Uoji “Funazushi Honzuke”

Đây là sản phẩm chủ lực đầy tự hào của một cửa hàng lâu đời, khởi nghiệp từ nghề bán cá vào năm Tenmei thứ 4 (1784). Từ tháng 2 đến tháng 5, cửa hàng tuyển chọn kỹ lưỡng những con nigorobuna có hình dáng đẹp, bụng đầy trứng, rồi bắt đầu làm funazushi ngay trong ngày. Cá được muối trong 3 tháng, sau đó vào thời điểm doyō mùa hè khi vi khuẩn lactic hoạt động mạnh, sẽ được ngâm cùng cơm và tiếp tục ủ chín gần 2 năm một cách chậm rãi, công phu.

Nhờ được ủ chín bằng quá trình lên men lactic thuần túy, sản phẩm không có vị tạp mà nổi bật với độ đậm đà và vị chua hài hòa. Thông thường, phần giữa có trứng được ưa chuộng hơn cả, nhưng phần gần đuôi với thớ thịt săn chắc cũng được đánh giá rất ngon. Khi thái lát dày khoảng 3 đến 5 mm và thưởng thức trực tiếp cùng rượu ginjo, hương vị của hai bên sẽ bổ trợ cho nhau, tạo nên dư vị thơm nồng và sâu lắng lan tỏa trong khoang miệng.

Món “funazushi chazuke” cũng rất ngon: đặt khoảng 2 lát cá lên cơm nóng hổi, thêm nhiều “ii” (phần cơm bám quanh cá), rồi chan trà nóng lên trên.