Hướng dẫn toàn diện về wagashi: Thế giới bánh ngọt Nhật Bản phản chiếu bốn mùa!

Không quá lời khi nói rằng nhân đậu quyết định độ ngon của bánh, bởi đây chính là nền tảng và linh hồn của wagashi. Nguyên liệu làm nhân là đậu azuki, loại cây đã được trồng tại Nhật Bản từ xa xưa. Đậu azuki thuộc họ đậu và được thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 10. Ngoài các loại nhân như nhân đậu mịn, nhân đậu nghiền và thạch đậu azuki, loại đậu này còn được dùng trong cơm đậu đỏ sekihan cùng nhiều món khác, nên có phạm vi ứng dụng rất rộng.

Đậu nành được cho là đã du nhập vào Nhật Bản vào đầu thời Yayoi. Khi đó, người ta dường như ăn đậu bằng cách luộc hoặc rang. Đến thời Nara, đậu nành bắt đầu được dùng làm nguyên liệu cho miso và nước tương ngày nay. Trong các món bánh, đậu nành được chế biến thành kinako, tức bột đậu nành, hoặc suhama-ko, loại bột làm từ đậu nành rang đã bóc vỏ rồi nghiền nhỏ.

Wagashi sử dụng nhiều loại bột khác nhau.
Nếu bột quá dẻo và đàn hồi, bánh sẽ khó chín hoặc có kết cấu không ngon, vì vậy bột mì ít gluten thường được dùng để làm wagashi.
Katakuriko vốn là tinh bột lấy từ rễ cây katakuri thuộc họ loa kèn. Tuy nhiên, hiện nay loại tinh bột này hầu như không còn được khai thác, nên tên gọi này thường chỉ tinh bột khoai tây.
Các loại bột làm từ gạo tẻ gồm joshinko, joyoko, shinbikiko, shinko và karukanko; còn bột làm từ gạo nếp gồm domyojiko, mochiko và kanbaikiko.
Ngoài ra còn có bột làm từ lúa mạch, gạo lứt, dương xỉ, sắn dây và đậu nành. Tất cả đều là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình làm wagashi.

Các loại đường dùng trong bánh ngọt phương Tây và wagashi không giống nhau. Wagashi sử dụng johakuto, loại đường trắng dùng cho mọi công đoạn từ làm bột bánh đến bánh nướng và bánh ép khuôn; chuhakuto có độ tinh khiết thấp hơn johakuto một chút; sanonto mang hương thơm và vị đặc trưng; đường đen làm bằng cách cô đặc nước mía; cùng wasanbon, loại đường trắng cao cấp chỉ được sản xuất tại một số khu vực rất hạn chế ở Kagawa và Tokushima.

Đây là loại bánh tươi thanh nhã, chủ yếu dùng trong những dịp trang trọng như tiệc trà. Omogashi chỉ các loại jonama cao cấp trong nhóm bánh tươi, chẳng hạn như kinton và nerikiri.

Kinton được làm bằng cách vo nhân đậu hoặc gyuhi thành viên nhỏ làm lõi, sau đó phủ bên ngoài bằng nhân đậu đã nhào, rây mịn thành những sợi vụn.

Nerikiri có 2 loại. Loại thứ nhất là nerikiri, được làm bằng cách thêm gyuhi làm chất kết dính vào nhân đậu trắng rồi nhào kỹ. Loại còn lại là joyo nerikiri, làm từ khoai mỡ hấp chín, nghiền qua rây rồi thêm đường và nhào đều.

Higashi là nhóm bánh khô gồm wasanbon làm chủ yếu từ đường wasanbon truyền thống của Tokushima và Kagawa; rakugan làm bằng cách trộn đường với bột gạo, kanbaikiko hoặc hattai-ko, ép trong khuôn gỗ rồi sấy khô; kizato làm từ đường có độ tinh luyện thấp và nén lại; aruhei làm bằng cách nấu đường với mạch nha; oshimono làm bằng cách cho bột và đường vào khuôn rồi ép chặt; cùng tamamono được tạo hình tròn từ đường hoặc các loại đậu. Do chứa ít nước nên bánh dễ bảo quản lâu và thường được dùng kèm omogashi.

Ban đầu, yokan là một trong những món cúng dâng lên thần Phật, được làm bằng cách trộn thịt cừu với đường đen. Đến thời Kamakura, người ta bắt đầu dùng đậu azuki và bột sắn dây thay cho thịt cừu. Sang thời Muromachi, món này phát triển thành mushi-yokan làm từ nhân đậu azuki trộn bột mì rồi hấp. Đến thời Edo, neri-yokan ra đời bằng cách nấu cô đặc nhân đậu, đường và agar rồi để đông.

Manju thường được hấp chín và tạo hình tròn. Đặc biệt, cặp manju đỏ và trắng thường được dùng làm quà bánh trong những dịp chúc mừng như lễ nhập học, lễ tốt nghiệp, lễ hội địa phương và đám cưới. Từ xa xưa, đỏ và trắng đã được xem là những màu sắc cát tường tại Nhật Bản. Màu đỏ tượng trưng cho khả năng xua đuổi tà khí và sức sống, còn màu trắng biểu trưng cho sự thanh khiết và thiêng liêng.

Kohakuto là loại bánh làm bằng cách nấu cô đặc agar và đường, sau đó làm lạnh cho đông lại. Bánh có kết cấu giòn xốp đặc trưng và tên gọi bắt nguồn từ đá quý hổ phách.

Vỏ bánh được làm bằng cách nhào bột nếp, hấp chín, cán mỏng, cho vào khuôn rồi nướng. Khi ăn, nhân đậu được kẹp giữa 2 lớp vỏ. Món bánh này ra đời vào giữa thời Edo.

Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc tên gọi dorayaki. Một giả thuyết cho rằng hình dạng bánh giống chiếc cồng bằng đồng trên tàu, trong khi giả thuyết khác cho rằng bột bánh từng được nướng trên một chiếc cồng thay cho tấm sắt. Vì hình dáng này, bánh còn được gọi là Mikasa. Nguyên mẫu của dorayaki được cho là đã xuất hiện vào đầu thời Edo, nhưng phải đến thời Taisho bánh mới có hình thức như ngày nay.

Minazuki là tên gọi truyền thống của tháng 6 theo âm lịch Nhật Bản. Tại Kyoto, nghi lễ Nagoshi no Harae được tổ chức ở các đền Thần đạo vào ngày 30 tháng 6, đúng thời điểm giữa năm. Nghi lễ nhằm thanh tẩy tội lỗi và ô uế trong nửa năm đã qua, đồng thời cầu mong sức khỏe và bình an trong nửa năm còn lại.
Loại wagashi được ăn trong dịp Nagoshi no Harae cũng mang tên Minazuki. Đây là món bánh hình tam giác, gồm đậu azuki phủ trên lớp uiro trắng. Đậu azuki mang ý nghĩa xua đuổi tà ma, còn hình tam giác được cho là tượng trưng cho khối băng giúp xua tan cái nóng.

Để đến cửa hàng chính, hãy xuống tại ga Keihan Shichijo, ra cửa số 5 hoặc 6 rồi đi bộ về phía bắc dọc phố Kawabata khoảng 3 phút.
Cửa hàng nằm ngay trên phố Kawabata nên rất dễ tìm.

Cửa hàng phía Đông nằm cách cửa hàng chính khoảng 4 phút đi bộ theo phố Shomen, ngay trước cổng đền Toyokuni.

Cửa hàng Sagano nằm cách chùa Daikakuji và Arashiyama chưa đến 10 phút đi bộ, thuận tiện ghé thăm khi khám phá Arashiyama và Sagano.

Cửa hàng phía Đông và cửa hàng Sagano đều có phòng trà phục vụ set matcha cùng bánh theo mùa, đồng thời tổ chức các lớp trải nghiệm. Tại đây, bạn sẽ được nghệ nhân trực tiếp hướng dẫn cách làm wagashi.

Khi đến cửa hàng, trước tiên hãy báo với nhân viên để hoàn tất thủ tục, sau đó chờ những người tham gia khác đến đông đủ.

Tùy theo thời điểm, bạn còn có thể quan sát các nghệ nhân làm wagashi ngay trong cửa hàng.

Nhiều loại khuôn gỗ dùng làm higashi cũng được trưng bày tại đây.

Các khuôn mô phỏng hoa, nhiều loài thực vật và bướm. Chỉ riêng cửa hàng phía Đông đã có khoảng 60 loại.

Bạn cũng nên chú ý đến những tác phẩm bánh nghệ thuật. Chúng hoàn toàn được làm từ bánh và thật sự có thể ăn được!

Lớp trải nghiệm được tổ chức ở tầng 2. Khi lên đến nơi, hãy giữ theo đồ có giá trị và đặt những hành lý khác lên kệ. Sau đó, rửa tay thật kỹ bằng xà phòng.

Đầu tiên, chúng ta sẽ làm mẫu cá ayu bằng kizato, một loại higashi. Kizato ra đời vào thời Genroku-Kyoho, bắt nguồn từ bánh tiến cống và phát triển tại Kyoto. Đúng như tên gọi có nghĩa là đường thô, phần lớn bột bánh là đường, được trộn với bột nếp và một lượng nhỏ nước rồi nhào và tạo màu. Phần bột đã được chuẩn bị sẵn. Người tham gia dùng cây cán bột để cán thành hình vuông, sao cho 2 bên có độ dày bằng nhau.

Sau đó, dùng khuôn cá ayu để cắt bánh. Phần màu xanh nhạt tạo thành lưng cá, còn phần màu trắng là bụng cá.

Chiếc bánh đã được cắt khuôn đẹp mắt. Sau khi mang về, hãy để bánh khô khoảng 3 ngày cho hơi nước bay hết là hoàn thành.

Phần bột thừa sau khi cắt khuôn cá ayu có thể ăn ngay tại chỗ. Hãy ghi nhớ kỹ kết cấu mềm của bột. Sau khi phơi khô 3 ngày, chiếc bánh hình cá ayu sẽ mất nước và trở nên rất cứng. Khi về nhà, hãy thử thưởng thức sự khác biệt về kết cấu.
Vào các mùa khác, lớp làm kizato có những mẫu như hoa diên vĩ, dây thường xuân, hoa cát cánh, hoa thủy tiên, lá bạch quả và lá phong.

Tiếp theo là làm uiro với hình quả tỳ bà. Uiro cũng chính là uiro. Bột uiro được làm bằng cách trộn đường, bột nếp, bột gạo và các nguyên liệu khác với nước, tạo màu rồi hấp trong xửng khoảng 50 phút. Vì bột đã được chuẩn bị sẵn, trải nghiệm bắt đầu từ công đoạn dàn bột. Trong phần này, bạn sẽ thử kỹ thuật nakabokashi.

Uiro rất dễ dính tay, vì vậy hãy chấm một chút dầu đậu nành lên đầu ngón tay rồi thoa đều khắp lòng bàn tay. Sau đó, kéo giãn nhẹ phần uiro màu cam. Tiếp theo, dùng ngón tay tạo một hõm ở vị trí hơi lệch ra ngoài so với tâm bánh. Đặt uiro màu xanh vào hõm, miết cho hòa vào nhau rồi dùng phần thịt lòng bàn tay dàn ra đến kích thước bằng lòng bàn tay.

Đặt nhân đậu trắng vào giữa rồi bọc lại thành hình quả trứng.

Khi hoàn thành và lật lại, phần uiro màu xanh sẽ thấp thoáng hiện ra.

Đây là kỹ thuật làm wagashi mang tên nakabokashi. Thành phẩm trông giống hệt quả tỳ bà thật. Hãy lăn nhẹ trong lòng bàn tay để chỉnh dáng, cuối cùng dùng ngón tay tạo một hõm ở phần nakabokashi là hoàn thành.

Vào các mùa khác, lớp làm uiro có những mẫu như kimamori, hoa phúc thọ, hoa mơ và quả tầm bóp.

Tiếp theo là làm nerikiri mô phỏng hoa cẩm chướng dại. Nerikiri có đặc trưng là phần nhân dẻo, được nấu cùng bột nếp làm chất kết dính. Đây được cho là loại bột bánh được sử dụng nhiều nhất trong jonamagashi. Nerikiri đôi khi được tạo hình bằng khuôn gỗ, nhưng tại Kanshundo, bánh được làm theo phương pháp truyền thống như vắt bằng khăn hoặc chỉnh hình bằng que tạo hình. Với mẫu nerikiri lần này, chúng ta tiếp tục sử dụng kỹ thuật nakabokashi.

Trước tiên, dùng đầu ngón tay nhào nhân màu hồng cho mềm.

Chia nhân thành 1 phần lớn và 1 phần nhỏ, chỉ cần ước lượng tương đối. Dùng đầu ngón tay nhào mềm cả phần nhân màu đỏ.
Tiếp theo, dàn phần nhân hồng lớn đến kích thước bằng lòng bàn tay.

Dùng phần thịt đầu ngón tay tạo một hõm ở giữa rồi cho nhân màu đỏ vào.

Sau đó, dùng phần nhân hồng nhỏ để đậy lại.

Tiếp theo, lật lại rồi dùng ngón tay nhẹ nhàng khoét gần tâm nơi đã đặt nhân đỏ. Khi đó, phần nhân đỏ bên trong sẽ lộ ra. Đây là kỹ thuật nakabokashi dành cho nerikiri.

Từ đó, tiếp tục dàn bánh đến kích thước bằng lòng bàn tay rồi bọc nhân đậu mịn. Đây được cho là công đoạn đầu tiên mà các nghệ nhân phải luyện tập.

Sau khi bọc xong, lăn bánh trong lòng bàn tay để chỉnh thành hình tròn.
Tiếp theo là công đoạn tạo hình. Trước tiên, đặt ngón tay lên mặt bên để tạo các rãnh làm nền cho cánh hoa. Điểm quan trọng là đặt ngón tay vuông góc với khối nhân.

Kỹ thuật nakabokashi khó hơn tưởng tượng, việc tạo phần nền cánh hoa đồng đều cũng không hề dễ dàng nên thành phẩm hơi khác với hình dung ban đầu. Dù vậy, bánh đã có được hình dáng giống cánh hoa.

Sau đó, dùng xiên tre đánh dấu phần tâm.

Đặt dụng cụ làm wagashi gọi là que tam giác vào các rãnh vừa tạo, rồi ấn thành rãnh hướng về điểm đánh dấu.

Điểm quan trọng là sử dụng que tam giác theo cách ấn nghiêng xuống. Nghệ nhân cũng hướng dẫn cách cầm dụng cụ này.
Tiếp theo, dùng que tam giác tạo các đường răng cưa đặc trưng của hoa cẩm chướng dại trên từng cánh hoa.

Cuối cùng là làm nhụy hoa. Công đoạn này sử dụng một dụng cụ ép làm từ lông ngựa. Đặt nhân màu vàng lên trên rồi ấn mạnh bằng đầu ngón tay, phần nhân trồi qua dụng cụ trông giống hệt nhụy hoa.

Dùng đũa nhẹ nhàng đặt nhụy lên bông hoa là hoàn thành.

Vào các mùa khác, lớp làm nerikiri có những mẫu như hoa mẫu đơn, hoa cát cánh, hoa mơ, hoa trà sasanqua, cúc dại và lá phong.

Cuối cùng là làm kinton. Tên kinton còn mang nghĩa khối vàng và đây là một trong những món bánh không thể thiếu của jonamagashi. Lần này, chúng ta sẽ làm hoa cẩm tú cầu bằng yokan màu xanh lá và tím.

Loại yokan này được làm bằng cách nấu nhân đậu cùng agar. Sau đó, bánh được ép qua rây làm kinton bằng mây, một loại thực vật thân leo.
Đặt yokan màu xanh lá và tím lên rây kinton rồi dùng phần thịt lòng bàn tay ấn từ trên xuống.

Nếu không dùng đúng phần thịt lòng bàn tay thì sẽ rất khó, bởi yokan sẽ trôi vào hõm giữa lòng bàn tay. Khi ép qua rây kinton, nhân sẽ trồi ra thành những sợi vụn nhỏ.

Gắn những sợi này lên viên nhân đậu còn hạt. Hãy nhẹ nhàng phủ lên sao cho không làm vụn nhân bị nát. Điểm quan trọng là phủ kín toàn bộ viên nhân, không chỉ mặt trên mà cả các mặt bên.

Cuối cùng, gắn khoảng 4 viên agar tượng trưng cho những giọt mưa đọng trên hoa cẩm tú cầu là hoàn thành.

Vào các mùa khác, lớp làm kinton có những mẫu như hoa đỗ quyên và cây yabukoji.

Như vậy, toàn bộ quá trình làm wagashi đã hoàn tất.

Chúng tôi đã làm được nhiều loại bánh khác nhau, từ higashi đến jonamagashi. Quá trình này giúp chúng tôi một lần nữa nhận ra rằng để tạo nên những chiếc wagashi không chỉ thơm ngon mà còn rực rỡ, đẹp mắt là điều rất khó và đòi hỏi kỹ năng điêu luyện của nghệ nhân.

Bạn có thể thưởng thức matcha cùng chiếc kinton vừa làm ngay tại chỗ.

Khi ăn wagashi, hãy dùng kuromoji, loại tăm chuyên dụng để thưởng thức bánh. Kuromoji được làm bằng cách gọt từ cành cây cùng tên và tỏa hương cam chanh dễ chịu khi chà bằng tay. Dụng cụ này dùng để cắt hoặc xiên wagashi, đồng thời có thể rửa sạch và tái sử dụng vài lần. Sau khi ăn xong, hãy mang về để dùng khi thưởng thức những chiếc wagashi còn lại.

Chiếc kinton vừa làm xong rất ngon. Vị ngọt thanh nhã, không quá gắt của nhân đậu lan tỏa trong miệng. Tuy nhiên, do các sợi vụn được gắn quá nhẹ nên chúng cứ rơi lả tả. Kinton mua sẵn thường không gặp tình trạng này. Các sợi cần được gắn nhẹ nhàng nhưng vẫn phải bám chắc vào viên nhân bên trong, cho thấy kỹ thuật khéo léo của nghệ nhân. Đây là kỹ thuật đặc trưng của wagashi, vừa coi trọng vẻ ngoài rực rỡ phản chiếu bốn mùa, vừa chú trọng hương vị.