【寿司完整指南】日本寿司基础知识&吃法&餐桌礼仪一篇掌握！

诞生于东南亚的发酵寿司「熟寿司」被认为是寿司的起源。
熟寿司被认为是在奈良时代传入日本，并被做为贡品进献给朝廷。
到了庶民也能日常食用米饭的室町时代，便出现了发酵时间较短的「生熟寿司」。
因为接近生食状态而得名，也被认为是现今寿司的原型。
进入江户时代后，出现了不经发酵即可食用的「早寿司」，到了江户时代后期，演变为捏握后食用的型态，「握寿司」便应运而生。
到了制冰技术更为进步的明治时代，由于新鲜食材更便于保存，生鱼片遂出现在寿司料的选项之中。
现代常见的寿司供应类型，可说便是在这个时期确立的。
提到寿司，过去曾经被认为是高级料理的代名词，但在「回转寿司」出现、普及・被广为接受后，便成为可轻松享用的料理。

「江户前寿司」与上述「握寿司」的概念相近，意指诞生于江户时代，与现今形态接近的寿司。
以东京湾等东京都内近郊捕获的海鲜类为主要寿司料，清爽的醋饭是其特征。
「关西寿司」通常是指「熟寿司」等传承传统的发酵寿司为主。
由于大量使用砂糖提高保存性，醋饭口味较甜而浓郁，寿司料则以活用食材原味的调理方式为主。
性子急、总想尽快吃到的江户人，以及喜欢保存易携带的关西人，两者对于寿司的要求与食用的前提都大不相同。
这些江户与关西的地区性与民风的差异，分别反映在「江户前寿司」与「关西寿司」的形态上。

寿司的汉字写法中最古老的一种就是「鲊」。
通常用于称呼发酵制作而成的寿司（一般认知中的寿司是使用醋饭）。
供应「熟寿司」等保留传统的关西系寿司店较常使用。

「鮨」是历史次于「鲊」的写法。
意指使用醋饭与海鲜类食材的握寿司或押寿司，也可以用来代指「江户前寿司」。
因此供应「江户前寿司」的寿司店较常使用。

「寿司」是最常见的写法。
其由来是江户时代当时为了讨吉利而创作的谐音字（掌管天寿/喜事・长寿）。
不分寿司料与种类均可使用，有许多寿司店均以这种汉字命名。

过去寿司是徒手食用的美食，但在现代的习惯上，使用手或筷子都是没有问题的。
如果「也想体验看看手拿寿司的感觉」就用手、「在意卫生方面的问题」就用筷子，依据喜好选择取用方式即可。
但要记得的是，礼貌上姜片需用筷子夹取，请一定要注意。

要将寿司沾上酱油食用时，正确的作法是用寿司料沾酱油。
原因包括用醋饭沾酱油可能会沾太多，导致寿司原本的风味尽失。
若享用的是握寿司，建议将寿司放倒之后沾酱油。
若享用的是军舰卷，一般是以姜片或小黄瓜片沾上酱油后涂抹在寿司上。

这一点并非餐桌礼仪，但建议享用寿司时可将寿司料朝下入口。
这是因为这种吃法的口感较好，吃起来感觉风味更佳。
此外，享用寿司时的餐桌礼仪是必须一口吃掉。
「分切来吃」・「咬断」・「醋饭不吃」・「将寿司料与醋饭分开来吃」等吃法都违反餐桌礼仪，对店家・寿司师傅也很不礼貌，请千万要注意。
如果觉得一口吃不下・份量太多时，可以请寿司师傅减少醋饭的量。

虽说要怎么享用寿司是个人的自由，但如果想更美味地品尝寿司，吃的顺序也很重要。
一般建议从口味清淡的寿司料开始品尝，再依序以重口味寿司料、卷寿司的顺序品尝。
最大的原因在于如果从重口味的寿司料开始吃，就会吃不出口味清淡寿司料的味道。
具体来说，建议以「白肉鱼（比目鱼・鲷鱼等）→红肉鱼（鲔鱼等）→亮皮鱼（鰶鱼・竹䇲鱼等）→星鳗・鳗鱼→卷寿司」的顺序品尝。
如果不知道该怎么点餐的时候，可以选择由寿司师傅以当令食材与店家推荐食材搭配而成的「推荐套餐(OMAKASE)」或「指定套餐(OKIMARI)」。
但若要点「推荐套餐」,，请事先告知寿司师傅自己喜欢与不喜欢吃的食材。

前往吧台点餐式寿司店用餐时，请不要喷香水。
寿司品尝的不只是口味，也包括鱼的风味与山葵・柚子的香味，是相当纤细又讲究品味的料理。
气味浓重的香水会弥漫在空气之中，也造成其他顾客的困扰。
另外，瘾君子也要注意抽烟的问题。
为了避免伤到吧台桌面，应该注意将手表与手链取下，手机等私人物品也应避免放置于桌面。
此外，握好的寿司请尽快食用，拍照前事先取得同意等等，遵守最低限度的礼貌。

「押寿司」是指将醋饭与食材放入四角形的木框内反覆压实后完成的料理，是关西地区的传统料理，广义而言又被称为「箱寿司」。
「鲭鱼寿司」与「BATTTERA （昆布鲭鱼寿司）」是最具代表性的押寿司。
不用手握捏、一次工序做出来的尺寸较大、可以分切等特点是与握寿司最大的差别。
押寿司口味十分入味，因此不用沾酱油就很好吃。

「散寿司」是指在醋饭上铺上食材（海鲜类・蛋丝・海苔・香菇等）而成的料理。色彩缤纷的外观是其特征。
一般认为是因为将各式食材「散」在上面，因而得名。
使用的食材依地区・家庭而有所不同，又被称为「混寿司」・「五目散寿司」，多样的名称也是一大特征。

「稻荷壽司」是指在滷煮入味的油炸豆皮中包入醋飯而成的料理，又被稱為「稻荷」。
東日本的稻荷壽司一般是四方形，口味較重，西日本的特色則是三角形，且口味較淡。
在壽司之中屬於較為平價且高人氣的壽司料，自古以來就受到庶民的喜愛。