알면 더 깊이 즐길 수 있다! 일본 야키니쿠 완전 공략 가이드

와규 중 가장 사육 두수가 많은 ‘흑모화종’은 유통량의 95% 이상을 차지하는 대표 품종이다.
털색은 검은색에 약간 갈색 기운을 띠며, 대부분의 유명 브랜드 와규가 흑모화종에 해당한다.
체격은 4품종 중 가장 작은 편이지만 지방이 단단히 잡혀 있고, 뛰어난 유전적 자질을 지녔다.
특히 ‘사시’라고 불리는 마블링이 잘 생기며, 매우 부드러운 육질이 특징이다.
입에 넣는 순간 지방이 녹아내리는 듯한 식감과 달콤한 향, 감칠맛이 퍼진다.
참고로 한 마리를 출하하기까지 약 3년 가까이 걸린다.

‘갈모화종’은 구마모토현과 고치현을 주산지로 하는 품종이다.
털이 황갈색~적갈색이기 때문에 ‘아카우시’라고도 불린다.
주로 구마모토계와 고치계의 2계통으로 나뉘며, 각각 외형과 혈통의 역사가 다르다.
흑모화종에 비해 지방 마블링은 적고 붉은 살코기가 많아, 씹을수록 고기 본연의 진한 감칠맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다.
최근 건강 지향이 높아지면서 붉은 살코기 붐이 찾아와, 담백한 갈모화종이 인기를 끌고 있다.

‘일본단각종’은 도호쿠 지방(특히 이와테현)을 주산지로 하는 국내 점유율 1% 이하의 품종이다.
옛 난부번(현재의 이와테현)에서 사육되던 재래종 난부우에 미국의 쇼트혼종 등을 교배해, 1957년에 품종 등록되었다.
이름 그대로 뿔이 짧고 적갈색 털을 가진 묵직한 체격이 특징이다.
육질은 지방이 적고 붉은 살코기 중심이며, 이노신산·글루탐산 같은 감칠맛 성분이 풍부하다.
고단백으로 건강하게 즐길 수 있으면서도 씹는 맛이 좋고, 식후에는 만족감이 남는다.

‘무각화종’은 와규 중에서 가장 사육 두수가 적은 품종이다.
1920년에 흑모화종과 스코틀랜드산 애버딘 앵거스종을 교배해 탄생했다.
주산지는 야마구치현 하기시 주변으로 한정되어 있으며, 현재는 약 200두까지 줄어든 멸종위기 수준의 희귀 소다.
뿔이 없고 새까만 털색, 비교적 작은 체격이면서도 증체 능력이 뛰어난 것이 특징이다.
일반 야키니쿠점에서 볼 일은 거의 없지만, 마블링은 잘 생기지 않고 붉은 살코기 중심의 담백한 맛과 감칠맛을 즐길 수 있다.

‘갈비’는 일반적으로 갈비뼈 주변, 갈비살 전체(어깨갈비·토모바라 등)를 가리킨다.
한국어 ‘갈비’에서 유래한 말로, 일본 야키니쿠 문화에 정착한 명칭이며 부위의 공식 정의는 없다.
지방의 단맛·진한 감칠맛·육즙이 특징으로, 흰쌀밥이 술술 넘어가는 먹는 만족감 높은 맛을 즐길 수 있다.
간장 베이스의 달콤짭짤한 소스가 가장 잘 어울리며, 마늘·참기름·고추장을 더하면 지방의 단맛이 살아나 더욱 맛있다.
깔끔하게 먹고 싶을 때는 레몬즙이나 유자후추를 곁들이면 균형이 좋아진다.
굽기 정도는 겉면을 충분히 굽고, 안은 미디엄~미디엄 웰 정도를 추천한다.
너무 오래 구우면 지방이 빠져 퍽퍽해지므로, 약간 이르게 뒤집는 것이 맛있게 먹는 요령이다.

‘로스’는 등 쪽 고기의 총칭이다.
어깨부터 허리까지의 부위를 가리키며, 크게 ‘어깨 로스’·‘리브로스’·‘설로인’으로 나뉜다.
고운 육질과 고급스러운 마블링이 특징으로, 붉은 살코기의 감칠맛이 응축된 깊은 맛을 만끽할 수 있다.
갈비보다 지방이 덜 부담스럽고 먹기 편하다는 점도 인기 이유다.
양념은 고기 풍미를 살려 주는 소금(와사비 소금)이 기본이다.
간장 베이스의 담백한 소스와도 궁합이 뛰어나며, 레몬이나 산초를 더해 포인트를 주는 것도 추천한다.
먹을 때는 중불~강불에서 겉면에 살짝 구운 색을 내고, 육즙을 가두는 것이 가장 좋다.
너무 익히지 않도록 주의하고 자주 움직이지 말고 살짝 구우면 맛있게 완성된다.

혀 전체를 가리키는 ‘탄’은 한 마리에서 약 1~1.5kg밖에 나오지 않는 희소 부위 중 하나다.
길이는 약 30~50cm이며, 위치에 따라 ‘탄모토’·‘탄나카’·‘탄사키’·‘탄시타’로 나뉜다.
각각 맛이 다를 뿐 아니라 두껍게 썬 것과 얇게 썬 것에 따라서도 차이가 있는 깊이 있는 부위다.
공통된 특징은 오독오독한 독특한 식감과 씹을수록 퍼지는 감칠맛이다.
담백하고 먹기 편해 처음 한 접시나 입가심용으로 주문하는 사람이 많다.
일반적인 야키니쿠점에서는 ‘탄시오’로, 주로 탄나카(탄모토)가 제공된다.
대표 양념은 산뜻하게 즐길 수 있는 소금+레몬이지만, 파나 향신 채소를 곁들여 흰쌀밥과 함께 맛보는 것도 추천한다.
가장 맛있을 때는 속이 은은한 분홍빛을 띠며 육즙이 살아 있는 상태다.

‘하라미’는 횡격막 근육에 해당하는 부위를 가리킨다.
분류상으로는 호르몬이지만, 겉모습과 식감은 붉은 살코기에 가까워 호르몬을 어려워하는 사람도 먹기 쉬운 부위로 폭넓은 층에게 인기다.
갈비만큼 지방이 강하지도 않고, 로스만큼 담백하지도 않은 균형 잡힌 맛이 특징이다.
육즙이 풍부하고 탄력이 있어 씹을수록 감칠맛이 배어 나오며, 지방의 단맛과 깊은 풍미가 어우러진다.
취향과 기분에 맞춰 즐길 수 있는 만능형으로, 다양한 먹는 법을 즐길 수 있는 점도 매력 중 하나다.
진한 맛을 좋아한다면 식욕을 돋우는 달콤짭짤한 소스+마늘, 담백한 맛을 원한다면 심플한 소금+레몬즙 조합을 추천한다.
상추에 싸서 지방의 느끼함을 중화해도 맛있다.
먹을 때는 너무 오래 굽지 않도록 하고, 겉면을 강불에 재빨리 익히자.

‘미노’는 첫 번째 위(4개의 위 중 가장 큰 위)에 해당하는 부위를 가리킨다.
희고 두툼한 형태를 하고 있으며, 오독오독·탱글탱글한 독특한 식감과 씹을수록 은은하게 퍼지는 감칠맛이 특징이다.
지방이 적어 건강하게 즐길 수 있고, 다른 호르몬보다 잡내가 덜해 먹기 쉽다.
고단백질에 더해 철분·아연 같은 미네랄도 풍부하게 들어 있어 빈혈 예방과 면역력 향상에도 효과가 있다.
야키니쿠점에 따라서는 ‘조미노(두툼하고 탄력이 강한 것)’와 ‘미노(얇고 부드러운 식감)’로 나뉜다.
양념은 재료 본연의 풍미를 살려 주는 소금·레몬을 추천한다.
먹을 때는 강불에 겉면을 충분히 굽고, 통통하게 부풀어 오르면 불에서 떼는 것이 포인트다.

‘곱창’은 소장에 해당하는 부위를 가리키는 인기 호르몬이다.
한국어로 소장을 뜻하는 ‘곱창’이 어원이며, 일본에서는 ‘마루초’·‘시로’·‘히모’ 등 별명이 많다.
모츠나베에 쓰이는 경우도 많고, 저칼로리에 콜라겐이 풍부해 미용·건강 지향인 사람들에게 인기다.
겉모습은 희고 둥글며, 씹으면 탱글한 지방의 단맛과 감칠맛이 입안 가득 퍼지는 것이 특징이다.
매우 육즙이 풍부하면서도 호르몬 특유의 오독오독한 식감과 깊은 풍미도 즐길 수 있다.
양념은 달콤짭짤한 소스(+고추장)나 미소 소스, 또는 김치를 곁들여 한국풍으로 즐기는 것도 추천한다.
껍질 부분을 아래로 두고 강불에서 굴리듯 천천히 익혀 지방을 적당히 빼면 맛있게 구워진다.

‘시마초’는 대장에 해당하는 부위를 가리킨다.
살 부분에 줄무늬가 있어 붙은 이름이며, 간사이 지방에서는 ‘텟찬’이라고 부른다.
소 한 마리에서 1~2kg 정도밖에 나오지 않아 희소하며, 좋은 지방이 듬뿍 붙어 있다.
다만 손질을 꼼꼼히 하지 않으면 특유의 향이나 잡내가 남기 때문에, 가게의 수준이 맛에 직결되는 부위라고도 할 수 있다.
곱창보다 더 두툼하고 씹는 맛이 있으며, 탄력이 강한 식감이 특징이다.
씹을수록 지방의 단맛과 진한 풍미를 즐길 수 있고, 호르몬다운 탱글함이 중독적이다.
양념은 고소함이 살아나는 미소 소스, 재료의 감칠맛을 그대로 즐기는 소금 소스를 추천한다.
석쇠 위에서 지방이 녹을 때까지 충분히 익히고, 구운 색이 나면 먹기 좋은 신호다.

‘레바’는 간에 해당하는 부위를 가리킨다.
호르몬 중에서 가장 인지도가 높고, 철분·비타민 A·비타민 B군이 풍부한 높은 영양가로도 잘 알려져 있다.
식감은 촉촉하며, 씹으면 부드럽게 풀어지는 점이 특징이다.
다른 부위와는 다른 감칠맛이 있는 한편 특유의 향도 있어, 호불호가 분명하게 갈리기 쉽다.
또한 신선도가 맛을 크게 좌우해, 같은 레바라도 가게에 따라 다르게 느껴질 수 있다.
신선한 것은 특유의 향이 적고 매끄러워, 한 번 맛을 알게 되면 빠지는 사람이 많다.
심플하게는 소금 소스, 향이 강한 것은 마늘 소스를 사용해 풍미를 누그러뜨리는 것을 추천한다.
먹을 때는 식중독 위험을 피하기 위해서도 양면을 충분히 굽고, 중심부까지 익히는 것이 기본이다.

‘자부톤’은 어깨 로스의 갈비뼈 쪽에 위치한 부위를 가리킨다.
고기의 형태가 방석과 닮아 붙은 이름이다.
소 한 마리에서 겨우 몇 kg만 나오는 고급 부위로, 야키니쿠 애호가들에게 인기가 높다.
곱고 아름다운 마블링이 들어가며, 녹아내리듯 부드러운 식감과 진한 지방의 단맛·풍미가 특징이다.
로스 특유의 탄탄한 붉은 살코기 감칠맛도 함께 갖추고 있어, 끝까지 고급스러운 여운이 남는다.
재료 본연의 맛을 느끼기 위해 과한 양념 없이 소금만 또는 와사비 간장으로 심플하게 먹는 것을 추천한다.
레어~미디엄 레어 굽기가 이상적이며, 살짝만 구워도 감칠맛이 충분히 살아난다.
너무 오래 구우면 질겨지고 맛이 옅어지기 쉬우니 주의하자.

‘이치보’는 엉덩이 끝부분에 위치한 희소 부위를 가리킨다.
육질은 붉은 살코기 중심이지만, 적당히 사시가 들어간 균형감이 특징이다.
마블링이 지나치게 강하지도, 붉은 살코기가 너무 두드러지지도 않아 둘이 절묘하게 조화를 이룬 만능형 맛을 지녔다.
지방은 깔끔하면서도 감칠맛은 충분히 진해, 질리지 않는 깊은 맛을 즐길 수 있다.
고기다운 씹는 맛과 독특하면서도 또렷한 향을 동시에 만끽할 수 있는 점도 매력이다.
양념은 풍미를 더 살려 주는 소금 또는 소금 소스를 추천한다.
붉은 살코기는 질겨지기 쉬우므로 강불에 겉면만 재빨리 굽고, 안은 미디엄 레어로 하면 육즙이 살아난다.

‘미스지’는 견갑골 안쪽에 위치한 부위를 가리킨다.
한 마리에서 나오는 양이 약 1~2kg로 매우 적어 초희소 부위로 인기가 높다.
야키니쿠점에 따라서는 ‘특상 갈비’라는 이름으로 메뉴에 올라 있다.
단면에 3개의 힘줄이 들어가 있는 것에서 이름이 붙었으며, 특히 중앙을 지나는 아름다운 한 줄의 힘줄이 특징이다.
이 힘줄이 탱글한 독특한 식감을 만들어 다른 부위와는 다른 씹는 맛을 즐길 수 있다.
붉은 살코기의 감칠맛이 강하고, 녹아내리듯 부드러움과 진한 단맛을 함께 지녀 입에 넣는 순간 부드럽게 풀어진다.
양념은 소금(+와사비), 굽기 정도는 미디엄 레어가 가장 좋고, 양면을 30초 정도만 살짝 굽는 것으로 충분하다.
불이 너무 들어가면 질겨지므로 빠르게 구워 바로 먹는 것이 포인트다.

‘신신’은 우둔살 중심부에 위치한 부위를 가리키며, 둥근 형태 때문에 ‘마루신’이라고도 부른다.
맛의 핵심이 되는 수분량을 소 전체에서 약 40% 함유하는 우둔 부위 중에서도 신신은 특히 수분이 많아 감칠맛을 강하게 느낄 수 있다.
붉은 살코기 중심이지만 은은하게 들어가는 적당한 마블링이 있어, 진하면서도 고급스러운 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다.
결이 곱고 섬유질이 정돈되어 있어 붉은 살코기인데도 놀랄 만큼 부드럽고 뒷맛은 깔끔하다.
육즙과 건강함을 모두 갖추고, 단맛은 응축되어 있으면서도 지방은 적어 씹을수록 맛이 퍼진다.
양념은 기본인 소금 외에도, 단맛을 더해 주는 간장 베이스의 달콤짭짤한 소스와 와사비 조합도 추천한다.
레어나 살짝만 구워 먹으면 매력을 충분히 느낄 수 있다.

‘설로인’은 등에서 허리에 걸친 부위를 가리킨다.
로스의 일부이자 소에만 있는 부위로, 스테이크의 대명사로도 세계적으로 알려진 최고급 부위 중 하나다.
특징은 고운 육질과 씹을수록 입안에 퍼지는 진한 단맛이다.
리브로스보다 붉은 살코기의 비율이 조금 더 높아 식욕을 돋우는 풍부한 향을 즐길 수 있다.
육즙 많은 지방은 질이 좋아 느끼하지 않고, 식감도 매우 매끄러워 끝까지 질리지 않고 즐길 수 있다.
양념은 소금으로 재료의 개성을 최대한 살리면서, 간장 베이스의 달콤짭짤한 소스나 레몬즙으로 지방의 무게감을 조절하는 것을 추천한다.
강불에 겉면을 굽고 약불에 측면을 익힌 뒤 1~2분 쉬게 하면 맛있게 완성된다.

‘럼프’는 허리부터 우둔, 엉덩이에 걸친 부위를 가리키며, 우둔살 중에서도 특히 부드러운 부분에 해당한다.
붉은 살코기 중에서는 유통량이 많고, 다른 희소 부위와 비교하면 저렴해 가성비가 뛰어나다.
마블링은 잘 생기지 않지만 고기 결은 곱고, 붉은 살코기 특유의 강한 감칠맛이 특징이다.
지방이 적고 적당한 씹는 맛이 있으며, 씹을수록 풍미가 퍼져 나간다.
특유의 향도 거의 느껴지지 않고, 담백한 뒷맛으로 먹기 쉬워 건강 지향이거나 기름진 고기를 어려워하는 사람에게 잘 맞는다.
재료를 돋보이게 하는 소금 외에, 간장 베이스의 달콤짭짤한 소스나 레몬으로 산뜻하게 먹는 것도 추천한다.
강불에 겉면만 재빨리 굽고, 안에는 은은한 붉은빛을 남기면 부드러움과 육즙을 즐길 수 있다.