Uoji «Funazushi Honzuke»

Es el producto estrella de un establecimiento tradicional fundado como pescadería en el cuarto año de la era Tenmei (1784). Entre febrero y mayo se seleccionan cuidadosamente ejemplares de nigorobuna bien formados y repletos de huevas, y ese mismo día comienza la elaboración del funazushi, una especialidad de pescado fermentado. Tras conservarlos en sal durante tres meses, se dejan fermentar en arroz durante el doyo de verano, el periodo tradicional más caluroso de la estación, cuando las bacterias del ácido láctico están más activas, y se dejan madurar lentamente durante casi dos años mediante un laborioso proceso.

Como madura mediante una fermentación exclusivamente láctica, tiene un sabor limpio, sin notas discordantes, y permite disfrutar de un umami intenso y una agradable acidez. Aunque por lo general se prefiere la parte central, que contiene las huevas, la zona cercana a la aleta caudal, más musculosa y de carne firme, también goza de fama por su delicioso sabor. Al cortarlo en rodajas de entre 3 y 5 mm y degustarlo tal cual junto con sake ginjo, ambos realzan mutuamente sus cualidades y llenan la boca de un sabor pleno y profundo.

También resulta delicioso el «ochazuke de funazushi»: se colocan unas dos rodajas sobre arroz bien caliente, se añade una buena cantidad del arroz fermentado llamado «ii» que las recubre y se vierte encima té bien caliente.