มารู้จักเสน่ห์ของ “มีด” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษยชาติที่เกียวโตกัน!

สำหรับคนที่อยากทำความรู้จักกับมีดแบบง่าย ๆ มันคือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักจากน้ำผึ้ง ยีสต์ และน้ำ
ต่างจากไวน์หรือลิเคียวร์ที่เพียงผสมน้ำผึ้งลงไป โดยทั่วไปมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 5–16% และรสชาติจะเปลี่ยนไปตามวิธีการผลิต ระยะเวลาบ่ม ชนิดของน้ำผึ้ง น้ำที่ใช้ รวมถึงประเทศที่ผลิต แม้หน้าตาจะคล้ายไวน์ขาว แต่รสชาติแตกต่างจากไวน์อย่างชัดเจน มีทั้งแบบหวานเข้มข้นที่ชวนนึกถึงความหวานของน้ำผึ้ง เหมาะดื่มก่อนหรือหลังอาหาร ไปจนถึงแบบรสสดชื่นที่จับคู่กับมื้ออาหารได้หลากหลาย

ปัจจุบันมีดได้รับความสนใจมากขึ้นจากอิทธิพลของป๊อปคัลเจอร์ ในโลกของภาพยนตร์ มังงะ และอนิเมะ มักมีมีดปรากฏอยู่บ่อยครั้ง ทำให้แฟน ๆ ตามหามาลองดื่มกัน กระแสคราฟต์ดริงก์อย่างคราฟต์เบียร์และคราฟต์โคลา ที่เน้นการผลิตขนาดเล็กและใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ก็มีส่วนช่วยให้มีดกลายเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่น่าจับตาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

มีดได้รับการกล่าวขานว่าเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแรกที่มนุษย์ดื่ม และถือกันว่าเป็นสุราที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ในหนังสือประวัติศาสตร์ที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่นอย่าง “โคจิกิ” ซึ่งเรียบเรียงขึ้นในปี ค.ศ. 712 ก็มีการกล่าวถึงน้ำผึ้งซึ่งเป็นวัตถุดิบของมีดด้วย นอกจากนี้ในตำราวิชาการตะวันตกช่วงปลายสมัยเอโดะที่มีชื่อว่า “เอ็นเซโฮเมบุทสึโค” ก็มีการแนะนำเครื่องดื่มนี้ในชื่อ “เมเดะ” ด้วยเช่นกัน น่าจะเป็นเพราะน้ำผึ้งมีคุณสมบัติช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นและมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ จึงถูกบันทึกไว้ในตำราทางการแพทย์ มีดเริ่มถูกนำเข้ามาในญี่ปุ่นจากอังกฤษราวปี ค.ศ. 1960 และได้รับความนิยมในฐานะ “เครื่องดื่มฮันนีมูน”

ประวัติของมีดในแต่ละภูมิภาคทั่วโลกแตกต่างกันไป มีดปรากฏในตำนานนอร์ส และยังเป็นเครื่องดื่มที่ไวกิ้งดื่มกันบนเรือ ปัจจุบันในสหรัฐอเมริกากำลังมีกระแสคราฟต์มีดอย่างคึกคัก มีการจัดประกวด และว่ากันว่ามีโรงหมักมีดมากกว่า 500 แห่ง

ในโลกของภาพยนตร์และการ์ตูนก็มีฉากที่มีดปรากฏอยู่เช่นกัน ตัวอย่างเช่นในภาพยนตร์ “แฮร์รี่ พอตเตอร์” และเกมยอดนิยมในอเมริกาอย่าง “สกายริม” ทำให้บางคนอยากลองดื่มเครื่องดื่มที่เห็นในเกมจริง ๆ และยังมีคอสเพลเยอร์ที่ซื้อมีดเพื่อถ่ายทอดบรรยากาศของโลกในเรื่องให้สมจริงอีกด้วย

ในเกียวโตมีบริษัทที่ผลิตมีดอยู่แห่งหนึ่ง นั่นคือร้านน้ำผึ้งแห่งเกียวโต “คาเนอิจิ โชเท็น (Kaneichi Shoten)” บริษัทผู้เชี่ยวชาญด้านน้ำผึ้งที่ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1930 แห่งนี้ไม่ได้เลี้ยงผึ้งเพื่อผลิตน้ำผึ้งเอง แต่เป็นร้านที่รับซื้อน้ำผึ้งจากผู้เลี้ยงผึ้งจำนวนมาก ผู้ที่ดูแลการคัดสรรและจัดซื้อน้ำผึ้งก็คือคุณอิจิคาวะ ทาคุซาบุโระ ผู้สืบทอดรุ่นที่ 3 ของคาเนอิจิ โชเท็น

และสิ่งที่ร้านน้ำผึ้งเฉพาะทางแห่งนี้เปิดตัวขึ้นใหม่ในย่านมารุตะมาจิ เกียวโต เมื่อเดือนมีนาคม ค.ศ. 2024 ก็คือ “โรงหมักมีดเกียวโต (Kyoto Hachimitsushu Jozosho)”

ที่นี่เป็นโรงหมักมีดเฉพาะทางแห่งแรกของเกียวโต ใช้น้ำผึ้งญี่ปุ่นที่นำมาผสมสูตรเฉพาะโดยดึงจุดเด่นของน้ำผึ้งหลายชนิดที่คัดซื้อมาตรงจากแหล่งผลิต และหมักในบ้านมาจิยะเกียวโตอายุประมาณ 100 ปี โดยคงเอกลักษณ์ของน้ำผึ้งไว้ให้มากที่สุด มีดทุกขวดที่ผลิตจาก “โรงหมักมีดเกียวโต” ล้วนถ่ายทอดความรักที่คุณอิจิคาวะ ทาคุซาบุโระ มีต่อมีดและน้ำผึ้งไว้อย่างเต็มเปี่ยม

การหมักมีดมีหลากหลายวิธี ปัจจุบันในญี่ปุ่นมีโรงหมักที่ผลิตมีดอยู่ประมาณ 20–30 แห่ง แต่โรงหมักที่เชี่ยวชาญด้านมีดโดยเฉพาะมีเพียงประมาณ 6 แห่งเท่านั้น
ในตอนนี้ ผู้ผลิตสาเกญี่ปุ่นส่วนใหญ่ที่ทำมีดมักใช้วิธีการผลิตคล้ายสาเก และนิยมพาสเจอไรซ์ในขั้นตอนสุดท้าย แต่ “โรงหมักมีดเกียวโต” เลือกใช้การกรองเพื่อเอายีสต์ออกโดยไม่ผ่านการให้ความร้อน เพราะต้องการดึงศักยภาพของน้ำผึ้งออกมาให้ได้มากที่สุดในฐานะร้านน้ำผึ้งเฉพาะทาง และยังอยากคงรสชาติของน้ำผึ้งไว้ในมีดให้ชัดเจนที่สุด

วัตถุดิบสำหรับทำมีดมีเพียงน้ำผึ้ง น้ำ และยีสต์เท่านั้น โรงหมักส่วนใหญ่ในญี่ปุ่นมักใช้วิธีคล้ายการทำสาเกและผ่านการให้ความร้อนในขั้นตอนสุดท้าย แต่ที่ “โรงหมักมีดเกียวโต” จะกรองเอายีสต์ออกโดยไม่ให้ความร้อน แล้วจึงทำให้เสร็จสมบูรณ์
เพื่อไม่ให้เกิดรส杂และกลิ่นไม่พึงประสงค์ ยีสต์จะถูกบ่มที่อุณหภูมิต่ำ ใช้เวลาประมาณ 1.5–2 เดือนจึงแล้วเสร็จ การควบคุมอุณหภูมิ จำนวนวันหมัก และความละเอียดของตัวกรองอย่างเป็นระบบ ถือเป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ของมีดจากที่นี่

การทำมีดให้อร่อยไม่ใช่เรื่องง่ายนัก เพราะคุณภาพของน้ำผึ้งซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักส่งผลอย่างมาก น้ำผึ้งที่เก็บได้ในญี่ปุ่นซึ่งมีสี่ฤดูและพืชพรรณอุดมสมบูรณ์นั้น มีรสชาติและคุณลักษณะแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ สะท้อนเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นอย่างชัดเจน
มีดที่ทำจากน้ำผึ้งดอกซากุระกับมีดที่ทำจากน้ำผึ้งดอกเกาลัดย่อมให้รสชาติไม่เหมือนกัน โดยเฉพาะ “The MEAD Kyoto” และ “The MEAD Osaka Sakura” ที่ให้ความสำคัญกับการถ่ายทอดกลิ่นอายของดินแดนและวัฒนธรรมคันไซลงในมีด พวกเขายังมุ่งมั่นที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่มอบ “ประสบการณ์” เพื่อให้ผู้ดื่มได้สัมผัสธรรมชาติ วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นผ่านมีดอีกด้วย

ในปี ค.ศ. 2003 คาเนอิจิ โชเท็น ได้พบกับมีดเป็นครั้งแรก จุดเริ่มต้นมาจากผู้เลี้ยงผึ้งในนิวซีแลนด์แนะนำเครื่องดื่มชนิดนี้ให้รู้จัก และพวกเขาก็ตกหลุมรักมีดซึ่งเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากน้ำผึ้งตั้งแต่แรกเห็น พร้อมตั้งใจอย่างแรงกล้าว่าอยากเผยแพร่มีดในญี่ปุ่นให้กว้างขึ้น

จากนั้นจึงเริ่มเดินหน้าเพื่อนำเข้ามีด โดยได้ใบอนุญาตจำหน่ายสุรา และสองปีหลังจากพบกับมีด ในปี ค.ศ. 2005 ก็เดินทางไปเยี่ยมผู้ผลิตในออสเตรเลียและสหรัฐอเมริกาด้วยตนเอง เรียนรู้เรื่องมีดพร้อมนำเข้ามีดประมาณ 10 ชนิดมาจำหน่าย ต่อมาจึงขยายไลน์มีดรสหวาน และนำเข้าจากผู้ผลิตในแคนาดา อังกฤษ และโปแลนด์ จนได้รับการพูดถึงว่า “ถ้าพูดถึงมีด ก็ต้อง miel mie”

เดิมทีธุรกิจเน้นการนำเข้าเป็นหลัก แต่ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2017 ก็เริ่มผลิตมีดในประเทศ โดยมอบหมายให้ “โรงสาเกโจโย (Joyo Shuzo)” ในเมืองโจโย จังหวัดเกียวโต ผลิตมีดให้ หลังจากผ่านการทดลองหลายครั้ง ก็ได้เปิดตัวมีด 2 ชนิด และต่อมายังทยอยออกมีดอีก 8 ชนิดที่ใช้น้ำผึ้งซึ่งคาเนอิจิ โชเท็น จำหน่ายอยู่ จนกลายเป็นผู้ดูแลทั้งมีดที่ผลิตแบบรับจ้างในญี่ปุ่นและมีดนำเข้าจากต่างประเทศ

ต่อมา ด้วยความตั้งใจที่จะมีส่วนช่วยยกระดับการรับรู้เกี่ยวกับมีดในญี่ปุ่น พวกเขาจึงตัดสินใจในปี ค.ศ. 2021 ว่าจะสร้างโรงหมักที่ผลิตมีดด้วยตนเอง และหลังจากเดินหน้าขอใบอนุญาตผลิตสุราและเตรียมการต่าง ๆ ราว 2 ปีครึ่ง ในที่สุดก็ได้เปิด “โรงหมักมีดเกียวโต” ตามความฝันในเดือนมีนาคม ค.ศ. 2024

เบื้องหลังมีดของที่นี่คือคุณอิจิคาวะ ทาคุซาบุโระ ประธานรุ่นที่ 3 ของคาเนอิจิ โชเท็น และผู้ก่อตั้งโรงหมักมีดเกียวโต ซึ่งทำงานในฐานะ “ฮันนีฮันเตอร์”

เขาเกิดมาในฐานะหลานของประธานรุ่นแรกของคาเนอิจิ โชเท็น และเติบโตมากับน้ำผึ้งตั้งแต่วัยเด็ก คุณอิจิคาวะเดินทางไปพบผู้เลี้ยงผึ้งไม่เพียงแค่ในญี่ปุ่น แต่ทั่วโลกเพื่อคัดซื้อน้ำผึ้ง โดยใน 1 ปีเขาได้ชิมน้ำผึ้งมากกว่า 300 ชนิด และเดินทางรวมเกินประมาณ 52,000 กิโลเมตร หรือราว 1.3 รอบโลก
เขาเชื่อว่าการไปเยี่ยมผู้เลี้ยงผึ้งด้วยตนเอง ตรวจดูสภาพแวดล้อมที่ผึ้งถูกเลี้ยงและแหล่งเก็บน้ำผึ้งด้วยตา รวมถึงชิมด้วยลิ้นของตัวเอง คือหนทางในการส่งมอบ “น้ำผึ้งคุณภาพสูงที่ปลอดภัยและวางใจได้”

ด้วยเหตุนี้คุณอิจิคาวะจึงออกเดินทางตามหาน้ำผึ้งไปทั่วโลกตลอดทั้งปี ทุกฤดูใบไม้ผลิ เขาจะมุ่งหน้าไปหาผู้เลี้ยงผึ้งโดยตรง ขับรถบรรทุก 2 ตันด้วยตัวเอง ไล่ตามผู้เลี้ยงผึ้งที่เคลื่อนย้ายไปพร้อมฝูงผึ้งจากคิวชูทางใต้ขึ้นไปจนถึงฮอกไกโดทางเหนือ เขาไปเยี่ยมสถานที่เก็บน้ำผึ้งจริง และบางครั้งก็ร่วมลงมือเก็บน้ำผึ้งด้วย ส่วนช่วงฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูหนาว หากมองในระดับโลก ซีกโลกใต้จะเป็นฤดูใบไม้ผลิถึงฤดูร้อน เขาก็จะเดินทางลงใต้ต่อ เพื่อค้นหาน้ำผึ้งคุณภาพดีที่เต็มไปด้วยความตั้งใจของทั้งผึ้งและผู้เลี้ยงผึ้ง และส่งต่อให้ลูกค้าโดยไม่เสียดายทั้งแรง เวลา และค่าใช้จ่าย

น้ำผึ้งมีแหล่งดอกไม้ แหล่งเก็บ และช่วงเวลาเก็บที่แตกต่างกันไปตามฤดูกาล คล้ายกับแนวคิดเรื่องวินเทจในไวน์ หรือ bean to bar ในช็อกโกแลต แล้วทำไมทั้งที่มีดอกไม้บานมากมาย จึงเกิดน้ำผึ้งดอกเดียวหรือ “น้ำผึ้งจากดอกไม้ชนิดเดียว” ได้?
คำตอบอยู่ที่พฤติกรรมของผึ้ง ผึ้งงานจะเลือกเก็บน้ำหวานจากดอกไม้ที่มีความหวานสูงเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพดีที่สุด เมื่อพบแหล่งน้ำหวานที่ดี มันจะส่งสัญญาณบอกเพื่อนร่วมรังให้ไปยังจุดเดียวกัน ผึ้งตัวอื่น ๆ จึงพากันเก็บน้ำหวานจากแหล่งเดียวกัน จนเกิดเป็นน้ำผึ้งดอกเดียวขึ้นมา

ตัวอย่างเช่น ช่วงประมาณเดือนมีนาคม–พฤษภาคม จะเป็นน้ำผึ้งซากุระ ซึ่งเก็บได้ทั่วประเทศ มีจุดเด่นที่ความหวานชัดและมีกลิ่นหอม
ราวเดือนพฤษภาคมจะเป็นน้ำผึ้งส้มแมนดาริน เก็บได้ในพื้นที่ฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น เช่น วากายามะและนางาซากิ ให้รสสดชื่นคล้ายส้ม
ในเดือนพฤษภาคมยังมีน้ำผึ้งแอปเปิลจากนากาโนะและอาโอโมริ ที่ให้รสฉ่ำและฟรุตตี้แบบแอปเปิล
ราวเดือนมิถุนายน จะมีน้ำผึ้งอะคาเซียจากฝั่งตะวันออก โทโฮคุ และฮอกไกโด ซึ่งมีจุดเด่นที่รสเรียบง่ายและกินง่าย
หลังเดือนมิถุนายนจะเริ่มเก็บน้ำผึ้งเกาลัดได้ทั่วประเทศ ให้กลิ่นหอมคั่วคล้ายเกาลัดหวาน พร้อมรสขมนิด ๆ
ส่วนเดือนกรกฎาคม–สิงหาคมจะเป็นน้ำผึ้งจากดอกลินเดนที่เก็บได้ในฮอกไกโด มีกลิ่นแรงคล้ายสมุนไพร เสน่ห์ของน้ำผึ้งคือรสชาติเปลี่ยนไปอย่างชัดเจนตามชนิดพืช แหล่งที่มา และช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยว
โดยนำเอกลักษณ์เหล่านี้มาต่อยอดเป็นสินค้าในซีรีส์ “Single Origin Honey” ที่มีการกำหนดหมายเลขเริ่มจาก “0001”

อีกเรื่องที่น่าสนใจคือ กว่าน้ำหวานจากดอกไม้จะกลายเป็นน้ำผึ้ง ผึ้งต้องทำให้มีความหวานราว 80% แต่น้ำหวานที่เพิ่งเก็บมาจะยังมีน้ำมากและมีความหวานต่ำ ผึ้งจึงใช้เอนไซม์ในร่างกายย่อยให้กลายเป็นกลูโคสและฟรุกโตส จากนั้นก็กระพือปีกเพื่อไล่ความชื้น ทำให้น้ำหวานเข้มข้นขึ้นจนกลายเป็นน้ำผึ้ง
ผึ้งมีอายุราว 1 เดือน และผึ้ง 1 ตัวสามารถผลิตน้ำผึ้งได้ตลอดชีวิตเพียงเท่ากับ 1 ช้อนชาเท่านั้น ยิ่งรู้แบบนี้ก็ยิ่งรู้สึกว่าน้ำผึ้งเป็นของล้ำค่ามากขึ้นจริง ๆ

บนฉลากของซีรีส์นี้จะมีข้อมูล 6 อย่างระบุไว้

เดินลึกเข้าไปด้านในของร้านน้ำผึ้งเฉพาะทาง miel mie สาขาซันโจหลัก จะเจอกับคาเฟ่ชื่อ “miel mie honey cafe” ที่เปิดให้บริการอยู่ด้วย
ที่คาเฟ่ คุณจะได้ลิ้มลองฮันนีโทสต์สุดหรูที่ราดน้ำผึ้งได้ไม่อั้น รวมถึงเครื่องดื่มและซอฟต์ครีมที่ให้รสชาติวัตถุดิบน้ำผึ้งอย่างชัดเจน
เมนูยอดนิยมอันดับ 1 ของคาเฟ่คือฮันนีโทสต์ที่ทำจากขนมปังก้อนหนา ด้านนอกกรอบ ด้านในนุ่มฟู

คุณสามารถชิมเปรียบเทียบน้ำผึ้งได้ถึง 13 ชนิดอย่างจุใจ ด้านบนโทสต์เสิร์ฟมาพร้อมซอฟต์ครีมเนื้อนมเข้มข้น และอีกจุดเด่นที่ไม่ควรพลาดคือสามารถกินรวงผึ้งตามธรรมชาติหรือคอมบ์ฮันนีได้ด้วย
พูดตามตรง คอมบ์ฮันนีอร่อยมากจริง ๆ! ไม่เพียงแต่อร่อย แต่หน้าตายังโดดเด่น ถ่ายรูปออกมาสวยมากด้วย

ที่ “โรงหมักมีดเกียวโต” ไม่ได้มีแค่การผลิตเท่านั้น คุณอิจิคาวะ ทาคุซาบุโระ ฮันนีฮันเตอร์ อยากให้ผู้คนรู้สึกว่าน้ำผึ้งและมีดเป็นสิ่งใกล้ตัวมากขึ้น เขาจึงมองสถานที่แห่งนี้ให้เป็นพื้นที่เผยแพร่วัฒนธรรมมีดด้วย และมีการจัดกิจกรรมหลากหลายรูปแบบ ตัวอย่างเช่น สัมมนาเรื่องมีดความยาว 60 นาทีที่คุณอิจิคาวะมาพูดด้วยตัวเอง ซึ่งจัดประมาณเดือนละ 1–2 ครั้ง

ระหว่างเพลิดเพลินกับการชิมเปรียบเทียบมีดจากญี่ปุ่นและต่างประเทศหลายชนิด รวมถึงการชิมเปรียบเทียบน้ำผึ้งซึ่งเป็นต้นกำเนิดของมีด คุณจะได้เรียนรู้ทั้งวิธีการผลิตและประวัติของมีด นอกจากนี้ยังมีของว่างเบา ๆ และของหวานที่เข้ากับมีดให้ลิ้มลองอีกด้วย
ภายในเวลา 60 นาทีที่อัดแน่นนี้ คุณจะได้รับความรู้มากมายจนแทบรู้สึกว่าอาจกลายเป็น “Mead Meister” ของโรงหมักมีดเกียวโตได้เลย
※เนื่องจากไม่มีอาหารมื้อหลัก แนะนำให้ทานอะไรรองท้องเล็กน้อยก่อนมาเข้าร่วมสัมมนา

บางโอกาสคุณอิจิคาวะจะมายืนประจำบาร์เคาน์เตอร์ของ Mead Salon ที่โรงหมักมีดเกียวโตด้วยตนเอง
คุณสามารถจิบมีดไปพร้อมฟังเรื่องราวเกี่ยวกับน้ำผึ้งและมีดได้อย่างเพลิดเพลิน

ตารางการเปิดให้บริการจะประกาศผ่าน X ทางการและ LINE ทางการ อย่าลืมลองเช็กดูก่อนนะ

นอกจากกิจกรรมประจำแล้ว ที่โรงหมักมีดเกียวโตยังมีการจัดอีเวนต์เกี่ยวกับมีดอย่างต่อเนื่อง
มีทั้ง “World Mead Fair” ที่เปิดโอกาสให้ลองมีดจากทั่วโลก และกิจกรรมจับคู่มีดกับอาหารที่เข้ากัน ทำให้ที่นี่กลายเป็นจุดรวมตัวของคนรักมีดอยู่เสมอ