【日本燒肉完整指南】點餐不再猶豫！和牛知識、部位特徵與推薦吃法一篇掌握（附各部位圖解）

和牛中數量最多的「黑毛和種」，是佔流通量95%以上的代表性品種。
毛色為黑色略帶褐色，絕大多數的知名品牌和牛皆屬於黑毛和種。
雖然體型在4品種中最為嬌小，但飽含油脂，具備優異的遺傳資質。
也是其中最易產生被稱為「油花」之霜降的品種，極其柔軟的肉質是其特徵。
入口即化的油花、香甜的肉香與鮮味在口中擴散。
順帶一提，一頭牛從出生到出貨約需花費近3年的時間。

「褐毛和種」是以熊本縣與高知縣為主要產地的品種。
因體毛為黃褐色〜紅褐色，又被稱為「赤牛」。
主要分為熊本系與高知系兩大系統，外觀與血統歷史各異。
與黑毛和種相比，脂肪的霜降較少而瘦肉較多，特徵是愈嚼愈能品嚐到肉類原有的濃厚鮮味。
近年隨著健康意識抬頭，赤身肉熱潮興起，清爽健康的褐毛和種正受到高度矚目。

「日本短角種」是以東北地方（特別是岩手縣）為主要產地，國內市佔率不到1%的品種。
是將舊南部藩（現今的岩手縣）飼育的在來種南部牛，與美國短角種等品種交配，於1957年完成登錄的品種。
正如其名，特徵是角短、具備紅褐色體毛且體型魁梧。
肉質脂肪少以瘦肉為主，富含肌苷酸、麩胺酸等鮮味成分。
具備高蛋白質益於健康且有嚼勁，吃完之後的滿足感十足。

「無角和種」是和牛之中數量最稀少的品種。
於1920年由黑毛和種與蘇格蘭產阿伯丁安格斯種交配而誕生。
主要產地侷限於山口縣萩市周邊，目前僅剩約200頭，屬於瀕危等級的稀有品種。
特徵是無角且全身漆黑，體型相對嬌小但增重能力優異。
一般燒肉店幾乎見不到，不易產生霜降，可以品嚐到以瘦肉為主、清爽的風味與鮮味。

「牛五花」一般指肋骨周邊、五花肉全體（如肩五花、腹五花等）。
語源來自韓語的「Kalbi」，是根植於日本燒肉文化的稱呼，部位並無正式定義。
油脂甜味、濃厚鮮味與多汁口感是其特徵，吃來非常下飯、是相當飽口的選擇。
與醬油基底的甜鹹醬汁契合度最高，若加入大蒜、麻油、苦椒醬等，更能提高油脂的甜味。
想清爽品嚐時，可透過搭配檸檬汁或柚子胡椒來取得平衡。
煎烤熟度建議表面烤香，內部呈五分熟至七分熟。
過度煎烤會導致油脂流失變乾，早早翻面是美味秘訣。

「里肌」是背部肉類的統稱。
指肩部至腰部的部位，大致分為「肩里肌」、「肋眼」、「沙朗」。
細緻肉質與高雅霜降是其特徵，能享用到凝聚瘦肉美味的深度風味。
油脂較牛五花不膩口，易於食用也是人氣理由。
最經典的調味是簡單帶出肉類風味的鹽（山葵鹽）。
與醬油基底的清爽醬汁非常對味，推薦灑上檸檬或山椒增添亮點。
燒烤時以中火〜強火使表面輕微上色以鎖住肉汁最為理想。
注意避免過度調理，以炙燒方式、不頻繁翻動，就能烤出美味的里肌肉。

泛指舌頭全體的「牛舌」是一頭牛僅能取得約1〜1.5公斤的稀少部位之一。
長度約30〜50公分，依部位分為「舌根」、「舌中」、「舌尖」、「舌下」。
風味各異，厚切與薄切亦大異其趣，是極具深度的部位。
共同特徵是脆口的獨特口感與愈嚼愈濃的鮮味。
因清爽易食，許多人會選擇在第一盤或換口味時點單。
一般燒肉店多以「鹽味牛舌」形式提供舌中（舌根）。
最經典的調味是能清爽品味的鹽＋檸檬，亦推薦搭配蔥或佐料配白飯享用。
最佳熟度為內部呈微粉紅色的多汁狀態。

橫膈膜是指橫膈膜肌肉的部位。
雖然在分類上屬於內臟，但外觀與口感接近赤身肉，即便是不太能接受內臟的人也能輕鬆品嚐，深受廣泛年齡層喜愛。
油脂不像牛五花那樣強烈，又不會像里肌那樣淡而無味，肥瘦均衡的風味是特徵所在。
多汁具彈性且愈嚼愈散發鮮味，油脂的甜味與醇厚風味交織。
是可依喜好與心情享用的萬能型部位，能以豐富多樣的吃法品嚐也是一大魅力。
濃厚派推薦激發食慾的甜鹹醬汁＋大蒜，清爽派則推薦簡單的鹽＋檸檬汁。
以生菜包裹中和油脂的吃法也很美味。
食用時注意避免過度調理，以強火迅速煎烤表面即可。

牛肚係指牛的第一胃（4個胃中最大的胃）。
外觀潔白且具厚度，特徵是脆口且具彈性的獨特口感，以及愈嚼愈散發出的絲絲鮮美。
油脂少且健康，相較於其他內臟類腥味較少，易於食用。
除了高蛋白質外，亦富含鐵質、鋅等礦物質，對預防貧血與提升免疫力具有功效。
燒肉店有時會區分為「上牛肚（肉質較厚且更為Q彈）」與「牛肚（肉質較薄且口感偏軟）」。
調味推薦帶出食材原味的鹽與檸檬。
燒烤時以強火烤香表面，待呈現飽滿膨脹感時即可離火。

牛小腸是內臟類中極受歡迎的品項。
語源來自韓語的「Gopchang」，在日本亦有「丸腸（Marucho）」、「白（Shiro）」、「紐（Himo）」等多種別名。
也常被用於牛雜鍋，因低熱量且富含膠原蛋白，在美容與健康意識較高的客群中極具人氣。
特徵是外觀潔白圓潤，咬下時Q軟的油脂甜味與鮮味在口中迸發。
口感多汁，但亦不失內臟特有的脆口口感與濃郁風味。
調味推薦甜鹹醬汁（＋苦椒醬）或味噌醬汁，也很推薦搭配泡菜的韓式風格。
皮面朝下以強火翻烤並悉心照料，適度濾掉油脂就能烤出美味的牛小腸。

牛大腸係指牛的大腸部位。
「Shimacho（日文為條紋腸之意）」係因表面的條紋而得名，關西地方稱為「Tecchan」。
一頭牛僅能取得約1〜2公斤，具備豐富的優質脂肪。
然而，若沒經過仔細的事前處理就會殘留怪味與腥味，可說是口味直接反映店家水準的部位。
相較於小腸肉厚且具嚼勁，Q彈帶勁的口感是其特徵。
愈嚼愈能享受油脂甜味與濃郁風味，內臟特有的彈牙口感令人上癮。
調味推薦激發香氣的味噌醬汁，或能直接感受素材美味的鹽味醬汁。
在網上燒烤至油脂熔化為止，待表面微焦即是美味訊號。

牛肝係指牛的肝臟部位。
在內臟類中知名度最高，以富含鐵質、維他命A、維他命B群等高營養價值著稱。
食感濕潤，咬下時鬆軟化開的柔嫩口感是其特徵。
鮮美滋味與其他部位大異其趣，同時帶有獨特風味，個人好惡較為分明。
同時，鮮度會大幅左右牛肝的風味，相同品項依店家不同也會出現差異。
新鮮的牛肝怪味少且柔滑，一旦嚐過這種美味就難以自拔。
調味建議選擇簡單的鹽味醬汁，若腥味較強則可以蒜味醬汁中和風味。
為了避免食物中毒風險，請務必雙面烤熟，確保中心完全熟透。

肉座布團（別名：羽下）是指位於肩里肌肋骨側的部位。
因部位形狀神似座墊（座布團）而得名。
一頭牛僅能取得數公斤，是深受燒肉行家喜愛的高級部位。
佈滿細緻優美的霜降，入口即化的柔嫩口感與濃厚油脂的甜味、濃郁風味是其特徵。
兼具里肌特有的紮實瘦肉美味，吃到最後一口都能感受到高雅的餘韻。
為了感受食材原味，推薦不加過多調味，僅以鹽或山葵醬油簡單享用。
三分熟〜五分熟是理想熟度，輕微炙燒即可導出美味。
過度燒烤會變硬且風味盡失，請務必注意。

臀肉蓋係指位於臀部尖端部分的稀少部位。
肉質雖以瘦肉為主，但特徵是與適度油花的絕妙平衡。
霜降不過強、瘦肉不過多，具備兩者絕妙調和的萬能風味。
油脂清爽但風味紮實濃厚，有著百吃不厭的深度。
能同時享受肉類原有的咬勁與獨特且帶勁的香氣亦是其魅力。
調味推薦能更加提升風味的鹽或鹽味醬汁。
因瘦肉容易變硬，建議以強火迅速燒烤表面，內部呈現五分熟最能保持多汁。

板腱係指位於肩胛骨內側的部位。
一頭牛只能少量取得約1〜2公斤，是人氣極高的超稀少部位。
部分燒肉店會以「特上牛五花」名稱列入菜單。
板腱又稱三筋，因橫切面有3條筋而得名，特別是完美橫穿中央的一條筋是其特徵。
這條筋產生彈牙的獨特口感，能享受與其他部位不同的出色嚼感。
瘦肉風味強烈，兼具入口即化的柔嫩口感與濃厚甜味，入口即化。
調味推薦鹽（＋山葵），熟度以五分熟最佳，雙面各炙燒30秒左右即可。
火候過頭會變硬，手疾眼快烤好後立即享用是美味重點。

和尚頭心（芯芯）位於腿肉的中心部位，因形狀圓潤亦稱為「Marushin」。
在牛肉的風味關鍵：水分量佔整頭牛約40%的腿部部位中，又以和尚頭心的水分最多，風味特別強烈。
雖以瘦肉為主但也帶有微量適度霜降，特徵是能享受濃厚且高雅的風味。
質地細緻且纖維整齊，雖是赤身肉卻驚人地柔嫩且後味清爽。
兼具多汁與健康，甜味濃縮且油脂較少，愈嚼愈散發美味。
調味除了經典的鹽味外，也推薦能增加甜味的醬油基底甜鹹醬汁搭配山葵的組合。
可以三分熟或炙燒方式享用。

沙朗係指背部至腰部的部位。
屬於里肌的一部分且僅牛隻擁有，是作為牛排代名詞聞名全球的最高級部位之一。
特徵是細緻的肉質與愈嚼愈在口中擴散的濃厚甜味。
瘦肉比例較肋眼略高，能享受激發食慾的芳醇香氣。
多汁的油脂高雅不膩口，口感極其柔滑，吃到最後一口也不生膩。
調味推薦以鹽最大限度發揮食材風味，並以醬油基底的甜鹹醬汁或檸檬汁調整油脂的厚重感。
強火燒烤表面、弱火燒烤側面後，靜置1〜2分鐘會更美味。

臀肉係指腰至腿、臀部的部位，屬於腿肉中特別柔軟的部分。
在赤身肉中流通量較多，較其他稀少部位平價且性價比高。
雖不易產生霜降，但肉質紋理細緻，特徵是瘦肉特有的濃烈鮮味。
油脂少且具適度咬勁，愈嚼濃郁風味愈在口中擴散。
沒有怪味且後味清爽好入口，適合追求健康或不喜歡油膩肉類的人。
除了襯托食材原味的鹽以外，亦推薦搭配醬油基底甜鹹醬汁或檸檬清爽品嚐。
強火迅速燒烤表面，內部保留微紅熟度，即可享受柔嫩與多汁口感。