【懷石料理完整指南】料理構成、上菜順序和用餐禮儀一篇掌握！

「折敷」是指最初上桌的餐盤，上面擺放著飯碗（白飯）、湯碗（湯品）和向付（生魚片、拌菜等）三道菜品。

通常會使用當季的鮮魚、蔬菜和雞肉等來製作成「清湯」。其特點是湯品色彩豐富且味道清淡。
上菜時，會使用比飯碗稍大一些的蓋碗盛裝。

通常使用當季的新鮮白身魚，以切片的形式上桌，用一個較大的盤子盛放，份量足夠用餐人數享用，作法是用公筷取用自己的那一份享用。

一般來說，燉菜或醋物與燒物一樣，會放在同一個盤子裡提供。通常是在感到有些不足時所推薦的菜品，但在現今的懷石料理中幾乎已成為必備的一品。

味道清淡的湯汁，以小碗提供。
其目的是為了清除殘留在口中食物味道，並有淨化筷子的作用。

八寸是指用約25公分見方的杉木器皿盛裝，內含海鮮、山珍以及下酒菜等珍饈，並以拼盤形式提供。

最後端上桌的是「湯桶」與「香物」。
「湯桶」內盛有炒米（或稱米焦），澆上熱水後即可食用。「香物」則指的是漬物，是表示懷石料理即將結束的訊號。

餐後所提供的茶與點心。通常會搭配和菓子以突顯濃茶的風味，但有時也會提供冰沙或水果。

「會席料理」是基於懷石料理和後文提到的「本膳料理」發展而來的，是經過獨特改良後誕生的日本傳統料理。
基本構成與懷石料理相同，為「一汁三菜」，但最大的差異在於，會席料理是為了享受酒席而設，而非茶道。
此外，會席料理的規則和禮儀較少，提供的菜單也具有較高的自由度。
據說會席料理確立於江戶時代，如今已成為慶典或宴會等場合中普遍提供的形式。
下表總結了懷石料理與會席料理之間的主要區別。

「本膳料理」是指在室町時代（1336年〜1573年）確立，並於江戶時代發展起來的武家社會的儀式料理。它起源於平安時代（794年〜1185年）貴族的儀式餐「大饗料理」，被認為是日本料理（和食文化）的原型。其特點是在帶腳的膳桌上依次擺放各道菜餚。根據身份地位的不同，膳桌上的菜餚和菜品數量會有所變化。此外，料理的擺放方式和食用方法等都有非常細緻的禮儀和規範。
雖然它曾經是一種格式較高的料理，但在明治時代（1868-1912）之後就逐漸不再流行，現今只作為婚喪嫁娶等正式場合的禮儀菜餚而被保留下來。

「精進料理」是一種完全以植物性食材（如蔬菜、穀物、水果等）製作的傳統日本料理，不使用肉類或海鮮。
據說是隨著佛教從中國傳入日本，並在鎌倉時代（1185-1333 年）隨著禪宗的普及而確立。
因此，精進料理與佛教有著密切的聯繫，在料理中體現了「不殺生」和不刺激「世俗慾望」的戒律。
「精進」的意思是排除雜念、修煉意志，並將避免美食和講究清淡飲食作為修行的一部分。
最初，「精進料理」是僧侶的膳食，但現在作為一種可以享受食材原味的健康食品而備受關注。

「割烹」一詞的意思是將食材「割開（切割）」和「烹調（加熱）」，表示整個烹調過程。而「割烹料理」則一般指日本特有的料理或提供這類料理的（高級）餐廳。廣義上，懷石料理中也包含了割烹料理，兩者在對食材的講究、款待精神及所提供的料理方面有許多共通點。

然而，割烹料理通常是客人一品一品點菜，然後由廚師現場烹調，因此在用餐形式上與懷石料理有很大不同。
此外，由於「割烹料理」通常設有吧檯座位，因此客人與廚師的距離較近，所以一個人用餐時相對容易進入。
以下總結了其他的細微差異。
※根據不同餐廳，情況可能有所不同。

前往懷石料理店時，雖然沒有明確的服裝規定，但建議避免穿著T恤、牛仔褲等過於休閒鬆散的款式，或是過於暴露、鮮豔、浮華的時尚穿搭。
若不確定該穿什麼，建議選擇西裝、夾克、連衣裙或和服等較為正式的服裝。為了避免刮傷貴重的餐具，最好事先摘下飾品，這也是一種禮儀。
此外，若是在和室（榻榻米房間）用餐，則應避免赤腳進入，因為這會被視為不禮貌，因此務必穿上襪子或絲襪。懷石料理是一種旨在享受精緻風味和口感的料理，因此需注意避免使用氣味濃烈的化妝品、香水或整髮劑。即使在分煙環境中，也最好避免吸菸。

進入和室時，應端坐在拉門前，然後打開或關上拉門，並小心不要踩到門檻（分隔房間的部分）或榻榻米的緣邊（帶有圖案的部分），然後進入房間。進入房間後，應以腳擦地的方式行走，坐下前先雙膝跪地行禮，完成問候後，再從坐墊的旁邊安靜地坐下，這是基本禮儀。
不熟悉這些禮儀，則容易犯下跨過或踩到座墊等禁忌行為，因此需要特別小心。
此外，距離床之間（比其他榻榻米略高的地方）較近的位置是上座（上位），而靠近出入口的位置是下座（下位）。
與長輩或上級一起用餐時，應不露聲色地讓對方坐在上座，自己坐在下座，這才是恰當而得體的舉止。

關於用餐時的禮儀，本篇將分別從筷子、濕巾和餐具三個方面進行說明。

「Yoshizawa（よし澤）」位於東京都港區六本木Hills5樓，是一家正宗的懷石料理店，秉承了京都料理（清淡、優雅、精緻）的傳統。
由這家曾獲米其林星級殊榮的名店主廚吉澤定久親自掌勺，為顧客呈現精湛廚藝。
當穿過灑過水的踏腳石進入店內時，就會被一個寧靜的空間所籠罩，讓人沉浸於日本古老文化的氛圍中。
顧客將被一道道精美的菜餚所吸引，這些菜餚都彷彿在講述著一個隨著季節變化而展開的故事。
餐廳所提倡的「引出食材原有風味」的理念，在「土鍋飯」和招牌菜「鰆魚稻草燒」等菜餚中得到了完美體現，特別值得一試。

從東京表參道站步行約5分鐘即可抵達的「日本料理 太月」，靜靜地坐落於巷弄中一棟大樓的地下一層。
店內使用赤杉和御影石裝飾，營造出溫馨且富有質感的氛圍，讓客人在柔和的環境中享受悠閒的用餐時光。
「太月」的魅力還在於以細緻入微的待客之道滿足顧客的需求，讓人有賓至如歸的感覺。
餐廳的經典日本料理融合了豐富的當季食材，自2015年起連續8年榮獲米其林一星級稱號。
花費大量時間和精力細心熬製的高湯堪稱料理的靈魂，體現在每道季節性料理中，令人食慾大增。

「京都吉兆 嵐山本店」距離京都嵐山站（京福電鐵）約6分鐘路程，是日本具有代表性的老字號料亭。
過去曾連續獲得米其林三顆星的殊榮，為賓客提供最精緻的美食和最優質的待客之道，讓客人度過難忘的美好時光。
餐廳被綠意盎然的美麗景致所環繞，並以名勝「嵐山」為背景，店內散發著一種與名牌餐廳相稱的優雅氛圍。
料亭的另一個亮點是，透過雅緻的餐具、掛軸，以及精心打理的庭園，讓客人沉浸在禪意滿滿的茶道世界。
餐廳以「茶懷石料理」風格為基礎，採用最優質的食材和工匠的技藝，提供融合了特別擺盤等演出元素的精美菜餚。