【包丁完整指南】支撐著日本和食文化，以其卓越品質受到世界矚目的日式菜刀

包丁原來寫作「庖丁」，中國古語中「庖=廚房」、「丁=在庖工作的男性」之意。
爾後，庖丁在日本成為廚師的代稱，庖丁(廚師)所用的工具便被稱為「庖丁刀」。
其後「刀」字逐漸被省略，「庖丁」遂成為了所有調理用刀具的總稱。

傳說中的廚師・庖丁出自中國古籍《莊子》。
庖丁因刀工精湛，令魏文惠王甚為感動，其所使用的調理刀遂被稱為「庖丁刀」。
庖丁的故事傳承至日本後，便誕生了日文中的「庖丁」一詞，並逐漸廣為流傳。

制定常用漢字後．以「包」取代「庖」做為一般使用。
此外在中國將調理刀稱為「菜刀」，「包丁」為日本特有的稱呼方式。

人類最早的菜刀可以回溯到舊石器時代（西元前約3萬8000年前〜西元前約1萬6000年前），以人工敲碎加工的「打製石器」被認為是菜刀的起源。
爾後，經過人工研磨加工更為鋒利的「磨製石器」誕生，以石製刀具的型態持續進化。
古墳時代（300年〜600年前後）除了石器以外，也開始使用鐵器，但由於當時鐵是相當珍貴的原料，主要被用於製作刀劍與兵器。
也就是說，調理用刀具的歷史，深受製鐵技術的發展影響。

包丁是消耗品的一種，迄今並無古代的包丁留存下來，學界對於鐵製包丁是從何時開始被使用的並無定論。
「正倉院」中收藏的10把包丁是日本國內現存最古老的包丁，據推測製作於奈良時代（710年〜794年）。
這些包丁的特徵為全長較長的刀柄，刀刃細長微彎，整體外觀彷彿日本刀一般。
這種形似日本刀的包丁主要用於調理魚類，在奈良時代至江戶時代中期被使用。

在平安時代誕生了2種嶄新的包丁文化。
其一，是依據食材不同使用不同包丁的文化。
當時的日本人遠渡朝鮮半島帶回了中國料理，在皇宮中對於食材的切面與擺盤的美感變得更為講究。
因此，廚師被賦予各種不同的包丁，也讓包丁作為調理器具的一面變得更為強烈。

其二，是平安初期儀式用包丁的誕生。
此時魚與雞的分切手法受到矚目，催生了使用包丁的儀式，也被愛好烹飪的光孝天皇納入宮中儀典。
這種儀式被稱為「庖丁式」，執行者右手持包丁、左手持真魚筷（長筷），以雙手不直接接觸的方式俐落地分切眼前的各種食材。

其後，庖丁式在武士之間也開始風行，並衍生出許多不同的流派，其中一部分的流派傳承至今，仍能夠在神社等場所見到。

「和包丁（日式菜刀）」在江戶時代中期至後期有了更顯著的發展。
日本的飲食文化在這個時期蓬勃發展，也出現了「庖丁師（分切肉・魚）」與「割肴師（分切蔬菜）」等專業料理職人。
包丁也依據食材・烹調方式的不同做出細分，專用包丁的種類逐漸增加。
具體包括了後述的「菜切包丁」、「出刃包丁」、「刺身包丁」等。
進入明治時代以後，用於西洋料理的包丁也應運而生，然而對於如何依用途不同區分也讓人們煞費苦心。
其結果催生了兼具各種特性的「文化包丁」，成為現今的日本家庭普遍使用的一般包丁。

「出刃包丁」主要用於分切魚類（三枚切・魚肉切塊・魚骨處理等）使用。
原本專門用於分切魚類，但現今在切肉時使用出刃包丁的人也不在少數。
一般會依據對象（食材）的不同，選用不同長度刀身的出刃包丁（※長度15cm左右的刀身即可分切各種魚類）。
出刃包丁的特徵在於刀身相較於其他包丁較為厚重，由於刀尖為鈍角，於分切時不會對食材造成損傷。

「刺身包丁」主要適用於薄切生鮮水產，調理生魚片・魚排時使用。
刺身包丁又分別在關東被稱為「蛸引包丁」、在關西被稱為「柳刃包丁」。
前端的刀尖較為尖銳、細長（25cm左右）的刀身與較窄的刀面為其特徵。
由於是往單一方向滑動切開，可以在保持鮮度的狀態下呈現美觀的切面與良好的口感。

「菜切包丁」是蔬菜專用的包丁，主要用於分割・切碎・剝皮等用途。
是「和包丁」中少見的雙刃刀，過去曾經也受到一般家庭廣泛使用。
菜切包丁的特徵為刀刃薄且寬，關東的刀尖為四角形、關西的刀尖為圓弧形。
由於刀刃易於切入食材，在分切白菜或高麗菜等大型蔬菜時也能切得很漂亮。
相對的，菜切包丁就不適合用於調理肉・魚以及細微的作業。

「舟行包丁」源於魚夫在船上調理時使用的刀具，被活用於分切鮮魚到調理生魚片等各式各樣的用途。
特徵在於刀刃的厚度界於「出刃包丁」與「刺身包丁」之間，因此具備能同時替代兩方的功能性。
1把就能處理肉跟蔬菜相當方便，近年也受到家庭使用者的喜愛。

「關孫六」的始祖可以追溯至鎌倉時代於美濃國（現今的岐阜縣關市）開始日本刀鍛造事業的職人・關鍛冶。
在烽火連天的室町時代後期，關鍛冶一族配合市場需求，開始生產實用性高的刀具。
此時，第2代・孫六兼元打造出了「不會折斷、不會彎曲、鋒利易切」的名刀（通稱：關孫六）。

受到諸多武將喜愛的關孫六，因其獨特的「三本杉」刃紋（刀身的花紋）及優美的造型見長，亦在世界各地深受好評。
傳承關孫六的傳統技藝與意志，融合最尖端技術生產出的包丁，便是貝印株式會社的「關孫六」品牌。
日本國內家用市佔率第一品牌關孫六的包丁，最大的特徵在於堪稱藝術的造型美感與提出食材鮮美滋味的鋒利切工。

「藤次郎」是位於新潟縣燕三條市的藤次郎株式會社旗下品牌。
創業於1953年的藤次郎株式會社，創業之初並非包丁製造商而是農具製造商。
農具製造商的一大難題便是冬季無法進行農務時幾乎沒有收入，對此感到危機感的他們，便開始生產西式餐具。
運用在地特性與過去生產農具的知見生產貼合市場需求的產品，又遇上水果刀等刀具的需求增加的時空背景下，藤次郎遂將生產事業專注於包丁之上。
其後，藤次郎在2004年首度參加於德國舉辦的全球最大國際級展覽「法蘭克福國際春季消費品展覽會」，藉此讓認知度・營業額大幅成長。

展出由職人親手打造、對品質堅持近乎苛求的包丁，讓「藤次郎」以「TOJIRO」之名在世界舞台打響名號。
在這樣的背景下，「藤次郎」至今仍持續獲得許多來自海外的訂單，是世界知名的品牌。
「藤次郎」也是為數不多的包丁專門製造商，其鋒利度耐久如新且堅固不易鈍的特性，正象徵著藤次郎的高品質。
此外，藤次郎超過1,000種以上的各式刀具商品群與俐落有形的設計也深受好評。

「實光刃物」是1900年創業於大阪府堺市的包丁專賣店・株式會社實光的旗下品牌。
堺自古以來就是因刀具而繁榮的城市，孕育並發展出出色的鍛造技術，「堺刃物」更被日本政府指定為傳統工藝品。
實光的強項，便是由傳承傳統的職人發揮技巧，生產製造專注於鋒利度的包丁。

至今已售出累計超過100萬把包丁，尤其深受和食廚師的高度評價。其原因在於講究純手工製作的生產方式帶來「明顯的差異性」，完善的售後服務品質更讓包丁能夠常保如新。
此外，「實光刃物」的另一大特色，就是提供姓名銘刻服務。
由專業職人將名字銘刻在刀身上，成就世界僅此一把的特別包丁，作為禮物贈送亦深受喜愛。

「正廣」是株式會社MASAHIRO的旗下品牌，母公司與「關孫六」同樣位於岐阜縣關市。
從創業之初即致力於刀具製造的株式會社MASAHIRO，是經營超過70年、歷史悠久的包丁老店，產品均全程於自家工廠進行生產。
刻意不追求設計與流行，對製造讓顧客持久愛用的包丁的堅持，正是「正廣」的強項。資深職人的知見濃縮在每一把包丁裡。

高品質的產品內含著對刀具製造的用心與技術，堪稱是追求「真正的價值」的包丁。
此外，用於製造包丁的材料全都在日本國內進行採購，加工製程也全程在日本國內完成，可說是道道地地「MADE IN JAPAN」的包丁。

「堺孝行」是株式會社青木刃物製作所的旗下品牌，母公司與「實光刃物」同樣位於大阪府堺市。
創辦人早年受到和菓子職人的請託，販售適合和菓子的包丁，因而成為了堺打刃物的批發商。
從早年的OEM及批發販售，最終成立了「堺孝行」品牌。

如同上述，青木刃物製作所亦傳承了傳統的「堺刃物」的血統，各個工序均由專門的職人專責執行，在細節上實現了高品質。以優質素材為基礎，毫不妥協地鍛造琢磨而成的包丁，其高級感堪稱「和包丁」的最高峰，加上超群的鋒利度，是其最大特徵。
不易鈍又容易打磨的特點，讓「堺孝行」深受世界各地廚師的喜愛。