인류 최고(最古)의 술 ‘미드’의 매력을 교토에서 알아보자!

‘미드’는 꿀에 효모와 물을 더해 발효시킨 양조주를 말합니다.
와인이나 리큐르 등에 꿀을 녹인 것과는 다릅니다. 알코올 도수는 일반적으로 5〜16%이며, 제조법과 숙성 기간, 사용하는 꿀의 종류와 물, 그리고 제조하는 나라에 따라 맛이 달라집니다. 겉보기는 화이트와인 같지만 맛은 와인과 전혀 다르며, 식전이나 식후에 마시고 싶어지는 진한 꿀의 달콤함이 느껴지는 것부터 식사와도 잘 어울리는 깔끔한 맛의 것까지 다양합니다.

미드는 팝컬처의 영향 등으로 지금 주목을 받고 있습니다. 영화와 만화·애니메이션의 세계에서도 미드가 자주 등장하고, 이를 본 팬들이 미드를 찾고 있습니다. 또 소규모 생산이나 지역산 재료를 사용하는 크래프트 맥주와 크래프트 콜라 같은 크래프트 음료 붐이 일어난 것도 있어, 여러 요인으로 인해 미드는 최근 주목받는 술 가운데 하나가 되었습니다.

미드는 인류가 처음 마신 술이라고 하며, 세계에서 가장 오래된 술로 여겨집니다. 712년에 편찬된 일본 최고(最古)의 역사서 『고지키』에도 미드의 원료인 꿀에 대한 기록이 있습니다. 에도 시대 후기의 난학 교과서인 『엔세이호메이부쓰코』라는 책에도 ‘메데(미드)’라고 소개되어 있습니다. 미드는 보습 효과와 살균 효과가 있는 꿀을 바탕으로 만들어지기 때문에 의학서에 실렸던 것으로 보입니다. 1960년경 일본에는 영국에서 수입되기 시작했고, ‘허니문 드링크’로 즐겨졌습니다。

세계의 미드 역사는 지역에 따라 다릅니다. 북유럽 신화 등에 등장하기도 하고, 바이킹 해적이 배 위에서 마시기도 했습니다. 현재 미국에서는 크래프트 미드 붐이 일어나고 있으며, 콘테스트도 열리고 있어 미드 양조장은 500곳을 넘는다고 합니다。

영화와 만화의 세계에도 미드가 그려지는 장면이 있습니다. 예를 들어 영화 『해리 포터』와 미국에서 큰 인기를 끈 『스카이림』이라는 게임에 미드가 등장해, 게임 속에서 마실 수 있는 술을 실제로 마셔보고 싶은 사람이나 영화·애니메이션 코스프레를 즐기는 사람들이 그 세계관을 재현하기 위해 미드를 찾는 일도 있다고 합니다.

이 미드를 교토에서 양조하는 회사가 있습니다. 교토의 꿀 전문점 가네이치쇼텐입니다. 1930년에 창업해 꿀을 전문으로 취급해 온 이 회사는 벌을 길러 꿀을 생산하는 것이 아니라, 많은 양봉가들로부터 꿀을 들여오는 꿀 전문점입니다. 들여오는 일을 맡고 있는 사람은 가네이치쇼텐 3대째인 이치카와 다쿠자부로 씨입니다.

이 꿀 전문점이 2024년 3월 교토·마루타마치에 새롭게 세운 곳이 ‘교토 벌꿀주 양조소’입니다.

교토 최초의 미드 전문 브루어리입니다. 직접 들여온 다양한 꿀의 특징을 살려 오리지널 블렌딩한 국산 꿀을 사용해 양조합니다. 지은 지 약 100년 된 교마치야에서 꿀의 개성을 그대로 담아 빚고 있습니다. ‘교토 벌꿀주 양조소’에서 만드는 미드에는 각각의 상품마다 허니헌터 이치카와 다쿠자부로 씨의 미드와 꿀에 대한 사랑이 담겨 있습니다.

미드를 양조하는 방법은 다양합니다. 일본 국내에서 미드를 만드는 양조장은 약 20〜30곳이지만, 미드만 전문으로 만드는 양조장은 약 6곳입니다.
현재로서는 일본주 양조 업체가 미드도 함께 만드는 경우가 대부분입니다. 그 가운데 ‘교토 벌꿀주 양조소’는 꿀 전문점으로서 꿀이 지닌 잠재력을 얼마나 끌어낼 수 있는지를 중요하게 여기며, 완성된 미드에 꿀의 맛을 확실히 남기고자 제조법에 공을 들이고 있습니다.

미드를 만들기 위한 원재료는 꿀과 물, 효모뿐입니다. 일본 국내의 대부분 양조장에서는 일본주와 비슷한 방식으로 만들고 마지막 마무리 단계에서 가열 살균을 하는 곳이 많지만, ‘교토 벌꿀주 양조소’에서는 가열하지 않고 여과하여 효모를 제거한 뒤 마무리합니다.
잡맛이 생기지 않도록 저온에서 효모를 숙성시키고, 약 1.5개월〜2개월에 걸쳐 완성합니다. 온도, 발효 일수, 필터의 미세함에 신경 쓰며 체계적으로 만드는 점이 ‘교토 벌꿀주 양조소’ 미드의 특징입니다.

맛있는 미드를 만드는 일은 그리 쉽지 않습니다. 원재료인 꿀 자체가 품질에 큰 영향을 주기 때문입니다. 사계절이 있고 식생이 풍부한 일본에서 채밀되는 꿀은 지역마다 풍미와 특성이 달라, 각각의 땅이 가진 개성을 반영하고 있다고 합니다.
벚꽃에서 채밀한 꿀로 만든 미드와 밤꽃에서 채밀한 꿀로 만든 미드는 맛이 다릅니다. 특히 ‘The MEAD 교토’와 ‘The MEAD 오사카 사쿠라’에는 간사이 지역의 풍미와 문화를 미드에 담는 것을 소중히 여기고 있다고 합니다. ‘체험’으로서 미드를 제공하고, 미드를 통해 일본의 자연과 문화, 역사를 접할 수 있는 제품 만들기를 지향하고 있다고 합니다.

2003년, 가네이치쇼텐은 처음으로 미드를 만났습니다. 뉴질랜드의 양봉가에게 미드를 소개받은 것이 시작이었습니다. 꿀로 만든 술인 미드에 한눈에 반해, 미드를 일본에 널리 알리고 싶다고 강하게 생각했다고 합니다.

우선 미드 수입을 위해 움직이기 시작했습니다. 주류 면허를 취득하고, 미드를 만난 지 2년 뒤인 2005년에는 호주 제조사와 미국 제조사를 직접 찾아가 미드에 대해 배우면서 약 10종류의 미드를 수입해 판매를 시작했습니다. 이후에는 달콤한 미드 취급을 강화해 캐나다, 영국, 폴란드 등의 제조사로부터 미드를 수입하며, ‘미드라고 하면 미르미’라고 불릴 정도가 되었습니다.

그때까지는 수입 중심이었지만, 2017년부터는 일본 국내에서 미드 만들기를 시작했습니다. 같은 교토부 조요시에 있는 일본주 양조장 ‘조요주조’에 미드 제조를 의뢰한 것입니다. 그리고 다양한 시제품 제작을 거쳐 2종의 미드를 출시했습니다. 이후에도 가네이치쇼텐에서 판매하는 꿀을 사용한 미드 8종을 차례로 출시하며, 일본산 위탁 양조 미드와 해외 수입 미드를 함께 취급하게 되었습니다.

그리고 일본에서 미드의 인지도 향상에 기여하고 싶다는 마음으로 2021년 스스로 미드를 만드는 양조장을 만들기로 결심했습니다. 주류 제조 면허를 취득하는 등 실현을 향해 움직였고, 그로부터 2년 반 뒤인 2024년 3월, 염원하던 ‘교토 벌꿀주 양조소’를 오픈하게 되었습니다.

교토 벌꿀주 양조소를 세운 가네이치쇼텐의 3대째 사장 이치카와 다쿠자부로 씨는 ‘허니헌터’로 활동하고 있습니다.

가네이치쇼텐 초대 사장의 손자로 태어나 어릴 때부터 꿀과 함께 자랐습니다. 이치카와 씨는 일본뿐 아니라 전 세계의 양봉가를 찾아다니며 꿀을 들여오고 있는데, 1년 동안 맛보는 꿀은 300종 이상, 이동 거리는 지구 1.3바퀴에 해당하는 약 5만2천km를 넘는다고 합니다.
직접 양봉가를 찾아가 어떤 환경에서 벌이 길러지는지, 또 꿀이 어떻게 채밀되는지를 눈으로 확인하고 혀로 맛보며 ‘안심·안전하고 고품질의 꿀’을 제공하고 싶다고 생각하고 있습니다.

그런 이치카와 씨는 꿀을 찾아 1년 내내 전 세계를 누빕니다. 매년 봄이 되면 양봉가에게 직접 찾아가 스스로 2톤 트럭을 몰고, 남쪽 규슈에서 북쪽 홋카이도까지 벌과 함께 북상하는 양봉가를 이치카와 씨도 따라갑니다. 채밀 현장을 찾아가 때로는 함께 채밀 작업을 하기도 합니다. 가을부터 겨울 사이, 세계적으로 보면 남반구는 봄에서 여름에 해당합니다. 그러면 이치카와 씨도 남반구로 향합니다. 벌과 양봉가의 마음이 담긴 좋은 품질의 꿀을 찾아 고객에게 전하기 위해 수고와 시간, 비용을 아끼지 않습니다.

꿀은 시기에 따라 밀원·채밀지·채밀 시기가 다릅니다. 와인으로 치면 빈티지, 초콜릿에서 말하는 빈투바와 비슷한 느낌입니다. 그런데 왜 수많은 꽃이 피어 있는 가운데 1종류의 꽃꿀로 이루어진 ‘단화꿀’이 생기는 걸까요?
그것은 벌의 습성과 관련이 있습니다. 부지런한 벌은 효율적으로 꿀을 모으기 위해 당도가 높은 꽃의 꽃꿀을 우선적으로 모읍니다. 좋은 밀원을 찾으면 동료 벌들에게 그 장소를 알리고, 다른 벌들도 그 밀원에서 꽃꿀을 모읍니다. 이렇게 해서 ‘단화꿀’이 만들어지는 것입니다.

예를 들어 3〜5월은 사쿠라입니다. 전국에서 채밀할 수 있고, 단맛이 강하며 향이 느껴지는 것이 특징입니다.
5월 무렵은 귤입니다. 와카야마나 나가사키 등 서일본에서 채밀되며, 감귤 같은 산뜻한 맛이 납니다.
5월에는 사과 꿀도 나가노와 아오모리에서 채밀됩니다. 사과다운 과즙감과 과일 향이 특징입니다.
6월 무렵에는 동일본과 도호쿠, 홋카이도 등에서 아카시아 꿀이 채밀되며, 심플하고 개성이 강하지 않은 맛이 특징입니다.
6월 이후에는 전국에서 밤꿀이 채밀되며, 마치 군밤 같은 고소함 속에 약간의 쌉쌀함이 있습니다.
7〜8월은 보리수입니다. 홋카이도에서 채밀됩니다. 향이 강하고 허브 같은 향이 납니다. 어떤 식물에서 채밀한 꿀인지, 어디에서 채밀했는지, 시기가 언제인지에 따라 맛이 완전히 달라지는 것이 꿀의 흥미로운 점입니다.
그 개성을 살려 ‘0001’부터 번호를 매겨 상품화한 것이 ‘싱글 오리진 허니’ 시리즈입니다.

참고로 벌이 꿀을 완성하려면 당도를 약 80%로 만들어야 하는데, 막 채집해 온 꽃꿀은 수분량이 많고 당도가 낮습니다. 그래서 벌들은 몸속 효소를 사용해 포도당과 과당으로 분해한 뒤, 날개를 퍼덕여 바람을 보내 수분을 증발시키고 농축해 꿀을 만든다고 합니다.
벌의 수명은 약 1개월이지만, 벌 한 마리가 평생 만들 수 있는 꿀의 양은 티스푼 1잔뿐이라고 합니다. 그렇게 생각하면 꿀이 더욱 귀하게 느껴집니다.

이 시리즈 라벨에는 6가지 정보가 기재되어 있습니다.

꿀 전문점 미르미 산조 본점 안쪽에는 “miel mie honey cafe”가 함께 운영되고 있습니다.
카페에서는 꿀을 마음껏 뿌려 먹는 호화로운 허니 토스트와 꿀 본연의 맛을 느낄 수 있는 음료, 소프트아이스크림을 맛볼 수 있습니다.
카페 인기 No.1은 겉은 바삭하고 속은 폭신한 두툼한 빵으로 만드는 허니 토스트입니다.

13종류의 꿀을 마음껏 비교해 맛볼 수 있습니다. 토스트 위에는 우유 풍미가 진한 소프트아이스크림이 올라갑니다. 자연 그대로의 벌집꿀인 콤 허니를 먹을 수 있는 것도 이 토스트의 추천 포인트입니다!
개인적으로 이 콤 허니는 정말 최고였습니다!! 맛있을 뿐 아니라 비주얼도 강렬해 사진도 아주 잘 나옵니다.

꿀과 미드를 더 많은 사람들이 가까이 느끼길 바란 허니헌터 이치카와 다쿠자부로 씨. 사실 그는 ‘교토 벌꿀주 양조소’를 단순히 미드를 양조하는 장소가 아니라, 미드를 널리 알리는 공간으로 만들고 싶어 여러 이벤트를 열고 있습니다. 예를 들어 이치카와 씨가 직접 미드에 대해 이야기해 주는 60분 미드 세미나가 한 달에 약 1〜2회 열립니다.

국산·해외 미드 여러 종류를 비교 시음하고, 미드의 원료가 된 꿀도 비교 시식하면서 미드의 제조 방법과 역사를 배울 수 있습니다. 미드에 어울리는 가벼운 안주와 디저트도 즐길 수 있습니다.
세미나가 끝날 무렵에는 교토 벌꿀주 양조소의 ‘미드 마이스터’가 될지도 모를 만큼 많은 지식을 얻을 수 있는 알찬 60분입니다.
※식사는 제공되지 않으므로 세미나 전에 가볍게 먹고 가는 것을 추천합니다.

이치카와 씨가 때때로 교토 벌꿀주 양조소 미드 살롱의 바 카운터에 섭니다.
꿀과 미드에 관한 이야기를 들으며 미드를 즐길 수 있습니다.

영업 일정은 공식 X, 공식 LINE 등에서 안내하니 확인해 보세요.

교토 벌꿀주 양조소에서는 미드 관련 이벤트가 수시로 열리고 있습니다.
세계의 미드를 즐길 수 있는 ‘월드 미드 페어’와 미드에 어울리는 음식 페어링 이벤트 등의 기획이 진행되어 미드 팬들이 모이고 있습니다.