หนึ่งเม็ดที่แฝงจิตวิญญาณช่างฝีมือ! คู่มือฉบับสมบูรณ์ของ “คมเปโต”

เมื่อ 480 ปีก่อน คมเปโตเดินทางจากโปรตุเกสมายังญี่ปุ่น และในปี 1569 ซึ่งเป็นช่วงยุคเซ็งโกกุของญี่ปุ่นพอดี เป็นช่วงที่โอดะ โนบุนากะ (Oda Nobunaga) ขุนศึกผู้ยิ่งใหญ่แห่งยุคเซ็งโกกุมีอำนาจสูงสุด ลูอิส ฟรอยส์ (Luís Fróis) บาทหลวงคาทอลิกชาวโปรตุเกส ต้องการขออนุญาตเผยแผ่ศาสนา จึงพยายามเข้าพบโอดะ โนบุนากะที่ปราสาทนิโจในเกียวโต ซึ่งปัจจุบันเป็นปราสาทในตำนาน หนึ่งในของฝากที่เขานำไปในครั้งนั้นคือ “confeitos” หรือ “คงเฟย์โตช” ในภาษาโปรตุเกส หมายถึง “ขนมน้ำตาล”

ในสมัยนั้น น้ำตาลเป็นของมีค่ามากในญี่ปุ่น แม้แต่โนบุนากะผู้ครองอำนาจก็แทบไม่มีโอกาสได้ลิ้มรสของหวานอร่อยเช่นนี้บ่อยนัก มีเรื่องเล่าว่าเขาชื่นชอบคงเฟย์โตมากและกินอย่างยินดี ต่อมาคมเปโตก็สืบต่อไปถึงยุคของผู้ครองอำนาจคนถัดมา คือ โทโยโทมิ ฮิเดโยชิ (Toyotomi Hideyoshi) ผู้รัก “พิธีชงชา” และช่วยให้วัฒนธรรมชาขยายตัว จนกล่าวกันว่าคมเปโตเริ่มเป็นที่นิยมในฐานะขนมคู่ชาในงานน้ำชา คมเปโตในสมัยนั้นไม่ได้มีเหลี่ยมชัดเจนเหมือนปัจจุบัน แต่มีลักษณะเป็นปุ่มนูนโค้งมนคล้ายวอลนัต และดูเหมือนว่าสีจะเป็นสีขาวล้วน ไม่ได้มีสีสันหลากหลาย

เมื่อเข้าสู่ยุคเอโดะ ชาวเมืองนางาซากิประสบความสำเร็จในการผลิตคมเปโตภายในประเทศเป็นครั้งแรก หลังจากนั้นจนถึงยุคเมจิ ช่างทำคมเปโตก็เกิดขึ้นทั่วประเทศ ทั้งในเกียวโต เอโดะ และพื้นที่อื่น ๆ ทำให้ขนมชนิดนี้แพร่หลายอย่างรวดเร็ว แม้จะได้รับความนิยม แต่เพราะเป็นงานทำมือ จึงไม่สามารถผลิตจำนวนมากได้ พ่อค้าน้ำตาลในโอซาก้าจึงคิดค้นเครื่องจักรที่สามารถผลิตได้ในปริมาณมากและยื่นขอสิทธิบัตร เรื่องนี้เกิดขึ้นในปี 1903 ต่อมาพ่อค้าอีกคนในโอซาก้าได้ซื้อสิทธิบัตรนี้ไป ราวปี 1907 เขาสร้างโรงงานในเขตนิชิของโอซาก้า ติดตั้งกระทะหมุนสำหรับผลิตคมเปโต 20 ใบ และเริ่มผลิตคมเปโตจำนวนมาก นี่คือจุดเปลี่ยนสำคัญของคมเปโต

ตั้งแต่ยุคเมจิที่เริ่มผลิตคมเปโตจำนวนมากจนถึงปัจจุบัน มีการทำคมเปโต 4 ประเภท ได้แก่ “ไทริง” เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 15mm, “ชูริง” ประมาณ 12mm, “โชริง” ประมาณ 7mm และ “โกคุโช” ขนาดเล็กกว่านั้นคือประมาณ 4.5mm

ในญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมที่สัมผัสฤดูกาลผ่านขนม โดยเฉพาะขนมญี่ปุ่น สีของคมเปโตจึงสื่อถึงการเปลี่ยนผ่านของ 4 ฤดูในญี่ปุ่น สีชมพูคือซากุระในฤดูใบไม้ผลิ สีเขียวอ่อนคือใบไม้เขียวในต้นฤดูร้อน สีเหลืองคือใบไม้เปลี่ยนสีในฤดูใบไม้ร่วง และสีขาวคือหิมะในฤดูหนาว ปัจจุบันมีการใช้สีผสมอาหารเพื่อทำคมเปโตหลากสีสัน

ทุกวันนี้รสชาติไม่ได้มีแค่รสน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมีหลายแบบที่แต่งกลิ่นรสด้วยวัตถุแต่งกลิ่น เช่น พีช สับปะรด เลมอน เมลอน และมัสกัต วัตถุดิบหลักคือน้ำตาล ทำให้รสชาติสดชื่น กินง่าย อีกทั้งยังมีรสให้เลือกหลากหลายจนกินได้ไม่เบื่อ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของคมเปโต

แม้จะใช้เวลาทำคมเปโตถึง 2 สัปดาห์ แต่ขนาดก็โตได้เพียงเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 15mm เท่านั้น เพราะในหนึ่งวันจะใหญ่ขึ้นเพียงประมาณ 1mm จึงเห็นได้ว่าเป็นขนมที่ต้องใช้ทั้งแรงและเวลาอย่างมาก

สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการผลิตคมเปโตคือกระทะหมุนขนาดใหญ่
กระทะทำจากเหล็ก มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1m80cm ลึก 44cm และหนัก 800kg ที่ก้นกระทะมีเตาแก๊สสำหรับให้ความร้อนระหว่างทำ เพื่อทำให้คมเปโตมีขนาดใหญ่ขึ้น จะต้องราด “น้ำเชื่อม” ที่ทำจากน้ำตาลละลายน้ำลงไปเป็นระยะ ๆ และเพราะความชื้นระเหยออกมา ภายในโรงงานผลิตคมเปโตจึงมีอุณหภูมิห้องสูงกว่า 55℃ และความชื้นสูงกว่า 70%

กระทะนี้หมุนตามเข็มนาฬิกาอย่างช้า ๆ นาทีละ 2 รอบ ความเอียงของกระทะอยู่ที่ประมาณ 30° และจะปรับเปลี่ยนตามขนาดเม็ดของคมเปโต การกำหนดมุมของกระทะนี้ต้องอาศัยสายตาและประสบการณ์ เพื่อทำให้คมเปโตโตขึ้นและเกิดเหลี่ยมสวยงาม ว่ากันว่าเป็นจุดที่แสดงฝีมือของช่างอย่างแท้จริง และต้องใช้เวลาหลายปีในการเรียนรู้ความรู้สึกนี้

แล้วเหลี่ยม ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เด่นที่สุดของคมเปโต เกิดขึ้นได้อย่างไร ต่อไปจะพาไปรู้จักขั้นตอนการผลิตคมเปโต

การทำคมเปโตต้องมี “แกน” ในยุคเอโดะใช้เมล็ดงา ต่อมาเปลี่ยนเป็นเมล็ดป๊อปปี้ และปัจจุบันใช้เกล็ดน้ำตาลทราย เมื่อราดน้ำเชื่อมลงบนเกล็ดน้ำตาลทราย 1 เม็ด เม็ดนั้นจะค่อย ๆ โตขึ้นพร้อมกับเกิดเหลี่ยม

ขั้นแรก ใส่เกล็ดน้ำตาลทรายลงในกระทะที่ตั้งให้เอียงค่อนข้างมาก แล้วให้ความร้อนขณะหมุน จากนั้นราดน้ำเชื่อมที่ทำในอัตราส่วนเกล็ดน้ำตาลทราย:น้ำ = 3:1 ลงบนเกล็ดน้ำตาลทราย ทำซ้ำขั้นตอนราดน้ำเชื่อมและทำให้แห้งด้วยความร้อนนี้เป็นเวลาประมาณ 3 วัน เมื่อผ่านไป 3 วัน เกล็ดน้ำตาลทรายทรงเหลี่ยมจะกลายเป็นเม็ดกลม

ตั้งแต่วันที่ 4 จะเข้าสู่ขั้นตอนทำเหลี่ยม โดยลดมุมเอียงของกระทะให้น้อยลงเล็กน้อย แล้วราดน้ำเชื่อมที่มีความหวานเท่าเดิมลงไป เมื่อปรับมุมกระทะเป็น 30° เม็ดคมเปโตอ่อน ๆ ภายในกระทะจะค่อย ๆ ไถลลงมา ซึ่งว่ากันว่าเป็นสิ่งจำเป็นต่อการเกิดเหลี่ยม เมื่อราดน้ำเชื่อมต่อไป จะเริ่มมีปุ่มนูนที่เรียกว่า “ป็จจิ” ปรากฏขึ้น แล้วปุ่มเหล่านี้จะค่อย ๆ โตเป็นเหลี่ยมที่ใหญ่ขึ้น
จากนั้นเข้าสู่ขั้นตอนเติมสีและปรุงรส สุดท้ายราด “โทเมมิตสึ” เพื่อป้องกันสีตก เท่านี้ก็เสร็จสมบูรณ์

แล้วในขั้นตอนการผลิตนี้ เหตุใดจึงเกิดเหลี่ยมขึ้นมาได้ แม้ดูเหมือนว่ายังไม่มีคำอธิบายที่แน่ชัด แต่เชื่อกันว่าเมื่อคมเปโตภายในกระทะชนกัน จุดที่น้ำเชื่อมของแต่ละเม็ดติดเข้าหากันจะกลายเป็นปุ่มนูน และค่อย ๆ โตขึ้น ด้วยเหตุนี้มุมของกระทะจึงมีความสำคัญมาก คมเปโตเป็นขนมที่ลึกซึ้งและน่าพิศวงจริง ๆ

“พิพิธภัณฑ์คมเปโต” คือสถานที่ที่สามารถเรียนรู้ประวัติและวัฒนธรรมของคมเปโตผ่านประสบการณ์ทำคมเปโต ตั้งอยู่ที่ยาโอะ (Yao) และซาไก (Sakai) ในโอซาก้า รวมถึงฟุกุโอกะ (Fukuoka) โดยเฉพาะที่ยาโอะ นอกจากจะได้ทดลองทำคมเปโตแล้ว หากมาเป็นกลุ่มตั้งแต่ 10 คนอย่างน้อย ยังสามารถเลือกเข้าชมโรงงานเป็นออปชันเสริม และสัมผัสทักษะของช่างได้อย่างใกล้ชิด ใช้เวลาเดินประมาณ 5 นาทีจากสถานี “ยาโอะมินามิ” บนสายทานิมาจิของโอซาก้าเมโทร เมื่อเดินเข้าใกล้โรงงาน ก็จะได้กลิ่นหอมหวานลอยมาจากที่ไหนสักแห่ง

ที่นี่สามารถซื้อคมเปโตหลากสีและหลากรสได้ จึงเหมาะเป็นของฝากด้วย หากมีอีเวนต์ อาจได้พบกับ “ชูการาบุจัง” มาสคอตของพิพิธภัณฑ์คมเปโตก็เป็นได้

ที่พิพิธภัณฑ์คมเปโต คุณสามารถทดลองทำคมเปโตด้วยมือในโปรแกรม “เวิร์กช็อปคมเปโตพรีเมียม” ซึ่งปรับแต่งขนาด สี และรสชาติได้ตามชอบ หากทำคมเปโตตั้งแต่ต้นจะใช้เวลามากกว่า 10 วัน ที่นี่จึงให้ผู้เข้าร่วมได้ลองขั้นตอนการตกแต่งสุดท้าย โดยใช้กระทะจิ๋วเส้นผ่านศูนย์กลาง 30cm ใช้เวลาประมาณ 60 นาที เด็กเล็กไปจนถึงผู้ใหญ่สามารถสนุกได้ โดยเด็กต้องมีผู้ปกครองมาด้วย อีกทั้งยังรองรับภาษาต่างประเทศ เป็นกิจกรรมที่ได้รับความนิยมทั้งจากชาวญี่ปุ่นและนักท่องเที่ยวต่างชาติ สามารถร่วมทำพร้อมกันได้สูงสุด 12 คน จึงเหมาะกับการมากับเพื่อนหรือครอบครัวแล้วสนุกไปด้วยกัน!

ที่พิพิธภัณฑ์คมเปโต ยาโอะ หากมี 10 คนอย่างน้อย สามารถเลือกเข้าชมภายในโรงงานเป็นออปชันได้ มีกระทะขนาดใหญ่เส้นผ่านศูนย์กลางถึง 2m เรียงรายอยู่ 16 ใบ และสามารถชมช่างทำคมเปโตอย่างใกล้ชิด ภายในโรงงานเต็มไปด้วยกลิ่นหอมหวาน! เป็นพื้นที่แห่งความสุขที่คนรักของหวานน่าจะชอบมาก

จะได้เห็นน้ำเชื่อมไหลออกมาโดยอัตโนมัติ และเห็นช่างใช้คราดขนาดใหญ่ค่อย ๆ คนคมเปโตอย่างอ่อนโยน ว่ากันว่าการคนด้วยคราดมีเคล็ดลับเพื่อไม่ให้เหลี่ยมของคมเปโตหัก

สิ่งที่ประทับใจเป็นพิเศษคืออุณหภูมิภายในห้อง วันที่ไปทำข่าวสูงถึง 42℃ เลยทีเดียว! ไม่ใช่แค่ร้อน แต่ยังรู้สึกถึงความชื้นด้วย ว่ากันว่าในช่วงกลางฤดูร้อนที่ร้อนที่สุด อุณหภูมิจะสูงถึง 55℃ ท่ามกลางความร้อนอันหนักหน่วง เราจะสัมผัสได้ถึงความอดทนและจิตวิญญาณช่างฝีมือของเหล่าช่างทำคมเปโตที่ใช้เวลายาวนานในการทำอย่างประณีต คมเปโตที่หวานอร่อยนั้นมักทำให้เผลอกัดกรุบ ๆ กินไปง่าย ๆ แต่เมื่อได้รู้ว่ามันถูกเลี้ยงดูมาอย่างเอาใจใส่ผ่านความยากลำบากขนาดนี้ ก็ทำให้อยากค่อย ๆ ลิ้มรสให้เต็มที่ในครั้งต่อไป การเข้าชมโรงงานอาจทำให้มุมมองที่มีต่อคมเปโตเปลี่ยนไปอย่างมาก

ที่ร้านขายของ สามารถซื้อคมเปโตทั่วไป รวมถึงคมเปโตแบบยูนีกและต้นฉบับที่มีเฉพาะพิพิธภัณฑ์คมเปโตได้ มีให้เลือกหลากหลายทั้งสีและรสชาติ จึงเหมาะมากเป็นของฝาก เมื่อมอบให้ครอบครัวหรือเพื่อน ๆ เป็นของฝาก อย่าลืมเล่าเรื่องราวความอดทนของช่างทำคมเปโตให้ฟังด้วย