【厨师发办（OMAKASE）完整指南】一篇读懂发源于日本的点餐文化之魅力
所谓的「厨师发办」（OMAKASE），又称无菜单料理，是指餐点的选择并非由顾客自菜单中挑选，而是交由厨师决定的餐饮店点餐方式。是发源于日本的独特文化，现今与「寿司（SUSHI）」・「可爱（KAWAII）」等日本文化一同飘洋过海，成为世界通用的日文用词之一。
本篇将针对厨师发办的字面含意、点餐方式的起源与普及的背景进行说明。同时也将介绍透过厨师发办这种点餐方式可以获得的体验和其具体的魅力。
只要读完本文，就能理解日本特有的厨师发办文化，以及其受到全球注目的理由。
厨师发办是什么？
厨师发办（OMAKASE）是动词「交办」较为正式的用法，有「（将选择）交由对方」的意思。
是主要常见于日本餐饮店的一种点餐方式，系指餐点的选择并非由顾客自菜单中挑选，而是交由厨师全权决定的形式。包括提供的料理内容在内，往往连饮品（主要是酒品）和上菜顺序也皆由厨师决定。
另有类似于厨师发办但不完全相同的「主厨推荐」。
「主厨推荐（OSUSUME）」是「推荐」较为正式的用法，有「由对方推荐（选项）」的意思。
是厨师最有自信的拿手料理、或是店家最热销（或希望热销）的餐点，特征在于反映出店家的特色与想法。
参考店家推荐后进行选择（或不选择）的是「主厨推荐」，从一开始就主动交办给厨师的则是厨师发办。
选择了厨师发办会怎样呢？
在餐饮店中选择厨师发办，厨师便会提供运用当日采购的新鲜食材和优质食材的料理。
也会依照顾客的喜好做搭配，可说是将享受美食建立在对厨师的专门知识・技术水准・创意之信任上的点餐方式。
同时，厨师发办常常能够品尝到正规菜单上没有的客制化料理，也让品味特别风味成为厨师发办的一大魅力所在。
价格虽然通常较一般点餐更为昂贵，但也被视为一种地位象征，也因此令人趋之若鹜。
哪些餐饮店可以选择厨师发办
不是所有餐饮店都能选择厨师发办。
除了部分例外，通常会提供厨师发办服务的会是由厨师亲自下厨的高级料理店。
- 寿司店
- 日式料理（和食）店
- 怀石料理店
- 天妇罗料理店
- 烧鸟店
厨师发办的三大魅力
厨师发办的点餐方式，透过以高级寿司店为首的日式餐饮风潮扩散至伦敦・纽约・雪梨等世界各地。
近年来以美国餐饮界泰斗・Daniel Boulud为首的非日籍餐厅老板与职人也积极导入，让厨师发办在海外蔚为风潮，逐渐扩散至世界各地。
以下将针对厨师发办深受各界人士爱好的3种不同魅力进行说明。
1. 能品尝到当季食材的美味
能够品尝到运用当季食材的料理，是厨师发办的魅力之一。
例如春季的芦笋・竹笋、秋季的蕈菇和栗子等季节限定食材皆可尽情享用。
许多店家更讲究食材的来源和产地，让食客享用到新鲜且优质的食材，也是一大重点。
甚至于为了将食材本身的美味发挥到极致，厨师会大显身手提供各式各样不同的料理。
且会不时推出四季各异、甚至当日限定的独创料理，让食客每次来店都能遇见新的口味与搭配，也是厨师发办的魅力所在。
因此，也能体验直到上菜前都好奇会端出由什么食材烹制出何种料理的期待感。
也可一扫外国旅人光从日文食材和料理名称可能难以想像成品的不安心情。
只要事先告知食材好恶与过敏资讯，厨师便会依照需求安排菜色。
2. 能尽享与料理职人交流的乐趣
可选择厨师发办的餐厅，通常店内的规模较小，并配置有吧台座位。
与职人（主厨）的距离也较近，透过面对面交流互动，也能让数小时的用餐时间更为充实，也是厨师发办的特征。
在上菜的同时，职人也会说明对食材挑选的讲究与料理的重点，让食客也能对料理有更深入的理解。
职人大都很直率好相处，对食客的疑问或料理哲学、甚至随兴闲聊都会用心回应。
同时能够近距离欣赏手艺超群的职人技术也是难能可贵的机会，烹饪过程与调味等无声的互动也不容错过。
因为职人会依据食客的喜好・反应调整下一道料理，因此又被称为“客制化方式”。
在世界各地都广受好评，也成为了厨师发办服务的一大魅力。
3. 能体验沉浸在特别的气氛里
自2019年以来，受到新冠肺炎肆虐全球的影响，我们的生活（饮食）受到很大影响。
透过触控面板・APP点餐、以及外带・外送的普及，就是显著的例子。
如同前面所说的，着重在与职人面对面享受用餐乐趣的厨师发办方式，某种程度上也可说是反其道而行的服务。
但正因为如此，厨师发办才更成为了食客们亟欲体验的服务。
由职人直接进行的用心接客，蕴含着“款待的精神”与“细致的用心”，是机器所无法表现的。
其魅力在于拥有不局限于用餐的巨大价值，更能体验到超脱日常的特别感受。
可说是具有吸引外国旅人眼光、厨师发办的发源地日本所特有的优点。
厨师发办的起源
现今已成为世界共通的点餐方式之一的厨师发办，据说是起源于「江户前寿司」。
「江户前寿司」系指现今大多数人印象中的寿司类型，诞生于江户时代后期。
当时的寿司主要是以狭小的立食摊贩形式供应，且没有固定菜单，一般是以「喜欢的（挑选自己想吃的品项直接点餐）」方式，点选3〜4贯食用。
同时由于食客在狭窄的空间中用餐，讲求快速出餐用餐，因此不同寿司料的出餐顺序由职人决定，也成为一大特征。
「厨师发办（握寿司的顺序由职人决定）」也因此应运而生，并深入日本人的生活。
这种具有历史・传统典故的点餐方式与寿司店紧密相关，形式随时代改变并传承至今。
厨师发办普及化的背景
诞生于江户时代的厨师发办文化，一般认为是在战后才得以普及并确立。
随着战后复兴的推动，物流通路也为之扩大，寿司店提供的寿司料种类也随着增加，但食客却来不及认得所有鱼种（寿司料）的名称。
同时在银座・日本桥等地的高级寿司店增加，也大大促进了厨师发办的发展。
在招待或餐会的场合，食客要求职人「代为挑选适当的食材握成寿司」，也推动了厨师发办的采用，职人们也依据市场需求陆续提供了这种服务。
到了1980年代后期，厨师发办成为了不熟悉寿司的新手广为利用的点餐方式。
后来随着时代演进，厨师发办的涵义也不断改变，现代寿司店的厨师发办一般代表的是对职人的技术与品味的信赖，用以品尝当天最好食材的点菜方式。
同时类似于厨师发办的点单方式，在近年也普及至美容室和各种服务业等非寿司店（餐饮店）的行业。
可轻松品尝的「厨师发办套餐」
在寿司店或高级料理店，说起要点厨师发办，难度似乎又有点高。
尤其是第一次去的店家，因为不熟悉店内的气氛与职人的特征，有时会让食客难以集中精神品尝餐点。
这种时候，建议可以先选择较能轻松品尝厨师发办料理的「厨师发办套餐」。
一般在店家的官方网站或店内的菜单上，会记载着大略的菜色・价格，特征是可以事先掌握菜色内容与预算。
也可将与职人的交流减少到最低限度，让不善言辞的食客或外籍旅人也可安心享用。
不过，并非所有的店家都有厨师发办套餐，必须事先确认有兴趣的店家是否有提供。
想体验厨师发办，推荐拜访东京和京都的寿司名店
如果想在日本体验看看道地的厨师发办，最推荐拜访位在东京或京都的高级寿司店。
提供厨师发办点餐服务的店家，通常对食材的讲究、用心的烹调、出餐的时间点等每一个细节都有着坚持。
虽然其中可能大多是预约爆棚的人气名店，且价格并不便宜，但每一位造访的食客几乎都满足而归，是非常推荐的旅日体验。
风味绝佳的寿司自不用说，店内迷人的氛围与师傅亲切的个性，让食客在用餐的同时，五感都能获得满足，也是厨师发办的魅力所在。
有关厨师发办的常见问题
Q
「厨师发办（OMAKASE）」是什么意思？
A
厨师发办（OMAKASE）是动词「交办」较为正式的用法，有「（将选择）交由对方」的意思。因此餐点的选择并非由顾客自菜单中挑选，而是交由厨师决定的餐饮店点餐方式。
Q
如果点了「厨师发办（OMAKASE）」，会吃到什么样的料理？
A
每家店提供的料理都不同，但通常会以当天采购的新鲜食材或使用状态最佳的材料为客人精心烹调的料理。
结语
以上为大家介绍了日本独创的点餐方式「厨师发办」的发源及普及的背景、厨师发办有着什么样的体验、在哪里可以体验到厨师发办的相关内容。
虽然在日本以外的国家也能够选择厨师发办的点餐方式，但建议还是在发源地的日本体验看看原汁原味的厨师发办吧！ ！有的店家会在午餐时段推出较晚餐时段更低价的餐点，想要压低预算的旅人可以找找看哦〜。
下面的文章为大家完整介绍有关寿司的全方位知识，如果有兴趣的话请一并阅读看看。