Hiểu thêm để thưởng thức trọn vẹn hơn! Cẩm nang chinh phục yakiniku Nhật Bản

Kuroge Washu là giống có số lượng lớn nhất trong các loại Wagyu, chiếm hơn 95% lượng lưu thông trên thị trường.
Lông có màu đen hơi ánh nâu và hầu hết các thương hiệu Wagyu nổi tiếng đều thuộc giống Kuroge Washu.
Dù có vóc dáng nhỏ nhất trong 4 giống, chúng có mô mỡ săn chắc và những đặc tính di truyền ưu việt.
Đặc biệt, giống bò này dễ hình thành vân mỡ cẩm thạch gọi là sashi và có chất thịt rất mềm.
Ngay khi cho vào miệng, phần mỡ dường như tan ra, lan tỏa hương thơm ngọt ngào và vị umami.
Thông thường, cần gần 3 năm để nuôi một con bò đến khi xuất chuồng.

Akage Washu là giống bò chủ yếu được nuôi tại tỉnh Kumamoto và tỉnh Kochi.
Do có lông màu nâu vàng đến nâu đỏ, giống này còn được gọi là Akaushi.
Chúng chủ yếu được chia thành 2 dòng Kumamoto và Kochi, mỗi dòng có ngoại hình và lịch sử huyết thống khác nhau.
So với Kuroge Washu, giống này có ít vân mỡ hơn và nhiều thịt nạc, nổi bật với vị umami đậm đà tự nhiên càng nhai càng rõ.
Trong những năm gần đây, xu hướng chú trọng sức khỏe đã làm thịt nạc trở nên phổ biến, khiến Akage Washu lành mạnh ngày càng được ưa chuộng.

Nihon Tankakushu là giống bò chủ yếu được nuôi tại vùng Tohoku, đặc biệt là tỉnh Iwate, và chiếm chưa đến 1% thị phần trong nước.
Giống này được tạo ra bằng cách lai bò Nanbu bản địa từng được nuôi tại lãnh địa Nanbu cũ, nay là tỉnh Iwate, với bò Shorthorn của Mỹ và được đăng ký giống vào năm 1957.
Đúng như tên gọi, chúng có sừng ngắn, lông nâu đỏ và thân hình chắc nịch.
Thịt ít mỡ, chủ yếu là thịt nạc và giàu các thành phần tạo vị umami như axit inosinic và axit glutamic.
Dù giàu protein và lành mạnh, thịt vẫn có độ dai vừa phải, mang lại cảm giác thỏa mãn sau khi ăn.

Mukaku Washu là giống có số lượng ít nhất trong các loại Wagyu.
Giống này ra đời vào năm 1920 từ phép lai giữa Kuroge Washu và bò Aberdeen Angus của Scotland.
Khu vực chăn nuôi chính chỉ giới hạn quanh thành phố Hagi, tỉnh Yamaguchi. Hiện số lượng đã giảm xuống còn khoảng 200 con, khiến đây trở thành giống bò quý hiếm ở mức có nguy cơ tuyệt chủng.
Đặc điểm của chúng là không có sừng, lông đen tuyền, vóc dáng tương đối nhỏ nhưng có khả năng tăng trọng tốt.
Hầu như không thể bắt gặp tại các nhà hàng yakiniku thông thường, thịt của giống này khó hình thành vân mỡ, chủ yếu là nạc với hương vị thanh nhẹ và giàu umami.

Kalbi thường chỉ khu vực quanh xương sườn và toàn bộ phần ba chỉ bò, như ba chỉ vai và ba chỉ bụng.
Tên gọi này bắt nguồn từ từ galbi trong tiếng Hàn và đã trở nên phổ biến trong văn hóa yakiniku Nhật Bản, nhưng không có định nghĩa chính thức về phần thịt.
Đặc trưng của kalbi là vị ngọt của mỡ, umami đậm đà và độ mọng nước, tạo nên hương vị chắc miệng rất hợp với cơm trắng.
Nước chấm mặn ngọt từ nước tương là lựa chọn phù hợp nhất. Thêm tỏi, dầu mè hoặc gochujang sẽ làm nổi bật vị ngọt của mỡ.
Nếu muốn ăn thanh nhẹ, có thể kết hợp với nước cốt chanh hoặc yuzu kosho để cân bằng hương vị.
Nên nướng chín kỹ bề mặt, còn bên trong ở mức chín vừa đến gần chín kỹ.
Nướng quá lâu sẽ làm mỡ chảy hết và thịt bị khô, vì vậy lật thịt hơi sớm là bí quyết để món ăn ngon hơn.

Thăn là tên gọi chung cho phần thịt ở lưng.
Phần này kéo dài từ vai đến thắt lưng và được chia thành các nhóm lớn gồm thăn vai, thăn sườn và sirloin.
Thịt có kết cấu mịn cùng vân mỡ thanh nhã, mang đến hương vị sâu sắc với vị umami cô đọng của thịt nạc.
So với kalbi, phần mỡ không quá ngấy và dễ ăn hơn, đây cũng là lý do món này được yêu thích.
Cách nêm phổ biến là dùng muối, gồm cả muối wasabi, để làm nổi bật hương vị tự nhiên của thịt.
Món này cũng rất hợp với nước chấm thanh nhẹ từ nước tương. Thêm chanh hoặc tiêu sansho sẽ tạo điểm nhấn thú vị.
Khi nướng, tốt nhất nên dùng lửa vừa đến lớn để làm bề mặt hơi xém và giữ nước thịt bên trong.
Tránh nướng quá chín và không di chuyển thịt liên tục để có thành phẩm thơm ngon.

Lưỡi chỉ toàn bộ phần lưỡi và là một trong những phần quý hiếm, mỗi con bò chỉ thu được khoảng 1 đến 1,5 kg.
Lưỡi dài khoảng 30 đến 50 cm và được chia thành gốc lưỡi, giữa lưỡi, đầu lưỡi và phần dưới lưỡi.
Mỗi vị trí có hương vị khác nhau, đồng thời cách thái dày hay mỏng cũng tạo nên sự khác biệt, khiến đây trở thành một phần thịt rất phong phú.
Đặc điểm chung là kết cấu giòn dai độc đáo và vị umami càng nhai càng lan tỏa.
Vì thanh nhẹ và dễ ăn nên nhiều người gọi món này làm đĩa đầu tiên hoặc để đổi vị.
Tại các nhà hàng yakiniku thông thường, phần giữa lưỡi và gốc lưỡi chủ yếu được phục vụ dưới dạng lưỡi ướp muối.
Cách ăn phổ biến là muối và chanh để tạo vị tươi mát, nhưng ăn cùng hành lá, rau thơm và cơm trắng cũng rất ngon.
Thời điểm ngon nhất là khi bên trong còn hơi hồng và mọng nước.

Harami là phần cơ hoành.
Dù được phân loại là nội tạng, hình thức và kết cấu lại gần với thịt nạc, nên được nhiều người yêu thích vì dễ ăn ngay cả với những ai không thích horumon.
Hương vị cân bằng, không béo đậm như kalbi nhưng cũng không thanh nhẹ như thăn.
Thịt mọng nước, đàn hồi và càng nhai càng tiết ra vị umami, kết hợp hài hòa với vị ngọt và độ đậm của mỡ.
Đây là phần thịt linh hoạt, phù hợp với nhiều sở thích và tâm trạng, đồng thời có thể thưởng thức theo nhiều cách.
Nếu thích vị đậm, nên kết hợp nước chấm mặn ngọt với tỏi để kích thích vị giác. Nếu thích thanh nhẹ, muối và nước cốt chanh là lựa chọn phù hợp.
Cuốn với xà lách để cân bằng độ béo cũng rất ngon.
Khi ăn, tránh nướng quá lâu và chỉ cần áp nhanh bề mặt trên lửa lớn.

Mino là dạ cỏ, ngăn lớn nhất trong 4 ngăn dạ dày của bò.
Phần này có màu trắng, dày, nổi bật với kết cấu giòn, dai và đàn hồi cùng vị umami lan tỏa nhẹ nhàng khi nhai.
Mino ít mỡ, lành mạnh, ít mùi đặc trưng hơn các loại horumon khác nên tương đối dễ ăn.
Ngoài hàm lượng protein cao, nó còn giàu khoáng chất như sắt và kẽm, có tác dụng hỗ trợ phòng ngừa thiếu máu và tăng cường miễn dịch.
Tùy nhà hàng yakiniku, món này có thể được chia thành jomino dày, đàn hồi mạnh và mino mỏng, mềm hơn.
Muối và chanh là cách nêm được đề xuất để làm nổi bật hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Khi nướng, hãy áp chín kỹ bề mặt trên lửa lớn và lấy ra khi miếng thịt phồng lên.

Kopuchan là loại horumon phổ biến chỉ phần ruột non.
Tên gọi bắt nguồn từ từ gopchang, nghĩa là ruột non trong tiếng Hàn. Tại Nhật Bản, món này còn có nhiều tên khác như marucho, shiro và himo.
Kopuchan cũng thường được dùng trong lẩu motsunabe. Vì ít calo và giàu collagen, món này được những người quan tâm đến sắc đẹp và sức khỏe ưa chuộng.
Phần này có màu trắng và hình tròn; khi nhai, vị ngọt cùng umami của lớp mỡ mềm mọng lan khắp miệng.
Dù rất mọng nước, món ăn vẫn có kết cấu giòn dai và độ đậm đà đặc trưng của horumon.
Nên dùng với nước chấm mặn ngọt có thể thêm gochujang, nước chấm miso hoặc ăn kèm kimchi theo phong cách Hàn Quốc.
Đặt mặt da xuống dưới, nướng kỹ trên lửa lớn và liên tục lăn đều để loại bớt lượng mỡ vừa phải.

Shimacho là phần ruột già.
Tên gọi bắt nguồn từ những đường sọc trên phần thịt; tại vùng Kansai, món này được gọi là Tecchan.
Mỗi con bò chỉ thu được khoảng 1 đến 2 kg nên khá quý hiếm và có nhiều lớp mỡ chất lượng cao.
Tuy nhiên, nếu không được sơ chế kỹ, mùi và vị đặc trưng sẽ còn lại, vì vậy đây cũng là phần thịt mà chất lượng nhà hàng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị.
So với kopuchan, shimacho dày, dai và có độ đàn hồi mạnh hơn.
Càng nhai càng cảm nhận được vị ngọt của mỡ cùng độ đậm đà phong phú, còn độ giòn dai đặc trưng của horumon dễ khiến thực khách yêu thích.
Nên dùng nước chấm miso để làm nổi bật hương thơm hoặc nước chấm muối để thưởng thức trực tiếp vị ngon của nguyên liệu.
Nướng kỹ trên vỉ cho đến khi mỡ tan; khi bề mặt chuyển màu vàng nâu là lúc có thể thưởng thức.

Gan là phần nội tạng tương ứng với lá gan.
Đây là loại horumon nổi tiếng nhất, đồng thời được biết đến với giá trị dinh dưỡng cao nhờ giàu sắt, vitamin A và các vitamin nhóm B.
Kết cấu ẩm mịn, mềm và dễ tơi ra khi nhai.
Món này có vị umami khác với các phần thịt khác, nhưng cũng mang hương vị đặc trưng nên người ăn thường có sở thích khá rõ ràng.
Độ tươi ảnh hưởng lớn đến hương vị, vì vậy cùng là gan nhưng bạn có thể cảm nhận khác biệt tùy nhà hàng.
Gan tươi ít mùi, mịn và nhiều người trở nên yêu thích sau khi đã thưởng thức được vị ngon của nó.
Nên dùng nước chấm muối đơn giản; nếu gan có mùi mạnh, nước chấm tỏi sẽ giúp làm dịu hương vị.
Để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nguyên tắc cơ bản là nướng kỹ cả hai mặt và bảo đảm phần giữa chín hoàn toàn.

Zabuton, còn gọi là haneshita, nằm ở phía xương sườn của thăn vai.
Tên gọi bắt nguồn từ hình dạng miếng thịt giống một chiếc đệm ngồi zabuton.
Đây là phần thịt cao cấp được người sành yakiniku yêu thích vì mỗi con bò chỉ thu được vài kilôgam.
Thịt có những đường vân mỡ nhỏ và đẹp, nổi bật với độ mềm tan trong miệng cùng vị ngọt, độ đậm đà của lớp mỡ phong phú.
Đồng thời, món này vẫn có vị umami rõ nét của thịt nạc đặc trưng cho phần thăn, để lại dư vị thanh nhã đến cuối cùng.
Để cảm nhận vị ngon tự nhiên, nên ăn đơn giản với muối hoặc nước tương wasabi mà không nêm thêm gia vị dư thừa.
Mức chín lý tưởng là tái đến tái vừa; chỉ cần áp nhanh trên lửa đã đủ làm nổi bật vị umami.
Hãy tránh nướng quá lâu vì thịt dễ bị cứng và mất hương vị.

Ichibo là phần thịt quý hiếm nằm ở đầu mông.
Dù chủ yếu là thịt nạc, phần này có lượng vân mỡ vừa phải và độ cân bằng tốt.
Vân mỡ không quá nhiều, thịt nạc cũng không quá nổi bật, tạo nên hương vị linh hoạt với sự hòa quyện hoàn hảo giữa hai yếu tố.
Mỡ thanh nhẹ nhưng vị umami vẫn đậm đà, mang đến chiều sâu mà không gây ngán.
Điểm hấp dẫn khác là bạn có thể đồng thời cảm nhận độ dai đậm chất thịt và hương thơm đặc trưng, rõ nét.
Nên nêm bằng muối hoặc nước chấm muối để làm nổi bật hương vị.
Vì thịt nạc dễ bị cứng, hãy nhanh chóng áp bề mặt trên lửa lớn và để phần giữa ở mức tái vừa nhằm giữ độ mọng nước.

Misuji nằm ở mặt trong xương bả vai.
Mỗi con bò chỉ thu được khoảng 1 đến 2 kg, khiến đây trở thành phần thịt cực kỳ quý hiếm và được ưa chuộng.
Tùy nhà hàng yakiniku, món này có thể xuất hiện trên thực đơn dưới tên kalbi thượng hạng.
Tên gọi bắt nguồn từ 3 đường gân trên mặt cắt, trong đó nổi bật nhất là một đường gân đẹp chạy ở chính giữa.
Đường gân này tạo nên kết cấu mềm, đàn hồi đặc trưng và cảm giác dễ cắn đứt khác với các phần thịt khác.
Thịt có vị umami mạnh, mềm tan trong miệng và vị ngọt đậm đà, dường như nhẹ nhàng tách ra ngay khi cho vào miệng.
Cách nêm phù hợp nhất là muối, có thể thêm wasabi, và độ chín lý tưởng là tái vừa. Chỉ cần áp mỗi mặt khoảng 30 giây.
Thịt sẽ cứng nếu nướng quá lâu, vì vậy nên nướng nhanh và ăn ngay.

Shinshin nằm ở trung tâm phần đùi, gọi là shintama, và còn được gọi là marushin do có hình tròn.
Trong phần đùi vốn chiếm khoảng 40% lượng nước của toàn bộ con bò, shinshin đặc biệt chứa nhiều nước nên mang lại vị umami rõ nét.
Dù chủ yếu là thịt nạc, phần này vẫn có lượng vân mỡ vừa phải, cho hương vị vừa đậm đà vừa thanh nhã.
Thớ thịt mịn và sợi cơ đều, vì vậy mềm đáng ngạc nhiên dù là thịt nạc, đồng thời có hậu vị thanh nhẹ.
Món này cân bằng giữa độ mọng nước và tính lành mạnh, cô đọng vị ngọt nhưng ít mỡ, càng nhai càng ngon.
Ngoài cách nêm phổ biến bằng muối, bạn cũng có thể kết hợp nước chấm mặn ngọt từ nước tương với wasabi để tăng vị ngọt.
Thưởng thức ở mức tái hoặc chỉ áp lửa nhẹ là ngon nhất.

Sirloin nằm ở khu vực từ lưng đến thắt lưng.
Đây là một phần của thăn, chỉ có ở bò và là một trong những phần thịt cao cấp nhất, nổi tiếng trên toàn thế giới như biểu tượng của bít tết.
Đặc trưng của phần này là chất thịt mịn và vị ngọt đậm đà lan tỏa trong miệng khi nhai.
Tỷ lệ thịt nạc cao hơn một chút so với thăn sườn, mang đến hương thơm phong phú kích thích vị giác.
Lớp mỡ mọng nước có chất lượng cao, không gây ngấy, đồng thời cảm giác trong miệng cực kỳ mềm mượt nên có thể thưởng thức đến cuối mà không chán.
Nên dùng muối để phát huy tối đa hương vị nguyên liệu, đồng thời có thể điều chỉnh độ béo bằng nước chấm mặn ngọt từ nước tương hoặc nước cốt chanh.
Áp bề mặt trên lửa lớn, nướng các cạnh bằng lửa nhỏ rồi để thịt nghỉ từ 1 đến 2 phút để có thành phẩm ngon hơn.

Rump là phần từ thắt lưng qua đùi đến mông và thuộc nhóm mềm nhất trong phần đùi.
Đây là một trong những loại thịt nạc có lượng lưu thông lớn, giá rẻ và đáng tiền hơn so với các phần quý hiếm khác.
Dù khó hình thành vân mỡ, thớ thịt vẫn mịn và nổi bật với vị umami mạnh mẽ đặc trưng của thịt nạc.
Thịt ít mỡ, có độ dai vừa phải và độ đậm đà tăng dần khi nhai.
Không có mùi vị khó ăn, hậu vị thanh nhẹ nên phù hợp với người chú trọng sức khỏe hoặc không thích thịt nhiều mỡ.
Ngoài muối giúp làm nổi bật nguyên liệu, bạn cũng có thể ăn thanh nhẹ với nước chấm mặn ngọt từ nước tương hoặc chanh.
Áp nhanh bề mặt trên lửa lớn và giữ phần giữa hơi đỏ để cảm nhận độ mềm cùng độ mọng nước.