Le guide complet du yakiniku japonais pour mieux l’apprécier

Le Japanese Black, la race la plus nombreuse parmi les wagyu, est la plus représentative et constitue plus de 95 % du volume commercialisé.
Son pelage est noir avec une légère nuance brune, et la plupart des célèbres marques de wagyu appartiennent à cette race.
Bien qu’elle soit la plus petite des quatre races, sa graisse est ferme et elle possède d’excellentes qualités génétiques.
Elle se distingue notamment par sa propension à développer un persillage appelé « sashi » et par sa viande extrêmement tendre.
Dès la mise en bouche, la graisse semble fondre et libère un parfum doux ainsi qu’une riche saveur umami.
Il faut par ailleurs près de trois ans pour qu’un animal soit prêt à être expédié.

Le Japanese Brown, ou Akage Washu, est principalement élevé dans les préfectures de Kumamoto et de Kochi.
Son pelage allant du brun jaunâtre au brun rougeâtre lui vaut également le nom d’« Akaushi », ou bœuf rouge.
Cette race se divise principalement en deux lignées, celle de Kumamoto et celle de Kochi, qui diffèrent par leur apparence et l’histoire de leur lignée.
Moins persillée et plus riche en viande maigre que le Japanese Black, elle se distingue par la saveur intense de la viande qui s’exprime à mesure qu’on la mâche.
Ces dernières années, l’intérêt croissant pour la santé et la popularité de la viande maigre ont renforcé l’attrait de cette race réputée saine.

Le Japanese Shorthorn est une race principalement élevée dans la région du Tohoku, surtout dans la préfecture d’Iwate, et représente moins de 1 % du marché national.
Elle est issue du croisement entre le bétail Nanbu local, élevé dans l’ancien domaine de Nanbu, correspondant à l’actuelle préfecture d’Iwate, et notamment la race américaine Shorthorn. Elle a été officiellement enregistrée en 1957.
Comme son nom l’indique, elle possède des cornes courtes, ainsi qu’un pelage brun rougeâtre et une carrure massive.
Sa viande est peu grasse et essentiellement maigre, tout en étant riche en composés umami comme l’acide inosinique et l’acide glutamique.
Riche en protéines et saine, elle offre néanmoins une agréable mâche et procure une grande sensation de satiété.

Le Japanese Polled, ou Mukaku Washu, est la race comptant le moins d’animaux parmi les wagyu.
Elle est née en 1920 du croisement entre le Japanese Black et l’Aberdeen Angus d’Écosse.
Son élevage se limite principalement aux environs de Hagi, dans la préfecture de Yamaguchi. Avec environ 200 animaux aujourd’hui, cette race extrêmement rare est menacée d’extinction.
Elle se distingue par l’absence de cornes, un pelage entièrement noir et une taille relativement petite, mais possède d’excellentes capacités de croissance.
On ne la trouve presque jamais dans les restaurants de yakiniku ordinaires. Peu persillée et principalement maigre, elle offre une saveur légère et riche en umami.

Le karubi désigne généralement la viande située autour des côtes ainsi que l’ensemble de la poitrine, notamment l’épaule et le flanchet.
Ce nom, issu du coréen « 갈비 », s’est imposé dans la culture japonaise du yakiniku, mais ne correspond à aucune définition anatomique officielle.
Il se caractérise par la douceur de sa graisse, son umami intense et sa jutosité, offrant une saveur généreuse qui accompagne parfaitement le riz blanc.
Une sauce sucrée-salée à base de sauce soja lui convient particulièrement bien. L’ajout d’ail, d’huile de sésame ou de gochujang met délicieusement en valeur la douceur de la graisse.
Pour une dégustation plus légère, le jus de citron ou le yuzu kosho apportent un bon équilibre.
Il est recommandé de bien griller la surface tout en conservant l’intérieur à une cuisson entre à point et bien cuit.
Une cuisson excessive élimine la graisse et dessèche la viande : la retourner assez tôt permet de mieux la savourer.

Le terme « rôti » désigne de manière générale la viande du dos.
Il couvre la zone allant de l’épaule aux lombes et se divise principalement en palette, faux-filet et surlonge.
Son grain fin et son persillage raffiné permettent d’apprécier une saveur profonde concentrant l’umami de la viande maigre.
Moins riche que le karubi, il est facile à manger, ce qui explique également sa popularité.
L’assaisonnement classique est simplement du sel, notamment du sel au wasabi, afin de mettre en valeur le goût de la viande.
Il s’accorde aussi parfaitement avec une sauce légère à base de sauce soja, et peut être relevé de citron ou de poivre sansho.
Il est préférable de saisir légèrement la surface à feu moyen ou vif afin de conserver les sucs.
Pour un résultat savoureux, il faut éviter de trop cuire la viande et la griller sans la déplacer fréquemment.

La langue entière est l’un des morceaux rares, puisqu’un animal n’en fournit qu’environ 1 à 1,5 kg.
Longue d’environ 30 à 50 cm, elle se divise en base, milieu, pointe et dessous de langue.
Chacune de ces parties offre une saveur différente, également influencée par une découpe épaisse ou fine, ce qui en fait un morceau particulièrement complexe.
Elles partagent une texture ferme et croquante particulière ainsi qu’un umami qui se développe à mesure qu’on les mâche.
Sa saveur légère et facile à apprécier incite de nombreuses personnes à la commander en première assiette ou comme intermède.
Dans les restaurants de yakiniku ordinaires, le « tan shio », ou langue au sel, correspond principalement au milieu et à la base de la langue.
L’association classique est le sel avec du citron, pour une saveur rafraîchissante, mais la langue est également recommandée avec de la ciboule ou des condiments aromatiques et du riz blanc.
Elle est prête lorsque l’intérieur reste légèrement rosé et juteux.

La hampe correspond à la partie musculaire du diaphragme.
Elle est classée parmi les abats, mais son apparence et sa texture sont proches de celles de la viande maigre. Elle est ainsi appréciée par un large public, y compris les personnes qui n’aiment pas les abats.
Elle se distingue par une saveur équilibrée, moins grasse que le karubi, mais moins légère que le rôti.
Juteuse et élastique, elle libère son umami à mesure qu’on la mâche, tandis que la douceur de la graisse se mêle à une saveur corsée.
Sa polyvalence, qui permet de l’adapter à ses goûts et à son humeur, constitue aussi l’un de ses attraits.
Pour une saveur intense, une sauce sucrée-salée avec de l’ail stimulera l’appétit. Pour une dégustation légère, l’association de sel et de jus de citron est recommandée.
Elle est également délicieuse enveloppée dans une feuille de laitue coréenne, qui équilibre sa graisse.
Il faut éviter de trop la cuire et simplement saisir sa surface à feu vif.

Le mino correspond au premier estomac, le plus grand des quatre estomacs du bovin.
Blanc et épais, il se distingue par une texture particulière, ferme, croquante et rebondie, ainsi que par un umami qui se diffuse progressivement à la mastication.
Peu gras et sain, il possède une odeur moins prononcée que les autres abats et se mange facilement.
Outre sa forte teneur en protéines, il est riche en minéraux comme le fer et le zinc, et contribue à prévenir l’anémie et à renforcer les défenses immunitaires.
Certains restaurants distinguent le « jo-mino », épais et très élastique, du « mino », plus fin et tendre en bouche.
Le sel et le citron sont recommandés pour mettre en valeur la saveur naturelle du produit.
Il faut bien saisir sa surface à feu vif et le retirer du feu lorsqu’il gonfle.

Le kopuchan, qui correspond à l’intestin grêle, est un abat très apprécié.
Son nom vient du coréen « 곱창 », qui signifie intestin grêle. Au Japon, il possède de nombreux autres noms, notamment marucho, shiro et himo.
Souvent utilisé dans le motsunabe, il est peu calorique et riche en collagène, ce qui le rend populaire auprès des personnes soucieuses de leur beauté et de leur santé.
Blanc et arrondi, il se distingue par la douceur et l’umami de sa graisse fondante, qui emplissent la bouche lorsqu’on le mâche.
Très juteux, il offre également la texture croquante particulière et la saveur corsée propres aux abats.
Il est recommandé avec une sauce sucrée-salée éventuellement relevée de gochujang, une sauce au miso ou du kimchi pour un style coréen.
Pour une cuisson savoureuse, il faut le faire rouler lentement à feu vif, peau contre la grille, afin d’éliminer une quantité modérée de graisse.

Le shimacho correspond au gros intestin.
Son nom vient des rayures présentes sur sa partie charnue. Dans la région du Kansai, il est appelé « tecchan ».
Un bovin n’en fournit qu’environ 1 à 2 kg, ce qui en fait un morceau rare, généreusement couvert d’une graisse de qualité.
Cependant, une préparation insuffisante lui laisse une saveur et une odeur fortes : il s’agit donc d’un morceau dont le goût reflète directement la qualité de l’établissement.
Plus épais et ferme sous la dent que le kopuchan, il se distingue par sa forte élasticité.
À mesure qu’on le mâche, il révèle la douceur de sa graisse et une saveur intensément corsée, tandis que sa texture rebondie caractéristique devient irrésistible.
Une sauce au miso est recommandée pour accentuer son parfum grillé, tandis qu’une sauce salée permet d’apprécier directement l’umami du produit.
Il faut bien le cuire sur la grille jusqu’à ce que la graisse fonde. Il est prêt lorsqu’il est bien doré.

Le foie correspond au foie du bovin.
Il s’agit de l’abat le plus connu, également réputé pour sa valeur nutritionnelle élevée grâce à sa richesse en fer, en vitamine A et en vitamines du groupe B.
Sa texture moelleuse et tendre se délite délicatement lorsqu’on la mâche.
Il possède un umami différent des autres morceaux, mais aussi un goût particulier qui divise clairement les préférences.
Sa fraîcheur influence fortement sa saveur, qui peut donc sembler différente d’un restaurant à l’autre, même pour un même morceau.
Lorsqu’il est frais, son goût particulier est moins prononcé et sa texture plus lisse. Beaucoup de personnes en deviennent friandes après l’avoir goûté dans de bonnes conditions.
Une sauce salée simple est recommandée, tandis qu’une sauce à l’ail permet d’adoucir l’arôme des morceaux à l’odeur plus forte.
Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, il faut impérativement bien cuire les deux faces et le cœur.

Le zabuton, également appelé haneshita, se situe du côté des côtes de la palette.
Il doit son nom à sa forme rappelant un coussin japonais zabuton.
Un bovin n’en fournit que quelques kilogrammes, ce qui en fait un morceau haut de gamme apprécié des connaisseurs.
Il se distingue par un persillage fin et magnifique, une tendreté fondante ainsi qu’une graisse douce et intensément corsée.
Il possède aussi le puissant umami maigre propre au rôti et laisse une élégante finale jusqu’au bout.
Pour apprécier la saveur naturelle de la viande, il est recommandé de la déguster simplement avec du sel ou de la sauce soja au wasabi, sans assaisonnement superflu.
Une cuisson saignante à mi-saignante est idéale : une saisie rapide suffit pour faire pleinement ressortir son umami.
Une cuisson excessive le durcit et atténue facilement sa saveur.

L’ichibo est un morceau rare situé à l’extrémité de la croupe.
Sa viande est principalement maigre, mais son persillage modéré lui confère un excellent équilibre.
Ni trop persillé ni excessivement maigre, il offre une saveur polyvalente dans laquelle les deux éléments s’accordent parfaitement.
Sa graisse est légère, mais son umami reste bien intense, donnant une profondeur dont on ne se lasse pas.
Il permet également de profiter à la fois d’une mâche charnue et d’un arôme particulier et net.
Le sel ou une sauce salée sont recommandés pour mieux mettre en valeur sa saveur.
La viande maigre durcissant facilement, il faut saisir rapidement sa surface à feu vif et conserver le cœur mi-saignant pour un résultat juteux.

Le misuji se situe sur la face intérieure de l’omoplate.
Un bovin n’en fournit qu’environ 1 à 2 kg, ce qui en fait un morceau extrêmement rare et très recherché.
Certains restaurants de yakiniku le proposent sous le nom de « karubi supérieur ».
Il doit son nom aux trois lignes tendineuses visibles dans sa coupe, et se distingue notamment par la belle ligne qui traverse son centre.
Ce tendon lui donne une texture particulière et rebondie, ainsi qu’une coupe en bouche différente de celle des autres morceaux.
Il associe un puissant umami maigre, une tendreté fondante et une douceur intense, puis se défait délicatement dès la mise en bouche.
Il est idéal avec du sel, éventuellement accompagné de wasabi, et cuit mi-saignant. Il suffit de saisir chaque face pendant environ 30 secondes.
Comme il durcit s’il est trop cuit, il est important de le griller rapidement et de le manger aussitôt.

Le shinshin se situe au centre de la cuisse, dans le shintama, et sa forme ronde lui vaut également le nom de « marushin ».
La cuisse contient environ 40 % de l’eau présente dans l’ensemble du bovin, un élément déterminant pour la saveur. Le shinshin en est particulièrement riche, ce qui renforce la perception de son umami.
Principalement maigre, mais légèrement persillé, il se distingue par une saveur à la fois intense et raffinée.
Son grain fin et ses fibres régulières le rendent étonnamment tendre malgré son caractère maigre, avec une finale légère.
À la fois juteux et sain, il concentre la douceur tout en restant peu gras, et devient plus savoureux à mesure qu’on le mâche.
Outre le sel classique, une sauce sucrée-salée à base de sauce soja associée au wasabi est recommandée pour renforcer sa douceur.
Il s’apprécie saignant ou simplement saisi.

La surlonge se situe entre le dos et les lombes.
Partie du rôti propre aux bovins, elle compte parmi les morceaux les plus prestigieux et est mondialement connue comme l’un des morceaux emblématiques du steak.
Elle se caractérise par un grain fin et une douceur intense qui se diffuse en bouche à mesure qu’on la mâche.
Sa proportion de viande maigre est légèrement supérieure à celle du faux-filet, et elle dégage un riche arôme qui stimule l’appétit.
Sa graisse juteuse est de grande qualité sans être écœurante, et sa texture extrêmement douce permet de l’apprécier jusqu’à la dernière bouchée.
Le sel met pleinement en valeur la viande, tandis qu’une sauce sucrée-salée à base de sauce soja ou du jus de citron permettent d’équilibrer la richesse de la graisse.
Pour un résultat savoureux, il faut saisir la surface à feu vif, cuire les côtés à feu doux, puis laisser reposer la viande pendant 1 à 2 minutes.

Le rumsteck se situe entre les lombes, la cuisse et la croupe, et constitue l’une des parties les plus tendres de la cuisse.
Il est largement commercialisé parmi les viandes maigres et offre un excellent rapport qualité-prix, étant moins cher que les autres morceaux rares.
Bien qu’il soit peu persillé, son grain est fin et il se distingue par le puissant umami propre à la viande maigre.
Peu gras et modérément ferme sous la dent, il révèle progressivement sa saveur corsée à mesure qu’on le mâche.
Sans goût prononcé et facile à manger grâce à sa finale légère, il convient aux personnes soucieuses de leur santé ou peu friandes de viandes grasses.
Outre le sel, qui met le produit en valeur, il est recommandé de le déguster avec une sauce sucrée-salée à base de sauce soja ou du citron pour davantage de légèreté.
En saisissant rapidement la surface à feu vif et en conservant le cœur légèrement rouge, il reste tendre et juteux.