans les aliments, elle permet de couper proprement même de gros légumes tels que le chou chinois ou le chou.
En revanche, elle ne convient pas à la préparation de la viande et du poisson ni aux travaux de précision.

Le funayuki était à l’origine utilisé par les pêcheurs pour cuisiner à bord de leur bateau. Il convient à de nombreux usages, de la préparation du poisson à la découpe des sashimis.
L’épaisseur de sa lame étant intermédiaire entre celles du deba et du couteau à sashimi, sa polyvalence lui permet de remplir les fonctions de chacun.
Comme un seul couteau permet aussi de préparer la viande et les légumes, il est récemment devenu apprécié dans les foyers.

Seki Magoroku puise ses origines chez les forgerons de Seki, qui commencèrent à fabriquer des sabres japonais dans la province de Mino, l’actuelle ville de Seki dans la préfecture de Gifu, à l’époque de Kamakura, de 1185 à 1333.
À la fin de l’époque de Muromachi, de 1336 à 1573, en pleine période de troubles, les forgerons de Seki produisirent des sabres particulièrement fonctionnels pour répondre à la demande.
Parmi eux, Magoroku Kanemoto II créa des sabres japonais réputés « incassables, indéformables et parfaitement tranchants », communément appelés Seki Magoroku.
Appréciés par de nombreux seigneurs de guerre, les Seki Magoroku se distinguent par leur hamon, le motif de trempe, unique dit « sansbonsugi », ou trois cèdres, ainsi que par l’élégance de leurs formes. Ils sont également reconnus dans le monde entier.
La marque Seki Magoroku de Kai Corporation fabrique des couteaux qui perpétuent cette technique et cet esprit traditionnels tout en les associant aux technologies de pointe.
Leader du marché japonais des couteaux domestiques, la marque se distingue par l’esthétique de ses produits, qui évoque une œuvre d’art, et par leur tranchant exceptionnel, qui fait ressortir toute la saveur des ingrédients.

Tôjirô est une marque de Tôjirô Co., Ltd., située à Tsubame-Sanjô, dans la préfecture de Niigata.
Lors de sa fondation en 1953, l’entreprise fabriquait non pas des couteaux, mais des outils agricoles.
Les fabricants d’outils agricoles ne percevaient presque aucun revenu durant l’hiver, quand les travaux des champs étaient impossibles. Préoccupée par cette situation, l’entreprise se lança dans la production de couverts occidentaux.
Elle créa des produits répondant aux besoins du marché en tirant parti des caractéristiques locales et de son savoir-faire en matière d’outils agricoles. Portée également par une époque où la demande de couteaux, notamment à fruits, augmentait, elle finit par concentrer son activité exclusivement sur les couteaux de cuisine.
Sa première participation en 2004 à Ambiente, le plus grand salon international au monde, organisé en Allemagne, fit rapidement progresser sa notoriété et ses ventes.
En présentant des couteaux fabriqués par des artisans avec une exigence absolue de qualité, Tôjirô se fit connaître dans le monde entier sous la marque TOJIRO.
Cette histoire explique en partie pourquoi Tôjirô reçoit encore aujourd’hui de nombreuses commandes de l’étranger et jouit d’une renommée mondiale.
Tôjirô est l’un des rares fabricants à assurer l’intégralité du processus de fabrication de ses couteaux. Ses produits se distinguent par un tranchant durable, leur robustesse et leur grande résistance à l’ébréchure.
La marque est également réputée pour son vaste choix de plus de 1 000 modèles et ses designs élégants.

Jikko Cutlery est une marque de Jikko Co., Ltd., coutellerie spécialisée fondée en 1900 à Sakai, dans la préfecture d’Osaka.
Sakai prospère depuis longtemps comme ville de la coutellerie, où les techniques de forge se sont développées au fil des siècles. Les couteaux de Sakai sont désignés par l’État comme artisanat traditionnel.
La force de Jikko réside dans la fabrication de couteaux privilégiant le tranchant, grâce au savoir-faire d’artisans héritiers de cette tradition.
L’entreprise a expédié plus d’un million de couteaux à ce jour, particulièrement appréciés des cuisiniers spécialisés dans la cuisine japonaise.
Cette réputation tient au fait que sa fabrication artisanale poussée à l’extrême crée une « différence indéniable », tandis qu’un service d’entretien complet permet de préserver longtemps une qualité comparable à celle d’un produit neuf.
Le service de personnalisation par gravure est également l’une des particularités de Jikko Cutlery.
Gravés du nom de leur propriétaire sur la lame par un artisan spécialisé, ces couteaux uniques au monde sont aussi appréciés comme cadeaux.

Masahiro est une marque de Masahiro Co., Ltd., établie à Seki, dans la préfecture de Gifu, comme Seki Magoroku.
Depuis sa création, l’entreprise se consacre à la coutellerie. Ce fabricant historique de couteaux, fort de plus de 70 ans d’histoire, assure l’intégralité de sa production dans sa propre usine.
La force de Masahiro réside dans sa volonté de créer des couteaux destinés à être utilisés et appréciés longtemps, sans chercher délibérément à suivre les tendances ou les modes en matière de design.
Chaque couteau concentre le savoir-faire d’artisans expérimentés.
Ces produits de grande qualité, soutenus par la passion et les techniques consacrées à la coutellerie, peuvent véritablement être décrits comme des couteaux en quête de « valeur authentique ».
De plus, tous les matériaux utilisés pour leur fabrication sont achetés au Japon et l’ensemble du travail est réalisé dans le pays : ce sont donc, au sens propre, des couteaux fabriqués au Japon.

Sakai Takayuki est une marque d’Aoki Hamono Seisakusho Co., Ltd., établie à Sakai, dans la préfecture d’Osaka, comme Jikko Cutlery.
Son histoire débuta lorsque son fondateur, souhaitant vendre des couteaux parfaitement adaptés aux artisans pâtissiers japonais, créa une entreprise de vente en gros de couteaux forgés de Sakai.
Après avoir travaillé dans la fabrication OEM et la revente de produits achetés, l’entreprise fonda la marque Sakai Takayuki.
Elle perpétue ainsi elle aussi la tradition des couteaux de Sakai. Grâce à une organisation où chaque étape est confiée à un artisan spécialisé, elle obtient une qualité remarquable jusque dans les moindres détails.
Forgés et polis sans compromis à partir de matériaux de qualité, ses couteaux se caractérisent par une élégance digne du sommet de la coutellerie japonaise et par un tranchant exceptionnel.
Leur résistance à l’ébréchure et leur facilité d’affûtage comptent également parmi leurs atouts. Ils sont utilisés par des cuisiniers du monde entier.