Tempura Kondo

Với mong muốn “giúp thực khách cảm nhận được hương vị đích thực của tempura”, Tempura Kondo không ngừng theo đuổi đỉnh cao của món ăn này. Những miếng tempura có lớp bột mỏng được tính toán kỹ lưỡng, cho cảm giác nhẹ nhàng nơi đầu lưỡi, đã liên tục chinh phục giới sành ăn ở Ginza. Với bếp trưởng Fumio Kondo, tempura là món ăn vừa “chiên” vừa “hấp”, bởi nhiệt và độ ẩm giúp khơi dậy vị ngon của nguyên liệu. Sau khi được chiên, nguyên liệu tiếp tục được làm chín bằng phần nhiệt còn lại của lớp bột, từ đó làm nổi bật tối đa hương vị, màu sắc và mùi thơm vốn có của nguyên liệu. Nói cách khác, để làm tempura ngon, cần có kỹ thuật chiên trong đó cả thời gian giữ nhiệt sau khi vớt ra cũng phải được tính toán.

Trước đây, tempura Edomae vốn chủ yếu là hải sản, còn tempura rau củ hầu như không xuất hiện ở các nhà hàng cao cấp. Tuy nhiên, với mong muốn đưa tempura trở thành một thể loại ẩm thực hoàn chỉnh, ông Kondo đã đưa vào thực đơn các loại rau củ được tuyển chọn kỹ từ nhiều vùng và bắt đầu xây dựng cả liệu trình món ăn chỉ với tempura. Trong số đó, món tempura “khoai lang” trứ danh là món đặc sắc tiêu biểu: miếng khoai cắt dày như gốc cây, có lẽ vượt quá 10 cm, được chiên chậm trong khoảng 30 phút để giữ trọn độ ẩm và vị ngọt bên trong.