장인의 혼이 깃든 한 알! ‘콘페이토’ 완벽 가이드

480년 전, 콘페이토는 포르투갈에서 일본으로 전해졌습니다. 그리고 1569년. 당시 일본은 전국시대였습니다. 전국 무장 오다 노부나가가 천하인이었던 시기입니다. 포르투갈의 가톨릭 사제 루이스 프로이스는 포교 허가를 받기 위해 교토의 환상의 니조성에서 오다 노부나가를 만나려 했습니다. 그때 가져간 몇 가지 선물 중 하나가 ‘confeitos(콘페이토슈)’였습니다. 포르투갈어로 ‘설탕 과자’를 뜻합니다.

당시 일본에서 설탕은 매우 귀한 것이었습니다. 천하인 노부나가라 해도 그렇게 달고 맛있는 것을 입에 댈 기회는 좀처럼 없었습니다. 콘페이토를 무척 마음에 들어 하며 기쁘게 먹었다고 전해집니다. 그리고 그 콘페이토는 다음 시대의 천하인 도요토미 히데요시 시대에도 이어졌고, ‘다도’를 사랑한 도요토미 히데요시에 의해 차 문화가 퍼지면서 다석의 다과로 콘페이토가 사랑받게 되었다고 합니다. 당시의 콘페이토는 지금처럼 뚜렷한 뿔이라기보다 호두처럼 완만한 요철 형태였습니다. 색도 알록달록하지 않고 흰색 한 가지였던 것으로 보입니다.

에도시대에 들어서자 나가사키의 상인이 처음으로 일본 국내에서 콘페이토 제조에 성공했습니다. 이후 메이지시대에 걸쳐 교토와 에도 등 전국에서 콘페이토 장인이 탄생하며 급속히 퍼져 나갔습니다. 인기가 높아졌지만 수작업이라 대량생산은 할 수 없었습니다. 그래서 오사카의 설탕 상인이 대량생산이 가능한 기계를 발명하고 특허를 출원했습니다. 메이지 36년의 일입니다. 이 특허를 사들인 것은 오사카의 또 다른 상인이었습니다. 메이지 40년 무렵, 오사카 니시구에 콘페이토를 제조하는 회전식 솥 20대를 설치한 공장을 세우고 콘페이토 대량생산을 시작했습니다. 이것이 콘페이토의 전환점입니다.

콘페이토의 대량생산이 시작된 메이지시대부터 현재에 이르기까지 만들어지는 종류는 4가지입니다. 지름 약 15mm의 ‘다이린’, 약 12mm의 ‘추린’, 약 7mm의 ‘쇼린’, 그보다 더 작은 약 4.5mm의 ‘극소’입니다.

일본에는 과자(화과자)에서 계절을 느끼는 문화가 있으며, 콘페이토의 색은 일본 사계절의 변화를 나타냅니다. 분홍색은 봄의 벚꽃, 연두색은 초여름의 푸른 잎, 노란색은 가을의 단풍, 흰색은 겨울의 눈입니다. 현재는 착색료를 사용해 형형색색의 콘페이토가 만들어지고 있습니다.

현재는 맛도 설탕 맛뿐만 아니라 향료를 사용해 복숭아, 파인애플, 레몬, 멜론, 머스캣 등으로 맛을 낸 것도 많습니다. 원료가 설탕이라 깔끔한 데다 맛의 종류가 다양해 질리지 않고 먹을 수 있는 것도 콘페이토의 특징입니다.

콘페이토는 2주에 걸쳐 만들어도 지름이 겨우 15mm 정도밖에 되지 않습니다. 하루에 약 1mm 정도밖에 커지지 않는 것입니다. 이를 통해 매우 손이 많이 가는 과자라는 것을 알 수 있습니다.

콘페이토 제조에 없어서는 안 될 것이 큰 회전식 솥입니다.
철제로 지름은 1m80cm, 깊이는 44cm, 무게는 800kg입니다. 솥 바닥에는 가스버너가 달려 있어 가열하면서 만들어 갑니다. 콘페이토를 크게 만들기 위해 일정한 간격으로 설탕을 물에 녹인 ‘꿀 시럽’을 뿌리는데, 그 수분이 증발하기 때문에 콘페이토를 제조하는 공장 안은 실온이 55℃ 이상, 습도가 70% 이상까지 올라갑니다.

이 솥은 1분에 2번, 시계 방향으로 천천히 회전합니다. 솥의 기울기는 약 30°이며, 이는 콘페이토 알갱이의 크기에 따라 조절합니다. 이 솥의 각도는 콘페이토를 크게 만들거나 예쁜 뿔이 돋게 하기 위해 판단력이 필요해 장인의 실력이 드러나는 부분이라고 합니다. 그 감각을 익히는 데에는 여러 해가 걸립니다.

콘페이토의 가장 큰 특징인 뿔은 어떻게 만들어질까요? 이어서 콘페이토의 제조 과정을 소개합니다.

콘페이토를 만들려면 ‘심’이 필요합니다. 에도시대에는 참깨가 사용되었지만 이후 양귀비 씨로 바뀌었고, 현재는 그래뉴당이 사용됩니다. 이 그래뉴당 한 알에 꿀 시럽을 뿌리면 커지면서 뿔이 자라납니다.

먼저 기울기를 조금 가파르게 한 솥에 그래뉴당을 넣고 회전시키면서 가열합니다. 그래뉴당:물＝3:1 비율로 만든 꿀 시럽을 그래뉴당에 뿌립니다. 이 꿀 시럽을 뿌리고 가열해 건조시키는 작업을 3일 정도에 걸쳐 진행합니다. 3일이 지나면 네모난 그래뉴당이 둥근 알갱이가 됩니다.

4일째부터는 뿔을 내는 작업에 들어갑니다. 솥의 각도를 조금 완만하게 하고, 같은 당도의 꿀 시럽을 뿌려 갑니다. 솥의 각도를 30°로 하면 솥 안의 아기 콘페이토가 솥을 따라 미끄러져 내려간다고 하며, 이것이 뿔을 내는 데 반드시 필요하다고 합니다. 꿀 시럽을 뿌려 가면 ‘폿치’라고 불리는 돌기가 생겨납니다. 그리고 그 폿치가 조금씩 큰 뿔로 성장합니다.
그다음 색을 입히고 맛을 더하는 공정으로 넘어가며, 마지막으로 색이 번지는 것을 막기 위한 ‘마무리 꿀 시럽’을 뿌리면 완성됩니다.

이 제조 과정에서 왜 뿔이 생기는 걸까요? 명확하게 밝혀진 것은 아니지만, 솥 안에서 콘페이토가 서로 부딪힐 때 서로의 꿀 시럽이 달라붙은 지점이 돌기가 되고, 그것이 커져 간다고 여겨집니다. 그래서 솥의 각도가 중요해지는 것입니다. 콘페이토는 참으로 깊이 있는 신비한 과자입니다.

콘페이토 만들기 체험을 통해 콘페이토의 역사와 문화를 알 수 있는 곳이 ‘콘페이토 뮤지엄’입니다. 오사카의 야오, 사카이, 그리고 후쿠오카에 있습니다. 특히 야오에서는 콘페이토 만들기를 체험할 수 있을 뿐 아니라 10명 이상의 단체라면 옵션으로 공장 견학도 가능해 장인의 기술을 가까이에서 체감할 수 있습니다. 오사카 메트로 다니마치선 ‘야오미나미’역에서 도보 약 5분. 공장에 가까워지자 어디선가 달콤한 향기가 풍겨 왔습니다.

이곳에서는 색색의 다양한 맛 콘페이토도 구입할 수 있어 기념품으로도 좋습니다. 이벤트가 열릴 때는 콘페이토 뮤지엄의 마스코트 캐릭터 ‘슈가러브짱’을 만날 수도 있습니다.

콘페이토 뮤지엄에서는 크기, 색, 맛을 취향에 맞게 커스터마이즈할 수 있는 ‘프리미엄 콘페이토 공방’이라는 콘페이토 수제 체험을 할 수 있습니다. 콘페이토를 처음부터 만들면 10일 이상 걸리기 때문에, 이 시설에서는 마지막 마무리 과정을 체험할 수 있습니다. 지름 30cm의 미니 솥을 사용해 체험하며, 체험 시간은 약 60분입니다. 보호자 동반 시 어린아이부터 어른까지 누구나 즐길 수 있습니다. 또한 외국어도 지원해 일본인뿐 아니라 외국인 관광객에게도 인기 있는 체험입니다. 최대 12명까지 동시에 체험할 수 있으니 친구나 가족과 함께 즐겁게 체험해 보는 것을 추천합니다!

콘페이토 뮤지엄 야오에서는 10명 이상이면 옵션으로 공장 내부를 견학할 수도 있습니다. 지름 2m나 되는 큰 솥 16대가 줄지어 놓여 있습니다. 장인들이 콘페이토를 만드는 모습을 가까이에서 볼 수 있습니다. 공장 안은 매우 달콤한 향기로 가득합니다! 단 것을 좋아하는 사람에게는 더할 나위 없이 행복한 공간입니다.

자동으로 당밀이 나오는 모습을 보거나, 장인이 큰 괭이로 콘페이토를 부드럽게 저어 주는 모습을 볼 수 있습니다. 괭이로 저을 때 콘페이토의 뿔이 부러지지 않도록 하는 요령이 있다고 합니다.

특히 인상적이었던 것은 실내 온도였습니다. 취재 당일에는 무려 42℃나 되었습니다! 더위뿐 아니라 습기도 느껴졌습니다. 가장 더운 한여름에는 55℃까지 오른다고 합니다. 혹독한 더위 속에서 긴 시간을 들여 정성껏 만드는 콘페이토 장인들의 인내심과 장인정신을 느낄 수 있습니다. 달콤하고 맛있는 콘페이토는 무심코 씹어 먹기 쉽지만, 이토록 힘든 과정을 거쳐 소중히 키워진다는 것을 알고 나니 앞으로는 제대로 음미하며 먹어야겠다고 생각했습니다. 공장을 견학하면 콘페이토를 바라보는 가치관이 크게 달라질 것입니다.

매점에서는 일반적인 콘페이토와 콘페이토 뮤지엄만의 독특하고 오리지널한 콘페이토를 구입할 수 있습니다. 색과 맛의 종류가 다양해 기념품으로도 제격입니다. 기념품으로 가족이나 친구에게 건넬 때는 콘페이토 장인의 인내심에 담긴 이야기도 꼭 함께 들려주세요.