Informations essentielles et bonnes manières à connaître avant de manger des tempura

Au restaurant, les tempura sont souvent servis avec du tentsuyu, une sauce pour tempura, et du daikon râpé.
Plusieurs raisons l’expliquent, mais la principale est que ces accompagnements empêchent l’oxydation de l’huile des tempura et la neutralisent afin d’éviter les brûlures d’estomac.
Autrefois, contrairement à aujourd’hui, l’huile était moins fraîche, les produits de qualité étant luxueux, et les techniques culinaires étaient moins développées. Les fritures provoquaient donc facilement une sensation de lourdeur digestive.
Le tentsuyu rehausse également la saveur des tempura, tandis que le daikon râpé favorise la digestion.
Le daikon râpé étant riche en vitamine C, il permet aussi de les déguster avec une agréable sensation de légèreté.
Les tempura se marient naturellement très bien avec le tentsuyu et le daikon râpé. Il est donc recommandé de les savourer ensemble pour une dégustation à la fois délicieuse et saine.

À l’évocation du tempura, de nombreux Taïwanais pensent peut-être au « 甜不辣（tempura ou tianbula） ».
Comme indiqué plus haut, le « tempura » et le « 甜不辣 » sont des plats totalement différents : il convient donc de ne pas les confondre.
Pour le présenter brièvement aux personnes non taïwanaises, le « 甜不辣 » est une sorte d’oden taïwanais.
Leur prononciation étant similaire, les Taïwanais et les Japonais ne pensent pas au même plat lorsqu’ils l’entendent en voyage.
Le « 甜不辣 » ressemble au « satsuma-age » japonais, une préparation frite à base de pâte de poisson moulée, mais se distingue par une texture plus moelleuse et élastique.

Le « shōjin-age » est une forme de shōjin ryōri, la cuisine végétarienne fondée sur les enseignements bouddhiques.
Il ressemble beaucoup au tempura et peut parfois désigner simplement des tempura de légumes, mais sa méthode de préparation et son histoire diffèrent à proprement parler.
Sa principale caractéristique est de n’utiliser aucun ingrédient d’origine animale, comme la viande, le poisson ou le beurre, et d’éviter également les légumes à l’odeur ou au goût prononcé, tels que l’ail et les oignons verts.
Les ingrédients utilisables se limitent donc aux légumes et champignons d’origine végétale, comme l’aubergine, la bardane, la racine de lotus, la pousse de bambou, la patate douce et le potiron.
Il se distingue aussi du tempura ordinaire par sa pâte, préparée avec de la farine et de l’eau froide, sans œuf, ainsi que par son tentsuyu à base de bouillon de kombu ou d’autres ingrédients ne contenant aucun poisson.

Les origines du tempura remontent au XVIe siècle.
Il trouverait ses racines dans la cuisine nanban introduite par des missionnaires portugais venus au Japon.
Cette cuisine nanban consistait à envelopper des produits de la mer ou des légumes dans une pâte à base de farine, avant de les faire frire dans l’huile.
À peu près à la même époque naquit au Japon le « tempura de Nagasaki », lui aussi issu de la cuisine nanban.
Ancêtre du tempura actuel, il utilisait une pâte sans eau, mélangeant farine, œuf, saké et sucre, et se dégustait autant pour les ingrédients que pour l’enrobage.
À l’époque, l’huile était toutefois un produit luxueux et les gens du peuple avaient rarement l’occasion d’en manger.

Au XVIIe siècle, le tempura gagna la région du Kansai et évolua vers le « tsuke-age », composé principalement de légumes frits dans une huile végétale telle que l’huile de sésame.
Le tempura aurait été introduit du Kansai à Edo au milieu de l’époque d’Edo（1603-1868）.
Le nom « tempura » apparut pour la première fois dans le Ryōri Shokudōki de 1669. Le Kasen no Kumiito, publié en 1748, décrit une méthode de préparation presque identique à celle d’aujourd’hui.
Par la suite, l’augmentation de la production d’huile permit au tempura de se répandre parmi le peuple, à la fin de l’époque d’Edo, comme une restauration rapide bon marché et facile d’accès.
À l’époque, il était principalement servi tout juste frit sur des brochettes de bambou dans des stands de rue, puis généreusement trempé dans du tentsuyu avec du daikon râpé.
Le tempura devint ainsi un plat populaire et rejoignit les sushis et les soba parmi les « trois saveurs d’Edo ».

Entre la fin du shogunat et l’époque de Meiji（1868-1912）, des établissements spécialisés et des restaurants traditionnels virent le jour, faisant évoluer le tempura, jusque-là populaire, vers une cuisine raffinée.
Des artisans particulièrement exigeants sur les ingrédients, l’huile et la pâte apparurent, tandis que des styles comme le « tempura servi en salle de tatamis » et le « tempura préparé chez le client » gagnèrent en popularité.
L’origine du tempura haut de gamme remonterait à 1863, lorsque l’artisan Fukui Senpu apporta son matériel chez un client pour y frire et servir des tempura.

Le grand séisme du Kantō, survenu à l’époque de Taishō（1912-1926）, favorisa la diffusion dans tout le pays du tempura, jusque-là emblématique d’Edo.
Les personnes ayant perdu leur emploi à cause de la catastrophe quittèrent Edo pour s’installer dans différentes régions et y diffusèrent le tempura.
Les échanges entre artisans de l’est et de l’ouest mêlèrent les particularités régionales, permettant au plat de gagner en raffinement.
Au début de l’époque de Shōwa（1926-1989）, l’huile restait cependant chère et le tempura constituait un « festin luxueux » réservé aux occasions spéciales.
Pendant la période de forte croissance économique de l’après-guerre, alors que les conditions de vie s’amélioraient progressivement, il attira l’attention comme un plat simple à préparer dans les foyers et prit la place qu’il occupe aujourd’hui.

Le « rāmen aux tempura » est une spécialité locale née dans le district d’Iwanai, à l’ouest de Hokkaidō.
Il serait apparu vers 1940, lorsqu’un restaurant de soba répondit à la demande d’un client habitué.
Sa principale particularité est d’ajouter une ou deux crevettes en tempura tout juste frites à des garnitures simples comme l’oignon vert, le menma et le narutomaki.
La crevette en tempura s’accorde étonnamment bien avec le rāmen : l’huile qui s’en diffuse enrichit le bouillon et lui apporte une saveur umami unique.
Pour équilibrer cette huile, le bouillon est généralement léger, salé ou à la sauce soja, à base de carcasse de poulet et de bonite séchée.
Il est aujourd’hui proposé autour de la péninsule de Shakotan, ainsi que dans certaines parties de la préfecture d’Aomori.
Autre particularité : on le trouve souvent ailleurs que dans les restaurants de rāmen, notamment dans les restaurants de soba et les cantines populaires.

Le « tempura de manjū » est une spécialité régionale appréciée dans la région d’Aizu, dans la préfecture de Fukushima, ainsi que dans la préfecture de Nagano et certaines parties de Tokyo.
Comme son nom l’indique, il s’agit d’un manjū, généralement fourré de pâte lisse de haricots rouges, enrobé de pâte à tempura puis frit. Il est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Sa taille relativement petite en fait un encas, une collation légère ou un accompagnement apprécié en diverses occasions, tandis que sa saveur sucrée-salée séduit les gourmands.
Il se déguste nature, avec du sel ou du tentsuyu, et offre ainsi de nombreuses possibilités.
Malgré un nom proche, il est totalement différent de l’« age-manjū ».
La principale différence réside dans la présence ou non d’une pâte d’enrobage, ce qui modifie la texture et la saveur.
On en trouve également dans les préfectures de Gifu et de Shimane, entre autres, avec des particularités propres à chaque région et à chaque foyer.

Le « tempura de gingembre rouge mariné », communément appelé beni shōga-ten, est consommé principalement dans la préfecture d’Osaka et plus largement dans la région du Kinki.
C’est un plat très simple, composé de fines tranches de gingembre rouge mariné enrobées de pâte puis frites.
Ce mets emblématique est si populaire qu’il est presque toujours vendu au rayon traiteur des supermarchés du Kansai.
Il est facile à préparer chez soi et figure aussi à la carte de nombreux izakaya.
Parmi les tempura souvent brunâtres, sa vive couleur rouge attire le regard et stimule l’appétit.
Le croustillant de la pâte s’accorde à merveille avec l’acidité du gingembre rouge, tandis que son piquant apporte un accent irrésistible.
Il se distingue aussi par sa texture croquante et son parfum de vinaigre de prune, qui en font un accompagnement idéal pour les boissons alcoolisées.

La « soupe miso aux tempura » est un plat original principalement apprécié dans les préfectures d’Aichi, de Nagano et de Mie.
Comme son nom l’indique, les tempura restant de la veille sont ajoutés à la soupe miso du petit-déjeuner le lendemain matin.
Cette pratique est notamment influencée par la culture du petit-déjeuner particulièrement développée à Aichi et Nagoya, et témoigne d’une astuce pour réutiliser les tempura refroidis.
La pâte absorbe la soupe miso, créant une saveur originale et faisant ressortir la douceur des légumes.
Les ingrédients varient selon les foyers et les régions, mais les tempura de patate douce et de potiron sont appréciés, le miso rouge s’accordant parfaitement avec l’huile.
Ce plat ressemble à la spécialité de Nagoya appelée « miso nikomi udon ». Malgré son apparence saisissante, sa saveur semblera sans doute familière.
Cependant, contrairement aux autres spécialités, il relève surtout de la cuisine familiale et est donc rarement proposé au restaurant.

Originaire de la préfecture d’Ōita, le « toriten » est, en quelques mots, du poulet en tempura.
Des cuisses ou des blancs de poulet sont découpés en bouchées, assaisonnés de sauce soja et d’ail, puis enrobés de pâte à tempura et frits.
Son apparence rappelle le karaage, mais l’absence de fécule de pomme de terre rend le toriten moins gras et plus léger.
Il se distingue du karaage par sa saveur douce, tout en restant juteux et consistant, ainsi que par sa texture tendre et aérienne.
Le toriten est aussi souvent accompagné de kabosu, de moutarde ou de tentsuyu, ce qui permet de varier les saveurs et de l’apprécier jusqu’à la dernière bouchée.
À Ōita, il est largement ancré dans le quotidien et se trouve notamment dans les restaurants, les izakaya et les cafés. Il est également très connu dans tout le pays.
Il est donc souvent possible d’en manger dans d’autres préfectures qu’Ōita.

Le « tendon » est un donburi traditionnel japonais composé de tempura déposés sur du riz et nappés d’une sauce spéciale.
Son nom complet est « tempura donburi », tandis que sa version servie dans une boîte laquée à compartiments est appelée « tenjū ».
L’accord entre les tempura et la sauce sucrée-salée en fait un plat appétissant et séduisant.
Aucune règle ne définit les garnitures, mais les crevettes, le calamar et les légumes, comme le potiron, la patate douce et l’aubergine, sont couramment utilisés.
Il existe aussi de nombreuses variantes correspondant à des plats précis, comme le « jō-tendon » ou l’« anago tendon ». Changer les ingrédients permet ainsi de découvrir d’autres saveurs.
Le tendon serait né au Japon, mais ses origines exactes, notamment la date de sa création, restent inconnues.
Selon certaines théories, il serait apparu à la fin de l’époque d’Edo ou pendant l’époque de Meiji. Des restaurants de tempura situés respectivement à Shinbashi, Asakusa et Kanda revendiquent le titre de plus ancien établissement.

Le « tenmusu », spécialité de Nagoya originaire de la préfecture de Mie, est un onigiri garni d’une petite crevette en tempura.
Le riz enveloppe la crevette, dont la queue dépasse, lui donnant une apparence originale.
La texture ferme et le goût de la crevette s’accordent parfaitement avec la pâte moelleuse du tempura et le riz nappé de sauce.
Contrairement aux onigiri ordinaires, il n’est généralement pas salé afin de faire ressortir l’umami. Sa forme varie selon les établissements.
Sa petite taille permet de le saisir du bout des doigts ou avec des baguettes et de le manger facilement en une bouchée, ce qui le rend idéal en cas de petite faim.
Autre atout : même après un certain temps et une fois refroidi, le riz a peu tendance à se dessécher et conserve sa saveur.
Disponible dans les sous-sols alimentaires des grands magasins et, selon les régions, dans les supérettes, ce plat est aussi apprécié comme cadeau ou souvenir.

Les « soba et udon aux tempura » sont respectivement des bols de kake soba et de kake udon auxquels sont ajoutés des tempura.
Le contraste entre les différentes textures des nouilles et des tempura est remarquable. Associés au bouillon des soba ou des udon, ils gagnent encore en profondeur.
Les soba, avec leur parfum caractéristique de sarrasin, rehaussent particulièrement les notes grillées des tempura, ce qui décuple leur saveur.
Les soba et les udon étant des plats relativement simples, ils équilibrent aussi l’huile des tempura et permettent d’apprécier la saveur des ingrédients sans se lasser.
Les garnitures sont variées. Certains établissements utilisent des ingrédients propres à chaque saison, offrant ainsi le plaisir de savourer des produits de saison.

Il faut avant tout retenir que les tempura sont meilleurs tout juste frits, lorsque leur pâte est encore croustillante.
Dans les restaurants haut de gamme, ils sont généralement servis un par un. La règle veut donc que l’on commence à les manger aussi rapidement que possible, idéalement dans la minute.
En se laissant absorber par la conversation ou les photos, on risque de manquer le meilleur moment pour les déguster et de manquer de respect au cuisinier.
Respecter cette règle permet de mieux apprécier les tempura et de préserver une ambiance agréable pendant le repas.

Lorsqu’un assortiment de tempura est commandé, il convient de faire attention à l’ordre de dégustation.
Dans un assortiment ordinaire, les ingrédients aux saveurs légères, comme la crevette, le sillago et les légumes, sont placés à l’avant, tandis que les plus riches, comme le potiron et le congre, sont disposés à l’arrière.
Cette disposition témoigne de l’attention de l’établissement : commencer par les saveurs les plus légères permet de mieux percevoir l’assaisonnement et les arômes propres à chaque ingrédient.
Il est donc déconseillé de choisir les pièces selon ses seules envies ou de défaire la présentation.
Il suffit de les manger dans l’ordre, en commençant par l’avant gauche.
Lorsque plusieurs ingrédients sont commandés à l’unité, il est également recommandé de commencer par les plus légers.

Les ingrédients des tempura peuvent être de tailles très variées. S’ils sont trop gros pour être mangés en une bouchée, la règle consiste à les couper avec les baguettes.
Laisser un tempura entamé dans l’assiette est considéré comme peu élégant et risque de donner une mauvaise impression.
Piquer un tempura avec les baguettes étant impoli, il faut le saisir délicatement comme pour le soulever.
Pour le tremper dans le tentsuyu, tenir le récipient et ne faire que l’y passer rapidement.
Laisser la sauce goutter du bout des baguettes constitue une faute de savoir-vivre typique. De plus, immerger le tempura lui fait perdre sa saveur originelle.
Avec du sel, l’essentiel est d’en prendre une petite quantité entre les doigts et de la répartir uniformément sur toute la pièce.
Il faut aussi savoir que placer la main sous les aliments lorsqu’on les porte à la bouche, une pratique appelée « tezara », est souvent prise à tort pour une bonne manière, alors qu’elle est déconseillée.
Enfin, regrouper proprement les restes, comme les queues de crevettes et les tiges de légumes, sur le bord de l’assiette donnera l’image d’un client poli qui connaît les usages.