“Dao bếp” phát triển và tiến hóa cùng văn hóa ẩm thực Nhật Bản

Trong tiếng Nhật, dao bếp vốn được viết là “庖丁”. Theo tiếng Hán, “庖” nghĩa là bếp và “丁” nghĩa là người đàn ông làm việc trong bếp.
Sau đó, từ này được dùng để chỉ đầu bếp tại Nhật Bản, còn dụng cụ mà đầu bếp sử dụng được gọi là “庖丁刀”.
Dần dần, chữ “刀” bị lược bỏ và “庖丁” trở thành tên gọi chung cho các loại dao dùng trong nấu nướng.

Trong tác phẩm “Trang Tử” của Trung Quốc có xuất hiện một đầu bếp huyền thoại tên là Pao Ding.
Kỹ thuật dùng dao của Pao Ding gây ấn tượng đến mức khiến Huệ Vương, vị vua đương thời, phải thán phục. Con dao nấu ăn mà ông yêu thích vì thế được gọi là “庖丁刀”.
Khi câu chuyện này truyền đến Nhật Bản, từ “庖丁”, đọc là “hocho” trong tiếng Nhật, đã ra đời và dần trở nên phổ biến.

Sau khi danh sách chữ Hán thông dụng được ban hành, chữ “包” được sử dụng phổ biến thay cho “庖”.
Ngoài ra, tại Trung Quốc, dao nấu ăn được gọi là “菜刀”, vì vậy “包丁” là tên gọi riêng có của Nhật Bản.

Con dao bếp đầu tiên của loài người được cho là bắt nguồn từ công cụ đá ghè đẽo vào thời kỳ Đồ đá cũ, khoảng từ năm 38.000 TCN đến năm 16.000 TCN.
Sau đó, công cụ đá mài với lưỡi được tạo ra bằng cách mài đá xuất hiện, và dao tiếp tục tiến hóa dưới dạng dụng cụ bằng đá trong một thời gian dài.
Đến thời Kofun, khoảng năm 300–600, đồ sắt bắt đầu được sử dụng song song với đồ đá. Tuy nhiên, sắt khi ấy là nguyên liệu quý nên chủ yếu được dùng để chế tạo kiếm và vũ khí.
Nói cách khác, lịch sử của dao nấu ăn có mối liên hệ sâu sắc với sự phát triển của kỹ thuật luyện sắt.

Do dao bếp là vật dụng tiêu hao nên không còn nhiều hiện vật cổ, và thời điểm dao sắt bắt đầu được sử dụng cũng chưa được xác định rõ.
Những con dao cổ nhất còn tồn tại tại Nhật Bản là 10 con dao được lưu giữ ở Shosoin, được cho là chế tạo vào thời Nara, từ năm 710 đến năm 794.
Chúng có cán dài, lưỡi thanh mảnh và hơi cong, mang hình dáng tựa như kiếm Nhật.
Loại dao bếp mang dáng kiếm Nhật này chủ yếu được dùng để xử lý cá từ thời Nara đến giữa thời Edo, từ năm 1603 đến năm 1868.

Vào thời Heian, từ năm 794 đến năm 1185, hai nét văn hóa dao bếp mới đã ra đời.
Đầu tiên là văn hóa sử dụng từng loại dao riêng cho mỗi loại nguyên liệu.
Khi ẩm thực Trung Hoa được truyền qua bán đảo Triều Tiên, trong cung đình bắt đầu đề cao vẻ đẹp của mặt cắt nguyên liệu và cách trình bày món ăn.
Do đó, đầu bếp được cấp nhiều loại dao khác nhau, khiến dao ngày càng thể hiện rõ vai trò của một dụng cụ nấu nướng.
Thứ hai là sự xuất hiện của dao dùng trong nghi lễ vào đầu thời Heian, khoảng năm 860.
Khi kỹ thuật dùng dao xử lý cá và gà bắt đầu thu hút sự chú ý, các nghi lễ dùng dao ra đời và được Thiên hoàng Koko, người yêu thích nấu ăn, đưa vào nghi thức cung đình.
Nghi lễ này được gọi là “Hocho-shiki”. Người thực hiện cầm dao bằng tay phải và đôi đũa dài bằng tay trái, khéo léo cắt nhiều loại nguyên liệu mà không trực tiếp chạm tay vào.
Dần dần, “Hocho-shiki” cũng được giới võ sĩ thực hiện và phân chia thành nhiều trường phái. Một số trường phái vẫn tiếp tục nghi lễ này tại các đền Thần đạo cho đến ngày nay.

Dao truyền thống Nhật Bản tiếp tục phát triển mạnh từ giữa đến cuối thời Edo.
Văn hóa ẩm thực Nhật Bản phát triển đáng kể trong giai đoạn này, đồng thời xuất hiện những đầu bếp chuyên môn hóa như người chuyên cắt thịt, cá và người chuyên thái rau củ.
Dao bếp cũng được phân loại chi tiết theo nguyên liệu và phương pháp chế biến, kéo theo sự ra đời liên tiếp của nhiều loại dao chuyên dụng.
Tiêu biểu là dao nakiri, dao deba và dao sashimi sẽ được trình bày ở phần sau.
Khi bước vào thời Minh Trị, từ năm 1868 đến năm 1912, dao dành cho món Âu cũng được chế tạo, nhưng việc phân biệt và sử dụng đúng loại dao theo mục đích lại trở nên khó khăn.
Vì vậy, dao bunka tích hợp nhiều đặc tính đã ra đời và trở thành loại dao phổ biến trong các gia đình Nhật Bản ngày nay.

Dao deba chủ yếu được dùng để sơ chế cá, chẳng hạn như phi lê thành ba phần, cắt thịt cá và xử lý xương.
Ban đầu đây là dao chuyên dùng cho cá, nhưng ngày nay cũng có không ít người sử dụng để cắt thịt.
Thông thường, người dùng sẽ chọn độ dài lưỡi phù hợp với loại nguyên liệu. ※Lưỡi dài khoảng 15 cm có thể xử lý nhiều loại cá
So với các loại dao khác, dao deba có trọng lượng nặng và thân lưỡi dày. Góc mũi dao tù nên có thể cắt mà không làm hỏng nguyên liệu.

Dao sashimi chủ yếu được dùng để thái mỏng hải sản sống thành sashimi hoặc lát cá.
Ở vùng Kanto, dao còn được gọi và phân loại là takohiki, còn tại Kansai là yanagiba.
Dao có mũi sắc, lưỡi dài và hẹp, khoảng 25 cm.
Nhờ có thể kéo cắt theo một hướng, dao tạo ra mặt cắt đẹp, kết cấu dễ ăn mà vẫn giữ được độ tươi của nguyên liệu.

Dao nakiri là loại dao chuyên dùng cho rau củ, chủ yếu để cắt, thái nhỏ và gọt vỏ.
Đây là loại dao hai lưỡi hiếm gặp trong dòng dao truyền thống Nhật Bản và từng được sử dụng rộng rãi trong các gia đình.
Lưỡi dao mỏng và rộng, với phần đầu hình vuông ở Kanto và bo tròn ở Kansai.
Do lưỡi dễ đi vào nguyên liệu nên có thể cắt đẹp cả những loại rau lớn như cải thảo và bắp cải.
Ngược lại, dao không phù hợp để chế biến thịt, cá hoặc thực hiện thao tác tỉ mỉ.

Dao funayuki ban đầu được ngư dân dùng để nấu ăn trên thuyền, có thể đảm nhiệm nhiều công việc từ sơ chế cá đến thái sashimi.
Độ dày lưỡi nằm giữa dao deba và dao sashimi, vì vậy dao có tính đa dụng và đảm nhiệm được vai trò của cả hai loại.
Chỉ với một con dao cũng có thể xử lý thịt và rau củ, nên gần đây funayuki được nhiều gia đình ưa chuộng.

Seki Magoroku có nguồn gốc từ các thợ rèn Seki, những nghệ nhân chế tác kiếm Nhật bắt đầu hoạt động tại tỉnh Mino, nay là Seki thuộc tỉnh Gifu, vào thời Kamakura, từ năm 1185 đến năm 1333.
Vào cuối thời Muromachi, từ năm 1336 đến năm 1573, giữa giai đoạn chiến loạn, các thợ rèn Seki sản xuất những thanh kiếm có tính thực dụng cao để đáp ứng nhu cầu.
Trong số đó, Magoroku Kanemoto đời thứ hai đã cho ra đời loại kiếm Nhật nổi tiếng “không gãy, không cong và rất sắc”, thường được gọi là Seki Magoroku.
Được nhiều võ tướng yêu thích, Seki Magoroku nổi bật với đường vân lưỡi “ba cây tuyết tùng” độc đáo và hình dáng đẹp mắt, đồng thời được đánh giá cao trên toàn thế giới.
Thương hiệu Seki Magoroku của Công ty KAI ra đời từ sự kế thừa kỹ nghệ, tinh thần truyền thống này và kết hợp với công nghệ tiên tiến nhất.
Chiếm thị phần dao gia dụng hàng đầu tại Nhật Bản, dao của thương hiệu nổi bật với vẻ ngoài đẹp như một tác phẩm nghệ thuật cùng độ sắc bén ấn tượng, giúp làm nổi bật hương vị của nguyên liệu.

TOJIRO là thương hiệu của Công ty TOJIRO tại Tsubame-Sanjo, tỉnh Niigata.
Khi thành lập vào năm 1953, công ty không sản xuất dao bếp mà là nhà sản xuất nông cụ.
Các nhà sản xuất nông cụ hầu như không có thu nhập vào mùa đông vì không thể làm nông. Nhận thấy nguy cơ từ tình trạng này, công ty bắt đầu sản xuất đồ dùng bàn ăn kiểu phương Tây.
Nhờ tận dụng đặc trưng địa phương và kinh nghiệm chế tạo nông cụ để tạo ra sản phẩm đáp ứng nhu cầu, đồng thời được thúc đẩy bởi bối cảnh nhu cầu về dao kéo như dao gọt trái cây ngày càng tăng, công ty quyết định tập trung hoàn toàn vào dao bếp.
Đến năm 2004, sau lần đầu tham dự Ambiente, hội chợ thương mại quốc tế lớn nhất thế giới tổ chức tại Đức, độ nhận diện và doanh số của công ty tăng nhanh chóng.
Khi giới thiệu những con dao do nghệ nhân chế tác với sự chú trọng tuyệt đối vào chất lượng, TOJIRO dần được biết đến trên toàn thế giới.
Nhờ bối cảnh này, TOJIRO đến nay vẫn nhận được nhiều đơn đặt hàng từ nước ngoài và nổi tiếng trên toàn cầu.
Đây là một trong số ít nhà sản xuất thực hiện toàn bộ quy trình chế tạo dao, với đặc trưng là độ sắc lâu bền, chắc chắn và khó mẻ lưỡi.
Thương hiệu cũng được đánh giá cao nhờ danh mục đa dạng với hơn 1.000 sản phẩm cùng thiết kế thời thượng.

JIKKO là thương hiệu của Công ty JIKKO, cửa hàng chuyên về dao bếp được thành lập tại Sakai, Osaka vào năm 1900.
Sakai phát triển thịnh vượng như một thành phố dao kéo, nơi kỹ thuật rèn được bồi đắp và phát triển từ lâu. Dao kéo Sakai đã được nhà nước công nhận là sản phẩm thủ công truyền thống.
Thế mạnh của JIKKO là sản xuất những con dao đặc biệt chú trọng độ sắc bén bằng tay nghề của các nghệ nhân kế thừa truyền thống.
Cho đến nay, công ty đã xuất xưởng tổng cộng hơn 1 triệu con dao và được các đầu bếp món Nhật đánh giá đặc biệt cao.
Lý do là quy trình chế tác thủ công đạt đến độ tinh xảo tạo nên “sự khác biệt rõ rệt”, còn dịch vụ bảo dưỡng chu đáo giúp duy trì chất lượng như mới trong thời gian dài.
Dịch vụ khắc tên cũng là một trong những điểm đặc trưng của JIKKO.
Con dao đặc biệt có một không hai, được nghệ nhân chuyên nghiệp khắc tên lên thân lưỡi, cũng rất được yêu thích làm quà tặng.

Masahiro là thương hiệu của Công ty Masahiro, có trụ sở tại Seki, tỉnh Gifu, giống như Seki Magoroku.
Chuyên tâm chế tạo dao kéo ngay từ khi thành lập, đây là nhà sản xuất dao lâu đời với lịch sử hơn 70 năm, thực hiện toàn bộ quy trình sản xuất tại nhà máy riêng.
Thế mạnh của Masahiro là không chạy theo thiết kế hay xu hướng mà kiên định chế tạo những con dao được yêu thích và sử dụng lâu dài.
Kiến thức và kinh nghiệm của các nghệ nhân kỳ cựu được hội tụ trong từng con dao.
Những sản phẩm chất lượng cao được bảo chứng bởi tâm huyết và kỹ thuật chế tạo dao kéo có thể xem là những con dao theo đuổi “giá trị đích thực”.
Ngoài ra, toàn bộ vật liệu sản xuất đều được thu mua tại Nhật Bản và mọi công đoạn gia công cũng hoàn tất trong nước, nên đây đúng nghĩa là dao “Made in Japan”.

Sakai Takayuki là thương hiệu của Công ty Aoki Hamono Seisakusho, có trụ sở tại Sakai, Osaka, giống như JIKKO.
Lịch sử công ty bắt đầu từ một nhà bán buôn dao rèn Sakai, xuất phát từ mong muốn của người sáng lập là cung cấp loại dao tối ưu cho nghệ nhân làm bánh ngọt Nhật Bản.
Sau thời gian sản xuất OEM và kinh doanh sản phẩm thu mua, thương hiệu Sakai Takayuki đã được thành lập.
Công ty cũng kế thừa truyền thống dao kéo Sakai. Bằng cách áp dụng mô hình phân công, trong đó mỗi công đoạn do một nghệ nhân chuyên môn đảm nhiệm, thương hiệu đạt được chất lượng cao đến từng chi tiết.
Được rèn và mài giũa kỹ lưỡng từ vật liệu cao cấp, những con dao này nổi bật với vẻ sang trọng xứng tầm đỉnh cao của dao truyền thống Nhật Bản cùng độ sắc bén vượt trội.
Khả năng chống mẻ lưỡi và dễ mài cũng là điểm hấp dẫn, khiến sản phẩm được các đầu bếp trên toàn thế giới tin dùng.