7 spécialités locales de Shikoku à goûter absolument

La préfecture de Kagawa aime tellement les udon qu’elle se présente elle-même comme la « préfecture des udon ». Ses udon de Sanuki sont réputés dans tout le Japon. Leur principale caractéristique est leur texture bien ferme et élastique. Nombreux sont ceux qui se rendent à Kagawa pour faire le tour des restaurants d’udon, où les files d’attente ne désemplissent pas, attirées par leurs nouilles moelleuses sous la dent et glissant agréablement en bouche.

Le tai-meshi est une spécialité locale préparée avec la daurade, poisson emblématique de la préfecture d’Ehime. Il en existe deux sortes. La première consiste à faire cuire une daurade entière avec du riz, puis à détacher sa chair et à la mélanger au riz. La seconde se compose d’une généreuse portion de sashimi déposée sur du riz et nappée de sauce. Cette dernière est également appelée « Uwajima tai-meshi ».

Le katsuo no tataki est la première spécialité qui vient à l’esprit lorsque l’on évoque la préfecture de Kōchi. Son nom vient de sa méthode de préparation : la surface de la bonite est saisie à feu vif, puis saupoudrée de sel et tapotée. Dans les établissements spécialisés, elle est saisie sur un feu de paille afin d’en rehausser la saveur. Elle est servie avec une sauce à base de vinaigre de yuzu local, de sauce soja et d’autres ingrédients, mais le « shio tataki », dégusté uniquement avec du sel, est également apprécié.

Les rāmen de Tokushima seraient issus de nouilles autrefois vendues dans des stands de rue. Selon leur couleur, leurs bouillons se répartissent en trois catégories : blanc, brun et jaune. Leur garniture caractéristique est de la poitrine de porc assaisonnée d’une sauce sucrée-salée. Les rāmen au bouillon brun sont aussi souvent garnis d’un œuf cru, si bien qu’ils sont parfois décrits comme des rāmen rappelant le sukiyaki.

Le honetsukidori est une spécialité locale originaire de Marugame. Une cuisse de poulet entière avec son os est assaisonnée d’ail et d’épices, puis grillée jusqu’à obtenir une peau croustillante et une chair juteuse. La façon locale de la déguster consiste à la saisir par l’os et à mordre dedans à pleines dents. Deux variantes sont proposées : l’« oyadori », à la texture ferme, et le « wakadori », à la chair tendre.

Le jakoten est une préparation frite à base de petits poissons broyés avec leur peau et leurs arêtes. Dans cette région, les préparations frites à base de pâte de poisson sont appelées « tempura ». Selon une théorie, le nom jakoten viendrait ainsi du fait qu’il s’agit d’un tempura préparé avec de petits poissons, appelés jako. Riche en calcium et en minéraux, il est profondément ancré dans les habitudes alimentaires d’Ehime, où il est servi tel quel en accompagnement ou ajouté à l’oden.

Ces rāmen locaux sont appréciés depuis près de 50 ans à Susaki, dans la préfecture de Kōchi. Servis brûlants dans une marmite en terre cuite munie d’un couvercle, ils sont parfois qualifiés de rāmen les plus chauds du Japon. La recette classique associe de fines nouilles droites à un bouillon de sauce soja à la fois corsé et léger, préparé avec une poule adulte élevée longtemps et ayant déjà pondu.